Дисциплина пищевые и активные добавки

0ÕhŒ£í]ÈáZõŐTˆ,û0d`™¡3)2—?=C‹õ´4¤èoîLšk1¾ÑÌz:ÃB~°X€¨#G&GÚX_2ðàš•£¬¶ÄáþÓ;Àë…e!Rn«Å8á
ŸC:íÍ
¶O§6›,ôM㫀ÿçv”ÙgÀ!U¥¸ÂåmCQíí±—íə,®`š#ÉV@ÎsjWÅ&Ï|en;s8­¯¾ˆÄâGè%}÷QBÆ¥Gȋ×æWùŸšGUنÆ3Üt3¶ñ-j†‡œÊ
sŠ$-ìò£V´±Ñ&€É畬À’ÆV”¡Í¡±5E¥MÊm|è·åd¤iàk™«Õ&Àù‘Få`ºÖ‹>÷Z¾Çjàîl0…C±‡$ ×Mփ†Ÿçz ऴ9¯ÀuƄÅÿ„Åɟ[m÷b|w÷½šœäàeTÄ$Y‰2’Âüúš}%¼ŸØ½q; pÁ3
“”a&Š6KàOês¯Rm¼„Š‰4±nâpMkNP Y
ä}ðk˜r*£ú­ˆæ³lòüÖäс¶òQaÜ#óã–Üœªynß “%E;PVCÂìÍÏ.33ðLë]ü°$‹dJè“øN“7$àŽñùa
LtÜí¤;æmn½ÊX“Ÿ–„H’XÚÛD NQÇzm§¹À›ðsïg¿z[T2q}iö·ùù­-™(×ùø€=–¨2@©Ð˜3Dà°¸»Ò„W‡TÏRÓêP©°ÀŒ0¿Åà-‰À^“O|à·SXŋõÚudþíxjpԍC¡]{Çåpx¿àâŽfØ­5pe±€“¦u¨´&Z0XåBÍ]¬½¸²/¢HuØf•KW•N=!©9ùsEmÌ I„÷²( ‹ÄÇ6g±wÖ®îüXis~B@“ÄTQnAÒµŒ=øRÈ¥ëåÂƞ²¥äW®sˆ©Ê¬a‰q®Ê…ÇݓÂkF˜µ À]Ìm±z`¬Z€|¢gAÒ,º«tù®Çœ×ùÕ=ß¹Y²¤½EyåӈgV0″‘Ÿå2:õ’?ATŠ 7:ŽìÔù‰/CÙ”DÆL®Œ˜¤J¿ýVj›wÊâÛ)¸‰ –:/gX]Ùh£ÖúlüHŒyqÆƞîºü”âÙèi’xäþ…7>”—õ
/Á^ÚøÁŠŽCa§í
ù‘ÇlîÝNxñŒÓÍGH{HSw‡*ÎvhÒ¥ÇÜ!)ôéä¿”·4„V³Ú¢ ²Š* ÎÊj„nۑ‘2R6¨f:Š
h°‰Ä6ã÷`§×ðñAÀJêáK—¡»Ó³”×H’²d‡ÇÊ©áè¹UÐ’ìÉÃq€ó¬/Xa´ô3„â38ûH!(o”’lðÓ~öÝÈ •íù€Âk.®
żŒâ––_zp`é71åd¾å(¤]A|(ô¡¾í‡3ç06ê+-?¦™ks캯Qç·û1}J¡Ñ{ÒÏÏ7Ò¿fz Æ~cC2Rðµ¿,ŒZö±XÁ´o2I;#EtDoxòýXɒOÆZYߙ¡¯ñƒSNS8tÞJ{Çi™éæD2ôäÉ{£ð–Ø”`S©|?ž!rr[ÌÛ-ޒŠèöR,,JÆvA+ã” `ߋw݌õ ü~Kšm••š©I¦w¯oƙˆy³õñ¢6¤²&M,W3?¾Ž¹yâkƊO–AªHP›éùw»GÏ}þ•Ù{¦äå~nÛ°’-Üåƒéª›H‰³Õv÷‚”Qûæ%¹-4çøV×:‡Èª;^èLMð¥‚=¿Ì´käJ¢‘úŠÛ›ƒÝüýwÿæø4LžÕ߸F4s6ÐñBEê¾+3ýýwÏÑÆí~öv‡“§ÌD“ÇVrCCôDÆSi/I[K}ʘ=s~TqÏ>©+VÕ÷ÞÂý7]„tñN u–VS=3Üpô#Ü†í§ Á퀛›½V+=”HJ¥y[g®úq~œ/‚¨{¦+Bäž`ɂbmŸc¼ÜÏäɆ+s’º
