Биотек 50 пищевая добавка

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по применению комплексной пищевой добавки БИОТЕК 50

для производства цельномышечных и реструктурированных

продуктов из свинины, говядины и мяса птицы

Технологическая инструкция по применению комплексной пищевой добавки БИОТЕК 50 (фирма – изготовитель и поставщик – “Стармикс” Россия) предназначена для мясоперерабатывающих предприятий.

1. НАЗНАЧЕНИЕ И АССОРТИМЕНТ

Комплексная пищевая добавка БИОТЕК 50 (далее БИОТЕК 50) представляет собой многофункциональную смесь для производства цельномышечных и реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы. Продукт обладает хорошей растворимостью, используется как в сухом виде, так и в составе рассолов, придает готовым мясным продуктам выраженный вкус ветчинности.

Применение БИОТЕК 50 способствует:

– увеличению выхода готовой продукции;

– улучшению органолептических показателей;

– обеспечению стабильности качества готовой продукции

Рекомендуется при выработке цельномышечных и реструктурированных продуктов при уровне введения рассола 50 % к массе несоленого сырья.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА И СОСТАВ БИОТЕК 50.

БИОТЕК 50 представляет собой многофункциональную смесь, состоящую из изолированного соевого белка, мальтодекстрина, загустителя каррагинана Е407а, регулятора кислотности – пирофосфата Е450(iii) и трифосфата Е451(i), декстрозы, усилителя вкуса и аромата глутамата натрия Е621, пищевого ароматизатора идентичного натуральному, антиокислителя – изоаскорбата натрия Е316.

По физико-химическим и микробиологическим показателям БИОТЕК 50 соответствует требованиям, указанным в таблице 1.

1. Внешний вид – мелкодисперсный порошок от светло-кремового до темно-кремового цвета
2. Массовая доля влаги, %, не более: 4
3. Массовая доля белка, %, не менее: 40
4. Массовая доля жира, %, не более: 1,5
5. Массовая доля общего фосфора, %, не более: 7,0
6. Содержание тяжелых металлов,мг/кг, не более

– Свинец – 2,0
– Мышьяк – 1,0
– Кадмий – 0,1
– Ртуть – 0,05

7. Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более – 1х105
8. Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г продукта не допускаются
9. Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются

3. Упаковка и хранение

БИОТЕК 50 упакован в многослойные бумажные мешки массой нетто 25 кг.

Хранение БИОТЕК 50 осуществляется в сухих складских помещениях при температуре не выше 20º С и относительной влажности воздуха не более 75-78%.в стандартной неповрежденной упаковке.

Гарантийный срок при соблюдении условий хранения составляет 12 месяцев со дня изготовления.

Технологический процесс производства ЦЕЛЬНОМЫШечных и реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы с применением БИОТЕК 50

Приготовление рассола с применением БИОТЕК 50 для цельномышечных деликатесных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы.

Для приготовления 100 л рассола в емкость наливают холодную воду (85% от всего количества) и при интенсивном перемешивании растворяют БИОТЕК 50, после чего добавляют поваренную соль, а затем нитрит натрия (если входит в рецептуру). Оставшееся количество рецептурной влаги (15%) вносят в конце перемешивания в виде льда для снижения температуры приготовленного рассола.

Температура рассола не должна превышать 4 оС. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4 оС.

Нитрит натрия вводят в виде 2,5 %-го раствора или в сухом виде из расчета 10 г нитрита натрия на 100 кг несоленого мясного сырья, в строгом соответствии с инструкцией по его применению и хранению, утвержденной в установленном порядке.

Рецептура рассола для цельномышечных деликатесных продуктов приведена в таблице 2.

Таблица 2.

Наименование компонентов	Массовая доля компонентов рассола для цельномышечных продуктов, кг (на 100 л рассола)
БИОТЕК 50	8,0
Соль	6,0
Нитрит натрия	0,02
Вода/лед	85,98
Итого рассола, л	100
Количество вводимого рассола, % к массе несоленого сырья	50

Приготовление реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса пиццы с использованием БИОТЕК 50 производится на мешалке, вибромешалке или массажере.

Свинину жилованную нежирную, мясо птицы измельчают на волчке через приемный нож или вручную на кусочки массой 30-40 г, говядину жилованную первого сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.

Рецептуры (на 100 кг несоленого мясного сырья) приведены в таблице 3.

Таблица 3.

