Бромат калия как пищевая добавка
Бромат калия
Описание
Пищевая добавка Е924 (бромат калия) — относится к улучшителям муки и хлеба синтетического происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Бромат калия — неорганическое соединение, соль щелочного металла калия и бромноватой кислоты с формулой KBrO3, бесцветные кристаллы без запаха. Хорошо растворим в воде, слабо растворим в этаноле, не растворим в ацетоне. Температура плавления с разложением 434 °C. Является сильным окислителем.
Получают при окислении хлором бромида калия, или взаимодействием брома с гидроксидом калия (Е525). В промышленных масштабах чаще применяют метод электролиза раствора бромида калия.
Польза
Научные данные о пользе применения пищевой добавки E924 для здоровья человека в настоящий момент отсутствуют. Биологической ценности не представляет.
Вред
Исследования выявили, что употребление продуктов с броматом калия провоцирует развитие раковых заболеваний, а также оказывает токсическое действие на почки. Поэтому во многих странах мира эта добавка запрещена. К ним относятся Россия, страны Евросоюза, Канада, Бразилия, Перу, Нигерия, Китай, Шри-Ланка и другие. В США она разрешена для включения в состав пищевых продуктов, косметических и лекарственных средств.
Применение
Бромат калия может использоваться для улучшения качества хлеба. Эффект улучшения можно усилить при использовании в качестве рецептурных компонентов жировых продуктов и сахара. Максимальный эффект достигается, когда добавление бромата калия сочетают с внесением жира в тесто в виде эмульсий, приготовленной с использованием фосфатидного концентрата или иного неионогенного поверхностно-активного вещества.
Бромат калия используется в малых концентрациях (1–3 г на 100 кг муки) в зависимости от свойств муки и параметров замеса теста.
В некоторых странах, включая США и Канаду, бромат калия считался лучшим улучшителем окислительного действия. Но поскольку бромат калия частично разрушает витамины P1, PP и аминокислоту метионин, а также может даже провоцировать развитие раковых заболеваний, и оказывать токсическое действие на почки, в большинстве стран мира он запрещён для использования в пищевой промышленности.
В США она разрешена для включения в состав пищевых продуктов, косметических и лекарственных средств. Но при этом FDA (англ. Food and Drug Administration, FDA, USFDA) ещё в 1991 году призвало добровольно отказаться от применения Бромата калия в продуктах, а также обязательно указывать его в составе в случае использования.
Правовой статус
Пищевая добавка Е924 не входит в перечень разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации, Евросоюзе и большинстве стран мира.
Гигиенические нормы
Codex: запрещён в большинстве стран для хлебопечения.
В Российской Федерации запрещён.
Характеристика
- E924
- Название вещества:
Бромат калия - Английское название:
Potassium bromate - Категория:
- Происхождение:
- Опасность:
- Синонимы:
E924 food additive, E number 924, Е924, NS number 924, Е-924, бромноватокислый калий - Состояние:
кристаллы - Запах:
отсутствует - Растворимость:
хорошо растворим в воде, слабо растворим в этаноле, не растворим в ацетоне - Плотность:
3,27 г/см3 - Температура плавления:
разл. - Формула:
KBrO3 - CAS:
7758-01-2 - PubChem:
23673461
Схема
Подробнее по теме
Ознакомьтесь с дополнительной информацией о пищевой добавке E924:
- Отзывы
- Вопросы
Источник
Производители добавляют ряд добавок и консервантов для лучшего вкуса и вида пищи, а также для продления срока годности. Они используются для облегчения переработки и хранения продуктов.
В то время как некоторые природные добавки использовались безопасно в течение длительного времени, множество новых синтезированных веществ заняли свое место, и их частое использование вызвало проблемы со здоровьем.
Вот посмотрите на некоторые обычно используемые пищевые добавки и консерванты и их потенциальные риски для здоровья.
1. Искусственные подсластители
Продукты, которые приходят с надписью «без сахара» или «диета», часто приправляются искусственными подсластителями для улучшения вкуса. Среди них наиболее популярным является аспартам. Мало того, что аспартам считается нейротоксином, который вызывает когнитивную эрозию и воздействует на память, это также канцероген, который может вызвать ряд заболеваний, например болезнь Паркинсона, Альцгеймера, диабет и хроническая усталость.
