Агар как пищевая добавка

Агар как пищевая добавка thumbnail

В соленых водах морей и океанов можно встретить колонии красноватых водорослей, получивших романтическое название «багрянки». Растения эукариоты. Их клеточная стенка включает основную ткань и аморфную клеточную материю.

Последняя состоит из уникального слизистого вещества агара, обладающего высокими желирующими свойствами, антивирусной и антибактериальной активностью.

Название продукта

Агар — основное наименование (ГОСТ 33310–2015, ГОСТ 16280–2002).

Международный синоним — Agar. Так же продукт обозначен в немецком и французском языках.

Индекс в европейской кодификации добавок — Е 406 (Е–406).

Часто можно встретить наименование агар-агар, считающееся устаревшим.

Тип вещества

Агар представляет собой высокомолекулярный полисахарид группы галактанов. Соединяясь с водой, образует вязкий коллоидный раствор.

Пищевая добавка E 406 по технологическим функциям относится к загустителям. Может быть использована как влагоудерживающий агент и наполнитель. Это сильный гелеобразователь: скорость и качество желирования в 10 раз превышает желатин.

Добавку выпускают высшего, 1 и 2 сорта. Продуцентом являются красные морские водоросли грациллярия, эухеум, гелидиум. Реже используют анфельцию (водоросли данного вида не культивируют, агар из нее самый дорогой).

Процесс получения агара многоступенчатый и трудоемкий. Сырье проходит несколько этапов обработки водой и щелочами, экстракцию, горячее фильтрование, очистку. На выходе получают желеобразнуюсубстанцию. В специальных камерах из нее вымораживают агар. На заключительной стадии вещество осаждают спиртом и высушивают.

Свойства

ПоказательСтандартные значения
Цветкремовый различных оттенков (высший сорт), бежевый или светло-коричневый (1, 2 сорт)
Составагароза несульфитированная (70%), агаропектин (30%)
Внешний видпорошок, гранулы, чешуйки, крупка, пористые пластинки; в водном растворе желеобразная масса
Запахотсутствует (высший и 1 сорт), характерный специфический (2 сорт)
Растворимостьхорошо в кипящей воде; средне в спирте и прочих органических жидкостях
Содержание основного вещества70–80%
Вкусотсутствует
Плотность насыпного вещества от 600 до 1000 г/см3 (чем выше число, тем большей вязкостью или плотностью будет обладать гель)
Другиетермостабилен; не меняет свойств в кислой среде и при низком уровне pH

Упаковка

Упаковку пищевого агара регламентирует ГОСТ 7630.

Для продукта, массой от 10 кг, разрешено использовать:

  • канистры полиэтиленовые;
  • бумажные мешки с внутренней ламинацией;
  • мешки бумажные четырех- или шестислойные;
  • ящики деревянные;
  • ящики из гофрокартона;
  • мешки тканевые.

Вещество предварительно должно быть расфасовано в пленочные мешки-вкладыши, которые запаивают после наполнения.

Агар, массой до 5 кг, упаковывают:

  • в банки стеклянные или полиэтиленовые с завинчивающимися крышками;
  • пакеты из полимерных материалов;
  • банки металлические для консервов, покрытые лаком или эмалью, безопасными для контакта с пищевыми продуктами.

Стеклянные банки и пакеты помещают в деревянные ящики, выстланные пергаментом или бумагой оберточной.

Каждая упаковочная единица должна содержать агар одного цвета, внешнего вида и сорта.

В розничную продажу пищевая добавка E 406 поступает объемом 10 г в плотном полиэтиленовом или ламинированном бумажном пакете.

Применение

Добавка Е 406 — один из сильнейших гелеобразователей.

Достаточно 0, 85%-ого водного раствора агара, чтобы получить устойчивое студенистое вещество.

Гель легко режется, выдерживает температуру до 80°С (при повышении значений начинает плавиться). В зависимости от добавок может быть эластичным или ломким. Гелям на основе агара не присуще коллоидное старение. Вещество не изменяет цвет и запах продукта.

Эти свойства позволили использовать агар в различных областях.

