Что такое глютен и в каких продуктах он находится

Что такое глютен и в каких продуктах он находится thumbnail

Глютен, или клейковина – разновидность белка в семенах злаковых. При взаимодействии с водой образует эластичное соединение, отчего тесто тянется и принимает форму. Глютен содержат привычные продукты – хлеб, макаронные изделия.

Вред глютена

Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, высокоурожайны. Но содержат глютен, который переходит в продукты. При расщеплении в кишечнике они образуют более крупные молекулы, чем традиционные сорта злаковых.

Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки в достаточном количестве ферментов.

Таким образом, глютен требует для переработки больших усилий организма. Их недостаток вызывает накопление клейковины, что нарушает работу пищеварительной системы – распространенную причину ожирения.

Не полностью переваренная клейковина, ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают повышенную проницаемость его стенок, воспаление ЖКТ.

За последние 30-40 лет в разы возросли повышенная чувствительность и непереносимость глютена.

Переход на безглютеновые продукты восстанавливает слизистую желудочно-кишечного тракта.

Когда перейти на безглютеновые продукты

Современные исследования подтверждают связь между потреблением зерновых, содержащих глютен, и нарушениями здоровья. Например, в данных продуктах обнаружены вещества, которые влияют на психику, вызывают зависимость, нервные расстройства.

Следующие признаки сигнализируют о повышенной проницаемости кишечника, воспалительной реакции организма на продукты, содержащие глютен:

  • не высыпаетесь, в течение дня упадок сил;
  • частая смена настроения, депрессия, тревожность;
  • снижение сексуального влечения;
  • вздутие живота, метеоризм;
  • изжога;
  • задержка стула или диарея;
  • потребность в сладком;
  • кожа сухая, красная, сыпь;
  • головная боль (мигрень).

Какие продукты содержат глютен

Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.

Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.

Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.

В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Таблица 1. Продукты, содержащие глютен в явном и скрытом виде

Явный глютенСкрытый глютен
БлинчикиГорчица
ВафлиДетское питание (баночное)
ВермишельЖевательная резинка
Зернистый творогЙогурт (с добавками)
КексыКакао-порошок
КрекерыКолбасы
МакароныКонсервы мясные
Манная кашаКонсервы овощные
Мясные полуфабрикатыКонсервы рыбные
ОвесКотлеты
Овсяная каша (хлопья)Кофе растворимый
Перловая кашаКрабовые палочки
ПеченьеМайонез
ПирожныеМаргарин
Пшеница, кашиМороженное
РожьПельмени
Соевый соусПиво (в качесте добавки)
СушкиРастворимые шоколадные напитки
ТортыСоевый соус
Хлопья для готового завтракаСосиски
ЯчменьСыр плавленый
Ячневая кашаТефтели

Список продуктов без глютена

Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах. Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует аппетит.

Таблица 2. Безглютеиновые продукты

Безглютеиновые продукты
Гороховая мука
Гречневая каша, гречиха
Картофель
Кукуруза
Курага
Льняная мука
Мед
Молочные продукты
Мука из бобов
Натуральная рыба
Натуральное вареное мясо
Нут
Овощи
Орех арахис
Орех грецкий
Орех миндаль
Пшено
Рис
Сахар
Финики
Фрукты и сухофрукты
Чернослив
Ягоды
Яйца

Чем опасна глютеновая болезнь

Нехватка в слизистой тонкого кишечника некоторых ферментов приводит к неперевариванию клейковины (глиадина). Скопление в кишечнике нерасщепленных веществ вызывает воспалительную реакцию.

После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушение всасывания в кишечнике вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.

Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.

Страдающие непереносимостью глютена внешне выглядят здоровыми. Симптомы вызывает употребление небольшого количества глютенсодержащих продуктов.

Большинство специалистов считают природу заболевания наследственной. Другие полагают, что причина – аллергия на глютен. Третьи усматривают вирусную природу.

Повышенная чувствительность к глютену, его непереносимость помимо воспаления в кишечнике провоцируют развитие гепатита, остеопороза, артрита, сахарного диабета первого типа, кожных заболеваний, нарушений психики.

При лечении целиакии переходят на безглютеновые продукты.

Источник

Что такое глютен?