Будь то название аспартама или что-то еще, стоит отметить, что искусственные подсластители являются синтетическими производными сахара. Они могут вызывать симптомы, начиная от головных болей, мигрени и увеличения веса до серьезных проблем со здоровьем, например сердечно-сосудистые заболевания.
2. Глутамат натрия
Этот усилитель вкуса является популярным дополнением к лапше б/п, соусам, замороженным готовым блюдам, чипсам и многим другим продуктам. Исследования показали, что MSG является экситотоксином. Это веществом, чрезмерно возбуждает те же клетки, что и повреждения.
Считается, что MSG воздействует на неврологические пути мозга и отключает фактор насыщения, поэтому эта добавка обычно связана с увеличением веса. Некоторые другие симптомы, связанные с регулярным использованием MSG, могут включать тошноту, головную боль и усиленное сердцебиение.
3. Транс жиры
Коммерческое использование транс-жиров в продуктах заключается в продлении срока хранения. Когда такие жиры попадают к нам в пищеварительную систему, они не только повышают уровень плохого холестерина, но и истощают запасы хорошего. Эта деятельность значительно увеличивает риск возникновения различных сердечно-сосудистых заболеваний, а также инсульта.
Потребление слишком большого количества транс-жиров также является основной причиной диабета и других проблем со здоровьем.
4. Пищевые красители
Искусственная окраска – это то, что дает фруктовым сокам, конфетам и ещё много чему свой цвет. Лабораторные исследования показали, что красители могут приводить к хромосомному повреждению, а некоторые даже связывают с раком щитовидной железы.
5. Сульфит натрия
Это консервант, используемый в виноделии, а также в других продуктах. Сульфиты – это добавки, которые помогают сохранить свежесть в продуктах и добавляются к мясу для сохранения цвета.
Чувствительность сульфитов также является проблемой для некоторых людей, большинство из которых, как было отмечено, являются астматическими. При потреблении этот консервант может вызывать головные боли, респираторные осложнения и сыпь.
6. Нитрат натрия / нитрит
Эта добавка главным образом используется для сохранения, цвета и вкуса обработанных мясных продуктов, таких как сосиски, бекон, ветчина, и другие мясные блюда. Общий консенсус считает, что он является сильно канцерогенным.
Научные данные свидетельствуют о том, что нитрат натрия способен повреждать кровеносные сосуды, делая артерии более склонными к затвердеванию и сужению. Тем не менее, несмотря на свою токсичность, эта добавка все еще широко используется, поскольку она является фиксатором цвета. Она заставляет старое мясо выглядеть свежим и ярким.
7. Двуокись серы
Оксид серы иногда используется в качестве консерванта в сушеных фруктах из-за его антимикробных свойств. Его добавление помогает поддерживать яркий вид фруктов и предотвращает гниение. Ещё он используется в сухих завтраках, печенье, безалкогольных напитках, мороженых и конфетах.
Эти добавки являются токсичными, приводя к общим проблемам, таким как астма, гипотония, анафилактический шок, покраснение и покалывание. Кроме того, двуокись серы разрушает витамины В1 и Е в организме.
8. Бромат калия
Это добавка, используется для увеличения объема продуктов, таких как хлеб, тесто и рулеты. Это мощный окислитель. Он отбеливает тесто и улучшает его эластичность, делая мягкий, пушистый и неестественно белый хлеб.
Аргументом для разрешения использования бромата калия является то, когда хлеб или тесто запекается, добавка превращается в бромид калия, безвредный побочный продукт.. Чрезмерное использование связано с поражением щитовидной железы и почек.
9. Бензоат натрия
Эта добавка используется в фруктовых соках, газированных напитках и соленьях, чтобы препятствовать росту микроорганизмов в кислотных продуктах. Однако при использовании в напитках, содержащих аскорбиновую кислоту или витамин С, бензоат натрия образует небольшое количество бензола, вызывающего рак.
Кроме того, бензоат натрия может лишить клетки кислорода и разрушить иммунную систему. Не следует путать с бензойной кислотой, которая, естественно, обнаруживается на низких уровнях во многих плодах, бензоат натрия является синтезированной добавкой.
Спасибо, что дочитали! Ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал! Для меня это важно И Вам не трудно 🙂
Источник
Современная пищевая промышленность подарила человеку новые продукты питания, о которых наши деды и помыслить не могли: свежие овощи и фрукты в любое время года, картофельные чипсы, гамбургеры, соусы, полуфабрикаты, газировка и т.д. К таким продуктам давно начали применять новейшие технологии и рецептуру. Значительно изменились и способы хранения, и транспортировка пищевых товаров.
