Цели введения пищевых добавок в пищевые продукты
В течение последних десятилетий произошли существенные изменения в технологиях производства и в ассортименте продуктов в связи с объективными и субъективными факторами. К таким факторам относят:
- «качественный скачок» в технологической, материальной и технической сферах производства сырья и продуктов питания;
- изменения потребительских предпочтений населения под влиянием различных причин: рекламы, которая вызывает «моду» на определенные продукты; действий по стимулированию продаж; расширения ассортимента товаров и т.д.
Историческая справка
Пищевые добавки применяются людьми в течение веков и даже тысячелетий. К ним относится в первую очередь соль, первое упоминание о которой находят в 1600 г до н.э. в Древнем Египте. Также специи использовали уже во времена Римской империи, большое значение отводилось экзотическим приправам и пряностям – корице, гвоздике, имбирю, перцу, мускатному ореху, которые придавали специфический вкус и аромат продуктам.
Массовое применение пищевых добавок относится к концу 19 века, в наши дни оно достигает максимального распространения. Это объясняют ростом численности населения, сосредоточением его в городах, что стало причиной повышения объемов производства пищевых продуктов с помощью совершенствования технологий производства, изготовления продуктов с применением биотехнологии и достижений химии.
Значения термина «пищевые добавки»
Однако сейчас этот термин имеет несколько толкований. Как правило, основное значение следующее – это группа природных или искусственных веществ либо их соединений, которые применяются для того, чтобы усовершенствовать технологии получения продуктов. Они вводятся в продукцию в ходе изготовления, чтобы придать определенные свойства и/или сохранить качество пищевой продукции. Такая трактовка характерна для РФ. Пищевые добавки иногда путают биологически активными добавками или БАД, которые не имеют к ним отношения.
Согласно одному из первых определений ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), пищевые добавки – это непищевые вещества, которые добавляются в продукты питания в большинстве случаев в небольших количествах, чтобы улучшить внешний вид, вкусовые качества, текстуру или увеличить сроки хранения.
Вспомогательные материалы пищевых добавок
Пищевые добавки отличают от вспомогательных материалов, которые употребляются во время технологического процесса.
К вспомогательным материалам относят вещества, которые не имеют отношения к пищевым ингредиентам, однако применяются в ходе переработки сырья и пищевой продукции для того, чтобы улучшить технологии. В составе готовых пищевых продуктов вспомогательных материалов либо нет, либо могут иметь место их не удаляемые остатки.
Причины применения пищевых добавок
В настоящее время выделяют несколько причин, почему производители продуктов питания широко используют пищевые добавки:
- Поскольку продукты питания в целях продажи перевозят на большие расстояния, среди них скоропортящиеся и быстро черствеющие продукты, соответственно в их составе должны быть добавки, которые увеличат срок хранения их качества.
- В связи с тем, что сегодня индивидуальные представления конкретного потребителя, связанные со вкусом, привлекательным внешним видом, невысокой стоимостью, с удобством использования продуктов питания, быстро меняются, производители для удовлетворения подобных потребностей применяют ароматизаторы, красители и т.д.
- Развивается наука о питания, формулируются определенные требования к созданию новых видов пищи – низкокалорийных продуктов, продуктов – аналогов молочной, мясной и рыбной продукции. Это вынуждает производителей применять пищевые добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.
- А также совершенствуются технологии изготовления традиционной и новой продукции.
Таким образом, можно сформулировать основные цели пищевых добавок:
- Они позволяют совершенствовать пищевые технологии на всех этапах, а именно подготовка и переработка пищевого сырья, изготовление, фасовка, транспортировка и хранение. Использование пищевых добавок помогает улучшать или облегчать технологический процесс.
- Сохраняют природные качества продукта – увеличивать его стойкость к разным видам порчи.
- Улучшают и сохраняют органолептические свойства пищевых продуктов (консистенцию, внешний вид, цвет, вкус, запах) и повышают их стабильность в процессе хранения.
В соответствии с российским санитарным законодательством, пищевые добавки нельзя применять, если с точки зрения производителя, это технически и экономически целесообразно. Их использование не должно понижать качество органолептических свойств продуктов питания. Запрещено применять пищевые добавки с целью замаскировать порчу сырья и готового продукта, технологические дефекты, а также с целью снизить пищевую ценность (исключая некоторые продукты специального и диетического назначения).
Краткие выводы
Пищевые добавки природного происхождения использовались с древних времен. Сам термин имеет несколько толкований. Помимо самих пищевых добавок в технологическом процессе применяются определенные вспомогательные материалы. Выделяют несколько причин, по которым начали широко использоваться пищевые добавки. На основании этих причин формулируются цели их применения.