Наименование ингредиентов	Массовая доля компонентов, кг, на 100 кг несоленого сырья для реструктурированных мясопродуктов, изготовленных с БИОТЕК 50
Рецептура №1	Рецептура №2
Свинина жилованная нежирная или говядина жилованная первого сорта или ассорти (смесь свинины жилованной нежирной и говядины жилованной первого сорта в соотношении 60:40 соответственно)	100,0	–
Мясо птицы	–	100
Вода питьевая/ лед	43,0	35,0
БИОТЕК 50	4,0	4,0
Соль	3,0	2,5
Нитрит натрия	0,01	0,01
ИТОГО ФАРША, кг	150	141

При использовании пароводогазопроницаемых оболочек количество питьевой воды на 100 кг несоленого сырья должно быть увеличено на 10 л.

Посол и массирование в мешалках.

В мешалку или вибромешалку при непрерывном перемешивании сначала закладывают измельченное несоленое мясное сырье, затем последовательно вводят нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, воду/лед (1/3 по рецептуре), БИОТЕК 50, воду (1/3 по рецептуре), соль, воду/лед (1/3 по рецептуре).

После перемешивания мясосырье выгружают из мешалки в емкости для созревания и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 8-12 часов. Созревшее мясосырье подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10-12 минут, после чего подают на формовку.

Посол и массирование в массажере.

В массажер последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, БИОТЕК 50, соль, воду/лед (по рецептуре).

Массирование ведут под вакуумом в режиме: вращение – покой в течение 4-10 часов в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.

Температура выгружаемого мясосырья не должна превышать

16 оС (оптимальная температура 6 оС).

Температура в помещении, где установлен массажер, должна быть не более 2-4 оС.

Допускается применять пищевой краситель ферментированный рис в количестве 30-50 г на 100 кг несоленого мясного сырья или другие пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, по сертификату качества в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.

Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.

Конечная продукция с использованием БИОТЕК 50 должна соответствовать требованиям, установленным ”Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

Произведено в Европейском союзе.

Норма закладки – 40г/кг, 80г на 1л рассола

Вес – 1 кг.

Данный препарат предназначен для производства цельномышечных деликатесных продуктов из свинины, говядины , мяса птицы и реструктурированных продуктов.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Продукт обладает хорошей растворимостью, используется как в сухом виде, так и в составе рассолов, придает готовым мясным продуктам выраженный вкус ветчинности.

ХАРАКТЕРИСТИКА

Биотек 50 представляет собой многофункциональную смесь, состоящую из изолированного соевого белка, мальтодекстрина, загустителя каррагинана Е407а, комплексообразователей — пирофосфата Е450 (iii) и трифосфата Е451 (i), декстрозы, усилителя вкуса и аромата глутамата натрия Е621, пищевого ароматизатора, идентичного натуральному, антиокислителя — изоаскорбата натрия Е316. Биотек 50 выпускается двух видов: для продуктов из свинины и говядины и для продуктов из мяса птицы.

Биотек 50 упакован в герметичные мешки массой нетто 25 кг.

Хранение Биотек 50 осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 78 % в неповрежденной закрытой таре.

Гарантийный срок хранения — 12 месяцев.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления 100 л рассола в емкость наливают холодную воду (85 % от всего количества) и при интенсивном перемешивании растворяют Биотек 50, после чего добавляют поваренную соль, а затем нитрит натрия (если входит в рецептуру). Оставшееся количество рецептурной влаги (15 %) вносят в конце перемешивания в виде льда для снижения температуры приготовленного рассола.

Температура рассола не должна превышать 4 оС. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0–4 оС.

Приготовление реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы с использованием Биотек 50 производится на мешалке или массажере.

Свинину жилованную нежирную, мясо птицы измельчают на волчке через приемный нож или вручную на кусочки массой 30–40 г, говядину жилованную I сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.

Посол и массирование в мешалках

В мешалку или вибромешалку при непрерывном перемешивании сначала закладывают измельченное несоленое мясное сырье, затем последовательно вводят нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, воду/лед (1/3 по рецептуре), Биотек 50, воду (1/3 по рецептуре), соль, воду/лед (1/3 по рецептуре).

Общая продолжительность обработки фаршевой эмульсии на мешалке составляет 20–40 мин в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также от типа и конструкции мешалки.

После перемешивания мясосырье выгружают из мешалки в емкости для созревания и выдерживают при температуре 0–4оС в течение 8–12 ч. Созревшее мясосырье подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10–12 мин, после чего подают на формовку.

Посол и массирование в массажере

В массажер последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, Биотек 50, соль, воду/лед (по рецептуре).

Массирование ведут под вакуумом в режиме «вращение/покой» в течение 4–10 ч в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.

Температура выгружаемого мясосырья не должна превышать 16оС (оптимальная температура — 6оС).