Глютен (или клейковина) — это группа белков, содержащихся в крахмале зерновых культур. Наиболее распространенными видами таких белков являются глиадины, проламины и глютелины, на которые приходится до 85% от количества протеинов в пшенице. Острая аллергическая реакция организма на белок глиадин (болезнь целиаклия), подразумевает диету без глютена.

Белки глютеновой группы встречаются исключительно в злаковых (пшеница, полба, ячмень, рожь, овес), поэтому глютен содержится в таких продуктах, как хлеб, различная выпечка и макароны. Кроме этого, он может входить в состав готовых к употреблению продуктов в качестве загустителя (кетчуп и прочие соусы), а также для формирования воздушной структуры (творожная масса, йогурты).

В чем вред глютена?

Белки глютеновой группы, содержащиеся в пшенице, способны задерживать углекислый газ. В сочетании с дрожжевыми грибками, глиадины и глютенины обеспечивают ферментацию и подъем структуры теста — за счет чего и происходит выпечка из пшеничной муки. В силу этой же причины, глиадины могут повышать газообразование в желудке и, в случае с больными целиакией, вызывать резкую аллергию¹.

С другой стороны, прочие белки глютеновой группы могут вести себя иначе. Например, содержащиеся в овсяной каше авенины, формально являются глютеном — однако, чаще всего, не провоцируют аллергической реакции². При этом в большинство продуктов питания клейковина содержится в качестве пищевой добавки для формирования густой и воздушной структуры, а также для продления срока хранения.

Где содержится глютен:

  • пшеница в любом виде
  • рожь, ячмень, овес
  • многие сладости
  • густые йогурты
  • густые соусы
  • мясные полуфабрикаты
  • готовые овощные супы
  • некоторые алкогольные напитки

Полная таблица содержащих глютен продуктов питания — на сайте Фитсевен: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten#tablitsa

Вред продуктов с глютеном

Продукты питания, содержащие в составе глютен, способны нанести вред организму человека по нескольким причинам. Во-первых, у некоторых людей наблюдается пищевая аллергия на определенный тип клейковины — в их случае нарушается работа желудка и угнетается иммунитет. Во-вторых, продукты с глютеном чаще всего отличаются высоким гликемическим индексом и могут привести к набору лишнего веса.

Косвенный вред клейковины заключается в том, что она провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению “полного желудка” после еды. Кроме этого, содержащие глютен продукты питания (прежде всего, хлеб и макароны) впитывают влагу и существенно увеличивают свой объем во время переваривания. Постепенно вырабатывается привычка чувствовать насыщение от пищи именно в виде раздутого газами желудка.

Продукты без глютена — польза или вред?

Необходимо отметить, что далеко не все продукты без содержания глютена полезны для здоровья. Клейковина не может входить в состав высокоуглеводных и высокожирных продуктов питания — включая карамель, сладкие газированные напитки и рафинированные растительные масла. Многие продукты совершенно не содержат этого вещества, но не могут называться полезными.

Полный отказ от глютена рекомендуется лишь при наличии целиакии. В остальных случаях вред клейковины проявляется лишь косвенно — за счет вышеупомянутой высокой калорийности пшеничных продуктов, а также за счет вырабатывающейся со временем привычки переедать для ощущения вздутия в желудке. При этом вред глютена для организма обычного человека не подтвержден исследованиями¹.

В каких продуктах содержится глютен?

Поскольку именно белки глютеновой группы обеспечивают подъем теста, глютен в больших количествах содержится практически в любой выпечке. Исключение клейковины из состава ведет к полному изменению текстуры продуктов. Например, без глютена хлеб потеряет воздушность, упругую плотность и, к сожалению, полностью лишится приятного хруста — например, как лепешка из кукурузы.

Отметим и то, что современная хлебопекарная мука отличается повышенным содержанием глютена, полученным в результате селекции пшеницы — в конечном итоге, это делает хлеб более вкусным. В переработанном виде клейковина измененной пшеницы (“модифицированный крахмал”) применяется для огромного количества индустриальных продуктов питания — в том числе, для детей и для диабетиков.

Таблица продуктов с глютеном

Полный список продуктов питания, в которых может содержаться глютен, покроет практически всю изготавливаемую в промышленных условиях пищу. Помимо повсеместного использования пшеницы (включая ее вариации — булгур, манку и кускус), клейковина считается одним из наиболее многофункциональных пищевых ингредиентов. Она формирует текстуру, продлевает срок хранения и стоит крайне дешево.

Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, “стабилизатор” и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах. В сухофрукты и орехи клейковина может попадать в процессе переработки и фасовки.

Полная таблица продуктов с глютеном  — на сайте Фитсевен: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten#tablitsa

***

Глютен — это группа белков, входящих в состав крахмала злаковых культур. В больших количествах данное вещество содержится в любых продуктах питания, изготовленных из пшеницы. Кроме этого, в качестве пищевой добавки глютен используется во многих готовых к употреблению продуктах и даже в косметических средствах. Однако сам по себе глютен полностью безопасен — за исключением людей с наличием заболевания целиакия.

Источник

Глютеном пугают, продукты, содержащие это вещество, исключают из рациона, но так ли оно опасно на самом деле? Клейковина содержится в любимых многими макаронах, разнообразной выпечке, сластях, консервах, даже в жевательной резинке. Эта статья поможет понять, стоит ли от них отказываться – особенно когда о непереносимости, вызывающей целиакию, и аллергических реакциях на этот вид белка говорят повсюду.

Для начала разберемся в том, что является потенциальной угрозой для нашего здоровья и что представляет собой глютен. Это эластичный протеин, то, что остается после вымывания крахмала из пшеничной муки. Он содержится в злаках и всех продуктах, в состав которых они входят – пышных и румяных плюшках, булках. Клейковина – это прилипающая к рукам серая масса. Ее часто добавляют во всевозможные сладости – печенье, конфеты, мороженое. Есть она и в макаронных изделиях, и во многих напитках.

Если у человека нет жалоб на здоровье, пышки и плюшки, съеденные в разумных количествах, не причинят ему вреда. Но у некоторых наблюдается непереносимость глютена, аллергия на него. Что это? Разберемся по порядку.

Вредный белок: как распознать угрозу

Аллергические реакции возникают сразу же после употребления продуктов, содержащих клейковину. От этого страдает кишечник – полезная микрофлора погибает, возникает дисбактериоз, расстройства пищеварения, больного изнуряют последствия нарушения моторики – диарея или запор.

Есть и другая опасность – целиакия. В этом случае неприятие или непереносимость глютена передаются по наследству. Решением проблемы станет соблюдение особой диеты, исключающей продукты-раздражители.

Целиакия – тяжелое генетически обусловленное аутоиммунное заболевание, которое требует пересмотра рациона и исключения из него пищи, содержащей клейковину. Однако чувствительность организма к эластичному протеину, выражающаяся в расстройствах желудочно-кишечного тракта – далеко не все неприятные последствия злоупотребления пищей, богатой глютеном.

  • Ухудшение работы мозга – именно это происходит, если мы часто употребляем сдобу и другие источники вредного белка. Плоды пристрастия к вкусной и нездоровой пище – болезнь Альцгеймера, нарушения в работе сердца и сосудов.
  • Недостаточное усвоение питательных веществ – в этом стоит винить липкость глютена. Пастообразное вещество, попавшее в наш кишечник, не только раздражает его стенки, но и мешает витаминам, микроэлементам и другим полезным веществам, попавшим в организм с пищей, нормально усваиваться.

Мы выяснили, что такое глютен, чем он вреден и даже опасен для нашего здоровья. Осталось ответить на вопрос: как обнаружить у себя непереносимость эластичного протеина и правильно составить диету?

Способы определения чувствительности к клейковине

Диагностика включает в себя:

  • Биопсию с поверхности тонкого кишечника. При обнаружении поражения слизистой переходят ко второму этапу.
  • Переход на употребление в пищу продуктов, не содержащих опасный белок – минимум на 6 месяцев. После этого биопсия делается повторно. Если положение нормализовалось, приступают к третьему этапу.
  • Перевод пациента на прежний рацион на 6 месяцев. Затем проводят обследование в третий раз. Повторное поражение стенок кишечника позволяет поставить диагноз целиакия. 

Симптомы аллергии на глютен и непереносимости белка у ребенка и взрослого

Аллергическая реакция развивается быстро – сразу же после перекуса. Возможно появление первых признаков в период от пары минут до часа после приема пищи.

Наблюдаются следующие реакции:

  • раздражение стенок кишечника;
  • вздутие живота;
  • боль;
  • тошнота;
  • жидкий стул;
  • повышение температуры тела;
  • слабость.

