Добавки пищевые физико химические показатели
Общепринятыми являются следующие термины и определения:
Пищевые добавки – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью для обеспечения процессов производства/изготовления, перевозки/транспортировки и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций.
Максимально допустимый уровень (максимальный уровень, допустимый уровень) – гигиенический норматив, устанавливающий максимально допустимое количество пищевой добавки (ароматизатора, биологически активного вещества) в пищевой продукции, гарантирующее безопасность ее для человека.
Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический сертификат) – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям нормативных и технических документации.
Технологические вспомогательные средства и ароматизаторы составляют отдельные группы пищевых ингредиентов.
Вспомогательные материалы (технологические добавки-улучшители) – любые вещества или материалы, которые не являются пищевыми ингредиентами, но преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы или отсутствуют, или могут определяться их неудаляемые остатки.
Условия применения пищевых добавок в продуктах питания определяет общий Стандарт Кодекса на пищевые добавки.
Показатели безопасности и требования к чистоте пищевых добавок приведены в спецификациях ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН)/ВОЗ.
Российская нормативная база по пищевым ингредиентам сформирована с учетом рекомендаций Объединенного экспертного комитета ФАО/ВОЗ. Основным документом является Технический регламент Таможенного союза «Требование безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), наряду с которым действуют национальные стандарты, СанПиН, другие нормативные акты. В ТР ТС определены требования по безопасности и гигиенические нормативы применения пищевых ингредиентов при производстве пищевой продукции.
Экспертиза пищевых ингредиентов включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства, другие показатели качества и безопасности в зависимости от вида пищевых ингредиентов и их назначения.
Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД или ДЖЕКФА).
ДЖЕКФА и Кодекс Алиминтариус дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, так как исходит из специфики отдельных стран.
В России разработаны Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по применению пищевых добавок, которые постоянно совершенствуются, адаптируются к международным правилам, нормам и послужили базой для формирования технических регламентов Таможенного союза.
Экспертиза пищевых ингредиентов проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения.
Одним из основных разделов товарной экспертизы является санитарно-эпидемиологическая экспертиза, процедура которой определяется СанПиН и должна соответствовать нормативной документации РФ и международным требованиям – Директивам ЕС и спецификации ФАО/ВОЗ.
Для проведения экспертной оценки новых видов пищевых ингредиентов необходимы следующие документы, характеризующие их безопасность для здоровья человека:
1. Характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсикологических характеристик, в том числе метаболизма в животном организме, механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;
2. Технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед известными добавками, а также перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
3. Техническая документация, в том числе методы контроля пищевых ингредиентов в пищевом продукте;
4. Для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере.
Постановка пищевых ингредиентов на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства – санитарным правилам и нормам.
Если производитель использует генетически модифицированные пищевые ингредиенты, то он обязан их декларировать в установленном порядке.
Импортируемые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.
Одним из важных этапов товарной экспертизы пищевых ингредиентов является проведение соответствия на правила маркировки, условия транспортировки, хранения и реализации.
В настоящее время подтверждением соответствия требованиям нормативных документов являются свидетельства о государственной регистрации.
После 15.02.2015 при вступлении в действие полного пакета технических регламентов процедура соответствия пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств проводится в соответствии с порядком, установленным ТР ТС 021/2011.
Продукция, получившая подтверждение соответствия, маркируется единым знаком обращения на рынке государств – членов Таможенного союза. Оценка подтверждения осуществляется в форме государственного надзора.
Источник
ОКС 03.080.30
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом “Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации” (ОАО “ВНИИС”)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 “Услуги торговли и общественного питания”
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2011 г. N 743-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2019 г.
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ “О стандартизации в Российской Федерации”. Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе “Национальные стандарты”, а официальный текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает номенклатуру показателей качества продукции общественного питания и порядок выбора показателей качества продукции.
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50647 Услуги общественного питания. Термины и определения
________________
Отменен. Действует ГОСТ 31985-2013.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
________________
Отменен. Действует ГОСТ 30390-2013.
