Альбумин плазма пищевая добавка

Пищевой обогатитель «Гемоглобин» (Альбумин) производства Sonac Loenen B.V. Нидерланды является сухой кровью, предназначенной для производства мясопродуктов.

«Гемоглобин» используется для получения жидкой крови и подкрашивания мясопродуктов, изготавливаемых из сырья с признаками PSE (с низким конечным рН), из коллагеносодержащего сырья, с введением значительных количеств белковых препаратов для улучшения их товарного вида и вида на разрезе мясопродуктов.

Применение сухой крови Гемоглобин

«Гемоглобин» (Альбумин) применяется при производстве таких мясных изделий, как:

• полуфабрикаты рубленые
• вареные колбасные изделия
• полукопченые колбасы
• варено-копченые колбасы
• ветчины
• цельномышечные продукты из свинины и говядины
• зельцы
• мясорастительные консервы
• кровяные колбасы
• гематоген

Пищевой альбумин  получают путем мелкодисперсного  распыления свежей крови в вакуумных сушилках.

Сырьем является пищевая свиная кровь, полученная непосредственно при забое свиней. Ее собирают полым ножом без доступа кислорода, и  в течение очень короткого времени направляют на сепарацию и сушку.

При сепарации выделяют светлый альбумин и темный альбумин — соответственно плазму и форменные элементы крови (гемоглобин).

Для соблюдения высоких параметров пищевой чистоты все процессы переработки крови максимально коротки по времени, потому что именно кровь является наиболее подверженной разложению и бактериальной порче.

В упаковке находится не цельная сушеная кровь, а смесь фракций гемоглобина и плазмы производства голландского концерна «Sonac».

Плазма крови (светлый альбумин) используется как желирующий агент, эмульгатор и водосвязывающий агент при производстве колбас. В  промышленности  используется в рассолах для  шприцевания варено/копченых  деликатесов, в ГОСТовских вареных колбасах (белок крови в рецепттуре не  распознается при анализах на фальсификацию — в качестве замены мясного сырья).

Помимо мясопродуктов применяется, как источник белка и естественный иммуномодулятор для выкармливания поросят, домашней птицы, кормов для кошек, собак, птиц, домашних мышей, морских свинок и пр. А также, среди рыболовов — в рецептах приготовления приманок для рыб, особенно хищных.

Цельная сушеная кровь для домашних кровяных колбас  не совсем подходит ввиду своей слабой функциональности. После гидратации и восстановления такая кровь не позволяет получить плотную текстуру колбасы после варки, кровяная колбаса с цельной сушеной кровью получается неплотной, водянистой.

А если уменьшить количество воды и добавлять больше сухого порошка крови в продукт — то на вкус такая колбаса будет неприятна из-за сильного железистого привкуса в следствии критического превышения гемоглобина.

И именно поэтому в данном продукте большая часть практически безвкусной плазмы, создающей термостабильную прочную  белковую матрицу, форму для кровяной колбасы и небольшая часть сушеного гемоглобина для создания цвета и аромата в рецепте  классической кровяной колбасы.

Характеристики (Альбумин)«Гемоглобин»

(Альбумин)«Гемоглобин» пищевой изготавливается методом фракционирования и распылительной сушки свиной крови.

Это однородный порошок красно-бурого цвета, который не содержит генетически модифицированных организмов (ГМО).

«Гемоглобин» является полноценным, легкоусвояемым, сбалансированным по аминокислотному составу продуктом переработки крови.

Таблица 1

Аминокислотный состав (Альбумин) «Гемоглобин» приведен в табл. 2.

Таблица 2

По микробиологическим показателям (Альбумин) «Гемоглобин» должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 , указанным в табл. 3.

Таблица 3

(Альбумин) «Гемоглобин» упакован в многослойные бумажные мешки массой нетто 20-25 кг.

Для производства домашних колбас можно купить упаковки меньшим весом, к примеру, 250 г сушеной крови хватает для получения 4-5 кг кровяной колбасы.

В рецептуре кровяной колбасы полученный гель лучше применять в соотношении на 3:1, то есть на 3 части мясной составляющей, шпика или каши (перловой, гречневой, ячневой, гороховой и пр.) 1 часть жидкого восстановленного геля.

Для получения плотной консистенции кровяной колбасы или зельца следует смешать порошок с горячей (примерно 65-70 градусов Цельсия) водой в соотношении 1:3; 1:4. Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер. Использование горячей воды обязательно и критично!