Часто к этим признакам добавляются усталость, тревожность, мигрень, затрудненное дыхание, жжение в горле.

Вот как проявляется аллергия на глютен. При целиакии симптомы могут возникнуть на следующий день после приема продуктов, содержащих клейковину – реакция медленная (от получаса до суток).

Симптомы непереносимости белка:

  • желудочно-кишечные расстройства;
  • несаврение;
  • повышенное газообразование;
  • рвота;
  • дерматит;
  • запор или диарея;
  • анемия;
  • вялость;
  • утомляемость без видимых на то причин;
  • снижение массы тела;
  • ломкость костей;
  • отеки.

У детей к этим признакам целиакии могут добавляться:

  • неусидчивость;
  • бледность;
  • капризность;
  • снижение концентрации внимания;
  • жидкий пенистый стул.

В том, что в глютене больше вреда, чем пользы, мы разобрались, но в чем он содержится и как избежать встречи с врагом чувствительной слизистой кишечника и головного мозга?

Это вещество получают из разнообразных видов протеина. Полипептидные цепочки, опасные для органов пищеварения, содержат рожь и ячмень – не только пшеница. Причинить вред больному может даже овес, однако это случается крайне редко. Кукурузу пациенты с целиакией переносят нормально, она не повреждает слизистую кишечника. Фасоль и горох тоже могут быть включены в рацион при соблюдении особой диеты.

Где содержится глютен: список продуктов

  • Злаки.
  • Хлебобулочные изделия.
  • Разнообразная выпечка (пироги, кексы, пицца, печенье).
  • Макароны из пшеничной муки.
  • Манная крупа.
  • Кус-кус.
  • Соевые продукты.
  • Соусы.
  • Специи в кубиках.
  • Консервы.
  • Полуфабрикаты.
  • Сладости.
  • Колбасы.
  • Сиропы.
  • Мороженое.
  • Алкоголь.

Если у вас обнаружили целиакию, вам придется полностью исключить из своего рациона эти продукты. Это не значит, что вы обрекаете себя на однообразное питание – всему можно найти вкусные заменители. Сейчас больные с непереносимостью эластичного протеина или клейковины могут приобрести все для специальной диеты – муку, из которой можно делать полезные пироги, сладости, которые не вызывают боли в животе и дискомфорта, готовые завтраки и хлебцы для здорового перекуса.

Есть ли глютен в овсянке, рисе, муке и пшене

  • Овсянка – если производитель заявляет, что в составе нет опасной разновидности белка, и на упаковке содержится соответствующая пометка, можете смело покупать.
  • Рис – как правило, этот продукт не причиняет проблем больным целиакией, но если вы чувствуете тяжесть и вздутие живота после порции плова на обед, замените обработанный (шлифованный) рис на дикий.
  • Мука – все зависит от того, о какой муке мы говорим. В пшеничной эластичный протеин есть, как и в ржаной, а вот в амарантовой и рисовой – нет.
  • Пшено – входит в список запрещенных для тех, у кого диагностирована непереносимость клейковины или аллергия на это вещество.

Выше мы рассказали, какие продукты содержат опасный для нашего организма белок, и дали полный список того, в чем содержится глютен. Однако диета больного целиакией – это не приговор для тех, кто хочет питаться вкусно и разнообразно. Чтобы доказать это, поговорим и о той пище, которую употреблять можно и даже нужно.

  • Амарант – невероятно полезные семена этого растения помогают от множества болезней. Зернышки не содержат эластичного протеина, травмирующего стенки кишечника, богаты полезными аминокислотами и витаминами. Из них производится масло, мука, а из нее можно делать разнообразную выпечку, которой лишены люди, страдающие от непереносимости глютена.
  • Киноа – злак родом из Южной Америки, который без труда заменит привычную рожь или пшеницу. В нем есть девять важных аминокислот, а готовить из такого продукта можно что угодно – от теплых салатов и плова до диетических бургеров.
  • Гречка – в ней много рутина и магния, улучшающего работу сердца, а вот белка, потенциально опасного для людей с проблемой непереносимости клейковины, нет. 

