Допустимые пищевые добавки в икре
Расскажем о консервантах, которые чаще всего используются при изготовлении икры.
- Какими они бывают?
- Опасно ли есть икру с консервантами?
- Можно ли обойтись вообще без них?
Обойтись можно, если икру реализовывать исключительно в ЗАМОРОЖЕННОМ ВИДЕ. В противном случае совсем без консерванта никак нельзя!
Дело в том, что икру нельзя стерилизовать, как это делают с другими баночными консервами. При нагревании нежная икра потеряет свою консистенцию и просто превратится в неаппетитную кашу. Без консервантов же она будет храниться максимум три месяца, то есть полностью отказавшись от них мы можем забыть про икру на новогоднем столе. А с добавлением консервантов икра может храниться в течение года.
В современном производстве консервированной икры чаще всего используют такие добавки, как Е-200 и Е-211, а также Е-400 и «Варэкс».
Консервант Е-200
Это сорбиновая кислота, элемент полностью натуральный, получаемый из масла рябиновых косточек. Она нужна, чтобы на икре не появлялась плесень и дрожжевые грибки, а также бактерии, вызывающие гниение.
Считается, что этот консервант не опасен для здоровья, если не превышать суточный максимум – 25мг на 1кг от массы тела. Такое количество съесть за один день, мягко говоря, сложновато, поэтому опасаться не стоит. Эта добавка разрешена везде и не внесена в список потенциально опасных, а при соблюдении температурного режима от -4 до -6℃ даже обладает полезными свойствами, как например выведение токсинов из организма и повышение иммунитета
Консервант Е-211
Он же – бензоат натрия – тоже своеобразный антисептик. Это абсолютно синтетический элемент, получаемый из карбоната натрия и бензойной кислоты. Он не даёт развиваться плесени и грибкам, а ещё не даёт развиваться ферментам, которые отвечают за расщепление крахмала и жиров и окислительно-восстановительные процессы. Полезными для организма человека качествами он не обладает в принципе, но при злоупотреблении может вызвать аллергию.
Тем не менее, его использование разрешено на территории России, Украины и многих других стран, так как на самом деле без этого консерванта сохранить икру надолго практически невозможно. Главное – знать меру и не объедаться консервированной икрой каждый день, тогда вреда от него не будет, а польза икры будет максимальна
Консервант «ВАРЭКС»
Эти биологические комплексные пищевые добавки становятся всё более популярными. Они считаются абсолютно безвредными, значительно продлевают срок хранения икры, позволяют в разы снизить расход поваренной соли (что положительно влияет на вкусовые качества), а также дают возможность хранить продукт при положительной температуре до +4С.
Икра с этими добавками изготавливается в соответствии с государственными стандартами качества (ГОСТ) и разрешена для поставки на экспорт
Икра горбуши без консервантов (солено-мороженая) из ассортимента FisH2O.ru
Консервант Е-400
Этот консервант называется альгиновая кислота и используется не так часто. Он получается из бурых морских водорослей – ламинарии, фукуса, макроцистиса, то есть является полностью натуральным, как и сорбиновая кислота. Это вещество обладает выраженными влагоудерживающими свойствами, что помогает водорослям избегать высыхания во время отлива. При консервации выполняет ту же функцию – не даёт икре пересыхать. Обладает рядом полезных свойств, наиболее значимое из которых – выведение из организма солей тяжёлых металлов. Альгиновая кислота считается полностью безопасной, её даже разрешено использовать при производстве детского питания и в качестве биологически активной добавки. Она разрешена к применению во всех странах, а суточная доза её употребления не ограничена. Кстати, любимые многими женщинами омолаживающие альгинатные маски тоже делают из неё.
В заключение
Миссия компании FisH2O.ru – научить вас разбираться в Рыбе и морепродуктах и не дать себя обмануть при покупке.
Наш аккаунте Instagram
Наш Яндекс Дзен
Источник
Опубликовал(а): Admin
в: 17.08.2015
А какие консерванты могут добавлять в икру? И почему они иногда приводят к отравлению? С такими вопросами мы обратились к экспертам.
