Амарант в пищевых добавках
Редакция: 22.12.2017
Амарант, тринатриевая соль или пищевая добавка Е123 – вещество, которое имеет выраженные окрашивающие свойства. Именно поэтому долгое время оно применялось в пищевой промышленности как краситель продуктов питания: в определённых пропорциях оно может придавать пище красный, фиолетовый, пурпурный, коричнево-красный или сине-красный цвет. Сегодня основной потребитель красителя “амарант” – сфера производства косметики. Запрет на использование в пище этого вещества был введён не так давно, а причиной тому стали его сильные отравляющие и токсические свойства. Поэтому и в косметической продукции добавление амаранта строго регламентируется, хотя есть все шансы, что его также полностью запретят и в этой сфере.
Химические свойства добавки
Азокраситель Е123 выглядит как порошок фиолетового, красно-коричневого или пурпурного цвета. Его получают в процессе переработки каменноугольной смолы. В природе существует одноимённое растение, но к нему вещество никакого отношения не имеет. Добавка хорошо растворяется в воде, а при температуре 120 и выше градусов Цельсия начинает разлагаться на элементы, но не подвергается плавлению.
Стойкие химические свойства вещества объясняются наличием в его составе азотосодержащих красящих соединений. Из-за того, что амарант – это, фактически, отход каменноугольной промышленности, его себестоимость очень низка, из-за чего он и снискал значительную популярность у промышленников.
Основное свойство вещества – красящее. Его добавляют в пищу для того, чтобы улучшить и сделать более интенсивным её природный цвет, придать ей отличную от естественной окраску, или чтобы восстановить цвет, который изменился или ухудшился в процессе термической или иной обработки.
На вкусовые свойства еды пищевая добавка Е123 никак не влияет. Это же касается и текстуры, длительности хранения и других кулинарных характеристик продуктов. Амарант отвечает только за цветовые изменения.
Использование вещества: от дублёнки до варенья
Учитывая интенсивность содержащегося в красителе пигмента, он отлично справляется с окрашиванием не только тортов или мороженого. В текстильной промышленности амарант используется для окрашивания тканей вместо более дорогой и менее распространённой кошенили. В сфере изготовления кожаных изделий, курток, дублёнок и шуб Е123 тоже пользуется популярностью: увидев необычную шубку ярко-бордового цвета или алого цвета, можно практически не сомневаться, что она была окрашена амарантом.
Также краситель Е123 применяется для придания красного, розового, фиолетового или синего цвета бумаге или картону.
В косметической промышленности вещество является распространённым ингредиентом в составе помад, румян, лаков для ногтей и других “цветных” разновидностях декоративной косметики и средств по уходу.
В пищевых продуктах использование амаранта запрещено в России, Украине и США. Однако Европейский союз подобных ограничений на своей территории не вводил.
Там без проблем можно приобрести, например, баночку консервированной вишни с кодом Е123 в составе.
Кроме того, амарант добавляют в такие продукты:
- сухие смеси для выпечки, желе, бисквитов;
- сухие завтраки;
- сладкие газированные напитки;
- кондитерские изделия (мороженое, десерты, пудинги, леденцы, драже);
- жевательные резинки;
- консервированные фрукты характерного цвета.
Опасность употребления красителя “амарант”
Вещество в течение длительного времени свободно применялось в производстве различной пищи, десертов, детского питания. Однако в 70-х годах прошлого столетия проведённые в США исследования дали настолько пугающие результаты, что с этого времени американцы практически полностью перестали использовать эту добавку для приготовления пищевых продуктов. Позже к ним присоединился ряд других стран.
Опыты с участием лабораторных крыс показали, что, в результате употребления амаранта, у грызунов интенсивно начала развиваться раковые опухоли. Из-за своих свойств аллергена, вещество крайне опасно для людей с аллергией и астматиков, оно может вызывать крапивницу, зуд, хронический насморк. Также было выявлено негативное воздействие на печень и почки, нарушения в функционировании этих органов.
Беременным женщинам запрещено сталкиваться с красителем в любом виде: попадая в организм, он способен вызывать пороки развития у плода, а также грозит будущему малышу врождённой аллергией.
Детям также не рекомендуется давать продукты с амарантом в составе, так как, по некоторым данным, он способствует проявлению беспокойства, гиперактивности, агрессии и синдрома дефицита внимания.
