Блюдо суши из каких продуктов изготавливается и как готовится

Суши, правильно по-японски суси, – традиционное блюдо из риса с уксусной приправкой и морепродуктов. Пришло к нам не из Японии, а с Запада, отсюда и вариант произношения.

Когда-то рис использовали для консервации рыбы, поэтому сначала такое блюдо подавали с квашеной или маринованной рыбой. Затем в суши стали добавлять уксус, чтоб яство не забродило. А позже перешли на сырую рыбу, что позволило сэкономить кучу времени.

Кстати, в 1980-х суши стали делать специальные роботы, хотя с чувством, как некоторые считают, суши приготовит только человек. Так или иначе, раз робот готовит суши, то и человек разумный с легкостью справится!

Приступаем!

Роллы

Для начала нужно будет сходить в магазин и купить бамбуковый коврик (в крайнем случае подойдет и ваша настольная бамбуковая салфетка), сушеные листы морских водорослей – нори, специальный рис для суши с высоким содержанием клейковины (так и называется “рис для суши”), рисовый уксус, японский зеленый хрен-васаби, маринованный имбирь и соевый соус. Это – долгоиграющие инвестиции, поэтому придется немного потратиться.

Итак, повторим.

Минимальный набор для приготовления суши:

• макису – бамбуковый коврик для сворачивания суши;
• васаби – тертый острый японский хрен;
• нори – высушенные и спресованные листы морских водорослей;
• гари – маринованный имбирь, тонко нарезанный;
• соевый соус;
• рис для суши;
• острый нож;
• палочки для еды (можно и без них);
• небольшая мисочка для соуса.

Суши с сыром “Филадельфия”

Ингредиенты для домашних суши-роллов с форелью и огурцом (12 штук):

• 2 листа нори (или один большой, как у нас);
• 100 г свежего филе лосося без кожицы, порезанного тонкими полосками;
• 1/4 свежего огурца, порезанного полосками;
• васаби (для подачи);
• соевый соус (для подачи);
• маринованный имбирь (для подачи);
• 100 г риса для суши, сварить;
• 1 ст. ложка сахара;
• щедрая щепотка соли;
• 25 мл рисового уксуса.

Пошаговая инструкция приготовления роллов

Будем готовить роллы или макидзуси. Это -– крученое суши в листах нори, приготовленные при помощи коврика. Фишка роллов в том, что рис и начинка находится внутри нори, и разрезают их на 6 или 8 кусочков.

Кстати, в качестве начинки для такого типа суши вы можете использовать любую океаническую рыбу (тунец, угорь, лосось) и морепродукты (кальмар, креветки, икра), красное мясо (говядина, ветчина), яйца и овощи (авокадо, огурец, маринованные овощи).

Что касается риса для суши, то обычно инструкция есть на упаковке японского риса, следуйте ей. Если инструкции нет, то проделайте следующее. Промойте рис до чистой воды в сите, перебирая его руками. Оставьте в сите на минут 15, чтобы стекла вода. Затем рис выложите в сотейник, залейте 200 мл воды и доведите до кипения. Как только вода закипит, понизьте огонь до минимального, закройте крышкой и варите 20 минут, пока рис не впитает всю воду. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 15-20 минут. Затем выложите в миску. В уксусе разведите соль и сахар, сбрызните смесью рис и лопаточкой перемешайте. Оставьте под полотенцем.

Шаг 1. На бамбуковый коврик положите лист нори шершавой стороной вверх, ближний к вам край нори должен совпадать с краем коврика. А коврик должен лежать так, чтобы вам удобно было его скручивать от себя.

Шаг 2. Смочите руки водой, наберите пригоршню риса (половину всего риса), сделайте шар и выложите на центр листа. Распределяйте его пальцами (не трамбуйте!) по листу, слегка отступив от края, тонким слоем. Рис должен покрыть расстояние от края на сантиметров 9-10, если у вас большой лист нори. Либо покрыть лист полностью, оставив по два сантиметра от краев.

