Что такое кисломолочные продукты какие они бывают

Кисломолочные продукты – это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных – коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.

Свойства кисломолочных продуктов

Особенности кисломолочной продукции

Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они – это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).

Основа технологии производства кисломолочной продукции одна – это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.

О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.

Польза кисломолочных продуктов

Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:

1. хорошо усваиваются и легко перевариваются;
2. богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
3. позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
4. подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
5. стимулируют процессы пищеварения;
6. защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
7. профилактируют туберкулез;
8. повышают усвояемость кальция;
9. витамины А, В, Е, Д.

Технология производства кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:

1. те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями – продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
2. те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
3. те, которые получают без брожения – сливки, сгущенка, сливочное масло.

Кисломолочные продукты (варенец, простокваша, ряженка, сыр, сливочное масло, кефир, шубат, сливки): необходимы взрослым и детям для поддержания здоровья организма и хорошего самочувствия

Виды кисломолочных продуктов

Варенец

Варенец – это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью – молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.

Простокваша

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления – это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.

Ряженка

Ряженка – это особый вид простокваши, только вот родина ее – это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску – сметану или же стрептококковые бактерии.

Сыр

Сыр – это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них – мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.

Сливочное масло

Сливочное масло – это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.

Кефир

Кефир – это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.

Шубат

Шубат – это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.

Сливки

Сливки – это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.

Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.

Ненастоящие кисломолочные продукты

Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:

1. сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
2. маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
3. спред – разновидность мягкого маргарина.

При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.

Среди продуктов, рекомендуемых для здорового питания, особое место занимают кисломолочные продукты Что это такое и чем они полезны? Прежде всего потребление их каждый день, позволяет защитить организм от различных заболеваний. Особенно если речь идет об органах ЖКТ. Они входят в основу правильного питания и составляют большую часть диет для похудения. Данные виды продуктов подразделяются по виду брожения на:

• молочные
• смешанные.

К первому виду относятся творог, йогурт, сметана, простокваша и ряженка. Из-за расщепления бактериями молочного сахара, благодаря которому и происходит брожение, данные продукты усваиваются лучше, чем молоко.

К продуктам второго вида относятся: кефир, кумыс, куранга, шубат, айран. Они также хорошо усваиваются организмом. Они очень нежны и содержат неоднородную консистенцию.

Кисломолочные продукты и их польза

Из-за содержания в кисломолочных продуктах лакто- и бифидобактерий, организм хорошо принимает лактозу и молочный сахар, который тяжело усваивается. Подобные продукты подходят людям, которые не могут пить цельное молоко. Также молочная кислота стимулирует рост количества полезных бактерий, которые заботятся о защите кишечника от разных вредных инфекций и заболеваний. При постоянном употреблении кисломолочной продукции нормализуется обмен веществ в организме и уменьшается вероятность образования газов. В организме восполняется запас витаминов А, В, D и Е. При регулярном употреблении данной продукции детьми и подростками улучшаются кости скелета и предупреждается появление остеопороза.

Творог

Это один из продуктов, в котором содержатся белки, витамины, полезные жиры и кальция. Он имеет жирность в пределах 0 — 18%. Это диетический продукт и его можно (даже некоторые врачи рекомендуют) есть перед сном. Он уменьшает чувство голода после пробуждения и способствует улучшению качества сна.

Сметана

В ней содержится витамины C, E, B, PP и витамин молодости, а также микроэлементы Ca, Mg, P и т.п. Сметана противопоказана тем, кто страдает болезнями пищеварительного тракта, печени и желчного пузыря. Больше всего она подходит женщинам, так как в ней содержится витамин молодости, и она способствует улучшению гормонального фона. Детям этот продукт лучше давать, начиная с 3-х лет.

Йогурт

Это очень полезный продукт, который способен улучшить здоровье и самочувствие. Благодаря этому продукту улучшается пищеварение и быстрота похудения. Он полезен людям, которые следят за своей фигурой и занимаются спортом. Детям его рекомендуют с 8 месяцев, но только специально предназначенные для детей.

Простокваша

Также полезный кисломолочный продукт. Она хорошо приветствуется при болезнях пищеварительной системы, ожирении и атеросклерозе.

Ряженка

С ее помощью можно нормализовать вес, улучшить пищеварение, иммунную систему, состояние кожи.

Кефир

Он улучшает работу кишечника и хорошо принимается организмом. Он делится по жирности, составу и предназначению. Часто этот продукт путают с закваской, что является ошибкой, ведь эти два продукта содержат разные вещества и на вкус не похожи. Для детей же кефир и закваска разрешаются от 8 месяцев только для детей.

Диета на кисломолочных продуктах

Существует специальная диета на кисломолочных продуктах, или белая диета. Что это за диета и что в нее входит? Из названия ясно, что диета основывается на «белых», то есть молочных, продуктах. Ее целью является очистка организма от токсинов и вредных бактерий с учетом правильного рациона питания. Помимо этого, посредством кисломолочной диеты через 2 или 3 недели человеческий организм омолаживается и избавляется от нескольких лишних килограмм.

На этом у нас все. Теперь вы узнали кисломолочные продукты что это такое и какие они бывают. Мы надеемся, что данная статья вам стала полезной и вы ею поделитесь с друзьями в соц сетях.

У многих людей (до 50%) в кишечнике недостает фермента, расщепляющего молочный сахар (лактозу) и эта половина людей инстинктивно избегает молочных продуктов из пресного (натурального) молока. Но та же самая волшебница-природа не оставила их в беде и нашла прекрасный выход: «направить на эту работу» специальные полезные микроорганизмы, которые блестяще с ней справляются. И именно эти микроорганизмы позволяют людям, которые осторожны по отношению к пресному молоку, с большим удовольствием использовать в питании кисломолочные продукты.