Пищевая промышленность применяет добавку Е 406 при производстве следующих продуктов:

  • джемы, мармелады, желе, включая низкокалорийные;
  • мясные консервы (в качестве заливки);
  • зефир, пастила, суфле;
  • жевательная резинка;
  • мороженое (предотвращает образование кусочков льда);
  • молочные десерты;
  • хлебобулочные изделия;
  • кондитерские глазури;
  • соки (в качестве осветлителя).

Продукт разрешен в производстве детского и диетического питания.

Добавку E 406 включают в молекулярную кухню для имитации лососевой икры.

Агар как низкомолекулярное вещество способен глубоко проникать в кожу. Это свойство активно использует косметическая отрасль. Добавка входит в состав очищающих кремов, скрабов, лифтинг-масок и других средств по уходу.

В медицине пищевую добавку Е 406 применяют как эффективный сорбент.

Агар обладает обволакивающим и легким послабляющим действием, мягко воздействует на слизистую оболочку. Благодаря этим свойствам вещество:

  • нормализует перистальтику кишечника;
  • выводит токсины;
  • улучшает работу пищеварительной системы и печени.

Отсутствие калорий, способность разбухать, занимая пространство в желудке, позволили включить агар в состав препаратов для нормализации веса.

Регенерирующие свойства продукта нашли применение в восстановительном лечении пораженных суставных тканей при ревматизме и подобных недугах.

Фармацевтическая промышленность с помощью агара изготавливает гелеобразные мази, таблетки для рассасывания, капсульные оболочки лекарственных средств.

Альгинат кальция поможет очистить ваш организм от солей и тяжелых металлов.

Способен ли нанести вред консервант Е306? Узнайте об этом здесь.

Е222 активно используют в виноделии. Подробно об ее свойствах можно узнать из нашей статьи.

Польза и вред

Пищевая добавка E 406 признана одной из самых безопасных. Она разрешена к применению во всех странах. Ограничений по допустимой суточной норме нет.

Агар относится к растворимым балластным веществам. В организме человека он не усваивается. Проходя через пищеварительный тракт, вещество выполняет очистительную функцию.

Агар ценен не только как растительный заменитель желатина. Вещество имеет уникальный химический состав:

  • минеральные соли нормализуют работу жизненно важных систем, участвуют в кроветворении;
  • пировиноградная кислота выступает связующим звеном обмена веществ;
  • большой ряд витаминов группы B: участвуют в функционировании всех органов, улучшают память, стимулируют энергетический обмен;
  • глюкороновая кислота — детоксикант, эффективно очищает печень от фенолов;
  • моносахариды (галактоза, пентоза, агароза) являются природными антиоксидантами.

Особое место занимает полисахарид фукоидан, обнаруженный в красных и бурых водорослях. Японские ученые из Университета Рюкю (г. Нишихара) и Университета Кеио (г. Токио) доказали: вещество, воздействуя на раковые клетки, запускает механизм их самоуничтожения.

Противопоказаний к применению пищевой добавки Е 406 не выявлено. Не рекомендуется употреблять более 5 г агара в день. Это может вызвать диарею и дисбактериоз кишечника.

Основные производители

В России производство агара из беломорской анфельции ведет ОАО «Архангельский Опытный Водорослевый Комбинат». Запасы природного сырья небольшие, количество выпускаемого загустителя не способно удовлетворить спрос.

Основной поставщик пищевой добавки Е 406 — Чили. Старейшие компании Algas Marinas и Proagar S.A. являются ключевыми игроками на рынке агара. Предприятия работают на высококачественном сырье Индийского и Тихого океанов.

Читайте также:  Пищевые добавки в колбасных изделиях таблица

Ведущие производители, ориентированные на российский рынок:

  • компания Industrias Roko S.A. (Испания);
  • Instrimpex consfit import & export company (Китай);
  • Volf & Olsen (Германия).

Сильные желирующие свойства, отсутствие противопоказаний к применению, богатый биологически активный состав делают агар одним из самых востребованных гидроколлоидов. Пищевая добавка E 406 может занять достойное место в домашней кухне наравне с альгиновой кислотой.