На сегодняшний день в государствах, где применение вещества не запрещено, упаковки продуктов, где в составе есть эта добавка, должны маркироваться особым образом, чтобы обратить на неё внимание покупателя.
Ярко-красный, пурпурный или фиолетовый порошок с сильными и устойчивыми красящими свойствами по-прежнему очень популярен в Великобритании. Его можно встретить в консервированных ягодах и фруктах, десертах, желе и прочих очень привлекательных на вид продуктах.
По каким именно причинам Британия и другие страны Европейского союза так смело игнорируют результаты исследований химиков и биологов по поводу свойств амаранта, неизвестно. Однако его опасность и вред для здоровья человека последние 50 лет уже не вызывают сомнений: вещество оказывает сильный мутагенный, токсический и онкогенный эффект, является мощным аллергеном. Хотя на сегодняшний день официальные запреты на использование этого красителя в косметике пока введены не во всех государствах, производители стараются применять его в меньших количествах, постепенно переходя на более безвредные добавки. Причина в том, что амарант может вызывать крапивницу не только от употребления с пищей, но и от соприкосновения со слизистой и кожными покровами. Такие случаи не единожды фиксировались в мировой практике, собственно, почему и отношение к веществу сегодня стало крайне негативным в большинстве стран.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Источник
Амарант лекарственный – это удивительное растение, которое одним из первых было окультурено человеком. Его начали использовать более 7 тыс. лет назад – первыми, кто попробовал полезные семена и целебное масло, были ацтеки в Южной Америке.
Именно этот континент дал миру удивительный и питательный продукт, который стал известен как универсальная кормовая и крупяная культура. С южноамериканских просторов амарант перекочевал на североамериканские, затем был завезен в Индию, Европу. Неприхотливость этого растения позволила выращивать его в совершенно разных климатических условиях.
Всего в мире знают более 65 родов и 900 видов этой культуры. Кстати, в России она носит второе, народное название «щирица». Стебель щирицы достигает 2-3 м, его толщина может равняться 10 см. Отличительная черта – крупные, слегка заостренные к верхушке листья, соцветие, представляющее собой метелку с мелкими зернышками (до 500 г в каждой).
Чем так уникальны семена и масло, производимое из этого натурального сырья?
Амарант: полезные свойства и применение
Это растение – рекордсмен по содержанию белков. А вот сахаров в нем минимум – это особенно ценится сторонниками здорового питания, следящими за своей фигурой. А еще в нем много:
- Микроэлементов – это кладовая калия, кальция, магния, кремния.
- Биогенных элементов – бора, железа, цинка.
- Клетчатки – ее содержание в амаранте достигает 14%.
- Рутин (относится к биофлавоноидам) – его содержат некоторые виды необычной крупяной культуры.
- Пектин – очищенный полисахарид, растворимое пищевое волокно, впитывающее в себя шлаки и токсины и очищающее наш организм.
- Лизин – успешно борется с вирусами, снижает раздражительность и тревожность, избавляет от головной боли. Его недостаток приводит выпадению волос, снижению аппетита, повышенной нервозности, симптому «красных глаз».
- Метионин – улучшает работу органов пищеварения, способствует нормализации липидного обмена и метаболизма, помогает снять симптомы аллергии, препятствует вымыванию кальция из организма.
По сравнению с другими пищевыми культурами растение, открытое ацтекскими племенами, обладает большим количеством белка. При этом данный продукт превосходно сбалансирован по составу аминокислот. Подобные целебные свойства травы амарант позволяет использовать ее в качестве лечебного сырья. Также эта крупяная культура – превосходное дополнение к сбалансированному рациону современного человека, испытывающего дефицит белковой пищи, важных аминокислот (лизина, метионина).
В листьях растения-лекаря содержатся разнообразные питательные вещества, оказывающие непосредственное воздействие на здоровье человека. Это витамины (C, E, A), различные пигменты. По своему составу овощные формы амаранта похожи на такой незаменимый в правильном питании продукт, как шпинат. С одной разницей – в траве, о которой мы рассказываем в этой статье, больше белка, что делает ее гораздо более ценной.
У нас можно купить диетические продукты:
Историческая справка
Первые сведения, полученные об этом уникальном природном целителе, пришли от армянского врача, лечившего людей в 16 веке. Он использовал крупяную культуру для очищения желудка и кишечника. Его последователи пошли еще дальше – они назначали отвар корневищ и листьев, а также водный настой от:
- мигрени;
- кашля;
- опухолей;
- запоров;
- колитов.