Проще говоря, можно сказать следующее. Производители с целью получения дополнительной прибыли предпринимают определённые действия. С помощью внедрения пищевых добавок у них появляется возможность:
- увеличить срок хранения продукта: его качество и свойства при перевозке на далекие расстояния;
- расширить ассортимент, чтобы удовлетворить потребности многочисленных потребителей;
- внедрить разработки науки о питании (нутрициологии);
- пищевые добавки позволяют улучшать, упрощать, облегчать технологический процесс.
Вопрос в том, насколько качественной является продукция, которую предоставляют конечному потребителю производители. Основная цель питания – дать необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду) организму в необходимом и сбалансированном количестве. Содержит ли эта продукция нужные компоненты питания, а также, нет ли в ней токсических, вредных для организма элементов… Подробнее информация будет разбираться в данном разделе.
Источник: https://properdiet.ru/pishhevye_dobavki/
Автор записи: Askhont
Если вы заметили орфографическую ошибку, пожалуйста, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter.
Источник
Пищевые добавки – специальные вещества, добавляемые в продукты питания для придания им необходимых свойств.
Пищевые добавки вводятся в состав продукта на этапах обработки, производства, хранения, упаковки и транспортировки.
Целями введения в продукт пищевой добавки могут быть:
– получение вкуса или аромата;
– придание цвета;
– формирование консистенции;
– увеличения срока хранения.
Для удобства использования все пищевые добавки имеют свой уникальный номер, который начинается с буквы “Е” (по классификации Евросоюза). Классификация пищевых добавок – это не статичное явление. Регулярно в список вносятся новые пищевые добавки, некоторые из них перемещаются из разрешенных в запрещенные и наоборот. Кроме того, такие списки в разных странах могут различаться.
Существуют натуральные добавки, которые никак не вредят организму человека.
Натуральные пищевые добавки
К этой группе пищевых добавок относят вещества, которые встречаются в природе и не наносят вред здоровью человека. Происхождение этих добавок может быть растительным, животным, минеральным. Даже употребляя в пищу только продукты “со своего огорода” и “от своей коровы”, такие пищевые добавки попадают в наш организм и не только не вредят, но и зачастую положительно действуют на наше здоровье.
Примеры натуральных пищевых добавок:
- Е100 – куркумины, окрашивающие вещества, полученные из растения куркумы;
- Е406 – агар, желирующее вещество из морских водорослей (компонент некоторых конфет и мармелада);
Е414 – гуммиарабик, получаемый из некоторых деревьев;
Е160с – маслосмолы паприки, как видно из названия, добывают из паприки и др.
Добавки, полученные искусственным путем
Существуют добавки, являющиеся искусственно полученными натуральными добавками. То есть такие вещества встречаются в природе, однако для промышленных целей их получают искусственным путем. Такие добавки также безопасны для организма, однако здесь уже есть одно “но”: в процессе их получения в состав вещества могут попасть побочные продукты перегонки, примеси металлов и т.п. Пищевые добавки из этой группы нередко называют “идентичными натуральным”.
Например:
Е300 – аскорбиновая кислота, многими врачами рекомендуемая для ежедневного приема. Для промышленных целей аскорбиновую кислоту (витамин С) получают из глюкозы.
Е160а – каротины, всем известные полезные вещества из яркой морковки. В промышленности каротины добываются либо путем экстракции из натуральных продуктов, либо химическим путем.
- Е296 – яблочная кислота, которая в норме синтезируется и в организме человека. Получают яблочную кислоту химическим способом.
Е153 – растительный уголь, ископаемое вещество. Нередко его получают путем карбонизации растительного сырья.
Е260 – самый обыкновенный уксус.
Полностью синтетические пищевые добавки
Пищевые добавки этой группы не встречаются в природе, не вырабатываются в организме человека, поэтому требуют более пристального внимания. Некоторые из синтетических добавок являются малоизученными, некоторые – достоверно повышают риск аллергических реакций, развития артериальной гипертензии, расстройств пищеварительной системы, возникновения злокачественных опухолей.
При определении допустимости использования пищевой добавки в продуктах питания обычно ориентируются на списки запрещенных и неразрешенных пищевых добавок.
Запрещенные добавки – это вещества, негативное влияние которых на организм человека доказано. К неразрешенным добавкам относят вещества, для которых данных пока не достаточно или исследования еще не закончены.
Запрещенные пищевые добавки.
