Дельта джи пищевая добавка

Что такое ГДЛ?

Глюконо-Дельта Лактон (ГДЛ, Е575) – натуральная пищевая добавка (органическая кислота). Это белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, без запаха, с кисловато-сладким привкусом. Используется как заменитель закваски (дрожжей), стабилизатор и регулятор кислотности, разрыхлитель, консервант – универсальная многофункциональная добавка, комплексообразователь.

Глюконо дельта-лактон представляет собой продукт переработки  крахмала. В чистом виде содержится в меде, винограде, солоде, вине и др. продуктах. После обезвоживания глюконовой кислоты (устранения молекул воды), получается глюконо-дельта лактон. Благодаря хорошей растворимости в воде, ГДЛ постепенно гидролизуется в глюконовую кислоту, в результате чего происходит регулярное падение уровня рН.

Глюконовая кислота относится к семейству органических кислот, используемых в пищевой промышленности так же, как лимонная кислота, молочная кислота и др. Его получают из D-глюкозы с помощью окисления, методом ферментации.  Глюконовая кислота представляет собой комплексообразователь и главной особенностью является нетоксичность, абсолютная безвредность для организма и биологическая разлагаемость. Являясь слабой кислотой, гораздо менее коррозийна, чем обычные минеральные кислоты. ГДЛ (глюконовая кислота) оказывается очень выгодным с многих сторон, не только в пищевой промышленности, но и в других областях.

Подкисляющий характер ГДЛ придает дополнительные интересные функциональные возможности, например,  разрыхлителя, также способствует уменьшению содержания соли и улучшает сохранность пищевых продуктов, благодаря свойствам регулятора уровней кислотности и pH.

Применение Глюконо-Дельта Лактона

Применение ГДЛ связано с точной рецептурой, разработанной производителем, технологами производственной компании готовой продукции или в процессе экспериментов. Точная рецептура и дозировка зависит от некоторых ключевых факторов, как температура, временной интервал, уровень кислотности и pH, концентрация и раса ферментов/заквасок/дрожжей, качество применяемого сырья, ожидаемый эффект – в целом технология.

В кисло-молочной промышленности действует как ускоритель осаждения белка, иначе говоря, при добавлении ГДЛ в молоко в производстве творога, процесс створаживания происходит в течение 1 часа вместо 6-8 часов, при равных условиях среды. Также увеличивается выход творога в среднем +5-10%, получается лучшая структура. А в сыроварении действуя с сычужным ферментом, быстро и легко помогает приготовить вкусный «стабильный» сыр. При производстве кисломолочной продукции – ряженки, кефира, мацуна, йогурта и др. продуктов используя вместе с закваской, увеличивает «выход» продукта, ускоряет процесс до 1-1,5 часов вместо 10-12 часов, увеличивая срок хранения, получается стабильная структура!

В хлебобулочной промышленности, ГДЛ заменяет дрожжи или вводится вместе, благодаря подкисляющему эффекту действует с пищевой содой с медленным образованием углекислого газа, тем самым избавляя выпечку от “дрожжевого привкуса”, при этом достигается лучший результат, стабильность, увеличивается срок хранения и внешний вид изделий.

Глюконо дельта-лактон с каждым днем находит все новое и новое применение в пищевой промышленности, благодаря относительно низкой цене, абсолютной безвредности и уникальным технологическим качествам!

Возможна частичная или полная замена ферментов, заквасок, дрожжей на ГДЛ или ввод вместе с другими добавками. Дозировка ГДЛ зависит от целей, технологии производства, рецептур, конечных продуктов, и колеблется от 3 до 20г (0,3%-2%) на килограмм исходного сырья, а этот параметр, в свою очередь, имеет температурно-временные характеристики. Так, например, при вводе ГДЛ при t 18˚С процесс  может длиться до 4 часов, а при увеличении t до 35-38˚С – ускориться в 3-4 раза, до 50 мин, не теряя качества. Одновременно происходит пропорциональное снижение уровня pH и нормализация уровня кислотности. ГДЛ также отдельно можно использовать только для нормализации уровня pH и уровня кислотности.

Например, компания Roquett являясь производителем и поставщиком ГДЛ, имеет собственную запатентованную технологию производства молочнокислой продукции с использованием ГДЛ Roquette.

Более точные дозировки с условиями, циклами применения содержаться (разрабатываются) производителями готовой пищевой  продукции.

Глюконо-дельта лактон (E575), сокращенно, ГДЛ (GDL) – одна из производных Глюконовой кислоты (Е574). Эта пищевая добавка относится к группе регуляторов кислотности и разрыхлителей.