Валерий Воробьев. Икру привык есть ложками. Но не от хорошей жизни, это его профессия – икрянщик. Работал на Сахалине и Камчатке. Может по вкусу отличить, когда была добыта икра, и какой консервант в нее добавили.
Давайте посмотрим, что написано на банке икры. Читаем состав. Вот здесь консервант сорбиновая кислота (Е200), а в этой банке – бензоат натрия (Е211). Эти вещества подавляют рост дрожжевых грибков и плесени. Безопасными их, конечно, не назовешь, но они не так токсичны, как Е239 – уротропин. Еще недавно производители щедро добавляли его в икру при засолке.
Уротропин. Аантимикробный препарат, используется для лечения мочекаменных болезней у животных. В течение 40 лет применялся для консервации икры. В 1961 году был запрещен к использованию в Европе. В 2010 году его запретили и в России.
Уротропин. Самый дешевый консервант и самый эффективный. Икра с уротропином может храниться год.
Просто долгое время использовали уротропин, он себя зарекомендовал с хорошей стороны. Икра выдерживала весь срок, и не было жалоб.
Сергей Глущенко, технолог по качеству фирмы-производителя икры
Уротропин запретили, когда выяснилось, что при контакте с кислой средой желудка он превращается в сильнейший яд – формальдегид. Именно этим веществом отравилась наша героиня Галина.
Блокируется ряд ферментов желудочно-кишечного тракта, прекращается работа. Нарушается усвоение витамина В12, витамина С, блокируется выработка ферритина – фермента, который участвует в образовании кроветворных телец. Кроме того, есть научные данные о том, что уротропин вызывает аутогенное действие, это на насекомых было произведено. И частично было замечено, что со временем приводит к онкологии.
Валерий Воробьев, профессор Московского государственного университета технологии и управления
Но если сейчас уротропин запрещен, и его не имеют права добавлять в икру, как же Галина умудрилась купить икру с запрещенной добавкой?
Заходим в магазин. На первой попавшейся полке находим вот эту банку с икрой. Посмотрите – в составе Е239 или уротропин. Почему на прилавках магазинов до сих пор лежит икра с запрещенной добавкой? С таким вопросом мы обратили к производителю.
Разговор по телефону с представителем фирмы-производителя икры
— Закон запрещает применять уротропин при изготовлении икры с 1 июля 2010 года. Но к реализации продукция имеет право быть допущена до окончания срока реализации произведенной продукции. Поэтому сети, накупив продукции с содержанием уротропина, доторговывают ею до окончания срока реализации. Больше она в продаже появиться не имеет права.
Эта икра была произведена 7.12.09, когда еще действие уротропина на территории Российской Федерации было разрешено. То есть, до июля месяца эта икра имела право быть в реализации. А в настоящее время с июля месяца, уже вот в течение нескольких месяцев продукция не должна находиться на прилавках наших магазинов.
Любовь Абрамова, зам. директора Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии
Продавать такую икру запрещено. Но еще остались партии, в которых есть уротропин. Чтобы не купить икру с опасной добавкой, надо внимательно прочитать состав.
Если на этикетке указан консервант Е239, или уротропин, такую икру лучше не покупать. Если в икре есть сорбиновая кислота (Е200) или бензоат натрия (Е211), значит, икра безопасна.
Источник
Для праздничного новогоднего стола россияне любят делать бутерброды с красной икрой. В наших магазинах можно купить икру таких лососёвых пород рыб, как: горбуша, кета, нерка, сёмга, форель. Эксперты отмечают, что этот деликатес – также источник легкоусвояемых белков, богат йодом, кальцием, фосфором, железом, витаминами, содержит полиненасыщенные жирные кислоты. Но главное – купить качественную красную икру и избежать подделки. Роспотребнадзор дал рекомендации о выборе продукта.
При выборе красной икры следует помнить:
- Икринки натурального продукта мелкие, однородные, рассыпчатые и цельные, не имеют плёнок и трещинок. Если икра истекает соком, а икринки – “сдувшиеся”, скорее всего, её размораживали.