Источник

Часто ли люди интересуются тем, что входит в состав привычных продуктов? О функциональном назначении пищевых добавок многие даже не догадываются. Между тем далеко не все ингредиенты, скрывающиеся под индексом Е, таят в себе опасность для здоровья. Одной из таких полезных добавок является гелеобразователь и загуститель агар-агар.

Что такое агар-агар?

Агар-агар – это олигосахарид, продуцируемый некоторыми видами бурых и красных водорослей. Отличительной особенностью макромолекул является строгое чередование структурных единиц – агарозы и агаропектина. Считается, что именно агар-агар обеспечивает высокую прочность сцепления клеток друг с другом, благодаря чему водоросли не повреждаются под воздействием подводных течений. Кроме того, молекулы обладают высокой гидрофильностью, предохраняя водоросли от высыхания при попадании на сушу.

Агар-агар хорошо растворяется в горячей воде (t≥85°С), а при охлаждении образует прочный гель. В отличие от других желирующих агентов, агаровый студень легко плавится при повторном нагревании до 85-85°С.

Из чего делают и как производят агар-агар?

Основное сырье для производства агар-агара – водоросли рода Gracilaria и Gelidium, произрастающие в прибрежных зонах Тихого и Атлантического океана. Во времена СССР была отработана технология с использованием в качестве сырья Ahnfeltia – темно-бордовых, почти черных водорослей, добываемых в районе Курильских островов. К сожалению, в силу экономических факторов собственное производство оказалось малорентабельным, хотя агар-агар, получаемый в СССР, по функциональным свойствам превосходил импортные аналоги. По данным на 2010 год, мировое производство агар-агара составляет 4800 тонн в год, при этом более половины от этого количества (4500 тонн) вырабатывается в Японии.

Агар как пищевая добавка

Агар-агар получают из водорослей экстракцией горячей водой. Далее производится щелочная обработка, при которой в осадок выпадают примеси неорганического происхождения. Затем раствор подвергается тонкой очистке последовательным замораживанием и размораживанием, в результате чего из маточного раствора выделяется чистый гель. После сушки получается готовый продукт в виде порошка или хлопьев, который упаковывается в герметичную светонепроницаемую пленку и отправляется потребителям.

Где используют агар-агар?

Благодаря желирующим свойствам агар-агар активно используется в пищевой промышленности при производстве кондитерских изделий, пищеконцентратов, десертов, напитков, продуктов лечебного питания. Второй по общему объему потребления является микробиология: агаровые гели используются как плотная среда для культивирования микроорганизмов (бактерий, грибков). Около 10% агар-агара идет на дальнейшую переработку для производства агарозы, используемой как носитель в гель-хроматографии, иммунодиффузии и для других научных целей.

Какой вкус и запах у агар-агара?

Качественный продукт обладает нейтральным, едва уловимым запахом, отдаленно напоминающим аромат свежескошенной травы. Запах улавливается только в первые минуты после вскрытия упаковки и очень быстро выветривается. Вкус – слегка сладковатый (допускается незначительная горчинка, которая при растворении не ощущается). Органолептика сильно зависит от соотношения в составе агар-агара агаропектина и агарозы, от технологии производства и от степени очистки.

Неприятный запах или привкус свидетельствует о том, что продукт произведен в кустарных условиях в Китае, или о нарушении срока и условий хранения.

Где купить агар-агар?

Основной объем агар-агара предназначен для промышленного потребления, но этот ингредиент можно встретить и в розничной сети. Обычно порошок расфасован в пластиковые банки или в пакеты из полимерной пленки, вес одной единицы товара – от 20 до 100 граммов. Более крупные партии можно купить в компаниях, торгующих пищевыми ингредиентами. При выборе стоит отдать предпочтения продукту, произведенному в Японии, Индонезии, Чили, Марокко. Если есть возможность осмотреть внешний вид, то лучший агар-агар – это мелкодисперсный порошок кремового цвета (или белого с желтым оттенком). Агар-агар продается в отделах товаров для выпечки в супермаркетах или в специализированных интернет-магазинах.

