Для каких пищевых продуктов устанавливается срок годности
В соответствии с действующим законодательством, в частности ст. 7 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ( ТР ТС 022/2011), ст. 16 федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29-ФЗ, только изготовитель пищевой продукции должен устанавливать и наносить на маркировку информацию о сроке годности пищевого продукта и условиях его хранения. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от влияния внешней среды, указывают также срок годности и условия хранения после вскрытия упаковки. Предприятия торговли обязаны соблюдать установленные изготовителем режимы хранения и реализации (температуру, влажность), сроки годности пищевых продуктов.
Срок годности пищевой продукции – период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» изготовитель пищевой продукции должен обосновать (подтвердить) установленный на изготавливаемый пищевой продукт срок годности, в случае если он отличается от «традиционного», регламентируемого вышеуказанными санитарными нормами и правилами. Сведения об установленном сроке годности закрепляются в технической документации на продукцию (технические условия, технологические инструкции и пр.)
Способствовать производству пищевых продуктов с пролонгированными (удлинёнными по сравнению с традиционными) сроками годности могут: совершенствование технологии производства продукта (минимизация ручных операций, автоматическая мойка и пр.), внедрение новых видов упаковки, улучшение показателей качества сырья, использование пищевых добавок, и пр. Эффективность данных мероприятий должна быть подкреплена результатами лабораторных исследований, свидетельствующими о сохранении качества и безопасности пищевых продуктов на этапах срока годности и даже после истечения срока годности.
Методика проведения обоснования сроков годности и условий хранения содержится в МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы устанавливаемых сроков годности пищевых продуктов изготовитель представляет в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия» следующие документы:
– заявление на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции с обоснованием срока годности (пролонгированного);
– технологическое обоснование установления пролонгированного срока годности на продукт;
– нормативные и/или технические документы или их проекты и технологические инструкции (регламенты), рецептуры на продукцию;
– подтверждение (согласие) разработчика нормативной или технической документации на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности продукции, вырабатываемой изготовителем, который не является владельцем указанной документации;
– результаты санитарно-эпидемиологических исследований образцов продукции по подтверждению предполагаемого срока годности;
– санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии предприятия требованиям соответствующих санитарных правил;
– санитарно-эпидемиологические заключения на используемые сырье, пищевые ингредиенты, пищевые добавки, оболочки, упаковочные материалы, которые могут влиять на сроки годности конечного продукта, или заверенные в установленном порядке копии этих документов.
При отсутствии результатов санитарно-эпидемиологических исследований образцов продукции по подтверждению предполагаемого срока годности, указанные исследования можно провести на базе испытательного лабораторного центра ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия».
Согласно предусмотренной методологии лабораторному контролю должна быть подвергнута продукция от 3 партий в разные периоды хранения до истечения срока годности и после его истечения (с учетом коэффициента резерва). Периодичность исследования отобранных образцов должна рассчитываться с учетом продолжительности предполагаемого срока годности и специфики продукта, но не менее 3 раз при сроках испытания до 30 суток, не менее 4 раз – свыше 60 суток (после выработки, середина срока годности, предполагаемый срок, срок с учетом коэффициента резерва). Коэффициент резерва- коэффициент с помощью которого устанавливается последняя дата исследования продукта. Значение данного коэффициента зависит от вида продукта, предполагаемых сроков годности и режимов хранения продукции. При этом для продукции условия хранения которой, не превышают +6 гр. С, применяется принцип аггравации, т.е хранение продукции в период испытаний при температуре, превышающей регламентируемую на 50,0%. Принцип аггравированных (повышенных) температур позволяет учесть возможные перерывы или нарушения в холодовой цепи на пути транспортировки и реализации продукции потребителю.
До начала исследований составляется программа испытаний, которая включает периодичность контроля, перечень определяемых показателей, календарный план и порядок отбора проб исследуемой продукции, схема проведения исследований, условия хранения продукции и пр. Перечень контролируемых показателей для каждого вида пищевых продуктов: санитарно-микробиологические; санитарно-химические; органолептические показатели; показатели пищевой ценности, характеризующие сохранность продукта в хранении.
Основным критерием для положительной санитарно-эпидемиологической оценки обоснованности сроков годности продукции является отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изучаемых в соответствии с программой показателей в образцах от всех исследованных партий.
Таким образом, изготовители аналогичной пищевой продукции, имея индивидуальные условия для производства пищевых продуктов, применяя различные технологические приемы переработки сырья (пастеризация, стерилизация, ультравысокотемпературная обработка, термизация и пр.), используя способы упаковки (вакуумная, парогазонепроницаемая и пр.), внося пищевые добавки (консерванты, антиокислители, стабилизаторы, инертные газы и пр.), ужесточая требования к используемому сырью, устанавливают различные сроки годности.