Шаг 3. Если у вас огурец был длинный, то хватит одного кусочка, размещенного на рис от края вдоль.

Шаг 4. Если огурец короткий, то продолжайте выкладывать в “линию” до краев. Важно, чтобы огурец был порезан примерно одинаковыми по размеру полосками.

Шаг 5. На огурец выложите тонкие полоски лосося.

Шаг 6. Начинаем скручивать. Убедитесь, что рис и начинка лежат плотно. Поднимите край коврика.

Шаг 7. Большими пальцами одним движением скручивайте коврик снаружи, остальными придерживайте начинку. У нас получится изгиб. Отверните край коврика и продолжайте крутить ролл.

Шаг 8. Сожмите готовый к нарезке суши по всей длине. Он должен получится плотным.

Шаг 9. Если лист нори у вас был большим, отрежьте край.

Шаг 10. Острым ножом нарежьте суши на шесть (или восемь) кусочков.

Шаг 11. Подавайте роллы с васаби, соевым соусом и маринованным имбирем. Обычно в маленькую мисочку с соусом выкладывают немного васаби, перемешивают. Затем в соусе слегка смачивают ролл и едят. Приятного!

Имбирь нужен для того, чтобы подготовить наши рецепторы ко вкусу суши и освежить полость рта. Васаби придаст пикантности, хотя раньше острый хрен использовали для дезинфекции сырой рыбы.

Суши-роллы хосомаки

Сегодня я познакомлю вас с основополагающей техникой по приготовлению суши-роллов и маки-суши (хосомаки) в домашних условиях с пошаговыми инструкциями. Мы будем учиться скручивать роллы на примере классических хосомаки из тунца и огурцов, однако вы можете использовать любые другие ингредиенты по своему вкусу.

Даже если вы никогда ранее не готовили роллы, не переживайте, я подробно опишу все этапы приготовления, поделюсь определенными советами и пошаговыми фотографиями.

Что такое суши-роллы?

Суши – это любое блюдо, состоящее из риса (приправленного уксусной заправкой) в сочетании с другими ингредиентами, по большей мере морепродуктами и овощами. Некоторые полагают, что суши – это исключительно сырая рыба, однако это неверное утверждение. Существует довольно много вариантов этой замечательной японской закуски.

Например, когда рис с каким-либо дополнительным ингредиентом помещают на нории и сворачивают, его называют суши-ролл, а в Японии – макидзуси или маки-суши. Существует несколько видов подобных роллов:

Хосомаки – небольшие роллы диаметром 2,5 см, нории снаружи, содержит 1 ингредиент.

Чумаки – средние роллы диаметром 3-4 см, нории снаружи, содержит 2-3 ингредиента.

Футомаки – широкие роллы диаметром 5-6 см, нории снаружи, содержит 4-5 ингредиентов.

Урамаки или «ролл наизнанку», например, самые известные – филадельфия и калифорния.

Темаки – конусообразный скрученный ролл.

Разновидность суши-роллов

Традиционный стиль

Это хосомаки, которые состоят из одного ингредиента и обычно свернуты нори наружу.

Ролл с тунцом (tekka maki)

Ролл с огурцом (kappa maki)

Ролл с ферментированными соевыми бобами (natto maki)

Ролл с маринованной тыквой (kanpyo maki)

Ролл с маринованным дайконом (chico maki)

Ролл с огурцом и угрем (unakyu maki)

Ролл с тунцом и зеленым луком (negitoro maki)

Ролл с желтохвостом и зеленым луком (negihama maki)

Западный стиль

Эти суши-роллы состоят из нескольких ингредиентов и большинство из них являются «роллами наизнанку» (урамаки). Многие западные суши-бары и рестораны создают свои собственные версии комбинаций и уникальные названия, а ниже представлены самые популярные из них:

California Roll – состоит из авокадо, имитации крабового мяса (крабовые палочки), огурца и тобико.