- Натуральные икринки имеют ядро, искусственные же икринки однородны.
- Цвет может различаться в зависимости от породы рыб и степени зрелости, например алый (у чавычи) или янтарный, желтоватый (у форели).
- Запах слабый, рыбный, слегка копчёный. Яркий окрас и сильный селёдочный запах выдают искусственный или уже испорченный продукт.
- Если положить икру в горячую воду – натуральная икра немного побелеет и опуститься на дно, а искусственная растворится, окрасив воду.
Кроме того, нужно обращать внимание на упаковку:
Внимательно прочитайте этикетку, на ней должно быть написано название рыбы, из которой была изъята икра, дата изготовления и дата фасовки. В нашей стране красная икра производится на Камчатке и на Сахалине и заготавливается в период нереста рыб, с июня по сентябрь.
Маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать дату изготовления продукта (не расфасовки), слово “ИКРА”, номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности “Р”. Обратите внимание, что надпись должна быть “выбита” изнутри, вдавленная надпись свидетельствует о подделке.
Маркировка должна содержать информацию: вид рыбы, от которой получена икра; если это зернистая икра, произведённая из мороженой икры рыб семейства лососёвых, – слова “произведена из мороженого сырья”; если икра получена от гибридов рыб семейства осетровых, – наименование гибрида или сочетание видов (например, слова “икра зернистая русско-ленского осетра”).
Не приобретайте икру, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин). Ранее её применяли как консервант, однако с 2010 года она была запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Разрешёнными консервантами для икры остаются Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213.
Подделку также выдаёт некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.
Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью, поэтому если при встряхивании вы услышите какое-то бульканье, такую икру не следует покупать.
Хранить икру необходимо в холодильнике при температуре, указанной производителем на упаковке товара (обычно это +2…+6°С). Предпочтительна стеклянная или пластиковая тара. В открытой жестяной банке лучше не хранить икру, следует её переложить в чистую сухую стеклянную банку (предварительно стекло следует обработать паром или обдать кипятком). После вскрытия икру следует съесть в течение 3 суток.
Источник
В последнее время в средствах массовой информации, по каналу TВЦ, Первому каналу ОРТ (передача “Спецрасследование”), в многочисленных публикациях в прессе обсуждаются вопросы токсичности уротропина, консерванта, применяемого в настоящее время для изготовления лососевой икры. Чем вызвана такая обеспокоенность?
Внести ясность в эти вопросы мы попросили советника по вопросам перспективных технологий ФГУП “ВНИРО”, доктора технических наук Варвару Александровну Громову.
– Действительно, в нашей стране в настоящее время для изготовления лососевой икры баночной (ГОСТ 18173-2004) и бочковой (ГОСТ 1629-97) применяется смесь гексаметилентетрамина (Е239, уротропина) и сорбиновой кислоты в количестве по 1000 мг/кг. Уротропин имеет класс опасности 2. В кислой и нейтральной среде уротропин разлагается и образуется формальдегид (формалин). Формальдегид, являясь быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом, взаимодействует с белками консервируемого пищевого продукта, что приводит к их денатурации и отвердению, вследствие чего усвояемость белка снижается. Формальдегид вызывает дегенеративные процессы в паренхиматозных органах, сенсибилизирует кожу, оказывает негативное действие на центральную нервную систему.
– Применяется ли уротропин в качестве консерванта для пищевых продуктов в других странах?
– В странах Европейского Союза Директивой 95/2/ЕС уротропин разрешен только для сыра “Проволон” в количестве не более 600 мг/кг. Уротропин применяется при выращивании маточных культур дрожжей в количестве до 1г/1л бродящей жидкости, в готовых дрожжах его присутствие недопустимо. Уротропин запрещен не только в США, Канаде, но и в ряде стран СНГ: Белоруссии, Украине, а также в Латвии, Литве, Эстонии.
– Какова ситуация с применением уротропина в нашей стране?