Научные исследования, проведенные впервые нашим великим соотечественником, лауреатом Нобелевской премии И.И. Мечниковым, показали, что молочнокислые микроорганизмы, а именно так называются маленькие помощники природы, способны не только на эту работу. Они могут жить и развиваться в нашем кишечнике, выполняя множество различных функций, дающих нам здоровье, начиная от борьбы с болезнетворными микроорганизмами и поддержания нормального состояния собственной микрофлоры кишечника,  до участия в процессах пищеварения и всасывания микроэлементов, синтеза необходимых организму витаминов и аминокислот,  стимуляции иммунитета и так далее.

Одно из самых замечательных свойств таких продуктов – наличие незаменимых для организма строительных материалов – полноценного белка и кальция (притом последнего в оптимальном соотношении с другими макро- и микроэлементами). Молочнокислые культуры преобразовывают основной белок молока казеин, гидролизуя длинные цепи белковых молекул в более короткие и легко усвояемые пептиды и аминокислоты. Кроме того, белок в кисломолочных продуктах легче переваривается в организме за счет образования в кислой среде мелких хлопьев, которые быстрее переходят из желудка в кишечник. Это свойство особенно важно для лиц с атрофическим гастритом, нарушениями моторики желудка и белковой недостаточностью.

Такие макро- и микроэлементы молока как фосфор, магний, железо, цинк легко растворимы в них и поэтому более биодоступны. А про соотношение молочных натрия и калия отдельная ода – поскольку оно ниже, чем в обычной диете,  в этом безусловная польза всем гипертоникам.

Пастеризация молока до сквашивания может разрушать некоторые термолабильные витамины, а в процессе ферментации молочные культуры вновь синтезируют некоторые из них, например витамины группы В. Особенно это примечательно в йогурте, где заметно по сравнению с исходным молоком может возрастать количество фолиевой кислоты.

Во-вторых, и пожалуй, в–главных, находящиеся в кисломолочных продуктах живые молочнокислые микроорганизмы  несут массу пользы. Попадая в пищеварительный тракт человека в больших количествах, в которых они содержатся в свежевыработанном и правильно сохраненном виде, они улучшают баланс кишечной микрофлоры и  стимулируют иммунную систему организма, воздействуя на лимфоидный аппарат кишечника. Имеются также наблюдения, свидетельствующие об улучшении микрофлоры у женщин, регулярно употребляющих «живой» йогурт, при кандидозных вагинитах.

У детей любого возраста кисломолочные продукты – обязательный совершенно незаменимый компонент рациона, благодаря  лучшей усвояемости, способности повышать противоинфекционную устойчивость организма, зачастую оказывать противоаллергенное действие, а бич современных детей-искусственников – это аллергические заболевания, пищевая непереносимость, атопии. Эффективность кисломолочных продуктов в питании таких детей однозначно доказана.

При обогащении кисломолочных продуктов живыми представителями защитной микрофлоры  человека – в первую очередь,  бифидобактериями – существенно повышаются их пробиотические свойства, т.е. способность поддерживать и улучшать состав и свойства собственной микроэкосистемы кишечника человека.

Много и обоснованно возлагается надежд на антиканцерогенные свойства молочнокислых культур с высокой активностью энзимов, разрушающих нитрозосоединения в кишечнике. Такие продукты разрабатываются и в будущем шире будут представлены в нашем питании.

Так что, по праву будет сказано, что обойтись в современной жизни без кисломолочных продуктов, если только Вы не являетесь убежденным вегетарианцем, нельзя.

Чтобы эти продукты шли только на пользу, необходимо неукоснительное соблюдение определенного свода правил на протяжении всей пищевой цепи. Надо помнить, что даже при использовании самого лучшего сырья и технологий, самой лучшей системы контроля, продукты могут свои свойства утратить, если попадают в несоответствующие условия. И тем более, что молочные продукты – это продукты  специфические, «живые», требующие особого с собой обращения не только в целях сохранения их безопасности, но и тех полезных функциональных свойств, которыми они обладают. Но надо помнить, что молочные продукты вкусны и полезны не только для нас. В большинстве своем они не стерилизованные. При неправильном обращении в них могут попадать и посторонние микроорганизмы, в том числе и болезнетворные, которые могут здесь прекрасно размножаться. Важная задача изготовителя – сделать продукт абсолютно безопасным, и современные технологии молочного производства и хранения продуктов гарантируют нам их высокое качество. Потребитель действительно получает то, что ему обещают.

Значит и дома забота о сохранении их пользы и безопасности  должна продолжаться.

Но соблюдая первое золотое правило – хранить все скоропортящиеся пищевые продукты при температуре ниже 6 °С,  не следует рассчитывать на охлаждение как на бесконечный процесс.

Надо помнить, что микробы как полезные, так и посторонние продолжают жить при низкой температуре. Полезные постепенно ослабевают и действие их прекращается, а некоторые из посторонних могут даже размножаться в продукте, в том числе до опасных величин.

Таким образом и третье звено в пищевой цепи – сами потребители несут полную ответственность за правильное сохранение и использование продуктов в домашних условиях. Поэтому покупать и употреблять молочные продукты с истекшими сроками годности нельзя.

Покупать скоропортящиеся молочные продукты и кисломолочные продукты, содержащие живые молочнокислые культуры следует только в магазине или отделе, оснащенном надежным холодильным торговым оборудованием, где работают квалифицированные работники, которые кроме профессионального обращения со столь нежным товаром, также могут дать четкую информацию о продукте, разъяснить этикеточные надписи, сведения о дате выработки, сроке годности, условиях хранения и т.п..