2•C`.ˆ{ýysςÄk/å.¥yRZÚ~.Iãˆi'[c(ÄÁeñ”Úå꺫éÍ’ß÷¥pw¼Ž­i[ْƒ´Šbxúü­¦÷›”öÖ$(E¾*çåÁ‡(2
• ì53s
¬2¿¤ÝËÄ2®Ò6>y›ÊQòë r¬ãøz 6è°è´dɏßÜu‰ž–ç….·¸ö‰÷e”ʋwþbC&ݜzÊ[(ðl²¯õ÷ïèùÌù-É®õ½dš/qÚÞý5î;*®oç*b-$æO?õþ45Z©²”üÉãÄVÝâOÐt~DùZg±dË~-šFSKÚ¼’`3yÂØýOx=Ã(K3ú>ž#ѼsU!”ÕüÈ*å«WL/Í/]9{f½¸Ûš9ªl$î…3·£Nìö: [‹Q„]½LëšMB»S÷ 3’é×ÍGˆ>5_쎙*ò–¦kâÆä5óJÈT}·mË«•1ž¶ƒYy˜4PJȗ¾&iî~UW+7;ðs}õ(±OD§Ëls†[G7«:ü1i*?ƒEëåSì‡Mã=Á2ô}|DÑäaÈ·hä0¼Éƒ_¦5ÇHÇyÙ+/³Ý— Õ‘Y¨‘Ð-îçߨ¦½Åmlï]ïps3a•ëÛ´ÑWJaÆ£Wbß:y¤¨ &¢Q¯pBjŠ5zh™$ó_¡Z¢úgºRÛã*óü™¨×”·¢ýØ]‘6ÛÚ¬
L0Õ8ôËipâ°nزã3#J@·YŽìuI.^û;™¹$ôçõÍÙð˜rTɼj_R÷C×*Ý×¢£c~ ÑíԌ“AŒÕR­ðà‘eCD9MpÏ&f­Oz¸•hëýÙ(³6„¤$W#ȧ÷[E/»s›Þ?Ñã°Ø·uŠ-4‡[Öhyüˆ4’ ¼Ã=>6ϯ]·žÜé6ÈØ؁7»à‘a¡(Ú»Üü­.Ì@¿Ê”MÚ«œ ¾¯o
C · qsH#i˜4ý=U!lבÑAN_*ÉP`ÏíÛlmû¢b™¦sºRáyŽ3—!Ɣ½(…ÆÕÝSîҤs!º^ð£õ’ãbCÁŠ«K‰…®,ŒRàv#¿mÕÝ«oí¾VºTڛÁø:µÿ£“õ4͂
òÀužÌA§¯Áó9>…2&¶ù¿ˆœìUÄÉãÜÈìa(/ÑC7¼FX×áõøö~—ˆ’©1Ëì°ed…ZWNÇþzÚ.òF´jù@¶å¾tÚv¯&zGrJÙ;Àn™»ô±1áQÁQhuÁßQü»ë^£¢×9ü±æ@Ç; ¸ÒÅÊ«¬„®ÒƦ¿Ñ©þÂ!ÆçµZÔÓ
¬Û²Iík©»…s䮕á•>÷šjþem0üo{‰‰u¿ƒ?“‡>]£+;2Z’Ÿd
±0þ
¬}®Õ«;Îc ß8ØN²k
Š7Yò ƒ:Nę¿ qúínÔaLbLçŽY6¦;?ƒŒ×3û“‡rƒº:]yˆ•™È‹C@†WԳ뤛(Àöa3ÚHMGK»±Þ|7ínþlmÂÛ#&npløDöå”7JÿZ‡2”M²AFž+E2„*¼9ùék$A$!„ýqⓚŽ(À‰Ÿ+]>HºÖ‡Ÿæ0Nwè®ù„e¯Ë¦ÇaRۙè9b÷Æ*1÷¡L¾+¨§#Å°ž¶?ÐÃÖ©%¶…wg;;pçC5žÿ`®u¨Yk5ïØÏ;RQp•#¿ÓxβÑ)8á yŽÏ&ó­z–n®5YËK-‰T°²= &£ÑžÙž?õ¸8‘ùüÔ3–Pي&²B@¾I@Z=M5àç>m钐ø; ’Šîlƒ€f¡’Ö6Éå[¸Í)óu’ú¸²ã’º©«f®·zO²´¢y@ú‚@£•p…`trý;S^gÈbbß”ZiÄeó·™f½G2PåçºÖ˜Ù[²GÛÇèፀµðÀ†uyºð­uC4÷ÑñiŠ“´BC›,±8Ðþð