В нашей стране допустимое суточное потребление уротропина составляет 0,15 мг/кг веса тела, а это значит, что для взрослого человека суточная доза потребления икры с уротропином составляет 9 г, для ребенка – 4 г. Эти вопросы находятся в компетенции органов Роспотребнадзора и, я считаю, специалисты этой организации должны дать свои комментарии по этому вопросу. Если пищевая добавка Е239 разрешена для изготовления икры лососевых рыб, то почему допустимое суточное потребление лососевой икры с этой пищевой добавкой ограничивается 9 г? В сезон вылова лососевых на Дальнем Востоке родители дают детям далеко не по чайной ложке икры в день. Икра зернистая лососевых рыб имеет высокие вкусовые и питательные свойства, обладает полноценной композицией незаменимых аминокислот, содержит витамины, микроэлементы и другие биологически активные вещества, ответственные за нормальную жизнедеятельность человека. Эти свойства икорного продукта особенно необходимы при поддержке больных людей. Объем производства икры лососевых рыб в России составляет 5000-6000 тонн. С учетом браконьерского вылова это количество, по-видимому, возрастет вдвое: 10-12 млн. кг в год деликатесной продукции с токсичным консервантом!
– Существуют ли данные, подтверждающие наличие формальдегида в икре?
– В течение трех лет специалистами научно-исследовательских центров, аккредитованных в системе Минздрава России и Госстандарта, проводились исследования икры лососевых рыб с уротропином на содержание в ней формальдегида. В процессе хранения икры в жестебанках и стеклобанках обнаружено, что содержание формальдегида составляет от 54 до 273 мг/кг. Такой разброс данных свидетельствует о том, что внесенное количество (1 г/кг) уротропина в икру перемешано неравномерно. При этом содержание уротропина в икре было в норме, т. е. не более 1000 мг/кг. По данным специалистов Испытательного Центра пищевой продукции при МГУ им. М.В. Ломоносова, содержание уротропина в исследуемых ими образцах превышало норму в 3-5 раз, следовательно, нетрудно подсчитать, какое количество формальдегида попадет в организм человека. Гигиеническая оценка измененного уротропином белка неясна, поэтому формальдегид для применения в пищевых продуктах запрещен. В соответствии с рекомендациями ВОЗ из-за возможности аллергенного действия все содержащие формальдегид товары должны иметь соответствующую информацию на этикетке.
– Варвара Александровна, о токсичности уротропина стало только в настоящее время?
– О токсичности уротропина известно достаточно давно. В 60-70-х годах на Западе проводились исследования о влиянии уротропина на организмы животных и людей. Ранее принятые ФАО/ВОЗ нормы (0-5 мг/кг массы тела) были значительно уменьшены, и в 1974 году рекомендуемое допустимое суточное потребление (ДСП) уротропина составило 0-0,15 мг/кг. На Западе ДСП уротропина находится на нижнем пределе – “0” мг/кг, а в нашей стране, как уже было отмечено, ДСП составляет 0,15 мг/кг.
– Существует ли альтернатива токсичным консервантам для лососевой икры?
– Еще в 70-е годы прошлого столетия руководство Министерства рыбного хозяйства СССР, а в середине 90-х годов – руководство Министерства рыбного хозяйства Российской Федерации ставили задачу разработки нового нетоксичного консерванта для лососевой икры. Такая работа велась на протяжении ряда лет. И вот сейчас с гордостью можно сказать, что российскими учеными эта проблема успешно решена – разработан консервант нового поколения “Варэкс-2”. Эта многокомпонентная пищевая добавка полифункционального действия позволяет:
- хранить икру в потребительской таре при положительной температуре (плюс 2° – плюс 4°С), значительно превышающей температуру, установленную ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1629-97 (минус 4° – минус 6°С);
- изготавливать икру с более высокими органолептическими показателями, сохранить консистенцию, цвет и блеск икры;
- снизить процентное содержание соли в готовой продукции до 3,0%. В процессе всего срока хранения икры с “Варэкс-2” разрешается расфасовка готового продукта из полимерных контейнеров, ведер и бочек в потребительскую тару.
