Ферментные препараты это пищевые добавки

Технологическое средство (далее – технологическое вспомогательное средство) – вещество или материалы или их производные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции или остаточные количества которых не оказывают технологический эффект в готовой пищевой продукции [49].

Исходя из функциональной направленности, технологические вспомогательные средства подразделяют на следующие основные группы:

антимикробные вещества – используются для уничтожения микроорганизмов, как правило, на начальных (подготовительных) стадиях технологического процесса;
замораживающие и охлаждающие вещества – вспомогательное средство, предназначенное для снижения температуры продукта и (или) окружающей среды;
катализаторы – технологическое вспомогательное средство, предназначенное для ускорения химических реакций [49];
моющие и очищающие средства (детергенты) – удаляют загрязнения за счет снижения поверхностного натяжения;
пеногасители – пищевая добавка, предназначенная для предупреждения или снижения пенообразования в пищевой продукции [49];
питательные вещества (подкормка) – необходимы для обеспечения жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ), используются при их культивировании и производстве хлебопекарной продукции;
ферментные препараты – отдельные ферменты или их комплексы, характерные для определенных биологических средств и организмов – продуцентов. Установлен перечень разрешенных для применения ферментных препаратов, а также вспомогательных средств для их иммобилизации [49];
флокулянты (осветлители, сорбенты, фильтрующие материалы) – повышают эффективность осаждения и удаления посторонних включений при переработке сырья и производства пищевых продуктов;
экстрационные (технологические) растворители – применяются при соответствующих технологических процессах с последующим удалением из пищевой продукции.

Следует более подробно остановиться на некоторых группах технологических вспомогательных средств.

Ферменты и ферментные препараты. Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы являются основой большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, витаминов и др.

В последние десятилетия развиваются принципиально новые направления прикладной биотехнологии: производство глюкозофруктозных сиропов из крахмала, глюкозогалактозных сиропов из молочной сыворотки, этанола из целлюлозосодержащего сырья и многое другое. Активное использование ферментов в масложировой промышленности, главным образом иммобилизованных микробных препаратов, идет по следующим направлениям:

гидролиз жиров липазами для получения глицерина и жирных кислот, удаление неполных глицеридов из масел, ароматизация пищевых продуктов и напитков;
синтез глицеридов;
процессы трансэтерификации жиров – ацедолиз, алкоголиз, интерэтерификация;
извлечение масел из растительного сырья с применением гидролитических ферментов.

Для получения ферментных препаратов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также непатогенные и нетоксичные штаммы различных микроорганизмов бактерий и низших грибов в соответствии с СанПиН. При этом для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав разрешается вводить другие пищевые добавки – хлорид и фосфат калия, глицерин и др.

В нормативной и технической документации на ферментные препараты необходимо указывать источник получения препарата и его характеристику, включая основную и дополнительную активность.

На штаммы микроорганизмов-продуцентов ферментов дополнительно должна быть представлена следующая информация:

сведения о таксономическом положении (родовое и видовое название штамма, номер и оригинальное название; сведения о депонировании в коллекции культур и о модификациях);
материалы об исследовании культур на токсигенность и патогенность (для штаммов представителей родов, среди которых встречаются условно патогенные микроорганизмы);
декларация об использовании в производстве ферментных препартов штаммов генетически модифицированных микроорганизмов.

В России принята специальная номенклатура ферментов, указывающая на вид продуцента, активность, способ культивирования и степень концентрации фермента по сравнению с исходной культурой продуцента. Пример: «Протосубтилин Г 10 X» – фермент протеолитический из В. subtilis, получен глубинным способом и концентрирован десятикратно.

При проведении товарной экспертизы учитываются также показатели безопасности ферментных препаратов, которые должны удовлетворять следующим требованиям:

содержание токсичных элементов не должно превышать: свинец – 10,0 мг/кг, мышьяк – 3,0 мг/кг;
по микробиологическим показателям:
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более – 5 • 104 (для ферментных препаратов растительного, бактериального и грибного происхождения), 1 • 104 (для ферментных препаратов животного происхождения, в том числе молокосвертывающих);
бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы) в 0,1 г – не допускаются;
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г – не допускаются;
Е. coli в 25 г – не допускаются;
ферментные препараты не должны содержать жизнеспособных форм продуцентов ферментов;
ферментные препараты бактериального и грибного происхождения не должны иметь антибиотической активности;
ферментные препараты грибного происхождения не должны содержать микотоксины (афлатоксин В1, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А, стеригматоцистин).