1.E121 – краситель цитрусовый красный 2;
2.E123 – краситель красный амарант;
3.E128 – краситель красный 2G;
4.E216 – консервант пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир (парабены);
5.E217 – консервант пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль;
6.E240 – консервант формальдегид.
Примеры распространенных вредных пищевых добавок
Е250 – нитрит натрия. Традиционный компонент промышленных колбас. Несмотря на то, что нитрит натрия – это яд, опасный для человека и млекопитающих, он активно используется при производстве колбас, однако доза его предельна мала и потому неопасна. Приобретая колбасу в магазине, следует помнить, что допустимая доза нитрита натрия для копченой колбасы превышает этот же показатель для колбасы вареной, так как копчености принято считать праздничным продуктом, деликатесом, который и в пищу употребляется гораздо реже.
Е951 – аспартам. Аспартам – популярный подсластитель во многих газированных сладких напитках. Попадая в организм человека, аспартам распадается на фенилаланин, аспаргиновую кислоту и метанол – известный ядовитый спирт. Его доза в 5-10 мл ведет к выраженному отравлению с возможным развитием слепоты, а 30 мл – это уже летальная доза. Конечно, выпив даже полную бутылку газировки с аспартамом, человек будет еще далек от отравления метанолом, тем не менее, ограничение употребления таких напитков вполне разумно.
Е338 – ортофосфорная кислота. Входит в состав низкокалорийной Кока-Колы и некоторых других напитков. Добавляется в продукты для придания кислинки и легкого горьковатого привкуса. Данная пищевая добавка способствует снижению прочности костной ткани и разрушению зубной эмали.
Е952 – цикламат натрия. Подсластитель, использующийся в сладких газированных напитках. У большинства людей цикламат натрия не усваивается, а выводится в неизменном виде. Однако у ряда людей в кишечнике имеются микроорганизмы, которые расщепляют Е952 с образованием веществ, обладающих канцерогенным (способствующим возникновению рака) и тератогенным (способствующим возникновению аномалий плода в период внутриутробного развития) эффектом.
Некоторые “подводные камни” использования пищевых добавок
Количество имеет значение
Даже самая натуральная пищевая добавка может оказаться опасной при большой дозировке – например, гипервитаминоз с тяжелыми реакциями при чрезмерном употреблении все тех же витаминов С или А. И наоборот, если синтетическая пищевая добавка введена в продукт с соблюдением правил и допустимых норм, то вряд ли ее действие проявит себя как негативное. То есть нужно смотреть не только на наличие пищевых добавок, но и на их количе
Добросовестность производителя
По закону любой производитель продуктов питания должен размещать на этикетках к товару полную информацию о его составе. Добросовестный производитель укажет и название добавки, и ее маркировку по классификации Е, и к
Если вы не видите на продукте с длительным сроком годности указания на пищевую добавку-консервант, это значит, что производитель просто-напросто хочет вас обмануть.
Только название
Некоторые производители продуктов питания, не желая отпугивать покупателя многочисленными компонентами с маркировкой Е, указывают в составе только полное наименование пищевой добавки. Это также является нарушением – вас хотят ввести в заблуждение.
Суточное количество пищевых добавок
Значение имеет также общее количество попавших в наш организм добавок. Если наши завтрак, обед и ужин сплошь состоят из продуктов с многочисленными синтетическими добавками, то даже при соблюдении допустимого количества каждого из них в продукте общее их количество может существенно выходить за безопасные грани
Индивидуальная чувствительность
Даже пищевые добавки из группы натуральных и безвредных могут представлять опасность для конкретного человека. Яркий пример – люди со склонностью к аллергическим реакциям. В частности с этим связаны рекомендации диетологов и педиатров оградить детей от употребления продуктов с синтетическими пищевыми добавками и большим количеством натуральных и искусственных добавок.
Пищевые добавки – не катастрофа и не виновник всех бед человеческого здоровья. Однако игнорирование выбора продуктов с учетом наличия в них добавок “Е” – это игнорирование потребностей своего организма.
Будем внимательны и разумны –
и тогда наше здоровье будет в наших руках!
Источник
1. Для каких целей большинство производителей используют пищевые добавки?
Ответ. Пищевые добавки – ускоряют технологический процесс, обеспечивают создание нужного продукта, который соответствует запросам потребителя. Использование пищевых добавок позволяет получить продукт нужного цвета, вкуса и аромата. Они помогают увеличивать срок годности и замедляют окисление продукта, содержащего жир.
2. Почему в современном мире возникла необходимость использования пищевых добавок в процессе производства пищевых продуктов?
Ответ. Натуральные пищевые добавки применялись тысячелетиями, но набор этих добавок был крайне ограничен. Искусственные пищевые добавки стали применяться значительно позднее.