В течение трех лет научно-исследовательские лаборатории г. Москвы и г. Южно-Сахалинска исследовали микробиологические и физико-химические показатели икры в процессе хранения, причем одна партия икры была заложена на хранение при так называемой аггравированной температуре 9+/-1°С. Все испытания икры с новой пищевой добавкой прошли успешно и получено санитарно-эпидемиологическое заключение на консервант – пищевую добавку “Варэкс-2”, составные части которой широко используются в смежных отраслях пищевой промышленности России и за рубежом.
30 мая 2005 года утвержден национальный стандарт ГОСТ Р 52336-2005 “Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия”.
– Изменяется ли вкус икры с новым консервантом?
– Икра с пищевой добавкой “Варэкс-2” в процессе хранения не имеет посторонних привкусов, а также привкуса окислившегося жира и горечи. Специалисты, имеющие в области производства лососевой икры опыт работы 20, 30 и более лет, отмечают высокие органолептические показатели готовой продукции и считают, что “Варэкс-2” является лучшей пищевой добавкой, которая сегодня присутствует на рынке рыбных технологий. Их квалифицированное мнение как дегустаторов для меня является определяющим.
– Какие предприятия выпускают икру с “Варэкс-2”?
– ЗАО “Гидрострой” – фирма, которая отметила в этом году 15-летний юбилей и являющаяся флагманом в производстве лососевой икры в нашей стране, уже три года работает, используя консервант нового поколения “Варэкс-2”. Качество икорной продукции ЗАО “Гидрострой” всегда находится на самом высоком уровне. Несмотря на большие объемы переработки лососевых, именно лососевой икры производства этой компании недостаточно на рынке. Что касается других предприятий Дальнего Востока, то все крупные предприятия Магадана, ряд предприятий Камчатки и Приморья также изготавливают лососевую икру, используя в качестве пищевой добавки “Варэкс-2”. Хотелось бы отметить также, что в настоящее время рыбоперерабатывающим предприятиям предоставлено право выбора консервантов и технологий производства икорной продукции. Однако при этом не должно быть дано права выпускать деликатесный продукт, каким является лососевая икра, с токсичными консервантами.
– Варвара Александровна, вы являетесь соавтором разработки новых консервантов для икры осетровых рыб – ЛИВ-1 и ЛИВ-2, разработанных взамен токсичных борных препаратов, разработали также консервант “Варэкс-2” взамен токсичного уротропина, что дальше?
– В области производства икры еще не все вопросы решены, рыбопереработчики ставят все новые задачи. В июле 2005 года на Курилах была заготовлена экспериментальная партия икорных продуктов, впервые получены уникальные результаты исследований, которые будут опубликованы по окончании проведенных работ.
В заключение хотела бы выразить благодарность за предоставление экспериментальной базы для отработки новых технологий в области производства икорных продуктов, за поддержку, понимание и патриотическую позицию в реализации задачи сохранения здоровья нации Председателю Правления Всесоюзного объединения рыболовецких колхозов Б.Л. Блажко, губернатору Корякского автономного округа О.Н. Кожемяко, генеральному директору ЗАО “Гидрострой” А.Г. Верховскому, руководителю Департамента качества ЗАО “Гидрострой” Л.А. Вороновой (Сахалинская область), главному технологу ОАО “Озерновский рыбоконсервный завод #55” В.Ю. Николаевой (г. Петропавловск- Камчатский), главному технологу ОАО “Тихоокеанская рыбопромышленная компания” О.Н. Усмановой (г. Магадан), главному специалисту Ассоциации “Союз рыболовецких колхозов и предприятий Сахалинской области” Т.Н. Великановой, генеральному директору ООО “Марго-Фиш” А.В. Машталлеру, главному технологу ООО “Ниваагропродукт” О Анне Санмуновне (г. Южно-Сахалинск), а также всем мастерам, заведующим лабораториями, начальникам икорных цехов за помощь в отработке перспективных технологий производства икры с консервантами нового поколения.
Беседу вела Тамара Герасимук
Рыба и морепродукты. – 2006. – №2.
Источник