Как хранить агар-агар?

В упакованном виде продукт следует хранить при комнатной температуре. Если порошок находится в прозрачной таре, то необходимо исключить доступ прямых солнечных лучей во избежание процессов фотохимического окисления, в результате чего появляется посторонний запах. Вскрытую упаковку плотно закрывают во избежание попадания влаги и хранят в холодильнике.

Срок годности при соблюдении условия хранения – от 12 до 18 месяцев (устанавливает производитель).

Химический состав и калорийность

В 100 граммах агар-агара содержится:

  • 5 г углеводов;
  • 6 граммов белка;

Энергетическая ценность продукта – 26 кКал (106 кДж)/100г.

Помимо питательных веществ в состав агар-агара входит комплекс витаминов и микроэлементов: В6, К, РР, медь, селен, йод, фосфор, цинк, калий, а также прочие вещества, полезные для организма. Содержание магния и марганца в 100 граммах агар-агара в 2 раза превышает суточную рекомендуемую дозу потребления.

Агар как пищевая добавка

С химической точки зрения основными веществами, образующими структуру олигосахарида, являются углерод, кислород и водород. Длинные цепочки практически не расщепляются, и растительная клетчатка проходит через ЖКТ «транзитом».

Что лучше выбрать: агар-агар или желатин?

С функциональной точки зрения и агар-агар, и желатин нужны для формирования желеобразной консистенции продукта. Свойства этих веществ похожи, но не идентичны. Так, желатин образует прочный студень, который можно резать ножом и ломать. Агар-агар в отличие от желатина более пластичный, хорошо держит форму даже при повышенной температуре в помещении. Кроме того, агар лишен такого недостатка, как неприятный специфический запах, напоминающий клей или аромат не совсем свежих мясных продуктов. Для вегетарианцев вопрос выбора не стоит, поскольку желатин производится исключительно из животного сырья, что неприемлемо для веганской диеты. Агар-агар можно считать растительным заменителем желатина. Не решенной остается и вопрос о возможности передачи через желатин вируса коровьего бешенства. В пищевой промышленности традиционно агар используется при производстве кондитерских изделий и десертов, а желатин – для мясопродуктов.

Читайте также:  Производство пищевых добавок россия

Агар как пищевая добавка

Полезные свойства агар-агара

Между специалистами по правильному питанию периодически вспыхивают споры о пользе и вреде агар-агара. По содержанию витаминов, микроэлементов и аминокислот агар-агар относится к ценным пищевым добавкам. Углеводы, из которых строится цепочка олигосахаридов, не усваиваются организмом, поэтому агар-агар является хорошим профилактическим средством, снижающим риск набора лишних килограммов. По утверждениям диетологов, агар-агар способствует снижению уровня холестерина в крови, нормализует содержание сахара в крови, подавляет повышенную кислотность, стимулирует перистальтику, способствует укреплению суставов. С тяжелыми металлами молекулы агар-агара образуют хелатные комплексы, которые выводятся из организма естественным путем. Как видно из вышеперечисленного, аргументов за применение агар-агара в лечебных целях достаточно много.

Применение агар-агара в косметологии

Пищевая промышленность – не единственная сфера применения агар-агара. Благодаря своим свойствам он активно используется в косметологии для омолаживающих, очищающих и увлажняющих масок, детокс-процедур, обертываний. Биологически активные вещества способствуют разглаживанию морщин, улучшению цвета кожи, очищению пор, купированию воспалительного процесса при акне (угревой сыпи), укреплению ногтей и волос. В качестве загустителя агар-агар входит в состав косметических средств для придания им определенной консистенции. Ограничением на использование агар-содержащей косметики является индивидуальная непереносимость.

Агар как пищевая добавка

Агар-агар для похудения

Поскольку эта пищевая добавка имеет низкую калорийность, ее активно применяют для производства диетических продуктов. Из-за нейтрального вкуса и запаха агар-агар можно смело добавлять в горячие напитки и блюда.

Доказано, что максимальный эффект снижения веса отмечается при употреблении напитков с агар-агаром за 15-20 минут до еды.