Из-за высокой функциональности допускается увеличивать количество воды для гидратации порошка, максимальное соотношение 1:5 (сухой порошок : горячая вода).

Хранение пищевого обогатителя (Альбумин) «Гемоглобин» осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не ниже 0 ºС не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой упаковке.

Гарантийный срок хранения – 2 года со дня выработки.

Технология производства мясопродуктов с Гемоглобином

«Гемоглобин» (Альбумин) удобен в применении, не требует сложных подготовительных процессов и используется в виде раствора, либо в сухом виде без изменения технологического процесса, придает готовым продуктам насыщенный темно-красный цвет.

1 часть (Альбумин) «Гемоглобин» и 4 части воды соответствуют 5 л свежей крови, используемой для кровяных колбас и зельца красного.

(Альбумин) «Гемоглобин» применяют в составе шприцовочного рассола (для цельномышечных изделий) или вводят в фарш при массировании (для реструктурированных мясопродуктов).

Сухую кровь вводят в фарш в количествах до 1,0% от массы сырья.

Рекомендуемая дозировка «Гемоглобина» для окрашивания:

• вареных колбасных изделий 0,2-0,6%
• полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас 0,3-0,5%
• ветчин, цельномышечных продуктов и натуральных полуфабрикатов 0,1-0,3% при добавлении в рассол
• рубленых полуфабрикатов и фаршей 0,2-0,5% предварительно растворив в воде
• гранул из изолированного соевого и животного белка 0,5 — 1,0%

Для усиления интенсивности окраски рекомендуется одновременно с натуральным красителем использовать аскорбат или изоаскорбинат натрия в количестве 0,03-0,05% к массе сырья.

Допускается использовать (Альбумин) «Гемоглобин» вместе с другими красителями, с нитритной солью.

Функциональность
Может
использоваться
как источник
белка,
гелеобразующий
агент,
эмульгатор и
водосвязывающий
агент.

Свойства
Белки плазмы
термостабильны,
термонеобратимы
(образуют
прочную белковую
сетку после
нагрева). Плазма
является
полноценным
белком мяса и не
содержит
коллагена или
гидроксипролина.

Использование
Эмульгированные
колбасные
изделия,
ливерные колбасы
и паштеты,
инъектированные
цельномышечные
продукты,
беконы,
реструктурированные
ветчины,
колбасные фарши
в банках,
консервы.

Разрешенные
названия
Животный белок,
Белок плазмы,
Белок плазмы
крови, Альбумин
(плазма), Свиной
белок (Зависит
от требований
законов в
конкретной
стране)

Рассолы
для
инъектирования:
Белок плазмы
может вноситься
как в составе
смеси, так и
отдельно.
Оптимальные
результаты
достигаются при
добавлении
плазмы после
растворения
соли, но до
остальных
ингредиентов.
Если содержание
соли в рассоле
превышает 7,5%,
белки могут
начать выпадать
в осадок. В
случае
необходимости
недостающее
количество соли
может быть
добавлено в
продукт во время
массирования.

Функциональные
смеси или смеси
специй:
Нет негативного
взаимодействия с
другими
добавками и
ингредиентами.

Термообработка:
Альбумин плазмы
начинает
коагулировать
при температуре
45°C.
Оптимальная
коагуляция в
диапазоне
70-80°C.

Функциональные
испытания /
гелеобразование:
Для получения
геля с 70%
порошком плазмы
крови, раствор
необходимо
нагревать в
течение 30-60
минут при
температуре
70-80°C для
получения
прочного
нарезаемого
геля. Не
перемешивать во
время нагрева.

Холодное
гелеобразование:
Плазма не
обладает
свойствами
холодного
гелеобразования
и не увеличивает
вязкость
растворов.

Влияние
pH

Белок плазмы
начинает
коагулировать
при значениях pH
<4,0

Альбумин пищевой, по сути, является прошедшим обработку белком куриного яйца. На его долю приходится больше 50% массы яйца, при этом сам белок в большей степени состоит из воды.

Белок альбумин получается путем обезвоживания яичного белка, но плюс получившегося порошка в том, что он не теряет питательных свойств, за что ценится и применяется во многих сферах.