Безглютеновая диета: список разрешенных и запрещенных продуктов

Можно:

  • Изделия из амарантовой муки и семян этого растения.
  • Фасоль.
  • Блюда из перетертого в муку гороха.
  • Кукуруза.
  • Дикий рис.
  • Гречка.
  • Супы на слабом бульоне – овощном, рыбном, мясном.
  • Нежирный творог (обязательно свежий).
  • Кисломолочные напитки – исключительно при переносимости.
  • Яйца (сваренные, в виде омлетов).
  • Овощи – вареные, запеченные, тушеные.
  • Из сладостей – пастила, зефир, мармелад, мед, шоколад и конфеты без глютена, без сахара.
  • Вареные или сырые (при отсутствии симптомов) фрукты.
  • Молочные домашние соусы.
  • Напитки: некрепкий чай, соки, разбавленные водой, компоты, отвары из сухофруктов. 
  • Масло сливочное и растительное.

Нельзя:

  • Пшеница.
  • Рожь.
  • Ячмень.
  • Кондитерские, хлебобулочные и макаронные изделия с перечисленными злаками в составе.
  • Готовые каши.
  • Супы быстрого приготовления.
  • Отруби.
  • Крупы: перловая, овсяная, ячневая, полба, кус-кус, манная. 
  • Сиропы.
  • Пиво.
  • Сладости, содержащие клейковину.
  • Консервы и полуфабрикаты.

У нас можно купить диетические безглютеновые продукты:

Соблюдать диету зачастую сложно не только потому, что нельзя практически всего, что так сильно любишь. Часто производители предлагают нам глютен, не говоря об этом – то есть используют его без упоминания в составе особого белка. Часто компоненты пшеничной муки применяются в качестве стабилизатора в колбасных изделиях, разного рода консервах, быстрых супах и кашах, крабовых палочках, которые мы постоянно добавляем в салаты или едим просто так, даже в кофе и кукурузных хлопьях. А это серьезная угроза для здоровья тех, кто даже не догадывается, что скрывается за собой яркая упаковка.

Чем можно помочь себе? Внимательно читайте состав. Присутствие клейковины выдают следующие добавки:

  • E 150 d
  • E 953
  • E 636
  • E 965
  • E 160 b

К чему может привести запущенная целиакия

При отсутствии правильного питании и своевременной постановки верного диагноза это заболевание может привести к нарушению работы разных систем организма:

  • Это заболевания, вызванные недостаточным всасыванием полезных веществ – слабость зубной эмали, остеопороз.
  • Также непереносимость глютена может привести к нарушению цикла и другим гинекологическим расстройствам.
  • У маленьких детей запущенная целиакия способна вызвать СДВ, тяжелую форму аутизма, нарушения психики.
  • Больные, которые не следят за своим здоровьем и не соблюдают диету, более подвержены кишечной лимфоме.
  • Чувствительность к клейковине может спровоцировать непереносимость лактозы – молока и молочных продуктов, в которых она содержится.
  • Целиакия, оставленная без внимания и лечения, повышает риск возникновения пищевой аллергии.

Как справиться с болезнью

Единственный по-настоящему действенный способ – соблюдать диету и вести здоровый образ жизни. Это поможет избежать поражения слизистой кишечника и неприятных симптомов – ощущения тяжести в животе, газообразования, нарушений моторики, болей, крапивницы, снижения веса.

Мы уже дали список продуктов, содержащих глютен, и рассказали о пище без него. Вам осталось составить правильный рацион. Сделать это будет проще, если вы не забудете о таких полезных составляющих диеты, как амарант, киноа и другие заменители злаков и круп, запрещенных при непереносимости клейковины.

Многие не могут отказаться от хлеба и не знают, чем заменить привычный пирог на пшеничной муке. Побороть соблазн съесть мягкую булочку можно – купите амарантовую муку, чтобы у вас дома всегда была вкусная и полезная выпечка, сделанная своими руками.

В этой статье мы рассказали все про глютен: что это, почему он вреден и в каких продуктах содержится. Ваша задача – вовремя распознать симптомы целиакии или аллергической реакции и начать питаться правильно. Здоровье в ваших руках – позаботьтесь о нем, чтобы не допустить ухудшения самочувствия и ослабления организма.

Автор: Корпорация Di&Di

Мы предлагаем диетические продукты без глютена и без сахара. Скидка для читателей Яндекс.Дзен

-15% на всю продукцию до 31 августа 2018г

(промокод Dzen при заказе либо кодовое слово Дзен оператору)

Хлебцы и отруби

Бакалея

Кондитерские изделия

Товары под нашими брендами

Источник