Перемены имеют немало положительных моментов, но у всего есть обратная сторона медали. Производители раз за разом модернизируют качества товаров (внешний вид, вкус), в составы продуктов стали включаться специальные дополнительные вещества, которые отнюдь не являются безопасными для здоровья человека. Такие вещества получили название пищевых добавок.
Сегодня мы поговорим о наиболее вредных для организма человека добавках.
Глутамат натрия (Е621)
Усилитель вкуса. Имеет накопительный эффект, может вызвать заболевания органов пищеварения. Главный вред пищевой добавки – зависимость. Принимая пищу с усилителем вкуса, вы будете нуждаться в ней снова. Любая другая пища воспринимается как безвкусица. Чаще всего к категории потребителей такой еды относятся дети. Добавляется глутамат натрия в чипсы, фастфуд, сухарики.
Трансжиры
Производители, преследующие цель удешевить производство продуктов, используют ненатуральные жиры. Они вызывают сердечно-сосудистые заболевания, диабет, ожирение и снижение качества работы репродуктивной системы, особенно это касается мужчин.
Синтетические подсластители
Ацесульфам калия Е950 и аспартам Е951. Аспартам канцерогенен, способствует разрушению зубной эмали, развитию кожных заболеваний, депрессий. Имеет свойство накапливаться в организме.
Ацесульфам калия может привести к гормонольному дисбалансу и ожирению. Особенно вредно его употребление для детей, ослабленных, больных людей и беременных женщин.
Эти препараты довольно часто добавляются в напитки, выпечку. Различные фармацевтические компании применяют добавку Е951 для покрытия оболочки таблеток.
Искусственные красители
Чем ярче цвет, тем больше шансов заподозрить, что продукт содержит синтетические красители. Применяют их при изготовлении колбас, напитков, сладких изделий, а также различных косметических товаров. Побочное действие – аллергии, кожные высыпания и расстройство пищеварения. Крайне противопоказаны детям – могут вызывать различные отклонения нервной системы, чрезмерную возбудимость и рассеянное внимание.
Кукурузный сироп
Сироп по сути не приносит вреда. Но на производстве он обогащается фруктозином, различными катализаторами и на выходе становится опаснее обычного сахара. Содержится в таких продуктах как газированные напитки, конфеты, леденцы. При частом применении уровень сахара в крови резко повышается, что влечет за собой развитие диабета и ожирения.
Нитрит натрия (Е250)
Крайне токсичен. Используется для фиксации окраски продукта и защиты от фотолиза. Широко применяется в изготовлении таких товаров как колбасы, мясо, рыба. Является канцерогеном, который может спровоцировать аллергию, заболевания печени, кишечника, интоксикацию организма и болезни дыхательной системы.
Бромат калия (Е924а)
Улучшает и разрыхляет муку. Установлено, что он влияет на развитие онкологических заболеваний. Токсины, содержащиеся в нем, негативно отражаются на здоровье почек. Добавка в установленном порядке запрещена во многих странах, включая Россию. Но США до сих пор использует его на пищевом и косметическом производстве.
Сернокислый натрий (Е514)
Является эмульгатором и консервантом. Используется на производстве бытовой химии и косметических средств. Приводит к аллергическим реакциям, мигреням, одышке.
Диоксид серы (Е220)
Токсичный газообразный консервант. Широко применяется при обработке свежих фруктов и овощей для увеличения срока хранения. Приводит к различным видам отравления, развитию астмы.
Синтетические антиоксиданты (ВНТ и ВНА)
Используются при производстве губных помад. Употребление данной добавки приводит к развитию аллергических реакций, проблемам с нарушением нервной системы. Некоторые источники заявляют, что эти антиоксиданты весьма канцерогенны.
Пропилгаллат
Е310. Антиокислитель и консервант. Добавляется в приправы, соусы, жиры для жарки, сухие смеси, быстрые завтраки и жевательную резинку. В количествах, превышающих норму, пропилгаллат становится причиной появления астмы, крапивницы и нарушений в работе желудочно-кишечного тракта. Некоторые источники приписывают этой добавке влияет на развитие различных онкологий.