Dragon Roll – урамаки из креветки темпура и огурца внутри, обернутые авокадо и политые острым майонезом.

Spicy Tuna Roll – состоит из тунца и острого соуса на майонезной основе.

Rainbow Roll – ролл калифорния, обернутый несколькими видами рыб и авокадо.

Caterpillar Roll – урамаки, обернутый тонко нарезанным авокадо.

Alaska Roll – ролл калифорния с лососем внутри или снаружи.

Boston Roll – ролл калифорния с креветками вместо имитации краба.

Philadelphia Roll – состоит из сливочного сыра, авокадо (огурца, зеленого лука), обернутые сырым или копченым лососем.

Dynamite Roll – состоит из желтохвоста или креветки темпура, а также таких начинок как ростки сои, морковь, авокадо, огурец, чили, острый майонез.

Spider Roll – состоит из жареного краба, а также таких начинок как огурец, авокадо, дайкона и салата, а иногда и острый майонез.

Что необходимо для приготовления суши-роллов.

Для приготовления суши-роллов необходимо 4 компонента:

Рис

Одним из важных ингредиентов для приготовления суши-роллов является правильно сваренный рис, заправленный специальной уксусной заправкой. В конце я оставлю ссылку на свою статьи, где пошагово описываю приготовление риса для суши.

Начинка

Традиционная начинка для хосомаки – это сырые или приготовленные морепродукты, либо овощи. Если вы не любитель сырой рыбы, вы можете использовать любые другие ингредиенты на свой вкус. Поэкспериментируйте и вы найдете продукты, которые подходят именно вам.

Лист нори

Существует много видов «морских водорослей», которые используются в японской кухне, однако для приготовления суши-роллов необходимы сушеные морские водоросли под названием «нори». Для хосомаки используют половину листа нори, однако в зависимости от типа роллов можно задействовать ¾ или даже целый лист.

Помните, что нори легко черствеет, поэтому как только вы открыли упаковку, переложите листы в герметичный контейнер или полиэтиленовый пакет и храните в холодильнике.

Бамбуковый коврик или макису

Этот инвентарь сделан из бамбука и применяется в японской кухни для приготовления суши-роллов и омлетов таких как тамагояки и датемаки.

Два вида бамбуковых коврика (циновки)

На фото вы можете заметить различие в двух ковриках. Левый имеет круглую и плоскую (зеленую) сторону, а каждая полоска – шире и больше круглой. Правый коврик имеет более узкие круглые полоски без плоской стороны. Для хосомаки я настоятельно рекомендую использовать второй вариант коврика (справа на фото), потому что он более гибкий в процессе формирования роллов.

В суши-барах и ресторанах бамбуковую циновку часто оборачивают пищевой пленкой. В домашних условиях такой необходимости нет, поскольку вряд ли вы будет готовить десятки роллов каждый день. После очередного приготовления роллов, вымойте коврик в воде, высушите и уберите на хранение в кухонный шкаф до следующего раза, когда вы решите приготовить суши-роллы.

Погружаться в чудесный мир суши-роллов необходимо, разумеется, с приготовления традиционных хосомаки. И причина тому – не только дань уважения японской кулинарной культуре, но и из-за легкости их приготовления в отличие от причудливых широких западных урамаки.

Рассмотрите мои сегодняшние рецепты роллов как тренировка, перед тем как вы перейдете к приготовлению более широких и сложносоставных роллов, таких как филадельфия или калифорния.

И так, нам понадобится:

Рис для суши

Огурец – 1 шт (8 роллов)

Тунец – 200 гр (12 роллов)

Натто (ферментированные соевые бобы) – 1 небольшая упаковка (2 ролла)

Нории – 5 листов

Соевый соус

Васаби

Маринованный имбирь

Вода – ¼ стакана

Рисовый уксус – 1 ст.л.

• Подготовьте все основные ингредиенты и бамбуковый коврик.

Ингредиенты для хосомаки

• Приготовьте рис для суши, согласно моим рекомендациям (ссылка в конце статьи).

