Благодаря каким свойствам сахар используют в пищевой и кондитерской промышленности
Сахар классифицируется как сладкое вещество, которое выпускается в виде кристаллического порошка. Обычно получаемый из сахарного тростника или сахарной свеклы вещество является неотъемлемой частью споров среди диетологов. Как влияет сахар на здоровье? Должен ли он быть в рационе или лучше отказаться от него? Проверьте, что такое сахар и как он влияет на ваш организм.
Определение
Тростниковый, свекольный, коричневый, белый, или кристаллический – это термины, которые можно найти ежедневно. Конечно, их можно заменить одним выражением – сахарозой, которая по своей химической структуре относится к углеводам, а точнее к дисахаридам. Сахароза состоит из двух молекул моносахаридов, фруктозы и глюкозы.
Сахароза имеет вид белых или бесцветных кристаллов, очень хорошо растворяется в воде и имеет сладкий вкус. Наибольшее содержание сахара содержится в сахарной свекле и сахарном тростнике. Сахароза также входит в некоторые овощи (помидоры, морковь, перец, сельдерей) и фрукты (яблоки, виноград, дыня, персики).
Виды
Столовый сахар, используемый на кухне, может быть изготовлен из сахарной свеклы, из которой получен термин свекловичный сахар. Сахароза также производится из сахарного тростника. Химическая структура и пищевая ценность одинаковы для обоих сахаров. Сахарный тростник и свекла, имеющиеся на прилавках магазинов, чаще всего встречаются в форме рафинированного белого сахара.
Что такое рафинированный сахар? Он очищен и лишен так называемой вещество мелассы. Коричневый сахар содержит небольшое количество патоки, что придает ему цвет. Из-за размера зерна мы делим свекловичный сахар на кристаллический, рафинад, сахарную пудру и мелкий сахар. Редкий и довольно сложный вид сахара – леденец, похожий на грубый драгоценный камень.
Монокристалл сахарозы также доступен в коричневой версии. Называется янтарной конфетой, имитирует янтарь. В дополнение к кристаллу сахар из сахарного тростника может принимать различные формы. Наиболее популярными являются Muscovado и Demerara. Они характеризуются очень темным цветом и более толстой текстурой. Существуют также такие сорта, как гур, панела и деси, но они доступны только в некоторых странах.
Белый сахар со вкусом ванили также доступен на рынке и называется просто ванильным сахаром. Из-за высокой себестоимости ванили, обычно добавляют в сахар ванильные ароматизаторы, а не ванильный экстракт. Смешивается белый сахар с ванилином или этилванилином. Ванильные мимики получают из мякоти дерева и имеют менее интенсивный аромат.
Новинкой на рынке и альтернативой классическому белому сахару является кокосовый сахар, полученный из соцветий кокосовой пальмы. Также известный как пальмовый сахар имеет коричневый цвет и карамельно-кокосовый вкус. Кокосовый сахар, происходящий из Индонезии, называется гула ява и добавляется в традиционные блюда.
Способ производства
Для производства сахара в России чаще всего используется сахарная свекла, полученная от местных производителей. Первым этапом производства является проверка содержания сахара в свекле. Второй этап – измельчение свеклы и получение из нее сока. Побочным продуктом этого процесса является меласса, добавленная в спирт или дрожжи.
Прежде чем сахар выжимается из свекольного сока, должен пройти ряд химических процессов. Полученный сок обычно концентрируют, а затем кристаллизуют. Сахарный тростник получают аналогичным способом.
Углеводы
Углеводы, после жиров и белков являются одними из самых важных питательных веществ, которые отвечают за обеспечение энергии. Углеводы, согласно научной номенклатуре, также включают простые сахара. Сахароза быстро усваивается и переваривается. С химической точки зрения сахароза является дисахаридом.
Выражение «углеводы, включая сахара» очень часто встречается на этикетках продуктов питания. Углеводы, которые содержатся в продуктах естественно, усваиваются и перерабатываются организмом без проблем. Однако, когда производитель добавляет дополнительный сахар в продукт, организм может не иметь возможности его обработать, что приводит к различными заболеваниям.
Сахара, содержащиеся в пище, можно разделить на:
› простые сахара; они включают все моносахариды, включая глюкозу и фруктозу, и дисахариды, такие как лактоза и сахароза. Эти сахара встречаются в продуктах естественным или искусственным путем.