¿ŠÁ¶]ºxÅçwp{üzÒ×0Z˜”I²¯==‚ç*”ìeºçàœjߟњ˜›Æà•®9¬7¢²”@cN¹{ÚS·8[©9ó€«13ëFBö†~kñq‚`÷–?w$ž»—¬auÃlҙédr§–ÿä)LÎ9(¿ã29´hÜ}|ºŽª Š(~uÝ͉:ŽåÌêWK3Ðŋfùàj`–CõÊßJ8èþGÀ½Zt>žñöLõ‹PÙ²®…ï×ÆÌ[³˜+þ5~3šúOÆd¨îºý¬`‡”37g-É>w5áfW§&qߊ8iU$ð‘v|¨ÝXwjšÚŸ¥::FààÄ
þü”#Û œøФ_bTäutjé¸ÎŒT¯ï”pëWÂ
°|=LÚ¯f=lBÕʂ°RkŒ¶(Р¥_ùµiJ1äð(â]ä°½^ ð$㧛®¤s«J”%·J¤xpÈØe?‚ÉpåI@·@•6!éð¯ -óVKâHÇÇA0$.šñFìV™6Úa{6´_ú™QDé77‹¿.eyôîçèç乕Ã-%ÕwANZ•ÒçÐÒYù¥^…›¾Óg⺽7Áu?“½ê¾.X땔ùèßðS„¥•YlÿAŠ&k°Â’€ÈÚ!¶Ö{¥¡¸·³…¦åAøç ]©‹W-Á*­â¯Ù­ýy«´Ua—©;ˆŒß:YXˆ‹¿.“;q_oþféEdÓ4R)‚̓ŒB“²¢4î}b2ôø’•”Ïxç»CK}‹¸NA‹7lq³.Iµ¬Æéj–Ä*È*ó’˜/ dfEš{$ik2 *e*)@’úÆ{h ‡#âæ½hÝ$žÐ‚‰®¾üð>Ux×7¦¨BkÆ%ÎqÀÎyIÓʌU—Ȑ“sÚc›°ý¸?e³ÝÌÉ-G§(9 ‚ç÷ÝÁ¯G̦ ‡€@>NËSot7WâŠ=Iï2õŸ”yð¢©ÀZnàÿs–›pkñ‰”š}½j kñNÕHãÞmá^À´QÌ»ðäÔÐaº›”4Q_}ÔªdK†§¸¶d© ­Û”òì0pA:ŠSrB¬¥ë€ZáUïG슱¤¢m±úUéÞôrޝõ}¸ÙPö›ýYªè‚.ÝVö+;™”L²–æÓà°)†Ï˙õTêZ¹úÒ4¨ÐÏØütÚp‚*Ÿ¬ûNó/vŒtÌ÷m¤ñÖv&u*H‰„±R€cQôù|·~œñ6K]“蘁àäU•D¬‘¦8Áža>j9ĕã´ÕÎjBU‰ÂšYòºèù9©jA~C–LI€«³Z–æÃÙÛÓ¤tMCÌسçՖ„ŽvM4³›d½÷”‘çŽ#RÍ>}/MŸ0Ocôö—òjÜÙfx5˜(`æÛGϜNÛ±«º5ñ0*ð7r‚U.J‚Y_Hs©8kª°¼Z±hr;¸»E1Ë çíÅåú˜Nü¹GiRfŠæ