Законодательство предусматривает и обязывает производителей маркировать добавки на упаковках товаров. Вам остается выучить наиболее опасные консерванты (ну или записать список в мобильник) и тщательно знакомиться с этикеткой новых продуктов перед покупкой. Здоровье вашей семьи в ваших руках.
Понравилась статья – подписывайтесь и ставьте палец вверх! Впереди много интересного! 🙂
Источник
Улучшители хлеба окислительного действия. Их виды и применение
К улучшителям качества хлеба окислительного действия относятся:
— кислород,
— пероксид водорода,
— бромат калия,
— йодат калия,
— персульфат аммония;
— аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа),
— диоксид хлора,
— пероксид ацетона,
— азодикарбонамид,
— пероксид карбамида,
— пероксид кальция и др.
В этот перечень мы не включили оксиды азота, хлор, хлористый нитрозил, пероксид бензоила, применяемые только на мельницах при отбеливании муки. В этот же перечень можно было бы включить и соевую необезжиренную и термически необработанную муку, содержащую активную липоксигеназу, и препараты-улучшители, имеющие ее в основе. Ввиду того, что в этих продуктах действующим окислительным компонентом является фермент липоксигеназы, т.к. это уже ферментный препарат.
Из этого перечня улучшителей окислительного действия наиболее широкое практическое применение и хлебопечении нашей страны находит аскорбиновая кислота.
Следует отметить, что органы государственного санитарно-гигиенического надзора и соответствующие пищевые законодательства разных стран по-разному относятся к вопросу о допустимости применения перечисленных выше химических улучшителей окислительного действия. Во многих странах (в США и др.) большинство перечисленных выше соединений разрешено к применению в соответствующих дозировках в мукомольной и хлебопекарной промышленности. В других странах разрешено применение только отдельных указанных улучшителей, например аскорбиновой кислоты. В ряде стран запрещены любые химические методы обработки муки и любые химические соединения в качестве добавок при производстве хлеба.
Улучшители хлеба окислительного действия. Кислород.
Кислород воздуха независимо от нашего желания участвует в качестве окислителя в процессах созревания муки, в процессе замеса, образования и созревания теста. В ряде случаев, однако, предусматриваются мероприятия, которые могут увеличить окислительную роль кислорода воздуха в этих процессах. Так, внутризаводское пневматическое перемещение муки на мельницах и хлебозаводах способствует ускорению созревания свежесмолотой муки и в некоторой степени ее посветлению. При этом применение подогретого воздуха повышает этот эффект.
Кислород воздуха, механически вовлекаемого в виде микропузырьков в массу теста при замесе, также участвует в происходящих в нем окислительных процессах. Чем длительнее и интенсивнее механическая обработка теста при его замесе, тем больше в нем пузырьков воздуха и тем они мельче. Поэтому соответственно больше и окислительный эффект воздуха, захваченного тестом. В многочисленных исследовательских работах было показано, что окислительное воздействие, улучшающее реологические свойства теста, может быть значительно усилено, если замес теста производить в атмосфере кислорода или воздуха, обогащенного кислородом. Проведение замеса пшеничного теста в атмосфере воздуха, искусственно обогащенного кислородом, предлагалось рядом авторов и для практического применения в хлебопекарной промышленности.
Пероксид водорода.
Пероксид водорода (Н2Оа) — активный окислитель. Возможность его использования для улучшения качества пшеничного хлеба исследовалась в ряде работ.
Предлагался даже способ приготовления пшеничного теста с использованием пероксида водорода в качестве не только улучшителя реологических свойств теста, но и единственного разрыхляющего тесто кислородом агента. Однако практического производственного применения пероксид водорода в хлебопечении не нашел.
Бромат калия и йодат калия.
Бромат калия КВгО3 (калий бромноватокислый) образует при восстановлении КВг.
Йодат калия — КJO3 (калий йодноватокислый) при восстановлении образует соответственно КJ.
Следует отметить, что в ряде стран практиковалось еще с 1930-х годов добавление бромата калия в муку на мельницах. При этом улучшители хлеба окислительного действия в сухом порошкообразном состоянии соответствующим микродозатором вносятся в поток готовой муки и равномерно в ней распределяется. Однако в большинстве случаев и бромат и йодат калия вносятся в тесто при его приготовлении в виде водного раствора.