Амарант издавна применялся врачами как мощное кровоостанавливающее и диуретическое средство. Его прописывали и при змеиных укусах. Надземная часть растения (стебли, листья, семена) активно использовалась при лечении простуды.
Новые факты и подтверждение старых догадок
Целебная трава была заново открыта современными учеными и диетологами. Исследовав ее состав, они пришли к выводу: человечество получило бесценный подарок от природы – кладезь незаменимых аминокислот в сочетании с глутамином, гистидином и аспарагиновой кислотой.
Полезные лечебные свойства растения амарант – это не только очищение организма, улучшение обмена веществ и борьба с ОРВИ и простудой. Некоторые вещества можно применять для предупреждения развития и лечения болезней центральной нервной системы, некоторые незаменимы при профилактике и избавлении от язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, нормализации кровообращения в сердечной мышце.
Сквален амаранта, добываемый из семян, обеспечивает мощную защиту кожных покровов, что делает его одним из популярнейших активных компонентов в косметологии – на его основе создаются кремы и другие уходовые средства. Это дефицитный продукт, который высоко ценится из-за его полезных свойств. Он заживляет раны, насыщает ткани и органы кислородом, снижает уровень холестерина в крови, способствует уменьшению размеров новообразований (как доброкачественных, так и злокачественных).
Применение амаранта пищевого
В пищу используются не только семена, восполняющие дефицит белка, витаминов и минералов в нашем организме. Можно есть и листья, которые оказывают не меньшее воздействие на наше самочувствие, разнообразят рацион, поскольку могут применяться вместо того же самого шпината, о котором мы уже говорили. Зелень можно использовать в качестве гарниров, как основу для свежих летних салатов, один из ингредиентов необычных супов (в том числе холодных). Она же может быть рекомендована в качестве универсальной белковой добавки.
Продукты, изготовленные из амаранта – диетические. По своему составу они наиболее приближены к цельному молоку или белку. Современными производителями широко используется мука, добываемая из семян этого полезного растения. Из нее пекут хлебобулочные изделия, оладьи. Крупа – еще один источник важных аминокислот, ценных витаминов и микроэлементов. Чаще всего из нее варят сытную кашу.
Эта трава невероятно популярна за рубежом. Из зерен, содержащихся в метелках, вырастающих на длинном стебле, готовят разнообразные вкусные и полезные продукты, которые могут быть рекомендованы людям, вынужденным придерживаться диетического питания.
Выше мы сказали, что из листьев амаранта часто делают салаты. Для этого их нужно промыть, нарезать, заправить растительным маслом или нежирной сметаной, солью перцем. Такой перекус – превосходный источник белка для организма.
Вот еще один рецепт, для которого нам понадобится:
- 500 г зеленых листьев
- 2 ст.л. масла оливы
- Долька чеснока
- 1 луковица
- Соль
Из этих ингредиентов может получиться вкусное и полезное летнее блюдо. Промойте зелень, нарежьте ее. В подогретое масло выложите пропущенную через пресс чесночную дольку. В заправку добавьте мелко нарезанную луковицу. Полейте маслом зелень, посолите, смешайте, оставьте на 5-10 минут под крышкой.
Листья можно заготавливать впрок. Для этого их срезают со стебля и отправляют в сухое темное место, после чего дожидаются полного высыхания. В таком виде растение добавляется в первые и вторые блюда.
Следует отметить тот факт, что полезная трава сама по себе не имеет выраженного вкуса. Ее необходимо сочетать с другой зеленью и культурами.
Как употреблять семена амаранта
Целебные зернышки можно употреблять сырыми и поджаренными. Во время обжарки они приобретают характерный ореховый вкус, который не оставит равнодушным даже самого придирчивого гурмана. Семя можно использовать при приготовлении выпечки: тортов, булок, печенья. Добавляют его и в оладьи, запеканки.
Вот всего лишь два полезных рецепта:
- Амарантовая каша – готовится из расчета 1 стакан крупы на 3 стакана воды. Зерна необходимо всыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, накрыв крышкой и периодически перемешивая содержимое, чтобы ваша каша не подгорела. На приготовление этого нежного и питательного блюда должно уйти около 35 минут.