.u‹ŒœJh““¿Â•†¡±fêÛ~:
ìåŸSÅ7¼z%X¨r—vüp=卪¦1è6ºÙ`œ„ÁGb›)Óè+í+aÔÙ¶
º¦::|p)²Rʼn¾=M*èNÞH¢GþúøiZ¢çÀÓS¡HÜ¡â¡M
x›gác“W/†ž4”‚ƒ‘ÈVó±aZ‚‚ѾÜ?
œÙ^ë5;pîÁÈg٘S¬e¡Ê¢«’EÒìÆçN(4ßÜ!Þÿ4÷ÚPpûE}I[GÄîËj.!¯Ä”b¶#Ë]7ïŒW½kx‹Ã€°Öî4›»­óªFVlV 4)½Z0Ó”½c¶áWƒ‚O1gBÚ¸&V¼µÍN %eÀÅ@ðPÊÔ¼ËÎÊ«ªI‡|»ÎÊ µ4œ„*|–ï2Cž>ѯDgѪvÅRth[ÈÂú¹EÝÙc„èäϽò™‘Ï*œ;¦6“`Šr¶OºDβ¶t¹øs¢Í°žCf‘€ÔÚ,ɬ
háÄ3ècÄr7•xxlvÁÀb:œ Öú
þV É÷*~c¹…9» öL;ù0´ÚÆ× §³,ݵ[ŠèJ½ªÈªž^7:xð#Ü_@*
G¨Ö˜z°9FšˆK·(úz|ËQsïc,©ÆüMÉ+E1P*Øf,Ÿûm刼¿™~1 »Ümɒ;&ÈŨÀ秌s4QE’ Whd?ö­Q7Å«T[êVÇÞXY‚&Q:ZSö•(hr|’íw™÷^ÖÅòÐÇ@‡ÆR‹ë×(“g~ÞcÛq Q9­ß$Ѥ€Yœû&‚!éïõà{͛Ïi1¯È“yôÌ_ÄtxBL·¸ågò̲¶T%TdKN£Æ:ã_[ëþ vGntn‹ôñ©”ú¡Ã:õâJ÷u­ÇgÙÖί@²`²l|ëUvÔGTwtÀÀEŽXddz£ú0°({Ÿ¯¢D;ö˚v¿­Ù’N0š,:е4*1`dCÕ/‚¢½~ŠÁΚþÛM!²w ëG=(ºfÜηœ#á̧nÚp?á‹qdnI$Ø1/I¡PfŸÆ
˚Cä¶$™ô´u©—ukËÑc©ëƒe]TÈgGlòªXmÚ@1°.kaݪûºGyz›ä™,øåaÈC¹&ÑÌwo”5(¿L’¬öBb“rœÑÀÜÀ£>o(Ë4莔9’?Ø©Ê”‰ïšàž¶FƒÀ˜vÃJ÷H¥6i àMz½tú’¤ËUß2óŒYö ïJ«“
“Ä$(O“¤õªô†AyÇÕ©Wýzºü
®íÕtûô²RÏ2¹“iêæØj7¨tÝT ‘w5ÅÔÃß¹ëûl^A»ýËÑø¶Fý!:»Â2ùLq€òÄX}֒¶[©÷ÜéPŒþ뫊ïŸR™H?ºŸðÙ¶?®¸£¢n³g”vsÒUì°uŽ,,S˜¬ÃÝüÿ¨Y¡ô(-RÓؘ)5&