Дозировки этих улучшителей связаны с сортом (выходом) пшеничной муки, ее хлебопекарными свойствами (в первую очередь с силой муки) и интенсивностью механических воздействий на тесто. Чем выше выход муки, чем она слабее и чем интенсивнее механическая обработка теста, тем выше оптимальная их дозировка.
При порционном приготовлении пшеничного теста обычным опарным или безопарпым способом бромат калия добавляется, как правило, в количестве от 0,001 до 0,004%, а йодат калия в количестве от 0,0004 до 0,0008% к массе муки в тесте. Несмотря на столь незначительные размеры добавок этих улучшителей, они при оптимальной дозировке дают резкое увеличение объема хлеба (на 10-40%), повышение пористости и улучшение структуры и структурно-механических свойств мякиша.
Мякиш становится более светлым, а корка более румяной. Расплываемость подовых изделий значительно снижается. Следует подчеркнуть, что дозировки бромата или йодата калия выше оптимальных для данной партии муки, способа и режима приготовления теста не только не улучшают, по заметно ухудшают качество хлеба. Хлеб получается резко пониженного объема с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с характерной бугристостью корки и трещинами и подрывами на ней. Цвет такой корки вследствие торможения протеолиза заметно бледнее обычного. Снижение объема хлеба является, очевидно, следствием чрезмерного для данного теста окислительного воздействия, при котором избыточное упрочнение структуры клейковинного каркаса теста вызывает резкое снижение способности клейковипных пленок растягиваться при увеличении объема газовых пузырьков теста. В результате этого снижается газоудерживающая способность теста и степень разрыхления его при расстойке и в начальном периоде выпечки.
В настоящее время применение в качестве улучшителя бромата калия во многих странах, в том числе и в нашей стране, органами здравоохранения запрещено.
Еще в 1939 г. было убедительно показано, что при усиленной механической обработке теста резко повышается оптимальная величина добавок бромата калия, особенно если замес теста производился в атмосфере не воздуха, а инертного газа (азота).
Еще больше относительно повышается оптимальная дозировка бромата и йодата калия и других улучшителей окислительного действия при применении современных непрерывно-лоточных методов приготовления теста с усиленным механическим воздействием на тесто в процессе его замеса и образования и пуске теста на разделку сразу же или через короткое время после замеса. В этом случае окислители играют роль не только улучшителя структурно-механических свойств теста, но и ускорителя процесса его созревания. При этих способах приготовления теста оптимальная дозировка бромата и йодата калия примерно в 4 -5 раз больше указанных выше дозировок для обычных способов приготовления теста.
Применяя бромат калия при обычных способах приготовления теста, следует иметь в виду, что его добавки, улучшающие реологические свойства теста, вызывают необходимость довольно существенного (на 10-40%) удлинения процесса окончательной расстойки. Без этого не будет достигнут максимальный эффект улучшения качества хлеба.
Можно еще отметить, что улучшающий качество хлеба эффект добавки бромата калия выше у сортов хлеба, в рецептуру которых входит жир и сахар. Максимальный эффект достигается, когда добавка бромата калия совмещается с внесением жира в тесто в виде эмульсии, приготовленной с применением фосфатидного концентрата или другого неионогенного поверхностно-активного вещества.
Бромат калия является относительно медленно действующим окислителем (что связывают с тем, что его окислительное действие ускоряется по мере повышения кислотности теста), а йодат калия — относительно быстро действующим окислителем. В связи с этим в США в качестве улучшителя окислительного действия часто применяют смесь бромата и йодата калия в соотношении 4 :1.
Персульфат аммония.
Применение добавок персульфатов в качестве улучшителей, вносимых в муку или тесто, было запатентовано еще в 1911 г. В 1920-30-е годы в хлебопечении европейских стран находил известное применение в качестве улучшителя персульфат аммония — (NH4)S2O8. Этот улучшитель добавлялся в тесто обычно в количестве от 0,01 до 0,02% к массе муки. В отличие от бромата и йодата калия персульфат аммония сочетает в себе окислительное действие, улучшающее реологические свойства теста, со способностью несколько стимулировать газообразование в тесте. Последнее связано с тем, что это соединение, как аммонийная соль, является дополнительным источником азотистого питания для дрожжевых клеток, повышающим их бродильную активность в тесте.
Добавки персульфата аммония также вызывают увеличение объема хлеба и разрыхлеиности его мякиша и снижение расплываемости подовых изделий.