› сложные сахара; вещества с более сложными частицами, например крахмал. Источником сложных сахаров являются: хлеб, рис, макароны и различные виды круп.
› свободные сахара; все сахара добавляются в продукты питания производителем для улучшения вкуса данного продукта.
Гликемический индекс
Скорость, с которой сахара, содержащиеся в пищевых продуктах, попадают в кровь, определяется как их гликемический индекс. Для поддержания стройной фигуры следует употреблять продукты с низким гликемическим индексом. Среди них макароны из непросеянной муки, хлеб из цельной пшеницы, сыпучие хлопья и сырые овощи.
Из этих продуктов глюкоза выделяется относительно медленно, затем уровень сахара в крови становится более стабильным, а уровень голода не ощущается. Сахароза, то есть рафинированный столовый сахар, используемый каждый день для чая или выпечки, имеет самый высокий гликемический индекс.
Как заменить сахар? Натуральные подсластители
Сахар и сладкий вкус чаще всего связаны с отдыхом и удовольствием. Несмотря на то, что это плохо влияет на организм, вам не нужно отказываться от него полностью. Существуют различные натуральные подсластители, которые способны заменить вкус повседневного рафинированного сахара.
Стевия является одним из таких веществ. Возникшее в Южной Америке, растение содержит стевиол-гликозиды в листьях и стеблях, отвечающие за его сладкий вкус. Стевия слаще обычного сахара примерно в 200 раз и не содержит калорий. Небольшого количества этого ингредиента достаточно, чтобы сделать напиток или десерт достаточно сладким. Стевия выпускается в виде сухих или свежих листьев и порошка.
Другим веществом, которое мы можем заменить белым сахаром, является ксилит. Сахар производится из бересты и содержит вдвое меньше калорий, чем белый сахар. Помимо низких калорий, ксилит предотвращает закисление организма, поддерживает организм в процессе усвоения магния и кальция и влияет на микрофлору кишечника. Ксилит подходит для подслащивания напитков и десертов.
В список заменителей также входит эритрит, который принадлежит к той же группе, что и ксилит. Содержится в некоторых фруктах и в пыльце. Это идеальная замена для людей с диабетом, потому что он не повышает уровень сахара и его гликемический индекс равен 0.
Обычно используемым заменителем сахара является мёд, основными ингредиентами которого являются фруктоза и глюкоза. Чем выше содержание фруктозы в меде, тем ниже гликемический индекс. В состав меда также входят небольшие витамины группы В, белки, эфирные масла, ферменты, цветочная пыль и органические кислоты. Благодаря этим веществам мед снимает кашель, сенную лихорадку и оказывает бактерицидное действие. Мёд теряет свои хорошие свойства при температуре выше 40° С.
Канадский кленовый сироп также можно добавить в список натуральных подсластителей. Его получают из сока кленовых стволов путем испарения воды. Помимо сахара, он содержит кальций, магний, калий и витамины группы B. Он гораздо полезнее классического белого сахара, но содержит большое количество сахарозы, что не рекомендуется для диабетиков. Может использоваться для напитков, выпечки и блинов.
Хорошим заменителем сахара являются также естественно сладкие финики. Они включают в себя многочисленные питательные вещества, такие как витамин Е, кальций, фосфор, железо и каротины. Финики можно есть в виде сиропа или сухофруктов. Финиковый сироп определенно слаще традиционного сахара, его можно добавить в кашу, использовать в качестве маринада или добавить в кофе или чай.
Роль сахара в организме
Углеводы, содержащиеся в продуктах, которые также содержат сахар, являются главным источником энергии для организма – 1 грамм сахара составляет 4 ккал. Сахара расщепляются в пищеварительной системе до моносахаридов, то есть глюкозы, и поглощаются организмом в этой форме.
Организм человека, включая мозг, может использовать кетоновые тела, которые являются побочным эффектом расщепления жира. Затем глюкоза, которая не была потреблена в энергетическом процессе, превращается в гликоген, так называемый запасной сахар, который хранится в мышцах и печени. Эти типы сахаров образуют такие структуры, как гликолипиды, гликопротеины и протеогликаны.