- Хлеб – делается из стакана пшеничной муки, смешанной с ¾ стакана зерен, солью и чайной ложкой соды. К полученной основе добавляется один взбитый яичный белок со столовой ложкой подогретого маргарина или масла. Ароматная буханка выпекается в течение 20 минут при температуре духовке 190 градусов.
Выше мы рассказали о том, как принимать семена амаранта, и о пользе блюд из них, но про вред этого растения не было сказано ни слова.Это не говорит о том, что мы имеем дело с абсолютно безопасным для человека продуктом. Прием блюд на основе зерен и листьев целебного растения может привести к ухудшению самочувствия лишь при наличии противопоказаний.
Ими являются:
- Панкреатит.
- Образование камней в почках или желчном пузыре.
- Целиакия – нарушение работы кишечника, связанное с его повреждением – следствием употребления в пищу определенных белков.
- Индивидуальная непереносимость продукта.
Вот список противопоказаний – при всех этих состояниях не рекомендовано применение амаранта для профилактики ряда заболеваний и употребление еды, которая была приготовлена на основе необычной крупы или зеленых листьев – сухих или свежих.
Использование в народной медицине
Растение, которое впервые оценили ацтеки, применяется для лечения множества болезней. Оно улучшает состояние больного при желудочно-кишечных инфекциях, развитии псориаза, различного рода повреждениях кожных покровов, колитах, язве.
Свежевыжатый сок из широких зеленых листьев применяется как эффективное средство при сахарном диабете, болях в животе. Настойка из высушенного сырья может использовать в лечебных целях при гриппе и простудных заболеваниях. Ванны с добавлением сухого амаранта могут быть полезны при аллергии, поражениях кожи. Маслом и специальными продуктами с его добавлением часто обрабатывают укусы насекомых, ранки, ожоги.
Это необычное растение используется и как универсальное омолаживающее средство – для замедления процессов старения и очищения организма готовится сбор, содержащий следующие травы:
- зверобой;
- ромашку;
- почки березы;
- сам амарант (корневища, листья).
Китайцы давно используют полезную траву и незаменимую крупяную культуру для борьбы с онкологией, предупреждения развития опухолей, оздоровления организма и укрепления иммунной системы.
Как правильно заготовить сырье
Сбор производится в последние летние месяцы, когда завершается пора цветения, поскольку этому натуральному продукту нужно дать созреть. Однако есть разновидности, которые можно заготовить уже зимой. Вот несколько способов сохранить полезные свойства удивительной травы:
- Амарантовые зерна необходимо извлечь из метелок, после чего все части идут в ход – цветки и стебли можно подвергнуть заморозке, засушить или заквасить.
- Сушка проводится следующим образом: растение нарезается на крупные куски, выкладывается в один слой на бумагу и помещается в прохладное и темное место. Время от времени сырье перемешивают.
- Второй вариант – листья собираются со стебля, из них формируют связки (пучки), которые подвешиваются и высушиваются. Когда трава начнет рассыпаться при растирании, ее можно снимать и использовать в качестве натурального лекарства от множества болезней или добавлять в пищу.
- Возможен и другой способ хранения – замораживание. В этом случае букетики амаранта, вымытые и высушенные, укладывают в пакетики и отправляют в морозилку. Срок хранения таких заготовок – не более года.
- Последний метод, о котором мы расскажем – маринование. Первый вариант предполагает изготовление рассола с добавлением соли и сахара, второй крайне прост – нужно всего лишь обсыпать собранные в пучок листья солью, выложив их в контейнер.
Лучший способ начать знакомство с амарантом – попробовать продукты, изготовленные на основе этого ценного сырья. Их великое множество – это разнообразные завтраки, хлебцы, отруби, макаронные изделия без глютена, и другие сладости, которые не добавят новых килограммов, а сделают фигуру стройной и красивой. Переход на правильное питание лучше начинать с включения в рацион пищи, не содержащей сахара, богатой витаминами, минералами, аминокислотами.
В этой статье мы рассказали о растении амарант, его применении в лечении и употреблении в пищу, приложив фото крупяной культуры, которая остается одной из самых полезных и ценных. Питайтесь правильно – выбирайте продукты, которые станут хорошей основой для здорового и сбалансированного рациона, помогут очистить организм от шлаков и токсинов и укрепить здоровье.