При температуре тела начинается гелеобразование, что придает чувство сытости и улучшает пищеварение. Польза агар-агара заключается и в том, что пищевые волокна являются отличной питательной средой для микроорганизмов, находящихся в тонком отделе кишечника. Наиболее простой способ приготовление напитка – заваривание чая (1 г агара на 250 мл). Сытным и вкусным блюдом является густой крем-суп, приготовленный из овощного или грибного бульона. Людям, страдающим различными заболеваниями ЖКТ, необходима консультация гастроэнтеролога.

Применение агар-агара в кулинарии

При грамотном применении агар-агар может стать «изюминкой» любого блюда – гарниров, напитков, выпечки, десертов, первых блюд. Пищевая добавка помогает достичь желаемой консистенции, что делает внешний вид блюд более привлекательным и придает интересную органолептику. Поскольку свойства агара могут меняться в зависимости от производителя, перед добавлением в основное блюдо желательно сделать небольшую пробу и проверить консистенцию при остывании. Особенностью агарового студня является очень быстрое застывание, поэтому все ингредиенты, входящие в рецепт, должны быть под рукой.

Куда добавляют?

Агар-агар можно использовать для приготовления бульонов, овощных и фруктовых пюре, блюд молекулярной кулинарии, пастильных изделий (зефир, пастила), мармелада, молочных десертов, заливных блюд. Обычно порошок добавляется в кипящую жидкость, и далее блюдо готовится по традиционному рецепту.

Сколько граммов агар-агара в чайной ложке?

Удельный вес порошка варьируется в широких пределах в зависимости от степени измельчения, влияющей на насыпную плотность.

В среднем в чайную ложку (с горкой) помещается 2,5-3,0 грамма мелкодисперсного порошка или 1,8-2,0 грамма хлопьев (чешуек).

Как правильно разводить?

В зависимости от блюда агар-агар можно разводить двумя способами:

  1. Замочить отмеренное количество в воде комнатной температуры и оставить для набухания на 15-20 минут, после чего довести до кипения и мешать раствор до полного растворения агара.
  2. В напитки с кислым вкусом порошок вносится при нагревании до 60-70°С. Чем выше кислотность, тем больше агара необходимо для гелеобразования.

Сколько добавлять?

Дозировка агар-агара зависит от вида блюда и желаемой прочности геля. Стандартной и наиболее распространенной является рекомендация: 1 чайная ложка на стакан жидкости (250 мл).

Рецепты

Агар-агар стал доступен широкому кругу любителей домашней кухни, в связи с чем появилось множество рецептов с использованием этой пищевой добавки. Если раньше единственным желирующим веществом был желатин, то порошок из красных водорослей открыл новые возможности для кулинарных экспериментов в домашних условиях. Использование агар-агара в диетических целях пока не получило широкого распространения, и главная цель применения – получение желаемой консистенции готового блюда.

Торт «Птичье молоко»

Агар как пищевая добавка

Потрясающий вкус достигается за счет идеального сочетания бисквитных коржей и нежного суфле. Перечень необходимых ингредиентов достаточно скромен. Для теста понадобится:

  • по 100 г сахара и сливочного масла;
  • 110 г муки;
  • 2 желтка;
  • пакетик разрыхлителя.

Для суфле:

  • 2 белка;
  • пачка сливочного масла (лучше 82% жирности);
  • 5 столовых ложек сгущенного молока;
  • столовая ложка свежевыжатого лимонного сока;
  • 140 мл воды;
  • 2 стакана сахара («с горкой»);
  • 2 чайных ложки порошка агар-агара;
  • ванилин (по вкусу).

Для глазури:

  • Плитка черного шоколада;
  • 100 г сливочного масла.