Негативное влияние сахара на организм – болезни и недуги
Сахар сам по себе не является вредным веществом, однако его избыток негативно влияет на организм. В наше время, когда выбор продуктов очень велик, его трудно избежать. Избыток сахара является основной причиной ожирения и избыточного веса, приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, вызывает разрушение зубов и хроническое воспаление.
Наиболее серьезные заболевания, вызванные чрезмерным потреблением сахара, включают инсулинорезистентность. Избыток сахара переводит клетки организма в состояние, когда они становятся все менее и менее чувствительными к инсулину, а поджелудочная железа производит гораздо больше для метаболизма, чтобы достичь того же эффекта. Резистентность к инсулину обычно приводит к диабету II типа, который опасен для здоровья и жизни.
Избыток сахара также может привести к заболеваниям, таким как рак, сердечный приступ и инсульт. Слишком много сахара в рационе повышает уровень прыщей, потому что увеличивается секреция андрогенов, что приводит к чрезмерной активности сальных желез и воспалению. Несмотря на удовольствие, которое мы получаем от сахара, он также может увеличить риск депрессии.
Сахар не только на кухне – применение
Сахар можно использовать не только на кухне. Это не просто сладкое дополнение к кофе, чаю или десерту. Есть несколько других применений этого продукта в повседневной жизни, например:
› в сочетании с оливковым маслом и вашим любимым эфирным маслом, он создает естественный и здоровый скраб для тела и лица. Сахар также помогает при лечении ран и пролежней – сушит их и тормозит рост бактерий,
› предотвращает смазывание помады на губах – просто покрасьте губы и посыпьте сахаром, а затем оближите. Сахар впитывает помадную влагу, благодаря чему воздействие на губы длится гораздо дольше,
› он также используется при стирке – в сочетании с оливковым маслом помогает удалить пятна краски и жира,
› измельченный в мельнице сахар удалит внутренний осадок, неприятный запах и любую грязь.
Всего сладкого! 😉
Источник
Сахар – это основное сырье, используемое в кондитерском производстве. Сахар так же используют в рецептурах булочный, сдобных и многих других хлебных изделий. Он представляет собой химически чистую сахарозу (тростниковый, свекловичный сахар), физико-химические свойства которой и определяют технологический режим производства многих видов кондитерских изделий.
В мучные кондитерские изделия, в зависимости от вида, добавляют от 8 до 25 % сахара. Он является также хорошим консервирующим средством, поэтому используется при изготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов.
В производстве кондитерских изделий используют в основном сахар-песок – сыпучий, сухой, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. В нем не должно содержаться комков неотбеленного сахара, слипшихся кристаллов, посторонних примесей, он полностью растворяется в воде и дает прозрачный раствор.
Сахар входит в состав большинства мучных кондитерских изделий, придает им вкус, соответствующую структуру, хорошую намокаемость, повышает пищевую ценность. Он уменьшает набухание белков муки и поглощает влагу теста, что используют для регулирования процессов его замеса. Небольшое количество сахара (до 10% к массе муки) ускоряет брожение теста, однако большие дозировки угнетают дрожжи и задерживают брожение полуфабрикатов.
При замесе теста в помещении с повышенной температурой увеличивается набухаемость белков муки. В этом случае рекомендуется добавлять до 8 % сахара (взамен муки). Добавление сахара в тесто при использовании муки с повышенной влагоемкостью снижает влагоемкость и предотвращает затягивание теста.
Повышение дозировки сахара в тесте без добавления воды приводит к разжижению теста, расплыванию и липкости тестовых заготовок.
Если тесто содержит достаточно влаги, добавляют сахар-песок. При низкой влажности теста применяют сахарную пудру, потому что кристаллы сахара в этом случае не полностью растворяются и обнаруживаются на поверхности готовых изделий.
Сахарную пудру получают путем измельчения сахара-песка в молотковых мельницах, меланжерах, дисмембраторах. Чтобы получить 1 т сахарной пудры, необходимо 1 т 3 кг сахара-песка. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Ее получают механическим измельчением сахара-песка. Влажность сахарной пудры и содержанием сахарозы в ней должны быть такими же, как в сахаре-песке. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками диаметром 0,1 мм. Сахарную пудру упаковывают в двойную тару: в бумажный и тканевый (наружный) мешки.
Сырьем для выработки сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и субтропическим климатом, и сахарная свекла (около 45%). Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма. Отечественная промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы.
