Дрожжи к какой группе продуктов относятся

Классификация (от лат. classis – разряд, facio – делаю) означает распределение предметов в родственные группы по их общим и наиболее характерным признакам. Научная классификация имеет исключительно большое теоретическое и практическое значение для любой науки.

В товароведении продовольственных товаров применяют учебную, торговую, стандартную и другие классификации.

В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:

зерномучные товары – зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;

плодоовощные товары – свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;

сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия. Для этих товаров характерны приятные вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;

вкусовые товары – алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусом и ароматом, содержат вещества, воздействующие на центральную нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;

молочные товары – молоко и продукты его переработки (кисло-молочные изделия – сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью;

пищевые жиры – растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, Е, КГ

мясные товары – мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;

яичные товары – яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;

рыбные товары – рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

По торговой классификации товары объединяют в следующие группы: хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные. К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты: колбасы, мясную кулинарию, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки и др. В группу бакалейных товаров относят крупу, муку, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, дрожжи, сахар, крахмал, чай, кофе, соль, пряности и др.

Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) и товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

В торговой практике часто применяют понятие ассортимент, под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум – перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия.

С филогенетической точки зрения дрожжи являются разнообразной группой гри­бов и относятся либо к аскомицетам (Ascomycetes), например, Saccharomyces, Candida, либо к базидиомицетам (Basidiomycetes), например, Rhodolorula, Cryptococcus. Небольшую группу Schizosaccharomycesотносят к архиаскомицетам (Archiascomycetes). Большинство дрожжей независимо от их места в таксономиче­ской классификации – это одноклеточные грибы, характеризующиеся своим типич­ным способом вегетативного размножения – почкованием. Вотличие от мицелиальных грибов лишь некоторые дрожжи способны образовывать мицелий (истин­ный или псевдомицелий), а в случае полового размножения их споры не заключены в плодовое тело.

Дрожжи классифицируют в первую очередь по способу полового размножения, то есть споруляции. Споры аскомицетных дрожжей образуются посредством конъ­югации противоположных спаривающихся типов. После мейотического деления ядра споры развиваются в диплоидную клетку, которая служит в качестве споран­гия. Довольно часто этот типичный способ споруляции видоизменяется, и конъюгация происходит между материнской клеткой и ее почкой или диплоидные клетки могут трансформироваться прямо в спорангий. В базидиомицетных дрожжах сложный половой цикл заканчивается образованием базидиоспор, принимающих форму почкующихся дрожжей. Среди базидиомицетных дрож­жей споруляция встречается редко. Более того, почти для половины из описанных дрожжей ничего не известно о половых процессах, которые протекают в анаморфном (законченном или совершенном) состоянии в противоположность телиоморфным (законченным или совершенным) состояниям полового размножения. К со­жалению анаморфные и телеоморфные состояния зачастую называют по-разно­му например, Hanseniaspora uvarum больше известны под анаморфным названи­ем Kloeckera apiculata. Кроме того, в результате терминологических (номенклатур­ных) изменений, происходящих вследствие таксономических реорганизаций и от­крытия совершенных и несовершенных родственных отношений, появились мно­гочисленные синонимы. Например, широко известное старое наименование Torula utilis впоследствии трансформировалось в Torulopsis utilis, а оба они являются сино­нимами Candida utilis. у которых, в свою очередь, существует анаморф Hansenula jadinii (синоним Pichia jadinii). Наличие многочисленных синонимов создает серь­езную проблему и подвергает некоторому сомнению надежность таксономии. Для лучшей ориентации читателя в табл. 5.1 мы приводим некоторые альтернативные наименования часто упоминаемых в эгой главе дрожжей. Таксономия дрожжей постоянно меняется. Современные тенденции, базирующиеся на достижениях моле­кулярной биологии, еще только создают солидный филогенетический фундамент классификации дрожжей, причем традиционные морфологические и физиологиче­ские критерии все еще остаются полезными при решении вопросов, связанных с различением и идентификацией их видов. В следующем разделе мы рассмотрим вкратце основные группы дрожжей, важные с точки зрения порчи пищевых про­дуктов. (Подробнее о классификации пивоваренных дрожжей см. Микробиология пива: пер. с англ. яз. – СПб.: Профессия, 2005. – Примеч. ред.).

 Таблица 5.1. Соответствующие наименования некоторых видов дрожжей

5.2.1. Основные группы дрожжей, встречающихся в пищевых продуктах

Большинство дрожжей, часто встречающихся в пищевых продуктах, обычно пред­ставляют собой отдельные почкующиеся клетки овальной или сферической формы. Многие из них относятся к аскомицетным грибам и образуют споры эндогенно в клетке (класс (Hemiascomycetes, порядок Saccharomycetales). Различают следующие шесть групп дрожжей.