Автор: Корпорация Di&Di
Мы предлагаем диетические продукты без глютена и без сахара. Скидка для читателей Яндекс.Дзен
-15% на всю продукцию до 31 августа 2018г
(промокод Dzen при заказе либо кодовое слово Дзен оператору)
Хлебцы и отруби
Бакалея
Кондитерские изделия
Товары под нашими брендами
Источник
Амарант – отличная добавка к каждодневному рациону. Об этом знают все, кто только раз в жизни попробовал амарант. В пищу может использоваться все части растения – семена, зелень, масло, мука. Амарант отличается высокой питательной ценностью, в нем содержится большое количество витаминов, незаменимых аминокислот. Многочисленные исследования доказали, что амарант способен обеспечить человеческому организму необходимый набор элементов, важных для полноценной жизнедеятельности.
Сегодня мы хотим представить вашему вниманию очередную работу, авторами которой являются Ю.Ф. Росляков, Н.А. Шмалько, Л.К. Бочкова. Она была опубликована в журнале «Известия ВУЗов. Северокавказский регион. Технические науки». 2004. № 4. Название работы: «Перспективы использования амаранта в пищевой индустрии».
Работа будет интересна не только производителям пищевых продуктов, представителям пищевой индустрии, но и всем, кто следит за своим здоровьем, самостоятельно готовит полезные и питательные блюда. Сегодня мы публикуем адаптированный для нашего сайта материал, основанный на вышеназванной статье.
Амарант – ценная техническая, кормовая, пищевая и лекарственная культура
Здоровье человека непосредственно связано с пищей, которую он ежедневно употребляет. Для его нормальной жизнедеятельности огромное значение имеет правильное питание, создающее необходимые условия для оптимального самочувствия, поддержания хорошего здоровья и работоспособности организма человека.
Нарастающая индустриализация и научно-технический прогресс цивилизации человечества с точки зрения медицины уже не оцениваются как исключительно прогрессивное явление. Наряду с неблагоприятным воздействием техногенных и антропогенных факторов на первый план выходит недостаточное потребление человеком натуральных пищевых компонентов, что приводит к нарушению обмена веществ и многочисленным заболеваниям.
При таком качестве питания население развитых стран начинает деградировать как в плане естественного сокращения численности, так и ухудшения генофонда.
Для повышения общего уровня качества пищевых продуктов и питания авторы статьи рекомендуют вводить в свой ежедневный, традиционный рацион пищевые добавки, характеризующиеся высочайшими вкусовыми и питательными свойствами. К таковым продуктам относятся семена амаранта, а также продукты их переработки.
Амарант – являет собой ценнейшую техническую, кормовую, пищевую и лекарственную культуру, завоевывающую свою популярность только в последние годы.
Амарант – растение родом из древности
В доколумбовые времена, пока еще не началась колонизации американского континента, амарант представлял собой главную пищевую культуру Американского континента. На тот момент амарант был таким же важным в рационе коренного населения американского континента, как кукуруза и фасоль.
Археологические исследования, раскопки, проводимые историками в древнейшем поселении Техуакане – современном Пуэбло (Мексика), показали, что более 6000 лет назад уникальный дар природы был широко распространен во всех индейских этносах, причем расцвет культа растения произошел во времена доминирования на американском континенте ацтекской цивилизации.
Как отмечают историки, исследовавшие культуру американских народов, древние ацтеки считали, что употребление семян амаранта в пищу укрепляет не только физическое тело, но и дух.
Амарант получил говорящее имя — «волшебное зерно ацтеков», «золотое зерно Бога». Зерно этого великолепного растения ценилось так высоко, что являло собой своеобразный эквивалент золоту. Кроме того, его использовали, как валюту. В частности, посредством амаранта осуществлялась оплата податей и налогов.
Что интересно! Помимо употребления продуктов, получаемых из растения, в пищу, ацтеки применяли зелень амаранта для получения пурпурной краски, которая впоследствии широко использовалась при проведении разнообразных языческих обрядов.
Однако, как утверждают историки, с приходом испанских колонизаторов и принудительным внедрением христианства среди коренного населения американского континента, языческие ритуалы стали активно вытесняться. В том числе, колонизаторы стали бороться с растением амарант. Культ амаранта был объявлен испанцами, активно насаждающими свою культуру и традицию, идолопоклонством. Именно поэтому растение было официально запрещено не только выращивать. Под запретом было и его употребление. Посевы, семена, посевной амарант попросту сжигали. Кто нарушал запрет – того казнили.
