Фальсификация пищевых продуктов добавками

Фальсификация (от латинского – подделываю) – действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств продукции или уменьшение ее количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для ее использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе безопасности.

Основным признаком фальсификации является преднамеренность подделки или умышленное сокрытие информации о свойствах продукции, которые неочевидны для покупателя.

Распространению фальсификации промышленной продукции способствует как ажиотажный спрос, так и снижение жизненного уровня населения, отсутствие или несовершенство законодательных актов и нормативных документов, низкая законопослушность изготовителей и продав­цов, малая информированность потребителей и слабая защита интересов человека на всех уровнях, отсутствие или разрушение контролирующих структур.

Фальсификация продукции с правовой стороны является разновидностью мошенничества. Наиболее часто фальсификации подверга­ются пищевые продукты, стоимость которых достаточно велика, а реализация продукции сулит достаточно высокую прибыль. Это в первую очередь винно-водочные изделия, спирт, пиво, а также деликатесы.

К основным причинам широкого распространения фальсификации в на­стоящее время можно отнести следующие:

· Ослабление контроля за качеством производимой и реализуемой продукции в период реорганизации соответствующих служб и всей административной системы общества;

· Отмена обязательного выполнения требований государственных стандартов, кроме требований безопасности, экологичности и взаимозаменяемости, в том числе перевод технических условий из нормативного в технический до­кумент;

· Специфика отечественного рынка: налоговая политика Правительства, высокая себестоимость продукции и частые случаи недобросовестной конкурен­ции (ценовая политика, монополизм);

· Отсутствие соответствующих законодательных актов и слабая наказуемость нарушителей;

· Отсутствие соответствующих нормативных документов по выявлению фальсификатов, то есть отсутствие нормативных документов по идентификации (по процедуре, показателям, критериям);

· Низкий уровень просвещения населения в сфере фальсификации (потребитель «забыл» вкус настоящих продуктов).

Последствия фальсификации

Для разных субъектов рыночных отношений последствия изготовления, реализации и потребления фальсифицированной продукции связаны с определенными риском и потерями.

Конечно, подвергаются наибольшему риску и несут самые большие потери от фальсификации потребители. Риск потребителя связан с нанесением вреда его жизни, здоровью и имуществу, если фальсифицированная продукция в результате применения заменителей становится опасной.

При приобретении фальсифицированной продукции потребителю наносится также материальный и моральный ущерб, происходит потеря денежных средств, и кроме того, обман, выявленный при установлении фальсификации может вызвать у людей нервные срывы со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Значительные потери вследствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель, но и общество в целом. При широком распространении ассортиментной и качественной фальсификации, в результате которой на рынке появляются в значительном количестве опасные продукты, возникает риск утраты здоровья многими членами общества, снижается продолжительность жизни, увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений, например, канцерогенными веществами и др.), ухудшается структура питания за счет повышения удельного веса низкокачественных и малоценных продуктов, что в конечном счете влияет на ухудшение качества жизни общества в целом.

При фальсификации продукции нерационально используются природные, сырьевые и трудовые ресурсы, так как на производство некачественных продуктов затрачиваются сырье, топливно-энергетические ресурсы, природные материалы и труд людей.

Виды фальсификации

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик подукции, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

· Ассортиментная (видовая);

· Качественная;

· Количественная;

· Стоимостная;

· Информационная.

Для каждого вида фальсификации характерны свои способы подделки продукции.

Приассортиментнойфальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены продукции ее заменителем другого вида или на­именования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Для заменителей характерны определенные особенности: значительная дешевизна по сравнению с натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, идентичность (сходство) наиболее характерных признаков внешнего вида, вкуса и запаха, консистенции.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

· Частичная замена продукта водой;

· Добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

· Замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяются на пищевые и не пищевые.

Пищевые заменители – более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации наиболее часто используют воду (для жидких продуктов), а также другие имитаторы натурального продукта, схожие по наиболее характерным признакам.

Вода – наиболее распространенный заменитель жидких продуктов, особенно таких, как спирт, водка, прозрачных бесцветных настоек, белых вин, минеральных вод. Для окрашенных напитков применяют дополнительно подкрашивание, имитирующее цвет натурального продукта. Например, подкрашивают воду при ассортиментной фальсификации коньяка, рома, розовых и красных вин, пива, кваса, окрашенных безалкогольных напитков.

