Цитрат аммония пищевые добавки

Добавка Е380 используется в пищевой промышленности для контроля уровня кислотности в кисло-молочных и молочных продуктах, мясных и рыбных полуфабрикатах, хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях. Дополнительные функции вещества – способность создавать устойчивые соединения из разных по текстуре ингредиентов и предотвращение взаимодействия с кислородом. Эти способности популярны среди производителей майонезов, соусов (в том числе кондитерских), желе, джемов и других десертов на основе фруктового или ягодного пюре. В большинстве стран мира, в том числе России Е380 считается условно безопасной пищевой добавкой, поэтому входит в список разрешенных.

Общая характеристика и получение       

Пищевая добавка Е380 относится к группе регуляторов уровня кислотности, однако многие производители ценят  еще и антиоксидантные свойства. В химической формуле вещества выделяют  одну-, двух- и трехзамещенные аммониевые соли пропантрикарбоновой (лимонной) кислоты. В промышленных масштабах производители пищевых продуктов и некоторых напитков используют триаммонийцитрат. Именно это вещество промаркировано в списке пищевых добавок под кодом E380.

Добавка Е380 обладает отбеливающим эффектом, поэтому ее используют при изготовлении зубных паст и порошков (фото: nikaclinic.ru).

Чтобы получить аммонийные соли лимонной кислоты, последнюю нейтрализуют при помощи аммиака. На следующем этапе химической реакции происходит кристаллизация, затем полученное вещество очищают. На выходе получается порошок белого цвета − цитрат аммония. При получении данной добавки в конечном продукте могут присутствовать дополнительные примеси – цитраты натрия, кальция, калия, магния.

Физико-химические свойства аммонийных солей лимонной кислоты:

• агрегатное состояние вещества твердое, в виде порошка с кристалликами разного размера. Могут попадаться пластинки, гранулы и др.;
• цвет − белый;
• в кристаллическом порошке содержание основного вещества не должно быть ниже 97-98,5%;
• ярко выраженный запах и вкус отсутствуют;
• обладает высокой растворимостью в воде и таноле;
• в присутствии кислорода добавка начинает расплываться;
• хорошо переносит воздействие высоких температур, поэтому его добавляют в продукты, подвергающиеся термической обработке.

Назначение

Е380 выполняет всего две функции – антиокислителя и регулятора уровня кислотности.

Цитраты аммония можно встретить в составе джемов, мармелада, конфитюров и начинки в кондитерских изделиях (фото: 15min)

Данное вещество можно встретить в составе таких продуктов как:

• плавленые сырки. Аммонийные соли лимонной кислоты используются в качестве заменителя поваренной соли. Сырная масса меньше взаимодействует с кислородом, благодаря чему дольше сохраняет первозданный вид и аромат. Продукт в готовом виде лучше сохраняет форму, не расплывается при повышении температуры. В то же время в горячих блюдах добавка Е380 способствует частичному растворению продукта (дешевые сырки обычно не плавятся, если их добавить в горячий суп или использовать в качестве начинки для мясного рулета. Их консистенция независимо от длительности воздействия высоких температур напоминает пластилин);
• хлебобулочные и кондитерские мучные изделия. Цитраты аммония регулируют уровень кислотности, улучшая вкусовые характеристики продуктов. Вторая функция – улучшение консистенции теста. Вещество действует как эмульгатор, обеспечивая лучшее соединение ингредиентов с разной текстурой. Например, растопленное масло быстрее соединяется с водой и образует практически однородную субстанцию. Этот эффект усиливается, если в тесте присутствует еще одна-две добавки с функцией комплексообразователя. Благодаря взаимодействию Е380 с другими добавками консистенция теста сохраняется при изменении температурного режима. Это особенно актуально для замороженного теста, которое продается в супермаркетах в качестве полуфабриката. В готовом виде такое тесто приобретает дополнительную мягкость и пушистость;
• молочные и кисло-молочные продукты: йогурты с фруктовыми и ягодными наполнителями, кефир, ряженка, простокваша, творожная масса, закваска, сметана. Добавка Е380 действует как регулятор уровня кислотности;
• джемы, мармелады, зефир, пастила, пудинги и другие десерты на основе молока, фруктовых, ягодных или кремоподобных наполнителей. Цитраты аммония поддерживают рН среды (регулируют уровень кислотности), способствуют сохранению вкуса, запаха и формы готовых изделий. При многократной разморозке и заморозке такие десерты не кристаллизуются и не растекаются. Это свойство Е380 высоко ценят производители десертов, предназначенных для торжественных событий. Если в многоэтажный торт (в состав коржей, крема или декоративного покрытия) добавить цитраты аммония, можно не беспокоиться о его сохранности во время транспортировки;
• мясной, рыбный фарш и другие полуфабрикаты. Аммонийные соли лимонной кислоты действуют как фиксатор цветовой гаммы и текстуратор. С одной стороны, производители могут стимулировать спрос на колбасные изделия за счет повышения привлекательности внешнего вида (такие колбасы и сосиски выглядят более розовыми, сочными и аппетитными). С другой стороны, можно не беспокоиться по поводу хранения продуктов. Это касается как колбас в специальной упаковке, которые хранятся целыми, так и мясной нарезки. Даже если на колбасе сделан надрез для демонстрации внутреннего вида (образцы, размещенные на витрине магазина), при контакте с воздухом продукт сохранит свежесть;
• растительные масла, животные жиры, маргарины, используемые для выпечки или в составе других блюд. В этом случае цитраты аммония действуют как эмульгатор. В составе соусов и кремообразных наполнителей для десертов, майонезов Е380 действует в качестве регулятора уровня кислотности;
• пакетированные соки. Данная добавка поддерживает уровень рН.

Влияние на организм человека: польза и вред

Данная добавка относится к группе условно безопасных, однако производителям разных продуктов питания нужно строго придерживаться норм, указанных в правовых документах.

Максимально допустимое количество добавки в сутки не определено. В значительной степени это связано с тем, что организм человека способен самостоятельно утилизировать конечные продукты распада. Последние представлены нашатырным спиртом и лимонной кислотой.

При регулярном употреблении большого количества цитратов аммония могут проявляться нарушения работы печени. Особенно осторожными нужно быть лицам, страдающим аллергией на глутамат натрия.

Использование и применение

Помимо пищевой промышленности, вещество используют в составе лекарственных препаратов в качестве антиокислителя. В составе косметологических средств добавка Е380 выполняет функцию регулятора уровня кислотности. Цитраты аммония применяют в составе шампуней и бальзамов для ускорения роста волос, кремов от морщин и пигментных пятен (в том числе веснушек). 

Благодаря отбеливающим свойствам цитраты аммония применяют при производстве средств для сантехники (фото: aux.com.ua)

Норма содержания

Нужно точно знать количество пищевых добавок в продуктах питания (таблица ниже).

Таблица  – Норма содержания пищевой добавки E380 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

В этих продуктах и напитках цитраты аммония могут использоваться самостоятельно или в сочетании с другими добавками, например, лимонной кислотой (Е330) и ее солями: цитратом калия (Е332), цитратом кальция (Е333), цитратом магния (Е345), цитратом натрия (Е331). В этом случае компоненты усиливают действие друг друга.

Законодательство

В России добавка Е380 входит в список разрешенных. Российское законодательство определяет её применение в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.2.11. Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей.

Применение данной добвки такэе регламентирует ГОСТ Р 55517-2013 «Добавки пищевые. Антиокислители пищевых продуктов. Термины и определения».

Доверяете этому продукту?

0

0