Этапы приготовления:

  1. Агар-агар замачивается в воде за 4-5 часов.
  2. Отделяем желтки от белков.
  3. Масло, нагретое до комнатной температуры, взбиваем с сахаром до получения пышной массы, после чего вводим желтки и продолжаем взбивание 1,5-2 минуты.
  4. Всыпаем просеянную муку и разрыхлитель, перемешиваем деревянной ложкой или лопаточкой.
  5. Выпекаем коржи на пергаментной бумаге при температуре 200°С. Готовность определяется по «спичечной» пробе (тесто не должно прилипать к воткнутой спичке).
  6. Суфле: мягкое масло взбиваем миксеров со сгущенкой и ванилином до пышной белой массы.
  7. Доводим до кипения сироп, состоящий из замоченного агара, сахара и ванилина. Одновременно в глубокой миске взбиваем до пышной пены белки. В конце взбивания добавляем лимонный сок.
  8. Сироп остужаем в течение 5 минут и тонкой струйкой вводим в белковую массу при перемешивании на малой скорости. Затем небольшими порциями вводим крем из масла и сгущенки.
  9. Выкладываем в форму коржи, заливая между ними суфле, и оставляем застывать в холодильнике.
  10. Глазурь: на водяной бане растапливаем плитку шоколада, вносим масло и перемешиваем до однородной консистенции. Наносим на остывший торт.

Рецепт домашнего мармелада

Если есть сомнение в наличии вредных пищевых добавок в магазинных сладостях, то можно быстро и просто приготовить мармелад в домашних условиях. Понадобится свежевыжатый фруктовый сок (200 мл), сахар (100 г) и агар-агар (1 чайная ложка).

  1. Засыпаем агар-агар в 150 мл сока и оставляем на 30-40 минут.
  2. Оставшийся сок доводим до кипения, добавляем сахар, вливаем сок с агар-агаром и варим 4-5 минут.
  3. Готовую смесь немного остужаем, разливаем в силиконовые формы и оставляем до полного застывания. По желанию в смесь можно добавить пищевые красители.
Читайте также:  E321 пищевая добавка вредна ли

Агар как пищевая добавка

Желе

Вкусный, нежный, низкокалорийный десерт для праздничного стола готовится просто и быстро. В качестве основы можно использовать фруктовый сок, молоко, какао. Количество агар-агара рассчитывается из соотношения 1 чайная ложка на стакан жидкости.

Агар-агар замачивается в половине морса, сока или какао на 30-40 минут. Остальная часть доводится на медленном огне до кипения. Набухший агаровый раствор тонкой струйкой вливается в кипящую жидкость, снова доводится до кипения, после чего сразу заливается в подготовленные формы. В сок можно добавить кусочки фруктов. При желании можно сделать разноцветное многослойное желе, последовательно наполняя формы разноцветными жидкостями.

Панакота

Оригинальное название сливочного желе – Панна Котта. Десерт является визитной карточкой итальянской кухни. Для приготовления понадобится:

  • 800 мл сливок (10%);
  • пакетик ванилина (1,5 г);
  • 100 г сахара;
  • 5 г агар-агара;

для ягодного соуса – по 200 г сахара и любых ягод.

На медленном огне сливки довести до кипения, но не кипятить. Всыпать сахар, ванилин, агар-агар и снова перемешать. После полного растворения порошка разлить смесь по стаканам, закрыть пищевой пленкой и оставить на 1 час для застывания. За это время сварить соус, смешав ягоды с сахаром и доведя смесь до кипения. Залить соусом сливочное желе непосредственно перед подачей.

Агар как пищевая добавка

Яблочный зефир

Полезное нежное лакомство для всей семьи готовится быстро и просто. Понадобится:

  • 250 г гомогенного яблочного пюре;
  • 700 г сахара;
  • яичный белок (1 шт.);
  • 8 г агар-агара;
  • 160 мл воды и пакетик ванилина.

Пюре готовится из запеченных яблок с добавлением 250 г сахара. Во время, пока крупинки сахара растворяются в яблочном пюре, готовится сироп. В раствор с предварительно замоченным агар-агаром (8 г + 160 мл воды) добавляется оставшийся сахар, и смесь доводится до кипения. Снимаем сироп с огня и даем немного остыть. За это время в яблочное пюре вносим половину белка и взбиваем миксером на высокой скорости, пока масса не станет белой. Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем сироп и продолжаем взбивать до устойчивой пены. Массу переносим в кондитерский мешок и отсаживаем зефирки. Для разнообразия изделия после застывания можно покрыть шоколадной глазурью.