Пищевая добавка E575 (химическое вещество Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ)) представляет собой белый или кремовый мелкий кристаллический порошок. Глюконо-дельта-лактон гигроскопичен, не имеет вкуса и запаха, хорошо растворим в воде. Химическая формула вещества: C6H10O6.

Глюконо-дельта-лактон — это внутрений эфир глюконовой кислоты. При соединении с водой ГДЛ подвергается медленной реакции гидролиза обратно превращаясь в глюконовую кислоту. В процессе данной реакции происходит падение кислотности (Ph) среды реакции.
Благодаря этому свойству применение пищевой добавки E575 делает возможным:

осаждение белка (образование и отверждение смеси уже после разлива);
подкисление продукта только при образовании оптимальной консистенции;
стабилизацию консистенции сырокопченых колбас;
получение пекарского порошка с медленным газообразованием (замена дрожжей).

Кроме того, пищевая добавка Е575 применяется для ускорения процеса созревания продукции, стабилизирования цвета. Благодаря способностиглюконо-дельта-лактона образовывать соединениея с ионами металлов, пищевая добавка E575 усиливает действие антиоксидантов. Так как ГДЛ ускоряет процессы производства продукции сокращается время на ее термообработку. За счет этого происходит увеличение выхода готовой продукции.

В пищевой промышленности используется:

в качестве ускорителя для созревания и цветообразования продуктов (вареных и сырокопченых колбас, натуральных полуфабрикатов);
как разрыхлитель теста в хлебобулочной промышленности;
для ускорения процессов соления и маринования рыбы;
в творожном производстве, как замена части закваски для сокращения процесса коагуляции, увеличении срока годности и повышения качества продукта.

Глюконо-дельта лактон считается добавкой, безопасной для здоровья человека. Разрешен для использования в пищевой промышленности в большинстве стран в качестве пищевой добавки с маркировкой «E575»

Также ГДЛ применяется:

• в химической промышленности;
• в фармацевтике;
• в косметологии.

В настоящее время мало кто из производителей различных мясных, а также колбасных изделий не применяет в производственном процессе такую пищевую добавку как эмульгатор Е575 Глюконо-d-лактон. Существует достаточное количество производителей органически активного соединения глюконо-d-лактона, входящего в состав эмульгатора Е575, которые говорят о том, что пищевая добавка абсолютна безопасна для человеческого организма. на самом деле до настоящего момента ученому сообществу не было предоставлено доказательств наличия вреда, впрочем как и пользы пищевого эмульгатора Е575 Глюконо-d-лактон.

Поскольку признаков вредного воздействия при регулярном потреблении в качесвте пищи продуктов питания, содержащих пищевой эмульгатор Е575 Глюконо-d-лактон не было обнаружено, соединение допущено к использованию в подавляющем большинстве государств по всему миру. Органически активное соединение глюконо-d-лактон или дельта лактон представляет собой ничто иное как белый порошок, не обладающий запахом. Среди отличительных свойств пищевого эмульгатора Е575 Глюконо-d-лактон можно особо выделить способность вещества при взаимодействии с водой подвергаться медленному гидролизу, в результате которого образуется глюкановая кислота.

Польза пищевого эмульгатора Е575 Глюконо-d-лактон

Уникальность пользы пищевого эмульгатор Е575 Глюконо-d-лактон для человеческого организма может заключаться в способностях вещества усиливать действие антиоксидантов. В пищевой промышленности эмульгатор Е575 Глюконо-d-лактон используют по большей мере в качестве регулятора кислотности, а кроме того подкислителя и синергиста антиоксидантов. Стоит отметить, что пищевой эмульгатор Е575 обладает ярко выраженным сладким вкусом, который отличается способностью изменяться и переходит со временем в слабокислый.

Примечательно то, что пищевой эмульгатор Е575 Глюконо-d-лактон относится к соединениям природного происхождения. Такой статус говорит о том, что пищевой эмульгатор Е575 Глюконо-d-лактон встречается в естественной среде обитания. Добавка содержится в составе сухофруктов. К примеру большое количество органически активного соединения глюконо-дельта-актона находится в изюме. Характерные свойства пищевого эмульгатора Е575 Глюконо-d-лактон дают широкий спектр возможностей по использованию пищевой добавки. Пищевой эмульгатор Е575 Глюконо-d-лактон применяют для осаждения белков в уже готовых смесях.

В данном случае пищевой эмульгатор Е575 Глюконо-d-лактон выступает в роли формообразователя. Кроме того пищевой эмульгатор Е575 Глюконо-d-лактон нередко выступает в качестве подкислителя и стабилизатора колбасных изделий. Пищевой эмульгатор Е575, а также химически активное соединение глюконо лактон нашел применение не только в производстве мясных, а кроме того и колбасных изделий. Пищевую добавку используют в пекарском деле в качестве пекарского порошка.