Температура в помещении, где установлен массажер, должна быть не более 2–4оС.

Допускается применять пищевой краситель ферментированный рис в количестве 30–50 г на 100 кг несоленого мясного сырья или другие пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, по сертификату качества в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.

Источник

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНОЙ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ “БИОТЕК 150”

Предназначена для производства цельномышечных и реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы предназначена для мясоперерабатывающих предприятий. Фирма – производитель – ООО «СТАРМИКС» (Россия).

1. СОСТАВ И НАЗНАЧЕНИЕ

Многофункциональная комплексная пищевая добавка «Биотек 150» для производства цельномышечных и реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы (далее Биотек 150) представляет собой смесь, включающая в свой состав стабилизатор E451(i) и Е450(iii), сахара, загуститель E407а, соль, усилитель вкуса и аромата E621, антиокислитель Е316. Биотек 150 увеличивает выход готовой продукции, улучшает органолептические показатели, придает готовой продукции монолитность, необходимую при сервировочной нарезке, и рекомендуется при выработке цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы.

2. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ

Многофункциональная смесь для приготовления рассола Биотек 150 упакована в многослойные бумажные мешки массой нетто 5,10,25 кг. Хранение Биотек 150 осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой таре. Гарантийный срок при соблюдении условий хранения составляет 12 месяцев со дня изготовления.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ И МЯСА ПТИЦЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ БИОТЕК 150

3.1 Приготовление рассола с применением Биотек 150 для цельномышечных деликатесных продуктов из свинины и говядины.

Рецептура рассола для цельномышечных деликатесных продуктов приведена в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование компонентов	Массовая доля компонентов рассола для цельномышечных продуктов, кг (на 100 л рассола)
Наименование компонентов	из свинины и говядины	из птицы
Биотек 150	5,0	5,5
Соль нитритная	4,8	4,4
Вода/лед	90,2
Итого рассола, л	100	90,1
Количество вводимого рассола, % к массе несоленого сырья	50	45

Для приготовления 100л рассола в емкость наливают холодную воду (85% от всего количества) и при перемешивании растворяют Биотек 150 , после чего добавляют нитритно-посолочную смесь (нитритную соль). Оставшееся количество рецептурной влаги (15%) вносят в конце перемешивания в виде льда для снижения температуры приготовленного рассола. Температура рассола не должна превышать 4 оС. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4 оС.

3.2 Приготовление реструктурированных мясопродуктов из свинины и говядины с применением Биотек 150

Процесс приготовления ветчин производится на мешалке, вибромешалке или массажере. Свинину жилованную нежирную измельчают на волчке через приемный нож или вручную на кусочки массой 30-40 г, говядину жилованную первого сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.

Допускается применять пищевой краситель Биотек Колор Ред в количестве 30-50 г на 100 кг несоленого мясного сырья или другие пищевые красители.

3.2.1 Посол и массирование в мешалке.

В мешалку или вибромешалку при непрерывном перемешивании сначала закладывают измельченное несоленое мясное сырье, затем последовательно вводят нитритную соль, воду/лед (1/3 по рецептуре), Биотек 150 , воду (2/3 по рецептуре).

Общая продолжительность обработки фаршевой эмульсии на мешалке составляет 20-40 минут в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также от типа и конструкции мешалки. После перемешивания мясосырье выгружают из мешалки в емкости для созревания и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 8-12 часов. Созревшее мясосырье подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10-12 минут, добавляя крахмал, после чего подают на формовку.

Рецептуры (на 100 кг несоленого мясного сырья) приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование сырья, пряностей и материалов	Массовая доля компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья для реструктурированных мясопродуктов, изготовленных с Биотек 150
Говядина жилованная первого сорта	Свинина жилованная нежирная	Ассорти (смесь свинины и говядины в соотношении 60:40)	Мясо птицы жилованное
100,0	100,0	100,0	100,0
Вода питьевая/ лед	43,0	41,0	42,0	40,0
Биотек 150	2,5	2,5	2,5	2,5
Соль нитритная	2,4	2,4	2,4	2,2
Крахмал	3	3	3	3
Итого фарша, кг	150,9	148,9	149,9	147,9

3.2.2 Посол и массирование в массажере.

В массажер последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитритную соль, Биотек 150, воду/лед (по рецептуре). Массирование ведут под вакуумом в режиме: вращение – покой в течение 4-10 часов в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.

Температура выгружаемого мясосырья не должна превышать 12 оС (оптимальная температура 6 оС). Температура в помещении, где установлен массажер, должна быть не более 2-4 оС.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции.

Источник