Одной из первых искусственных пищевых добавок был оксид серы. Он применялся в виноделии где-то с XIX века.
В середине XX века масштабы применения пищевых добавок, их ассортимент резко расширился.
Сегодня в российских магазинах можно купить продукты со всех континентов. Ведь их нужно привезти, а значит, сохранить. Расширился ассортимент. На прилавках можно увидеть мармелад 30 разных окрасок, а это возможно благодаря пищевым красителям. То есть, произошло фантастическое изменение жизни человека и деятельности государств, появились международные организации, торговля стала международной. Конечно, изменилась технология, изменился ассортимент.
3. Что означает индекс Е в составе продуктов?
Ответ. В странах Евросоюза для классификации пищевых добавок специалистами была разработана специальная система нумерации, которая вступила в действие с 1953 года. Так, для каждой пищевой добавки в этой системе характерен свой собственный уникальный номер, который начинается с буквы «E». Впоследствии система нумерации была подвигнута доработке и принята для Кодекс Алиментариус (международной классификации).
Буква «Е» не только означает «Европа», но и essbar/edible (переводе с нем./англ. «съедобный»), а трехзначный номер позволяет узнать, что же это за вещество:
Е100-Е199 – красители пищевые;
Е200-Е299 – консерванты;
Е300-Е399 – антиокисиданты;
Е400-Е499 – стабилизаторы;
Е500-Е599 – эмульгаторы;
Е600-Е699 – усилители вкуса и аромата;
Е700-Е899 – зарезервированные номера.
Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного индекса «Е» подразумевает, что вещество проверено на качество и безопасность, может быть применено в рамках его регламентированной дозировки и технологической необходимости, с установленными критериями чистоты, характеризующими его качество.
4. Очень часто в составе встречаются эмульгаторы, стабилизаторы, загустители. Для чего используются эти пищевые добавки?
Ответ. Стабилизаторы и загустители используются для сохранения консистенции пищевых продуктов, сохранения их вязкости. Например, майонезы никогда не возили на дальние расстояния, потому что они расслаивались. А с введением стабилизаторов их можно перевозить куда угодно. Без эмульгаторов нельзя получить эмульсии, а это громадная группа соединений. К этой группе относятся пектины.
5. Какие пищевые добавки в составе продукта должны насторожить покупателя?
Ответ. Пищевые добавки, которые есть в составе продукта, не должны настораживать покупателя ни в коей мере.
Есть отдельные люди, которые реагируют на то или иное химическое соединение. Есть люди, которые не могут есть клубнику, которые остро реагируют на определенные ароматы, у которых после возникает болезненное состояние. Но это очень индивидуальные качества, которые не стоит обобщать.
6. Чем натуральный ароматизатор отличается от ароматизатора, идентичного натуральному?
Ответ. Деление на натуральные и искусственные пищевые добавки в ряде случаев является условным. Если традиционно все мы применяли ваниль, то сегодня это ванилин, который получается искусственным путем. Но это тот же самый продукт.
7. Каких пищевых добавок не должно быть в детском питании? Каких пищевых добавок нужно избегать аллергикам?
Ответ. Российским законодательством введен список добавок, которые не должны быть в детском питании. Это целая группа консервантов, антиоксидантов. Если мы говорим о детском питании до 3х лет, то круг этих добавок очень ограничен. И это не случайно, потому что реакция молодого организма на тот или иной продукт непредсказуема. Перечень имеется в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (Приложение 29).
8. Каким нормативным документом пользуются производители пищевых добавок?
Ответ. Производители пользуются техническим регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
9. Перед Пасхой часто покупаем красители для яиц. Насколько они безопасны?
Ответ. Есть перечень красителей, которые разрешены для окрашивания пасхальных яиц, и они безопасны. В ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» для окрашивания скорлупы пасхальных яиц допускаются красители, указанные в Приложении 11).
10. Насколько опасен глютамат натрия? Есть какие-то ограничения по употреблению продуктов с такой пищевой добавкой?
Ответ. Глютамат натрия в разрешенных количествах безопасен. Другое дело, если эта пищевая добавка используется в больших количествах, она создает у человека состояние эйфории. Японцы даже ввели специальный термин («вкус умами»), который определяет это состояние. В Юго-Восточной Азии широко применяется глютамат, и суточное потребление этой пищевой добавки существенно превышает разрешенные международные нормы.
В целом, это великолепная вкусовая добавка: она создает определенный вкус и аромат, серьезно улучшает вкус пищевых продуктов.
Источник