Вода как заменитель натурального продукта, часто используется при качественной фальсификации, когда натуральный продукт разбавляется водой незначительно либо увлажняется тем или иным способом (например, сахар, фрукты и другие сухие продукты помещаются во влажное помещение). При использовании воды в качестве пищевого, заменителя иногда очень трудно вести грань между ассортиментной фальсификацией, когда фальсифицированный продукт не является целиком натуральным, и качественной, в результате которой получается разбавленный, не качественный продукт. Если ассортиментную фальсификацию водой легко обнаружить по вкусу и запаху, то качественную фальсификацию при незначительном разбавлении водой заметить может только опытный дегустатор. Большинство потребителей могут даже не заметить фальсификации или будут не уверены в своих догадках, основанных на органолептической оценке. Исследования показали, что при добавлении в соки и вина 10 % воды дегустаторы не заметили фальсификации. При добавлении 20% воды примерно треть дегустаторов высказала сомнения по поводу качества и лишь при 50 % разбавления большинство дегустаторов указало водянистость вкуса.

Незначительное разбавление водой не позволяет выявить фальсификацию с помощью физико-химических показателей, так как содержание сахаров и кислот, как правило, выше предельно допустимой нормы и разбавление не вызывает несоответствия фактического содержания растворимых сухих веществ, сахаров и кислот установленным нормам. Более того, титруемая кислотность может остаться на том же уровне, так как при разбавлении водой усили­вается из-за диссоциации солей, Н+ повышается. Только при сильном разбавлении (более 30 %) изменяются физико-химические показатели.

Степень безопасности фальсифицируемого продукта зависит от качества воды. При использовании недоброкачественной воды, например, по микробиологическим показателям, даже разбавленный продукт может стать опасным.

К пищевым заменителям относятся также различные имитаторы, т.e. продукты, применяемые или специ­ально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. Например, кофейные напитки на основе зерновых, цикория, концентраты, сиропы, соки и напитки с использованием синтетических красителей и ароматизаторов.

При ассортиментной фальсификации возможна также частичная или пол­ная замена высокоценных товаров другим менее ценным товаром. Так, довольно, часто картофельный крахмал заменяют пшеничной мукой или кукурузным или сливочное масло маргарином.

Непищевые заменители относятся к объектам органического или мине­рального происхождения и непригодны для пищевых целей. Многие из них могут нанести вред здоровью человека а иногда привести и к смертельному исходу. Непищевые заменители мел, гипс, известь в муке крахмале.

Качественная фальсификация – подделка продукции с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств или замена продукта высшей градации качества низшей.

Средствами этого вида фальсификации служат добавки и продукция того же наименования, что и продукция, указанная на маркировке, но низшей градации. Способами качественной фальсификации являются использование добавок, имитирующих улучшение качества и пересортица.

Добавки – это вещества или сырье, добавляемые к пищевым продуктам для улучшения их потребительских свойств. Пищевые добавки широко используются в пищевой промышленности и предусмотрены рецептурой.

На маркировке многих отечественных и импортных товаров указываются разрешенные добавки, которые согласно “Кодекс Алиментариус” маркируются знако «Е» и порядковым номером пищевой добавки (например, Е 300 – лимонная кислота).

Использование таких пищевых добавок нельзя относить к фальсификации.

Качественной фальсификацией считается применение разрешенных и не­разрешенных добавок, непредусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств про­дукта. К качественной фальсификации относится подкрашивание или ароматизация продуктов, не предусмотренные рецептурой и технологией и предназначенные для придания продукту свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность.

Примером, могут служить безалкогольные напитки с частичной или полной заменой сахара подсластителями, с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, которые не пре­дусмотрены рецептурой, особенно если эти пищевые добавки не разрешены или запрещены.

Применение даже разрешенных пищевых добавок, несвойственных продукту определенного наименования и непредусмотренных рецептурой его при­готовления при отсутствии информации об изменении состава и рецептуры можно считать фальсификацией с целью обмана потребителей.

Применение неразрешенных в России доба­вок недопустимо, так как, продукция может оказаться опасной.