К сожалению, такая активная борьба с растением привела к тому, что амарант пребывал в забвении много столетий. Он даже был под угрозой окончательного исчезновения. По крайней мере, на территории американских континентов.
Возобновление практического интереса к амаранту относится уже к XX веку. В настоящее время он широко распространен практически во всех частях света:
- в Северной Америке (США, Канада, Мексика);
- в Южной Америке (Гватемала, Перу, Чили, Аргентина);
- в Европе (Германия, Франция, Чехия, Польша, Украина, Россия);
- в Азии (Индия, Китай);
- в Африке (Эфиопия, ЮАР);
- и других странах.
Амарант на территории бывшего СССР
На территории бывшего СССР на необходимость применения амаранта в сельском хозяйстве как перспективной кормовой и пищевой культуры еще в 1932 году указывал академик Н.И. Вавилов в своей знаменитой «Программе использования мировых растительных ресурсов».
Однако после его трагической гибели в лагере, где он пребывал в заключении по ложному обвинению, начатая по его инициативе научная и исследовательская работа с амарантом была прекращена.
На территории стран бывшего СССР районированы сорта амаранта (Легинь, Скиф, Ультра, Ацтек, Кремовый ранний, Валентина, Харьковский), внесенные в реестры стран Содружества.
Однако амарант пока недостаточно широко возделывается на российских полях, в то время как дорогостоящие белковые, витаминные и минеральные препараты приходится закупать за рубежом, хотя имеется в наличии культура, которая могла бы обеспечить страну дополнительным количеством ценных пищевых компонентом.
В чем уникальность химического состава семян амаранта
Уникальность химического состава семян амаранта определяется следующими показателями. Суммарный белок семян амаранта на 28–35 % состоит из незаменимых аминокислот, высокое содержание которых обусловлено содержанием лизина, изолейцина
и тирозина с фенилаланином.
Его фракционный состав характеризуется высоким содержанием водорастворимых белков (42,5–51,6 % от общей суммы белков) и практически полным отсутствием спирто- и
щелочерастворимых белков по сравнению с другими зерновыми культурами.
Содержание липидов в семенах амаранта колеблется от 6,7 до 7,9 %, из них на триглицеролы приходится от 77 до 83 %, на фосфолипиды – от 2,7 до 4,3 %, на эфиры стеролов – от 3,1 до 6 %, на неомыляемые стеролы – от 8,9 до 9,8 %.
Триглицеролы семян амаранта содержат свободные насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты:
- миристиновую (0,2 %);
- пальмитиновую (16,9–19,7 %);
- стеариновую (19,5–21,6 %);
- олеиновую (19,5–21,6 %);
- линолевую (42,0–43,7 %).
В неомыляемых липидах содержание стеролов (в процентах к общим липидам) колеблется от 3 до 3,4 %, 4-метилстеролов – 0,3–0,6 %, терпеновых спиртов – 0,1–0,2 %. Из них наиболее биологически активными веществами являются фитостеролы, участвующие в синтезе холестерола, и 4-метилстеролы, ингибирующие окислительную полимеризацию жиров.
Содержание в семенах амаранта витамина Е, являющегося одним из самых сильных антиоксидантов, колеблется от 113 до 192 мг %, из них на α-токоферолы приходится от 5 до 10 %, на β- и γ-токоферолы – от 70 до 80 %, на σ-токоферолы до 20 %.
Содержание сквалена, наиболее активного антиоксиданта и участника синтеза стероидных гормонов, варьирует от 3,8 до 6,7 %, а биологически значимых каротиноидов – от 0,45 до 1,12 мг %. Семена амаранта содержат моно- и олигосахариды, причем основными компонентами являются:
- сахароза (68,6 %);
- рафиноза (16,3 %);
- моносахариды (8,5 %);
- стахиоза (6,6 %).
В семенах амаранта содержится более 60 % мелкозернистого крахмала, который представляет интерес как для пищевой, так и для парфюмерно-косметической промышленности.
За счет того что плодовая оболочка семян амаранта составляет значительную часть семени, содержание пищевых волокон, например клетчатки, в пищевых светлоокрашенных образцах колеблется от 3,9 до 4,9 %, а в темноокрашенных образцах – от 14,3 до 16,5 %.
В семенах амаранта также содержится значительное количество витаминов и минеральных веществ. Содержание витаминов составляет (мг/100г):
- тиамина – 0,1;
- рибофлавина – 0,21;
- ниацина – 1,31.