Дрожжи с сильно выраженной сбраживающей способностью

Дрожжи, принадлежащие к родам Sacchawmyses, Zygosaccharomyces, Torulaspora и Kluyveromyces, тесно связаны между собой. Их роды и виды часто переклассифицируют. Когда-то в роду Saccharomyces было 49 видов, но многие из них позднее были объединены в один вид Saccharomyces cerevisiae, а относительно недавно число при­знанных видов снова возросло. К этому виду относятся многие применяемые в про­мышленности пивные, винные, спиртовые и хлебопекарные штаммы дрожжей. Zygosaccharomyces bailii характеризуется исключительно высокой стойкостью к ук­сусной кислоте и консервантам, тогда как Zygosaccharomyces rouxii выдерживает вы­сокие концентрации сахара и соли. Эти два вида, а также Torulaspora delbrueckii, обла­дают разными физиологическими свойствами. Довольно термостойкие Kluyveromyces marxianus и К. laclis сбраживают лактозу и являются видами, часто приводящими к порче молочных продуктов.

Среди сбраживающих видов пищевых дрожжей одними из первых были описа­ны Schizosaccharomyces pombe. Их отличительным признаком является размножение клеток делением, а не почкованием. Вполне вероятно, что на самом деле они отда­ленно связаны с «истинными» почкующимися дрожжами. Они могут вызвать порчу сладких продуктов, но встречаются реже, чем вышеупомянутые виды.

Дрожжи со слабо выраженной сбраживающей способностью

Отличительным свойством ряда типичных почкующихся и спорообразующих дрожжей является их слабая ферментативная активность или полное ее отсутствие. Солеустойчивый вид Debaryomyces hansenii – наиболее важный представитель этой группы, часто встречается в самых разных пищевых продуктах. Поскольку для мно­гих из этих видов в основном характерен аэробный метаболизм (например, Pichia membranifaciens и Issatchenkia orienlalis), они образуют пленку на поверхности жид­кости. Другие дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов (далее ДВПП), например, Pichia anómala, обладают очень слабой ферментативной активностью.

 Остроконечные дрожжи

Почки, локализуемые в двух полюсах клеток, придают этим дрожжам особую форму клетки, которую часто называют остроконечной. Типичным представителем этой группы является Hanseniaspora uvarum. Этот и другие близкие виды обычно встреча­ются на винограде и других плодах и инициируют их брожение, однако их стойкость к спирту ниже, чем у дрожжей рода Saccharomyces.

Гифовые дрожжи

Некоторые дрожжи (например, Galactomyces geotrichum) образуют нитевидные клетки, также имеющие ночки, но при этом они иногда делятся на фрагменты (артроконидии). Некоторые гифовые дрожжи часто встречаются в пищевых продуктах – например, Yarrowia lipolytica из-за их сильной липолитической и протеолитический активности являются причиной порчи мясных и молочных продуктов. У представителей других дрожжей ночки после почкования удлиняются, но не отде­ляются, образуя псевдогифу; отсутствие клеточных стенок, разделяющих истинные гифы на компартменты – их своего рода отличительный признак, кото­рый, правда, с трудом поддается наблюдению.

Несовершенные дрожжи

Как отмечалось выше, многие дрожжи неспособны или потеряли способность обра­зовывать половые споры – они размножаются почкованием и называются анаморфами (несовершенными формами). Для многих из них найдено близкое спорулирующее (телеоморфное) состояние. Candida – один из крупнейших родов таких дрожжей; в него входят .более 100 видов. К этому роду относятся многие известные виды дрожжей, вызывающих порчу пищевых продуктов (далее ДВПП), напри­мер, С. tropicalis, C.stellata и С. zeylanoides. Телеоморфы лучше известны в качестве анаморфов рода Candida (например, С, krisei; см. также табл. 5.1).

Красные дрожжи

Типичные и представители базидиомицетных дрожжей, встречающиеся в пищевых продуктах, образуют различной формы характерные колонии, окрашенные в цвета от оранжевого до красного (например, Rhodotorula и Sporobolomyces). Это названия анаморфных форм, однако некоторые из них известны и как телеоморфы (Rhodosporidium, Sporidiobolus). Другие базидиомицетные дрожжи окрашены в белый, а не красный цвет – например, Cryptococcus albidus и C. laurentii часто встречаются в нату­ральных субстратах, а также в пищевых продуктах. Trochosporun являются базидиомицетными двойниками гифовых, образующих артроконидии дрожжей, например, аскомицетов Geotrichum. Базидиомицетные дрожжи за некоторым исключением не обладают ферментативной (сбраживающей) способностью, но они проявляют гид­ролитическую активность и способны расти при низких температурах.

5.2.2. Естественные места обитания

Дрожжи широко распространены в природе и в изобилии обитают на листьях расте­нии, цветах и особенно плодах. Обычно они тесно связаны с насекомыми, многие дрожжи встречаются на шкуре, коже и перьях, а также в пищеварительном тракте позвоночных животных. Важный источник дрожжей – это почва, из которой они по­падают в поверхностные воды. Отдельные дрожжи обитают и в морской воде.

Типичные места обитания некоторых видов дрожжей приведены в табл. 5.2. Ес­тественные места обитания являются источниками дрожжей, из которых они попа­дают в пищевые материалы и технологическое оборудование.

Таблица 5.2.Некоторые дрожжи, часто обнаруживаемые в естественной среде обитания