К сожалению не каждый изготовитель пищевой продукции проводит полный комплекс лабораторных исследований продукции в том числе с применением принципа хранения продукции при повышенной (аггравированной) температуре, объективно подтверждающий сохранение качества и безопасности пищевых продуктов в течение установленного срока годности. В итоге потребитель рискует приобрести пищевые продукты с «действующим» сроком годности, но не отвечающий предъявляемым требованиям, в том числе по показателям безопасности.
Источник
О
введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.134-03
На основании Федерального
закона “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения” от
30 марта 1999 года N 52-ФЗ (Собрание законодательства
Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650) и “Положения
о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании”,
утвержденного постановлением
Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 года N 554
(Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31,
ст.3295).
постановляю:
1. Ввести в действие
санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН
2.3.2.1324-03 “Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов”, утвержденные Главным
государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003
года, с 25 июня 2003 года.
Г.Онищенко
Зарегистрировано
в Министерстве юстиции
Российской Федерации,
6 июня 2003 года,
регистрационный N 4654
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН
2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов
УТВЕРЖДАЮ
Главный государственный
санитарный врач
Российской Федерации
первый заместитель
Министра здравоохранения
Российской Федерации
Г.Г.Онищенко
21.05.2003
Дата введения: 25 июня 2003 года
I.
Общие положения и область применения
1.1. Настоящие
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее –
санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными
законами “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения” от
30.03.99 N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской
Федерации, 1999, N 14, ст.1650); “О
качестве и безопасности пищевых продуктов” от 02.01.2000 N
29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N
2, ст.150); “Основы
законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан”
от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской
Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановления
Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 года N 554 “Об
утверждении Положения о государственной
санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и
положения о государственном санитарно-эпидемиологическом
нормировании” (Собрание законодательства Российской Федерации,
2000, N 31, ст.3295).
1.2. Санитарные правила
устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства,
хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и
постановке на производство.
1.3. Санитарные правила
не распространяются на бутилированные и минеральные воды,
бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные
добавки к пище.
1.4. Санитарные правила
предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц,
деятельность которых осуществляется в области производства,
хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также
для органов и учреждений, осуществляющих государственный
санитарно-эпидемиологический надзор.
1.5. В определенном
законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты,
качество которых по истечении определенного срока с момента их
изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для
здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для
использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, которые при
соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных
температурных режимах хранения, следует считать
нескоропортящимися.
Продукты, требующие для
обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных
режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к
вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и
особо скоропортящимися продуктам, которые подлежат хранению в
условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
1.6. Пищевые продукты при
их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке
и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение
их качества и безопасности в течение всего срока годности.
1.7. Проекты нормативных
и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов,
в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат
санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в
установленном порядке при наличии санитарно-эпидемиологического
заключения на документацию.
Требования утвержденных
документов являются обязательными для индивидуальных
предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по
изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.
1.8. Установленные сроки
годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся
пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической
документации, указаны в приложении N 1 к настоящим санитарным
правилам, если иные сроки годности не оговорены другими
документами.
Для аналогичных видов
новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым
технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены
те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в
приложении N 1.
1.9. Сроки годности и
условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины
температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных
в приложении N 1 (пролонгированные), а также сроки годности и
условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов
в указанном приложении 1, должны быть обоснованы в установленном
порядке.
1.10. При обосновании
сроков годности изготовителем или разработчиком документации
представляется информация в органы и учреждения государственной
санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о
мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых
продуктов (усовершенствование технологии, внедрение новых видов
упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного
санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний
продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к
использованию по назначению в течение всего срока годности.
1.11. Обоснование сроков
годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п.1.10,
а также специализированных продуктов для детского и диетического
питания должно проводиться на основании результатов
санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции
и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в
установленном порядке.
1.12.
Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных
продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического)
питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых
технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и
пищевых продуктов, аналогичных приложению 1 настоящих санитарных
правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в
области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в
уполномоченных им учреждениях.
1.13. Сроки годности
пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации,
должны быть обоснованы на основании результатов широких
производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими
организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием
учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной
власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
1.14. При ввозе на
территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и
их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо
представляет информацию о регламентации сроков годности и условий
хранения продуктов, а при необходимости – результаты испытаний
продукции в конце указанных сроков и условий хранения.
1.15. При установлении
срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны
режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности
путем проведения испытаний.
1.16.
Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления
сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов,
изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья,
продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч.
консервированных; продуктов, полученных из генетически
модифицированных источников, выдаются федеральным органом
исполнительной власти в области санэпидблагополучия после
проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту
расположения организаций-изготовителей.
На другие виды продуктов
(нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о
возможности установления сроков годности выдаются органами и
учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах
Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической
экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.
II.
Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов
2.1. Для проведения
санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых
продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в
установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких
продуктов для человека.