Содержание минеральных веществ составляет (мг/100 г):
- фосфора – 455;
- калия – 420;
- магния – 288;
- кальция – 187;
- натрия – 32;
- железа – 10;
- цинка – 3,8;
- меди – 0,9.
Обратите внимание! Железо и медь сосредоточены в зародыше, а кальций, магний и натрий – в оболочке семян амаранта.
В семенах амаранта содержится мало антипитательных веществ, таких как трипсиновый ингибитор, танины и фитиновая кислота. Количество микотоксинов, афлатоксинов и зеараленона в семенах амаранта значительно меньше, чем в других зерновых культурах, гемагглютинины и сапонины содержатся с точки зрения пищевой безопасности в допустимых пределах.
Овощные формы амаранта
Овощные формы амаранта рассматриваются как потенциальный источник красящих пигментов, белка и витаминов. Красящие вещества амаранта представлены красными (амаратин) и желтыми (бетаксантин) пигментами.
Листва амаранта содержит большое количество белка (до 38,3 %), каротиноидов, витаминов С, В1, В2, В12, Е, флавоноидов с Р-активностью (рутин, кверцетин, трифольен) и пектина, по своей комплексообразующей способности не уступающего яблочному пектину.
Продукты переработки семян амаранта
Исследователями активно ведется разработка технологий комплексной переработки семян амаранта для получения из них целого ряда продуктов пищевого и лечебного назначения: продуктов механической и термической обработки, амарантового масла, сквалена, СО2-экстрактов, белковых добавок, крахмала и пектина.
Продукты механической обработки семян амаранта, например цельносмолотую муку, получают путем измельчения семян на вальцевых станках или дезинтеграторах без удаления семенной оболочки. С целью повышения функциональных свойств белков такой муки осуществляется ее дополнительная обработка протеолитическими или амилолитическими ферментами.
Для получения продуктов переработки термически обработанных семян амаранта предлагается проводить их экструдирование или обжаривание. Экструзионная обработка способствует снижению содержания трипсина и увеличению усвояемости белка, а также улучшению органолептических показателей получаемого продукта.
Мука из обжаренных семян амаранта содержит больше белка, пищевых волокон, минеральных веществ, чем мука из нативных семян. Особое место среди продуктов комплексной переработки семян амаранта занимает амарантовое масло, приближающееся по своему жирнокислотному составу к кукурузному и содержащее до 77 % ненасыщенных жирных кислот, представленных в основном полиненасыщенными кислотами семейства ω–3.
Разработаны технологии получения СО2-экстрактов из семян амаранта, содержащие в своем составе:
- полезные эфирные масла;
- жироподобные вещества;
- сквален;
- витамин Е;
- полиненасыщенные жирные кислоты.
Большое внимание исследователи уделяют разработке технологий получения белковых продуктов из семян амаранта. С учетом особенностей фракционного состава белков семян амаранта получены белковые концентраты, изоляты, белково-полисахаридные комплексы, обладающие высокой усвояемостью, водорастворимостью и эмульгирующей способностью.
Семена амаранта также являются перспективным сырьем для производства крахмала, обладающего мелкокристаллической структурой, состоящей из крахмальных зерен правильной шарообразной формы.
При проведении его ферментной обработки амилазами получены крахмалопродукты с различным содержанием легкоусвояемых сахаров. В пищевых целях используют нативные семена амаранта, продукты механической и термической обработки семян амаранта (цельносмолотую муку, «взорванные» семена амаранта, модификации муки, получаемой из термически обработанных семян амаранта), продукты глубокой биохимической обработки (белковые препараты, липид-белковые комплексы, крахмалопродукты), обладающие высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами.
Перечисленные добавки применяют для изготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, молочных и мясных продуктов, майонезов, энергетических напитков, пива и других.
Подводя итог
Несмотря на то, что переработка амаранта находится еще на начальной стадии и ограничена в основном производством лекарственных препаратов и диетических продуктов, некоторые из них становятся весьма популярными.
Поэтому целесообразно проведение дополнительных научных исследований, чтобы определить возможные перспективы использования амаранта в пищевой индустрии XXI в. И кто знает, не сбудутся ли в этом столетии пророческие слова американского активиста амаранта Джона Лемана: «Вопрос состоит не в том, станет ли амарант главной зерновой культурой, а в том, когда он ею станет?».
Источник