При контроле содержания микотоксинов в ферментных препаратах следует учитывать, что продуцентами микотоксинов чаще всего являются токсигенные штаммы грибов: Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus – для афлатоксинов и стеригматоцистина; Aspergillus ochraceus и Penecillium verrucosum, реже – Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus – для охратоксина А; Fusarium graminearum, реже – другие виды Fusarium – для зеараленона, дезоксиниваленола и Т-2 токсина.

Активность ферментов в готовых пищевых продуктах (после использования ферментных препаратов) не определяется.

В настоящее время список ферментов, разрешенных к применению в России, включает амилазы, протеазы, глюкозооксидазы, инвертазы и липазы (см. Приложение 1), характеризующиеся амилолитической, протеолитической, оксидазной и липолитической активностью,

В Российской Федерации определен список ферментных препаратов и вспомогательных средств (материалы и твердые носители) для их иммобилизации, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции [49].

Имеются гигиенические нормативы применения питательных веществ (подкормки) для дрожжей [49].

Наряду с основными, технологические вспомогательные средства могут выполнять ряд побочных функций.

Флокулянт – технологическое вспомогательное средство, предназначенное для повышения эффективности процессов осаждения (адсорбции) примесей.

Чаще всего для облегчения фильтрования используют целлюлозу, кизельгур и перлит, которые добавляют к фильтруемой жидкости в виде суспензий или вспомогательного слоя на самом фильтре. В Приложении 1 дан полный перечень рассматриваемых добавок, разрешенных в России.

Наиболее часто осветлители, адсорбенты и флокулянты применяются в пивоварении, виноделии и производстве соков.

В зависимости от вида осветлителя принцип их действия может быть связан с адсорбцией, коагуляцией или образованием трудно-растворимых соединений с ионами металлов, которые выпадают в осадок и могут быть отфильтрованы от жидкой части продукта.

С помощью осветлителей удаляют также мелкодисперсные и коллоидные компоненты, которые невозможно отфильтровать. Эти вещества обладают способностью связывать мельчайшие частички мути и осаждаться вместе с ними.

При выполнении своих функций осветлители удаляют из готового продукта фильтрацией или седиментацией.

Принцип действия адсорбентов связан с большой удельной поверхностью, благодаря которой они могут селективно адсорбировать различные вещества из напитков и вместе с ними выпадать в осадок.

Пеногасители. Предназначены для разрушения пены, образование которой на определенных этапах технологического процесса может вызвать серьезные проблемы и сказаться на качестве конечного продукта. В частности, активное пенообразование мешает фильтрованию, центрифугированию, выпариванию, дозированию, перекачке и розливу.

Механизм действия пеногасителей и антивспенивающих агентов заключается в том, что они, замещая пенообразователи на границе раздела газовой и жидкой фаз, образуют пленку, разрушающую пузырьки газа и стабилизирующую пищевую систему.

Все разрешенные пищевые добавки этого класса нерастворимы в жидкостях, к ним относят: жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полигликолевые эфиры жирных кислот, полигликоли, моно- и диглицериды, полисорбаты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот (см. Приложение 1).

Для гашения пены могут быть использованы механические или физические методы (перемешивание, нагрев, охлаждение и т.п.), которые однако, по сравнению с химическими, менее экономичны и эффективны.

Охлаждающие и замораживающие агенты – газообразные вещества, жидкости или твердые тела, способные при условии прямого контакта понижать температуру пищевого продукта. Этим они отличаются от хладагентов, применяемых в холодильной технике.

Наряду с общеизвестным льдом, используют другие охлаждающие и замораживающие агенты (см. Приложение 1) исходя из технологических целей и задач.

Наиболее эффективным с точки зрения органолептических показателей качества и пищевой ценности является сверхбыстрое замораживание. Этот процесс может осуществляться путем орошения или погружения продукта в жидкий азот, углекислый газ или смесь диоксида углерода с азотом, а также в специальных туннелях и скороморозильных аппаратах, через которые с высокой скоростью пропускают сжиженный газ.

Охлаждающие и замораживающие агенты используются при хранении и транспортировании практически всех групп пищевой продукции.