Ä2Ž “Ú~š‚Ñuò%L—Ÿ%T9VHdW›´¡ÚÖÎV6È(Ùß{åVæPÓìh
aKŸl KNßkh–˜*¯)7£þôFwœ4èi/È]JÚ6{», zˆáÆV×pb«oÜ 9ÄaáU‚Ýïx].÷»u’, o$+²ë‚ ŽvgG7—ãqü……&¼b`³{#ö9¬}ɓéëÇ~í¿ø×
÷A‚õœOð¹ªxÓ[.€ óúŠ&wró‰9Œ™d{ý¹A4aS
ǯZƒ è(ÏÀñPv;2Àda”>Žk@»-KXQOÞÚEçâãš|ÏC”Xւ³†DTŒMvÿàn¥I›[× :ûX›†­hhǕJ“ƼrG¹lEZ¸àN~Ö´üTR¯–Â^3š3#Àðǒž‘“lÃiEFZÔXº„o†õ^Ϭ cúLb;œç‘kÞ!æÕ
¢¯56Œmî੟C¡¾NÌ,ø׏¬’@4³§ žÏ€ÓâÒËuÐhãÏ/mí¨^UAï騗Îv§õ¿®¤úςf”¨ &o O³N³P¿4ò÷Ô}f»³y0ê:확Ü./£gmagÏÐz£WÆy€ø³®:oᇨ£â8WýWöÏ·:襥=ÌBk.AᡔÓ5ÿšTjNXñJ¼Éþüå!Vªi¦«>zÅQù3«™ƒ£C°ÙŽÃ
DÿŒúEþ¼ëØ݈qj^S‹¶¢ÑÙ ïٙC–Ð|+®âA£Û’¾ÊxȑÑôZ†©€x¹æ©úô¶®íCW%íBnig³í”2³ÀŽ‹ „,p·¥Yîò6]ör§7UïÁh6ƒ Ø}I»¤ÚïEt}Âp*¦I{ª&Ĥc>JÊù¸GEJq-Û]º™£®ü8xçô3g¡@荥ƺTÅO ™•3-0ÃԟËʃ¾^€PÃüN3i-ÇÂ
nÌ}¥ÐµÔE}”OÀuõçâ,Ýa‹ò!¬ù¡B[Ò~š‘Áù“¶’Š.³V3’þqWã4kÕÈÔr…,aP¡‹Ä
v—ÌA¦igw8.eœ}¬È¥¡àþYðí4—0—ýÓþP¿”9áP ÁNÜïJ P†ó¤—ܯgTùógŸ0êNà9{†÷3î89ï*G‘îjëŸT¢˜«©’ñ[¿ÝBLOêmX¾»úÈÖכa™B ÷MmÈÃd«btB]†•‘Á!£×iðÔÕ—nÜ^Oè˔Cú~ïÖz¨ã‘»iBl ëú;@
åè‡ø€î¹µ†ÛL ÷Ë(
Ë|G~´o… AØ÷ÄÜ;i–¿¸ü§ÂfËl~
sßnHÓ÷ׂÙ“sæWöj®á§Dq{¤wö¸zBo
Rœé͖ƒã56澧Äk—ãÍP{ÂH¤Û_&›9ÉVžm·¶T7¤í1‚ːQOd£
BFÅ]g#ò»Ÿ7â¸É¥3×ælmƒÞ®ÐûvˆÞ.zܪ´MWWÄÄowÈÖ©oFà|‹!ó›Ï™lá4”óþ¢Õ”¯¡íq—¦óó‹ß¤DÅ´Ö5k‘ÐŒæÅ{Š±møŠûa{–Îâ„9DhܩҐ/]
Ð6¸éõ§¶1Ôô·oèB¯Û ~ˆHÞ*Ë°´7“Œê “€p|ȤL†W†ÓñZk›œdMó³hfŠ‰ éxÄ*JËñ0v¶¹¦ÔÚk½…«ðùGËæÕ*|]k«É˜‚BÂ>¸~êm¹ä‘L2—¿~RCˆÂªT’ŸÏćøV;gÍ@{vÒ ÷-ΒıØGŽ/¤:Œý™ë¬J²»”£•>¥d¸ÖǦ`6‚½L¼b
•[†­âñb‘oq­~R°™Yݕ¤AÉ &°çÄæu