Химический состав. Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначительных количествах. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде — 99,9%. Массовая доля влаги составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,1% в сахаре-рафинаде. Кроме того, во всех видах сахара присутствуют минеральные веществ (Na, К, Са, Fe) — около 0,006%.
Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Сахар получают из веретенообразных белого цвета корнеплодов сахарной свеклы.
Основные стадии производства сахара-песка: переработка свеклы — удаление примесей, мойка и изрезывание в стружку (в узкие тонкие пластины); получение диффузионного сока; очистка сока от механических примесей и несахаров и обработка известковым молоком (водной суспензией оксида кальция) для нейтрализации кислот, осаждения солей алюминия, магния, железа и коагуляции белков и красящих веществ (дефекация), а также обработка сока диоксидом углерода (сатурация) для осаждения избытка извести в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара; на следующей стадии сок сгущают путем выпаривания, затем следует кристаллизация сахара из сиропа, отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости; на последней стадии проводят сушку, охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.
Размер кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% массы сахара-песка.
Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21 -94. Из органолептических показателей оценивают вкус и запах — сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть — без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки, может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка — белый, для промышленной переработки — белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора — раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.
По физико-химическим показателям (в пересчете на, сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (в %): массовая доля сахарозы — не менее 99,75, для промышленной переработки — не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ — не более 0,050, для промышленной переработки — не более 0,065; массовая доля золы — не более 0,04, для промышленной переработки — не более 0,05; массовая доля влаги — не более,0,14, для промышленной переработки — 0,15; массовая доля ферропримесей — не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) — не более 0,8, для промышленной переработки — не более 1,5.
Наиболее распространенные дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков — результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) — результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.
Сахар-рафинад — продукт, состоящий из кристаллической дополнительно очищенной (рафинированной) сахарозы, выпускаемой в виде кусков и кристаллов.
Основные стадии производства сахара-рафинада: исходное сырье подвергают дополнительной очистке и перекристаллизации, что позволяет уменьшить содержание несахаров в готовом продукте.
Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты (активные угли) и иониты, поглощающие из сиропа красящие вещества.
В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают на первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную патоку как отход производства.
Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета — ультрамарин. Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или при промывке кристаллов сахара в центрифугах.
Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах. Сушат и разделяют на ситах на фракции по размерам кристаллов.
Сахар-рафинад кусковой вырабатывают прессованный и литой. При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см и медленно охлаждают. Затем в формы сверху заливают чистый сахарный раствор (клере). Межкристальная жидкость, содержащая несахара, вытесняется клерсом. Промытый рафинад сушат в формах. Готовый сахар выбивают из форм и раскалывают на кусочки. Литой рафинад отличается высокой крепостью и медленным растворением в воде.
Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Из кашки на прессах формуют цельнопрессованные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки.
Ассортимент сахара-рафинада: прессованный — колотый, со свойствами литого, быстрорастворимый, в кубиках, в мелкой фасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок — мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2 мм), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и по специальному заказу особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм); сахароза для шампанского; рафинадная пудра.
Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22-94. По ор ганолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах — сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет — белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть — рафинированный сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора — раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, Допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.
Дефекты сахара-рафинада: сероватый оттенок, темные вкрапления и др. — результат недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.
По микробиологическим показателям сахар-песок и сахар-рафинад для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать следующим требованиям, КОЕ в 1 г: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы — не более 1000; плесневые грибы — не более 10, дрожжи — не более 10. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта, не допускаются.
Жидкий сахар – сахарный сироп светло- желтого цвета с содержанием 64 % сухих веществ. Жидкий сахар растворением сахара-песка стандартного качества. Он имеет категории: высшую и первую. Сахарный сироп доставляют на хлебозаводы в автоцистернах, хранят в металлических емкостях с обогревающей рубашкой при температуре не более 40оС.
Жидкий сахар применяют как заменитель сахара-песка в производстве хлебобулочных изделий. Применение жидкого сахара технически более просто и экономически выгодно по сравнению с использованием твердого сахара. При приготовлении сдобных изделий жидкий сахар не применяют, так как он имеет высокую влажность.