Банановый зефир

Ароматный десерт, который не оставит равнодушным ни одного сладкоежку. Понадобится:

  • 3 средних банана (250 г в очищенном виде);
  • 350 г сахара;
  • ½ стакана воды;
  • белок одного яйца;
  • 5 г агар-агара.

Бананы и 150 г сахара измельчаем блендером до однородной консистенции; смесь ставим на слабый огонь, доводим до кипения и кипятим 3-4 минуты. Снимаем с огня, остужаем до комнатной температуры. За время остывания предварительно замоченный агар-агар (5 г + 100 г воды) нагреваем, добавляем оставшийся сахар и ванилин, кипятим до полного растворения ингредиентов. Остывшее банановое пюре взбиваем миксером на высокой скорости до насыщения смеси воздухом, после чего тонкой струйкой вливаем готовый сироп. Продолжаем взбивание до образования пышной воздушной массы. Отсадка производится через кондитерский мешок на пергамент или деревянную разделочную доску, посыпанную крахмалом. Для окончательного застывания потребуется 4-5 часов.

Агар как пищевая добавка

Варенье

Агар-агар добавляется в варенье с целью получения продукта с более густой консистенцией. Технология приготовления практически не отличается от традиционной, за исключение того, что после начала кипения и снятия пены в смесь добавляется агар-агар, который нужно предварительно развести в воде. После варки в течение 10-15 минут варенье разливается по стерилизованным банкам. Точное количество загустителя подбирается экспериментально в зависимости от вида ягод и желаемой консистенции варенья.

Конфитюр с агар-агаром

Функциональное назначение агар-агара в конфитюр – получение продукта густой консистенции. При традиционном способе варка фруктовой массы с сахаром занимает достаточно много времени. С агар-агаром процесс укорачивается как минимум вдвое.

Для каждого вида ягод или фруктов количество агар-агара подбирается индивидуально.

Порошок предварительно замачивается в небольшом количестве воды и вливается в кипящую ягодную массу. После кипячения в течение 5-10 минут готовы йпродукт разливается по стерилизованным банкам.

Чем заменить агар-агар?

В кулинарии среди пищевых добавок, применяемых в качестве желирующего вещества, наибольшее распространение получили пектин и желатин. Технология приготовления блюд с этими ингредиентами будет отличаться, как и консистенция полученных продуктов. При выборе желатина, агара или пектина нужно помнить, что пектин дает слабые, легко разрушаемые гели, а желатин – прочные студни. Кроме того, при использовании желатине возможно проявление постороннего запаха и вкуса, не всегда сочетаемого с приготовленным блюдом. Соотношение агар-агара и желатина в рецептурах также будет различным.

Интересные факты о агар-агаре

  1. Со временем любые продукты и ингредиенты становятся привычными, но всегда найдется информация даже для тех, кто знает все и немного больше. Агар-агар – не исключение. В заключение статьи – 6 интересных фактов о порошке из водорослей.
  2. Впервые на желирующую способность отвара из красных водорослей обратили внимание японцы в конце XVI века. Случайно оставленный суп с добавлением подводной растительности наутро превратился в студень, а после высыхания – рассыпался в порошок.
  3. Гель с агар-агаром устойчив к циклам замораживания /оттаивания и к повторному нагреванию.
  4. В больших дозах агар-агар вреден, поскольку обладает мощным слабительным действием.
  5. Агар-агар не сочетается с продуктами, содержащими щавелевую кислоту – ревень, щавель, шпинат из-за возможного отрицательного воздействия на печень.
  6. На продуктовых этикетках агар-агар скрывается за обозначением Е406.
  7. В 70-х годах прошлого века главный технолог Приморской кондитерской фабрики А.Чулкова получила звание Героя Социалистического Труда за разработку и запуск в производство конфет «Птичье молоко», «изюминкой» которых стал именно агар-агар, используемый в приготовлении начинки.

Источник