Приготовление риса для суши

• Отрежьте оба конца у огурца. Разрежьте огурец пополам вдоль всего овоща, а затем каждую половинку еще на две части. Удалите семена при помощи ножа и снова разрежьте каждую полоску на 2 части. В итоге у вас получится 8 длинных полосок.

Подготавливаем огурец

• Нарежьте тунца пластами толщиной 0,5 – 1,5 см, а затем нарежьте каждый пласт на полоски шириной 0,5 – 1,5 см как показано на фото.

Подготавливаем тунца

• Выложите натто из упаковки и добавьте соевый соус или приправу, которая прилагается к продукту, а затем тщательно перемешайте.

Подготавливаем натто

Натто вы приобрести в специализированных лавках и магазинах японских/азиатских продуктов.

• Для приготовления воды для смачивания рук соедините в миске воду и рисовый уксус. Смачивание рук в этом растворе предотвращает прилипание риса к рукам в процессе формирования роллов. Либо используйте одноразовые перчатки.

Уксусная вода для рук

• Разделите листы нори пополам. Несмотря на то, что нори выглядят как квадрат, на само деле это не так. Разрежьте длинную сторону прямоугольника пополам.

Разделяем листы нори пополам

• Расположите бамбуковый коврик на рабочей поверхности таким образом, чтобы полоски коврика были по бокам, в противном случае вам не удастся скручивать ролл. Расположите половинку листа нори на коврике так, чтобы одна из длинных сторон была ближе к нижнему краю коврика. Оставьте 3-4 бамбуковых полоски на ближайшей к вам стороне коврика. Блестящая сторона листа нори обращена вниз (на коврик).

Правильно располагаем лист нори на циновке

• Перед тем как взять рис смочите руки приготовленной уксусной водой.

Смачиваем руки перед тем как начать работу с рисом

• Возьмите в руки порцию риса и сформируйте из него шарик.

Перед тем как поместить рис на нори рекомендуется сформировать из него шарик

На один ролл хосомаки берется в среднем 80-100 грамм риса.

• Поместите рис в левый центр нори. Распределите рис по всему листу, оставляя приблизительно 2-2½ см нетронутой области вдоль всего верхнего края нори. Используйте правую руку, чтобы распределять рис вдоль всего листа, а пальцами левой руки – ограничивать доступ риса к нетронутой области.

Начинаем раскладывать рис на нори

• Продолжайте распределять рис по листу. Если рис начнет прилипать к пальцам, смочите их уксусной водой.

Распределите рис по всему листу, за исключением верхней части

• Расположите начинку (тунец, огурец, натто или любую другую на ваш вкус) посредине рисовой области. Если ваши заготовки тунца или огурца оказались короткими, добавьте недостающую длину. Начните придерживать начинку кончиками пальцев.

Распределяем начинку и начинаем заворачивать ролл

• Одним быстрым движением оберните начинку рисом и опустите ближний к вам конец листа на нетронутый рисом участок, а затем уплотните ролл водя пальцами по коврику из стороны в сторону.

Продолжаем заворачивать ролл

• Далее аккуратно сформируйте ролл (круглой или квадратной формой) своими пальцами с помощью коврика. Приподнимите верхнюю сторону коврика и поверните ролл на один оборот от себя, чтобы плотно запечатать край нори. Снова аккуратно сожмите и затяните пальцами ролл.

Завершаем формирование ролла

• Чтобы поделить ролл на кусочки, вначале протрите нож влажным полотенцем, а затем разрежьте ролл пополам одним движением ножа. Смочите нож еще раз и разрежьте каждую половинку на 3 части.

Разрезаем ролл на части

Повторите тот же процесс с остальной начинкой. Подавать суши-роллы с соевым соусом, маринованным имбирем и васаби.

Как правильно сварить рис для суши

Если вам понравился материал – оцените статью, пишите в комментариях и подписывайтесь на мой канал, где вы найдете еще больше интересных рецептов азиатской кухни!