Сегодня без использования куриных яиц хлебобулочную и кондитерскую промышленность представить трудно. Но яйцо – продукт скоропортящийся и хрупкий, а это сопряжено с множеством неудобств в его хранении, транспортировке, использовании. Для его хранения нужны холодильники, для транспортировки – специальная тара, а при использовании нужно внимательно следить, чтобы яйца не были с трещинками, потому что это явная угроза здоровью. Именно по этой причине и был придуман альбумин – натуральный концентрат, получаемый после сушки яиц.

Применение альбумина

Альбумин выпускается в виде порошка кремового оттенка. Он имеет легкий яичный аромат, но без ярко выраженного вкуса.

Яичный альбумин обладает рядом достоинств:

– он может служить заменой яйцам, а это избавляет от беспокойства за их свежесть, возможность заразиться сальмонелезом или другими болезнями, вызванными микроорганизмами;

– яйца быстро портятся, в отличие от порошка, который может храниться в открытом виде не менее года;

– если по рецепту необходим только белок (например, в приготовлении пирожного безе), не придется беспокоиться о том, что делать с ненужными желтками;

– альбумин пищевой в закрытой упаковке может храниться несколько лет, а в открытом виде при комнатной температуре и в сухом помещении долгое время (все, что ему нужно – герметично закрытый пакет и темное помещение).

Яичный белок альбумин используется довольно широко в разных сферах

Применение альбумина в спортивном питании необходимо для пополнения организма белком. На порошке делают протеиновые коктейли, и благодаря идеально сбалансированному составу аминокислот, человек получает оптимальную дозу полезных веществ. В частности, он обеспечивает эффект сжигания жира, способствует росту мышечной массы, человек становится более энергичным.

Но самое широкое применение яичный альбумин нашел в пищевой промышленности. Его добавляют в хлебобулочные изделия, используют для приготовления майонезов, соусов, коктейлей, пудингов.

В кондитерском производстве сухой яичный белок нашел свое применение как отличный способ удержать форму взбитой массы, стойкую пену. Им предпочитают заменять свежий белок, когда готовят суфле, безе, конфеты “Птичье молоко” или воздушный декор для тортов. Взбитая масса получается быстро и не опускается длительное время.

Часто приходиться сталкиваться с тем, что масса нужной консистенции не получается, потому что свежий белок отказывается взаимодействовать с сахаром. Сухой белок эту проблему решает, так как удерживает сахар. Именно поэтому многие кондитеры, чтобы избежать рисков, принципиально не применяют в этих случаях свежий яичный белок. Если нужно быстро приготовить десерт воздушной консистенции, обязательно используют альбумин. Кстати, десерты макарунс своим внешним видом обязаны именно ему!

Применение альбумина незаменимо в приготовлении меренги, где большое количество ягод существенно повышает % влаги в массе. С жидким пюре работать сложно, и если добавить в него жидкие белки, это только усугубит положение. В этом случае лучше использовать порошковый белок. В результате пирожное или мусс не только будут отличаться воздушностью и великолепным внешним видом, но и по сроку годности значительно превышать аналоги, сделанные на сыром яичном белке.

Кондитеры предпочитают сухой белок для ускорения технологического процесса приготовления некоторых изделий, для снижения энергозатрат и времени, повышения санитарного уровня производства и стабильности качества кондитерских изделий.

В пользу использования белкового порошка говорит и тот факт, что всего в 1 кг содержится питательных веществ как в 316 яйцах!

Сухой яичный белок альбумин содержит витамины группы РР, В, Н, обогащен кальцием, магнием, серой, натрием, калием, железом, молибденом, йодом и цинком.

 Яичный белок КондиПРО?

Яичный белок можно купить во многих магазинах кондитерских изделий. Альбумин, цена которого доступна широкому кругу покупателей, может продаваться в упаковках разной вместительности. Это могут быть герметичные пакеты маленького объема, очень удобные для частного использования или коробки большого объема. Столовые, кафе, рестораны, пекарни, кондитерские и предприятия пищевой промышленности закупают альбумин коробками.

Где купить яичный белок в Санкт-Петербурге? Магазин “Кондипро” предлагает альбумин в розницу и оптом для профессионалов и любителей. Главное отличие магазина от конкурентов в том, что он специализируется только на натуральных продуктах высокого качества, поэтому купленный здесь товар гарантированно будет соответствовать всем нормам и стандартам.

Где купить яичный белок, если вы не житель северной столицы? На сайте “Конди про” можно оформить заказ с доставкой в любой населенный пункт страны.