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российский государственный профессионально-педагогический

университет»

Институт психологии

Кафедра профессиональной педагогики

УТВЕРДЖАЮ

Проректор по ОП

______________

«___»_______________2010 г.

5170

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

дисциплины

«Пищевые и биологически активные добавки»

(ГОС-2004)

Для студентов всех форм обучения специализации

«Профессионально-педагогические технологии»

специальности 050501 Профессиональное обучение (производство продовольственных продуктов и общественное питание) (030510.12)

Екатеринбург 2010

Рабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» (ГОС-2004) ФГАОУ ВПО «Российский государственный профессионально-педагогический университет», Екатеринбург, 2010.

Разработчик и составитель: ст. преподаватель

Программа обсуждена на заседании кафедры «Профессионально педагогические технологии».

Протокол №____от «___»_____________2010 г.

Заведующий кафедрой

Одобрена на заседании методической комиссии института психологии. Протокол №___ от «____» ______________2010г.

Председатель методической

комиссии ИПс

© ФГАОУ ВПО РГППУ, 2010

Курс «Пищевые и биологически активные добавки» является составной частью процесса подготовки специалиста по специализации «Профессионально-педагогические технологии» специальности 050501 Профессиональное обучение (производство продовольственных продуктов и общественное питание) (030510.12).

Получение знаний в области химии пищи и биологически активных добавках позволит выпускнику осмысленно и квалифицированно осуществлять деятельность в качестве педагога профессионального обучения в сфере общественного питания.

При формировании данной программы учитывались требования государственного стандарта к специалисту.

Специалист должен:

–  иметь представление о методологических основах теоретического и производственного обучения по профессиям в сфере общественного питания и пищевых производств;

–  быть способен разрабатывать технологический процесс производства продуктов общественного питания и пищевых производств;

–  иметь представление о современном состоянии сферы общественного питания и пищевого производства;

–  знать законодательную и финансовую базу предпринимательской деятельности предприятий общественного питания;

–  организовывать и контролировать технологический процесс в учебно-производственной мастерской и на производстве;

–  знать и уметь использовать основы проектирования и организации предприятий общественного питания, микробиологические, технологические и физиологические требования к приготовлению продукции питания, основы химии пищевых продуктов;

–  уметь использовать в практических целях основные положения метрологии, стандартизации, управления качеством и сертификации услуг предприятий общественного питания;

–  применять полученные знания, умения и навыки для повышения качества выпускаемой продукции и обеспечения ее конкурентноспособности;

–  анализировать производственные ситуации и принимать соответствующие технологические и управленческие решения, обеспечивающие экономию ресурсов и безопасность труда;

–  владеть технологиями развития личности обучаемого;

Цель программы: формирование знаний по применению пищевых и биологически активных добавках в производстве кулинарной продукции.