Улучшители хлеба окислительного действия. Аскорбиновая кислота.
Аскорбиновая кислота (витамин С) является добавкой в хлеб или другие пищевые продукты, безукоризненной с точки зрения физиологии и гигиены питания. Поэтому ее применение в хлебопечении разрешено соответствующими органами медицинского надзора и пищевым законодательством и в странах, в которых запрещено применение для этой цели любых других химических улучшителей.
Аскорбиновая кислота, как известно, является восстановителем. Датский исследователь Йоргенсен был первым, кто установил, что аскорбиновая кислота, добавляемая в пшеничное тесто, вызывает улучшающий качество хлеба эффект, аналогичный тому, который дает добавка в тесто бромата калия, являющегося окислителем.
Установлению механизма действия L-аскорбиновой кислоты как улучшителя качества хлеба было посвящено значительное количество исследований и обзорных работ. На основе этих исследований механизм улучшающего действия добавок в тесто L-аскорбиповой кислоты можно представить себе следующим образом.
В муке имеется окислительно-восстановительная ферментная система, включающая оксидазу аскорбиновой кислоты (по современной терминологии аскорбинатоксидазу) и редуктазу дегидроаскорбиновой кислоты (дегидроаскорбинатредуктазу).
Аскорбиновая кислота, добавленная в тесто, подвергается сопряженному действию упомянутых выше ферментов. На первой стадии аскорбинатоксидаза катализирует окисление аскорбиновой кислоты с превращением ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту. Этот процесс идет по следующей схеме;
Образовавшаяся дегидро- L-аскорбиновая кислота и является тем окислителем, с которым связано улучшающее действие внесенной в тссто аскорбиновой кислоты. На второй стадии фермент дегидроаскорбинатредуктаза в присутствии —SН-содержащих компонентов белково-протеиназного комплекса муки в тесте (обозначим их как R—SН) катализирует восстановление дегидро-L-аскорбиновой кислоты в аскорбиновую кислоту. При этом 2R—SН превращаются в R—S—S—R, в результате чего и происходит окислительная инактивация самой протеиназы и ее активаторов (например, глютатиона), а также упрочнение структуры белка вследствие ≪сшивания≫ дисульфидными связями-мостиками. При этом улучшаются структурно-механические свойства теста, его газо- и формоудерживающая способность, в результате чего увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемостъ подовых его сортов.
Аскорбиновая кислота либо вносится в сухом виде в муку на мельницах, либо добавляется при приготовлении теста на хлебозаводах. Оптимальные дозировки аскорбиновой кислоты, так же как и бромата калия, зависят от сорта (выхода) пшеничной муки, ее силы, способа приготовления теста и интенсивности механической обработки теста, особенно на стадии его замеса и образования.
При обычных способах порционного приготовления теста оптимальные
дозировки аскорбиновой кислоты находятся в пределах от 0,001—0,003% для муки высшего и I сорта и до 0,003—0,005% для муки II сорта.
При непрерывно-поточном приготовлении теста с интенсивной механической его обработкой при замесе и образовании оптимум дозировки аскорбиновой кислоты резко увеличивается. Это особенно необходимо, если тесто сразу же после замеса поступает па разделку.
Следует отметить, что одновременное внесение в тесто аскорбиновой кислоты и бромата калия усиливает улучшающий эффект аскорбиновой кислоты. Эффект этот больше, чем суммарный эффект от раздельного добавления тех же количеств этих улучшителей. Причиной этого является, очевидно, то, что внесение в тесто также и бромата ускоряет и делает более полным окисление аскорбиновой кислоты в ее дегидроформу, происходящее в этих условиях не только ферментативным, но и прямым химическим путем.
Замес теста без доступа воздуха или в атмосфере инертного газа снижает, а замес в атмосфере кислорода или воздуха, обогащенного кислородом, повышает улучшающий эффект добавки в тесто того же количества аскорбиновой кислоты.
Аскорбиновая кислота как улучшитель теста и хлеба выгодно отличается от других окислителей практическим отсутствием отрицательного влияния на качество хлеба добавок, превышающих величину оптимальной дозировки.
Пероксид ацетона.
Пероксид ацетона получается действием пероксида водорода на ацетон. При соответствующем проведении этой реакции конечный ее продукт содержит более 90% ациклического мономера пероксида ацетона, известное количество димера и следы тримера ацетона.