ГОСТ Р 52113 Услуги населению. Номенклатура показателей качества
Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647 и ГОСТ Р 52113.
4 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
4.1 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания – перечень качественных и количественных характеристик органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, обеспечивающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей потребителей в качественной и безопасной продукции общественного питания.
4.2 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания различных видов с учетом подразделения на группы и подгруппы приведена в приложении А, таблица А.1.
5 Выбор номенклатуры показателей качества продукции общественного питания
5.1 Для выбора номенклатуры показателей качества продукции общественного питания необходимо определить:
– группу (вид) однородной продукции общественного питания;
– наименование продукции общественного питания;
– цель практического применения номенклатуры показателей качества продукции общественного питания.
5.2 Группу (вид) однородной продукции общественного питания устанавливают на основании ГОСТ Р 50763, раздел 4.
5.3 Целью практического применения номенклатуры показателей качества является выбор показателей качества для конкретной продукции общественного питания:
– при разработке технических (технологических) документов на фирменную и новую продукцию;
– при разработке стандартов организаций на продукцию;
– при организации технологического контроля на предприятиях общественного питания;
– при проведении подтверждения соответствия продукции общественного питания;
– при разработке документов системы менеджмента качества для предприятий общественного питания.
5.4 Исходную номенклатуру показателей качества продукции общественного питания выбирают по приложению Б, устанавливающему применяемость показателей качества продукции общественного питания. Количество показателей качества продукции общественного питания определяется группой (видом) однородной продукции общественного питания, ее составом и рецептурой.
5.5 Нормируемые физико-химические показатели качества для продукции общественного питания различных групп и видов приведены в таблицах Б.1, Б.2 (см. приложение Б).
5.6 Микробиологические показатели качества для продукции общественного питания различных групп и видов нормируются в соответствии с [1], [2].
Приложение А (рекомендуемое). Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
Приложение А
(рекомендуемое)
Таблица А.1 – Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
Группы показателей | Подгруппы показателей | Показатели |
Назначение | Функциональное назначение | Пищевая ценность, включая массовую долю углеводов, в т.ч. сахаров, белка, жира, содержание витаминов, макро- и микроэлементов, энергетическую ценность (калорийность); биологическая ценность, включая аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, усвояемость белка |
Возможность использования в питании детей и подростков (1-3 года, 3-7 лет, старше 7 лет), в том числе при организации питания в образовательных учреждениях | ||
Классификационное назначение | Вид используемого сырья, способ кулинарной обработки, характер потребления, термическое состояние | |
Сохраняемость | Условия и сроки реализации | |
Сроки годности | ||
Условия хранения и транспортирования | ||
Вид, состояние, герметичность упаковки, способ упаковки | ||
Надежность | Показатель фальсификации | Наличие хлеба, крахмала, белковых добавок, сухожилий, субпродуктов и других компонентов, не предусмотренных рецептурой, а также отсутствие рецептурных компонентов |
Несоответствие компонентов блюда (изделия) согласно меню и этикетке (ярлыку), массовой доли начинок (фарша) и основы изделия | ||
Показатели качества | Органолептические показатели | Внешний вид (включая цвет, форму, состояние поверхности), вкус, запах, текстура (консистенция) продукции |
Физико-химические показатели | Массовая доля сухих веществ, влаги, жира, углеводов (сахара, крахмала), поваренной соли, хлеба, начинок (фарша), панировочных сухарей (панировочной смеси), макро- и микроэлементов, щелочность, кислотность и т.п. | |
Эстетичность | – | Порядок оформления и подачи блюд и изделий |
Внешний вид упаковки, в т.ч. оформление | ||
Безопасность | Химическая безопасность (содержание потенциально опасных химических соединений) | Токсичные элементы |
Микотоксины | ||
Охратоксин А | ||