2.2. При постановке на
производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза
сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться
исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.
2.3.
Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности
пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий
хранения проводятся в установленном порядке.
2.4. Для отдельных видов
пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем
допускается использовать утвержденные в установленном порядке
экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов
этих исследований в аккредитованных организациях и получением
санитарно-эпидемиологического заключения в установленном
порядке.
2.5. Экспертная оценка и
исследования по обоснованию сроков годности проводятся в
установленном порядке.
III.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов
3.1. Требования к
регламентации сроков годности.
3.1.1. Срок годности
пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня
его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к
использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт
пригоден к использованию.
Период времени (дата), в
течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден
к использованию, следует определять с момента окончания
технологического процесса его изготовления, и включает в себя
хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование,
хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя
после закупки.
3.1.2. Информация,
наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна
предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для
особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и
диетического питания; дня, месяца и года – для скоропортящихся
продуктов; месяца и года – для нескоропортящихся продуктов, а также
правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности
скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в
тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые
указаны в нормативной и технической документации на эти виды
продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в
процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее
целостности.
3.1.4. Не допускается
переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов
после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары
организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые
продукты, с целью установления этими организациями новых сроков
годности на продукт и проведения работы по обоснованию их
длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся
пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации
следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия
при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в
специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту
с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать
сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном
порядке.
3.1.6. Не допускается
повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов,
упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом,
парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере,
организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание
(дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями,
реализующими пищевые продукты, не допускается.
3.1.8. Сроки годности
нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в
потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать
сроков годности продукта в первичной упаковке и должны
отсчитываться со дня изготовления продукта
организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании
сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны
учитываться сроки годности и условия хранения используемых
компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и
полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта
должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
3.2. Требования к
организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными
сроками годности.
3.2.1. Производство
продукции с пролонгированными сроками годности допускается при
наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную
продукцию.
3.2.2. Производство
продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
–
отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей
отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое
заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых
продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
–
располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим
требованиям нормативной документации;
–
имеющих стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими
гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и
нормативной документации;
–
на которых организован производственный контроль в установленном
порядке.
3.3. Требования к
хранению пищевых продуктов.
3.3.1. Для
скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны
устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и
безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых
продуктов должно осуществляться в установленном порядке при
соответствующих параметрах температуры, влажности и светового
режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество
продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или
организации торговли, должно определяться объемом работающего
холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или
размерами складского помещения, достаточными для обеспечения
соответствующих условий хранения в течение всего срока годности
данного продукта.
3.3.4. Не допускается
совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с
готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
3.4. Требования к
транспортировке пищевых продуктов.
3.4.1. Условия
транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на
каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок
скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде
транспорта.
3.4.2. Транспортирование
пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными
транспортными средствами, на которые в установленном порядке
выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся
продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом,
обеспечивающим необходимые температурные режимы
транспортировки.
3.4.4. Не допускается
перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и
полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны
соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается
перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а
также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты,
поступающие на склады или предприятия торговли и общественного
питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их
качество и безопасность (удостоверение о качестве,
санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости
ветеринарное свидетельство).
3.4.7. Требования к
прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала,
обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание
транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам,
предъявляемым к организациям торговли и общественного питания,
изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых
продуктов.
Приложение 1. Условия хранения, сроки годности особо
скоропортящихся и скоропортящихся продуктов
Приложение 1
к СанПиН 2.3.2.1324-03
________________
Кроме п.п.39-42, 56.
Наименование | Срок | Часов/ |
1 | 2 | 3 |
Мясо и | ||
Полуфабрикаты мясные | ||
1. Полуфабрикаты | ||
– мясо фасованное, | 48 | часов |
– полуфабрикаты порционные | 36 | -“- |
2. Полуфабрикаты | ||
– бефстроганов, азу, поджарка, | 36 | -“- |
– маринованные, с соусами | 24 | -“- |
3. Полуфабрикаты мясные | ||
– формованные, в том числе в | 24 | -“- |
– комбинированные (котлеты | 24 | -“- |
4. Фарши мясные (говяжий, | ||
– вырабатываемые | 24 | -“- |
– вырабатываемые предприятиями | 12 | -“- |
5. Полуфабрикаты мясокостные | 36 | -“- |
6. Субпродукты убойных | 24 | -“- |
Полуфабрикаты из мяса | ||
7. Полуфабрикаты из мяса птицы | ||
– мясокостные, бескостные без | 48 | -“- |
– мясокостные, бескостные, в | 24 | -“- |
8. Полуфабрикаты из мяса птицы | 18 | -“- |
9. Фарш куриный | 12 | -“- |
Источник