Характеристика песочного теста, виды, технология приготовления, разделка, выпечка. Особенность в технологии приготовления песочно – заварного полуфабриката. Ассортимент изделий из песочного теста его характеристика
Изделия из песочного теста обладают рассыпчатостью, поэтому их называют песочными. Это достигается благодаря большому содержанию в нем жира, яиц и сахара, использованию муки с небольшим количеством клейковины (28-34%) слабого качества, равномерному распределению компонентов при замесе теста, небольшой влажности и температуре теста.
При приготовлении песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки, и перемешивают в течение 20-30 мин. Затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин до получения однородной массы. Влажность теста должна быть 18,5-19,5%, – температура 19-22 0С. Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса тесто подвергают проминке.
Формование теста. Является наиболее важным технологическим процессом так как определяет внешний вид изделия и качество выпеченных заготовок.
При ручном формовании с помощью гладкой скалки песочное тесто раскатывают из кусков массой 3-4 кг до толщины стоя 3-4 мм, надрезают по размерам торта или пирожных, для фигурных пирожных тесто раскатывают до толщины слоя 6-7 мм. После получения тестовой ленты при помощи скалки пласт теста переносят на предварительно смазанный противень. Излишки теста по краям противня зачищают ножом. При получении фигурной заготовки в виде колец и полумесяца тестовой пласт вырезается соответствующей металлической выемкой, которую периодически окунают в муку, чтобы избежать прилипания теста к выемке.
Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных – нарезают ножом.
Выпечка песочного теста. Песочный полуфабрикат в виде пласта рекомендуется выпекать при температуре 200-225 0С. в течение 10-15 мин (влажность полуфабриката 5,5±1,5% при толщине не более 8 мм).
В начале процесса выпечки целесообразно предусмотреть также увлажнение пекарной камеры, так как это интенсифицирует процесс и улучшает качество продукта.
Отделку выпеченных изделий производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким.
Готовое изделие должно быть светло-коричневого цвета и обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью. Если изделия при выпечке слегка приклеились к противню, нужно его немного остудить и легонько ударить его о край стола, чтобы изделия сдвинулись с места. Чтобы легче снимать выпеченные изделия, можно выстлать пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой.
Виды и причины брака песочного теста.
1. Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий.
Причины брака: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; использование муки с большим количеством и более сильной клейковиной; нарушение рецептуры по сахару и жиру.
2. Полуфабрикат сырой, плохо пропечен сырой, с подгорелыми корками.
Причины брака: завышенная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре (сырой полуфабрикат).
3. Полуфабрикат бледный.
Причины брака: заниженная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.
Особенность в технологии приготовления песочно – заварного полуфабриката. В варочный котел вносят предварительно подготовленное сырье: мед искусственный, масло сливочное, воду и полученную смесь доводят до кипения. Отдельно меланж и сахар сбивают в течение 2 – 3 минут. Сбитую массу вносят в кипящий раствор, перемешивают, доводят до кипения и добавляют соду.
К полученной массе постепенно добавляют 60 % муки от общей массы и заваривают ее, перемешивая, в течение 5 -10 минут.
Тесто охлаждают до 38 – 43оС. Остывшее тесто переносят в тестомесильную машину, добавляют оставшуюся муку и перемешивают в течение 3 -7 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано, без комочков.
Готовое тесто тотчас поступает на раскатку и формовку. Во избежание прилипания теста стол и поверхность теста подпыливают мукой.
Раскатанное тесто формуют с помощью металлического обруча и другого штампа.
Выпечка производится в печах тоннельного, тупикового типа или в электрошкафах в течение 5 – 7 минут при температуре 200 – 300 оС.
Влажность готового полуфабриката 13 +/ – 2,0 %.
Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения.
Характеристика и ассортимент песочных изделий. Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество “сильной” клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным – “затянутым”.
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста – песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С.
Ассортимент песочного печенья.
Печенье круглое
Печенье песочное шоколадное
Печенье “Звездочка”
Печенье ванильное
Печенье песочное
Печенье масляное
Особенности приготовления блюд.
Печенье круглое. Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С.
Печенье песочное – шоколадное. Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С.
Печенье ” Звездочка”. В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень “отсаживают” мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 – 240°С.
Печенье ванильное .Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин
Печенье песочное. Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С.
Печенье масляное. Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230°С.
Источник