Диоксины | ||
Антибиотики | ||
Пестициды | ||
Агрохимикаты, в т.ч. фумиганты | ||
Нитраты | ||
Гормональные препараты | ||
Добавки пищевые, в т.ч. вкусоароматические добавки, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты | ||
Остаточное содержание консервантов, в т.ч. сернистого ангидрида | ||
Радиационная безопасность | Радионуклиды | |
Безопасность | Биологическая (микробиологическая и паразитарная) безопасность | КМАФАнМ |
БГКП (колиформы) | ||
S.aureus | ||
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||
L.monocytogenes | ||
Дрожжи | ||
Плесени | ||
E.coli | ||
Proteus | ||
Сульфитредуцирующие клостридии (для продукции, упакованной под вакуумом) | ||
ГМО и ГММ | ||
Термическая безопасность | Температура блюд, напитков при подаче | |
Температура блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при доставке в доготовочные, раздаточные предприятия, магазины (отделы) кулинарии, на дом, к рабочим местам, в розничную торговую сеть и др. | ||
Температура горячих и охлажденных блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при их фасовке | ||
Ферментная инактивация (достаточность тепловой обработки) | ||
Пищевую ценность определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [3] и на основании [4]. Сохраняемость продукции, характеризуемую сроками реализации (сроками годности) и условиями хранения, определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [5], [6], при этом изготовитель вправе устанавливать сроки годности продукции общественного питания самостоятельно на основании экспериментальных лабораторных испытаний с обоснованием в установленном порядке [7]. Показатель фальсификации продукции характеризует полноту вложения сырья, соблюдение рецептуры блюд и изделий. Органолептические показатели определяют в продукции общественного питания всех видов. Содержание потенциально опасных химических соединений (токсичные элементы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, микотоксины, охратоксин A, диоксины, антибиотики, пестициды, нитраты, агрохимикаты, в т.ч. фумиганты, гормональные препараты) и радионуклидов определяют на основании выборочного контроля их содержания в исходном продовольственном сырье, полуфабрикатах, пищевых продуктах, используемых для изготовления продукции общественного питания. Определение (количественный анализ) пищевых добавок, в т.ч. вкусоароматических добавок, пищевых красителей, консервантов, осуществляют для продукции с добавлением этих компонентов в рецептуру в соответствии с [8]; качественный анализ пищевых добавок в продукции общественного питания с добавлением этих компонентов в рецептуру осуществляют в соответствии с [8]. Остаточное количество сернистого ангидрида определяют в сульфитированном картофеле. Биологическую безопасность продукции общественного питания определяют согласно [1], [2]. Термическая безопасность характеризует температуру продукции общественного питания при подаче, фасовке, доставке и т.п., а также ферментную инактивацию (достаточность тепловой обработки). | ||
Приложение Б (обязательное). Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания
Приложение Б
(обязательное)
Таблица Б.1 – Применяемость физико-химических показателей качества кулинарных полуфабрикатов
Наименование полуфабрикатов | Массовая доля, % | Общая (титру- | Дополнительные показатели | |||
влаги или сухих ве- | жи- | са- | хлорида натрия (пова- | |||
Полуфабрикаты из сырого картофеля | – | – | – | – | – | Содержание сернистого ангидрида |
Полуфабрикаты из творога (тесто для сырников, вареников, вареники, блинчики) | + | + | + | + | + | – |
Полуфабрикаты из рыбы натуральные (филе) | + | + | – | + | – | Свежесть, массовая доля общего фосфора |
Фарш рыбный | + | – | – | + | – | Свежесть, массовая доля крахмала, общего фосфора |
Полуфабрикаты из рыбного фарша (котлеты, биточки, фрикадельки рыбные и т.п.) | + | + | – | + | – | Массовая доля хлеба, крахмала, общего фосфора |
Полуфабрикаты мясные бескостные и мясокостные кусковые | – | + | – | – | – | Свежесть, температура в толще полуфабриката, массовая доля общего фосфора |
Полуфабрикаты мясные рубленые: – формованные, в т.ч. панированные; – в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки, помидоры), – мясосодержащие; – фарш | + | + | – | + | – | Массовая доля белка, жира, общего фосфора, крахмала, хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), мясной начинки или мясной оболочки, панировочных сухарей (панировочной смеси), тестовой оболочки, кляра, льезона, температура в толще полуфабриката |