Задачи программы:

–  изучение общих подходов к подбору технологических добавок;

–  ознакомить слушателей с классификацией и ассортиментом пищевых и биологически активных добавках, используемых на предприятиях общественного питания для приготовления блюд и кулинарных изделий;

1.  Виды и объем учебной работы, график изучения

дисциплины

Таблица 1

Виды и объем учебной работы, график изучения

дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки»

для студентов всех форм обучения специализации «Профессионально-педагогические технологии»

специальности 050501 Профессиональное обучение (производство продовольственных продуктов и общественное питание) (030510.12)

2.  Тематический план изучения дисциплины

Таблица 2

Тематический план изучения

дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки»

по очной форме обучения

специализации «Профессионально-педагогические технологии»

специальности 050501 Профессиональное обучение (производство продовольственных продуктов и общественное питание) (030510.12)

3.  Содержание разделов дисциплины

Тема 1. Введение

Основы современной технологии отрасли. Проблемы и тенденции пищевого совершенствования. Основные требования к пищевым и биологически активным добавкам. Физические характеристики пищевых продуктов, перерабатываемых в общественном питании.

Тема 2. Общие сведения о пищевых добавках

Определения. Классификация пищевых добавок. Основные цели введения пищевых добавок. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых добавок. Общие подходы к подбору технологических добавок. Пищевые добавки, запрещенные в РФ.

Тема 3. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

Пищевые красители натуральные (природные) и синтетические (органические и неорганические). Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов.

Цветокорректирующие материалы. Правила применения отдельных цветокорректирующих материалов.

Тема 4. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

Загустители и гелеобразователи. Химическая природа. Качественный состав.

Модифицированные крахмалы. Краткая характеристика основных фракций крахмала. Набухающие крахмалы. Расщепленные крахмалы. Стабилизированные крахмалы. Сшитые крахмалы.

Целлюлоза и ее производные. Модифицированные целлюлозы и их технологические функции.

Пектины. Особенности химического строения пектиновых молекул. Свойства пектинов.

Полисахариды морских растений. Особенности химического строения и основные свойства.

Желатин. Особенности химического строения и основные свойства.

Эмульгаторы. Классификация эмульгаторов. Свойства и основные технологические функции эмульгаторов

Тема 5. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

Понятие вкуса и аромата. Реакция организма на аромат и запах. Факторы, влияющие на вкус и аромат продуктов питания.

Подслащивающие вещества. Классификация сладких веществ. Сахаристые крахмалопродукты. Сахарозаменители и подсластители. Интенсивные синтетические подсластители. Смеси подсластителей.

Ароматизаторы. Классификация и ассортимент. Эфирные масла и душистые вещества. Химическая природа соединений. Пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным, их химическая природа. Пряности и приправы. Классификация пряностей.

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат.

Тема 6. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу

Понятие порчи пищевого сырья и готовых продуктов.

Консерванты. Консерванты, разрешенные для применения в РФ. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам. Свойства консервантов.

Антибиотики. Технологические приемы применения антибиотиков. Свойства антибиотиков.

Пищевые антиокислители. Общее понятие. Антиокислители, разрешенные для применения в РФ. Возможности антиокислителей при продлении сроков хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов. Механизмы действия антиокислителей.

Тема 7. Биологически активные добавки

Понятия о биологически активных добавках (БАД). Нутрицевтики и парафармацевтики. Функциональная роль БАД.

Профилактика ряда хронических заболеваний при помощи БАД адаптация к экстремальным условиям, вспомогательная терапия БАД.

4. Лабораторный практикум

Лабораторный практикум не предусмотрен.

1.  Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Литература

Основная литература

1.  Пищевая химия / , и др. Под ред. . Издание 4-е, испр. – Спб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.

2.  , Пищевые и биологически активные вещества в питании.– М.:ДеЛи принт, 2007. – 240 с.

Дополнительная литература

1.  , Биологическая химия. Учебник. / Под ред. – М.: Медицина, 1990. – 528 с.

2.  Биологическая химия: учеб. для студентов биол. и мед. Вузов/ , . – 3-е изд., испр. – М.: Высш. шк. 2003, – 479 с.: ил.

3.  , Пищевая химия: Лабораторный практикум. Спб.: ГИОРД, 2006. – 136 с.: ил.