Применение пероксида ацетона в качестве добавки в муку разрешено пищевым законодательством США в 1961-1962 гг.
Механизм и эффективность улучшающего качество хлеба действия пероксида ацетона изучались в ряде работ. Установлено, что он является активным окислителем. Добавки пероксида ацетона, обычно лежащие в пределах 0,002-0,004% к массе муки, вызывают и отбеливание муки (в результате действия на красящие пигменты муки) и ускорение ее созревания после помола, улучшение структурно-механических свойств теста и ускорение процесса его созревания (в результате окислительного воздействия на R—SН-компоненты белково-протеиназного комплекса муки).
Воздействие пероксида ацетона на R—SН представляется происходящим по схеме:
От добавки пероксида ацетона увеличивается объем хлеба, улучшается разрыхленность и структура мякиша хлеба, становящегося более светлым, и повышается формоустойчивость подовых изделий.
Азодикарбонамид.
Применение азодикарбонамида также было разрешено в США в 1961-1962 гг. Азодикарбонамид имеет приводимую ниже формулу:
Он тоже является активным окислителем, образующим при восстановлении гидразодикарбонамид (бимочевину):
Добавки к муке азодикарбонамида в отличие от перекиси ацетона практически не влияет на цвет муки, и его основное действие состоит в ускорении процесса созревания муки, улучшении структурно-механических свойств теста и ускорении его созревания, т. е. в действии на R—SН -компоиенты белково-протеиназного комплекса муки и теста и улучшении соответствующих показателей качества хлеба (объема, разрыхленности и структуры мякиша и формы подовых изделий).
Есть работы, показывающие эффективность, особенно в условиях непрерывно-поточного приготовления теста, совместного применения азодикарбонамида и бромата калия в соотношении 1: 2. Такое сочетание особенно целесообразно при применении современных непрерывно-поточных интенсивно механически воздействующих тестоприготовительных установок. Для этих условий целесообразно совместное добавление 0,002-0,003% АДА и соответственно 0,004-0,006% к массе муки бромата калия.
Другие улучшители хлеба окислительного действия
В качестве возможных улучшителей качества хлеба изучались или применялись и другие соединения окислительного действия. Из их числа можно упомянуть пероксид кальция СаО2 и пероксид карбамида.
Окислительное воздействие па компоненты муки лежит и в основе применения ряда веществ и соединений (оксиды азота, пероксид бензоила и др.) только для отбеливания муки на мельницах. Отбеливающее действие этих реагентов сводится к окислению и обесцвечиванию пигментов муки. Однако ряд отбеливающих муку реагентов окисляюще действует и на R—SН -компоненты белково-протеиназного комплекса муки и поэтому вызывает ускорение ее созревания и соответствующее улучшение структурно-механических свойств теста и показателей качества хлеба.
Применение окислительных улучшителей в мукомольной и хлебопекарной промышленности, Реагенты окислительного действия, применяемые для отбеливания, ускорения созревания и повышения силы пшеничной муки и для улучшения качества хлеба, с точки зрения их отбеливающего и усиливающего (повышающего силу муки и улучшающего реологические свойства теста) действия можно разделить с известной условностью на 3 группы:
1) реагенты преимущественно отбеливающего действия-, оксиды азота, пероксид бензоила;
2) реагенты преимущественно усиливающего действия: йодат калия, персульфаты, аскорбиновая кислота, азодикарбоиамид, окисленные модифицированные крахмалы;
3) реагенты, сочетающие отбеливающее и усиливающее действия: кислород, пероксид хлора, пероксид ацетона.
В практике мукомольной и хлебопекарной промышленности отдельных стран улучшители хлеба окислительного действия применяются на мельницах не только с целью отбеливания муки. Практикуется внесение в муку на мельницах и улучшителей преимущественно ≪усиливающего≫ действия (бромата калия, йодата калия, аскорбиновой кислоты, азодикарбонамида). Целесообразно ли это? При рассмотрении вопроса о дозировках отдельных улучшителей окислительного действия мы уже отмечали, что большинство их имеет четко выраженные оптимальные количества их добавки, превышение которых может вместо улучшения качества хлеба вызывать его ухудшение. Этот оптимум зависит не только от выхода (сорта) муки, ее силы (в том числе и от содержания белка), но и от способов, параметров и условий процесса приготовления теста. Было уже отмечено, что при непрерывно-поточных методах приготовления теста с интенси?