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные | – | + | – | + | – | Свежесть, температура, массовая доля общего фосфора |
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые | – | + | – | + | + | Массовая доля белка, крахмала, хлеба, общего фосфора, кальция (при использовании мяса механической обвалки), панировки, мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах |
Полуфабрикаты из муки (пирожки, пироги, тесто дрожжевое, слоеное, песочное) | + | – | – | – | + | Щелочность в песочном тесте |
Пищевые бульоны-полуфабрикаты | + | + | – | + | – | Активная кислотность |
Соусы-полуфабрикаты, в т.ч. концентрированные | + | + | – | – | + | – |
Массовую долю хлорида натрия (поваренной соли) определяют в полуфабрикатах, в которых по рецептуре предусмотрена поваренная соль. Общую кислотность определяют в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы, в которых по рецептуре предусмотрен хлеб. Примечание – Знак “+” означает нормируемые показатели; знак “-” означает ненормируемые показатели | ||||||
Таблица Б.2 – Применяемость физико-химических показателей качества готовых блюд и изделий
Виды продукции общественного питания | Массовая доля, % | Общая (титру- | Дополнительные показатели | |||
влаги или сухих ве- | жи- | са- | хлорида натрия (пова- | |||
Блюда и кулинарные изделия | ||||||
– из картофеля и овощей | + | + | – | + | – | Массовая доля фарша в голубцах |
– из круп | + | + | + | + | – | Массовая доля молока согласно рецептуре |
– из творога | + | + | + | + | + | Массовая доля яиц, муки согласно рецептуре |
– из яиц | + | + | + | – | + | – |
– из мяса, птицы, рыбы (из кусковых полуфабрикатов) | – | + | – | + | – | Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу); массовая доля панировки |
– из котлетной массы мяса, птицы, рыбы | – | – | – | + | – | Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу); массовая доля хлеба, крахмала |
– из рубленого мяса, мяса птицы, рыбы | + | + | – | + | – | Качественное определение наполнителя; ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу) |
Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т.п. рыбу | + | + | – | + | – | Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре; массовая доля начинки или покрытия |
Салаты, закуски (горячие и холодные) | + | + | – | – | – | Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре |
Супы | + | + | – | – | – | Массовая доля гарнира в прозрачных супах |
Сладкие супы | + | + | + | – | – | Массовая доля плотной части супа |
Пирожки, пироги, чебуреки, беляши, кулебяки | + | + | – | + | + | Массовая доля начинки |
Пицца-полуфабрикат замороженная | + | + | – | + | + | Массовая доля начинки или наполнителя |
Пицца готовая | + | + | – | – | + | Массовая доля начинки или наполнителя |
Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые | + | + | – | – | – | Массовая доля начинки или наполнителя |
Сладкие блюда, десерты | + | + | + | – | – | – |
Муссы, самбуки на манной крупе | + | + | + | – | – | Массовая доля манной крупы |
Коктейли и смешанные напитки | + | – | + | – | + | Массовая доля этилового спирта |
Мягкое мороженое и щербеты (сорбеты) | + | + | + | – | – | – |
Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники) | + | + | + | – | – | Щелочность для изделий с добавлением химических разрыхлителей; массовая доля сахара на водную фазу крема |
Булочные изделия | + | + | + | – | + | – |
Результаты физико-химических испытаний характеризуют соблюдение рецептурного соотношения компонентов (полноту вложения сырья). Для контроля качества кулинарной продукции, жаренной во фритюре, определяют качество фритюрного жира. Физико-химические показатели в тортах и пирожных определяют раздельно в выпеченных и отделочных полуфабрикатах, за исключением массовой доли сухих веществ. Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других изделиях с химическими разрыхлителями. Примечание – Знак “+” означает нормируемые показатели; знак “-” означает ненормируемые показатели. | ||||||
Библиография
УДК 641.5:006.354 | ОКС 03.080.30 |
Ключевые слова: номенклатура продукции общественного питания, классификация показателей качества продукции общественного питания, выбор номенклатуры, нормируемые показатели | |
Электронный текст документа
подготовлен АО “Кодекс” и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2019
Источник