Разновидностью качественной фальсификации продукции следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или не­пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Например, реализация спитого чая под видом натураль­ного продукта, кофе натурального без кофеина. В последнем случае нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны назначение и отсутствие кофеина.

Различают две разновидности количественной фальсификации – безопасная и опасная для жизни и здоровья потребителя.

При безопасной фальсификации потребителю наносится материальный и моральный ущерб, а при опасной – кроме того, вред жизни и здоровья.

К качественной фальсификации следует отнести и пересортицу товаров.

Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей качественной фальсификации. Пересортица – действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими. Вареная колбаса Отдельная 1-го сорта может быть реализована как любительская высшего сорта.

Пересортица может быть вызвана объективными и субъективными причинами. К фальсификации относится лишь пересортица, обусловленная субъективными причинами, что характерно для сырьевых и технологических принципов деления товаров на сорта.

Пересортица мяса, колбас, муки, крахмала, кофе при реализации является фальсификацией, так как качество этих товаров сформировано при их производстве и не изменяется при хранении. Есть значительная группа товаров, качество которых при хранении существенно изменяется. При этом снижаются и показатели качества, товарный сорт. В этом случае возникает пересортица, объективного характера, не являющаяся фальсификацией. Сыр, сливочное масло, маргарин.

Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет зна­чительных отклонений параметров продукции (массы, объема, длины и т.д.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Это недовес или обмер. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта.

Для этого чаще всего используют фальшивые средства измерения или неточные технические устройства.

Неточные или фальшивые средства измерений – наиболее распространенный способ количественной фальсификации. При этом используются фальшивые меры, приборы, без поверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами государственных метрологических служб.

Неправильные методики измерений могут явиться причиной грубых погрешностей при измерении умышленного и неумышленного характера.

Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественной продукции по ценам высококачественной или меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров. Этот вид фальсификации – самый распространенный, так как совмещается со всеми другими видами фальсификаuии. Более того, именно стоимостная фальсификация является главной целью обмана потребителей, так как помогает получить незаконную прибыль путем незаконного повышения цен. В условиях рыночной экономики, одной из характерных черт которой являются нерегулируемые цены, стоимостная фальсификация применяется либо для продажи низкокачественной или даже опасной продукции, либо для ценовой конкуренции, в частности для создания потребительских предпочтений с помощью пониженных цен.

Существует несколько разновидностей стоимостной фальсификации:

· реализация фальсифицированных товаров по ценам, аналогичным или лидирующим для натурального продукта;

· реализация фальсифицированных товаров по пониженным ценам по сравнению с натуральным аналогом;

· реализация фальсифицированных товаров по ценам, превышающим натуральные аналоги.

Последняя из указанных разновидностей фальсификации редка и рассчитана на сегмент потребителей, у которых высокие цены связаны с высоким качеством продукции.

Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о продукции.

Осуществляется путем искажения информации в документах, маркировке и рекламе. Любой вид фальсификации, рассмотренный ранее, в большинстве случаев дополняется искаженной информацией о продукции. В противном случае фальсификация легко выявляется.

При фальсификации информации о продукции довольно часто искажают­ следующие данные: наименование продукции; фирма-изготовитель продукции; количество.

Подделываются товарные и фирменные знаки предприятий – изготовителей, имеющих заслуженно высокую репутацию благо­даря отличному качеству продукции. В этом случае материальный и моральный несет не только потребитель, но и предприятие, чей фирменный знак подделан.

Один из видов информационной фальсификации с помощью упаковки. Упаковка -составная часть продукции, определяющая ее внешний вид. Основная ее функция это предохранение продукции от потерь. Однако привлекательная по внешнему оформлению упаковка может придать неповторимый вид и служить для целей идентификации продукции потребителем, в результате сокращаются потребительские предпочтения.

Объектом фальсификации является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержание упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. В этом случае именная упаковка используется как средство информации о продукции, хотя чаще всего цель фальсификации – подделка под высококачественную продукцию того же наименования,

Фальсифицируют не только маркировку и упаковку, но и сопроводительные документы, причем наиболее часто подделывают накладные и сертификаты.

Для обнаружения фальсификации пищевых продуктов могут применяться органолептические и измерительные методы.