Катализаторы. Список разрешенных катализаторов, применяемых в производстве пищевых продуктов составляют: металлы Na, Ni, Pt, Pd, оксиды азота, кальция, магния, этилат и метилат натрия, смесь едкого натра с глицерином (см. Приложение 1).

В зависимости от агрегатного состояния реагирующего вещества и катализатора (твердое, жидкое или газообразное) последние могут быть трех видов: гомогенные, гетерогенные и смешанные.

Для ускорения технологических процессов катализаторы используют в очень низких концентрациях, при этом они не расходуются и не остаются в конечном продукте.

Типичным примером является ускорение процесса агидрогенизации жидких масс при помощи никеля, в результате чего двойные связи превращаются в простые и растительное масло отвердевает. В качестве других примеров можно привести переэтерификацию жиров с применением этилата натрия или смеси едкого натра с глицерином, когда получают жир с направленными свойствами, а также ускорение каталитического расщепления перекиси водорода в присутствии оксидов магния или меди.

ТР ТС 029/2012 установлены гигиенические нормативы применения рассматриваемой группы пищевых ингредиентов, а также требования, касающиеся:

безопасности и применения при производстве пищевых продуктов;

процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации технологических вспомогательных средств;

оценки (подтверждения) соответствия;

маркировки, в том числе единым знаком обращения, на рынке государств – членов Таможенного союза [49].

Маркировка.

Должна включать слова «технологическое вспомогательное средство», согласно требованиям приложений 21-27 ТР ТС 029/2012.

Для ферментных препаратов – дополнительно содержать указание вида(-ов), активности фермента(-ов), вида(-ов) микроорганизма(-ов) – продуцентов, источника происхождения.

Если технологическое вспомогательное средство предназначено не для розничной торговли, то в маркировку дается информация – «не для розничной продажи» [49, с. 17].

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

Охарактеризуйте вспомогательные вещества. Каковы критерии, определяющие границы понятий «технологическая пищевая добавка» и «вспомогательное вещество»?
Расскажите об оптимизации технологических процессов путем применения вспомогательных добавок.
Какова регламентация содержания технологических добавок и вспомогательных веществ в готовых продуктах?
Охарактеризуйте охлаждающие й замораживающие агенты.

Источник

Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. В пищевой промышленности ферменты используются в виде ферментных препаратов, которые, как правило, представляют собой мультэнзимные комплексы и помимо активного белка содержат различные балластные вещества. Большое число ферментных препаратов получают в промышленном масштабе с использованием микроорганизмов – активных продуцентов соответствующих ферментов.

Ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции.

В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической и оксидазной активностью.

Охарактеризуйте применение ферментативных препаратов, с указанием их назначения.

Применение ферментных препаратов в отраслях пищевой промышленности позволяет интенсифицировать технологические процессы, улучшать качество готовой продукции, увеличивать ее выход, а также сэкономить ценное пищевое сырье.

Протеолитические ферменты – эти ферменты используют при переработке животного сырья в мясной, молочной и рыбной промышленности. Они применяются как размягчители мяса, ускорители созревания мяса и рыбы.

Амилолитические ферменты –Самыми большими потребителями являются спиртовая и пивоваренная промышленности. Амилазы микробного происхождения добавляют при подготовке пивного сусла, при спиртовом брожении, чтобы перевести крахмал в форму, усваиваемую дрожжами. Тем самым можно ускорить или полностью заменить солодование зерна в пивоварении. Кроме того, амилолитические ферменты применяют в хлебобулочном производстве, способствуя улучшению структуры мякиша хлеба.

Целлюлолитические ферменты – участвующие в гидролизе целлюлозы, представляют собой комплекс, состоящий из нескольких ферментов с различной специфичностью действия: эндоглюканазы, экзоглюкозидазы, β-глюкозидазы и др. применяют в спиртовой, пищеконцентратной промышленностях, где сырьем являются растительные материалы или отходы переработки растений, например, в производстве растворимого кофе.

Пектолитические ферменты –Эти ферменты используют при производстве осветленных соков из плодов и ягод, для осветления вин. Применение пектиназ в производстве соков обусловлено тем, что они катализируют гидролиз пектиновых веществ растительных клеток, тем самым освобождая сок из клеточных структур. Применение пектиназ в виноделии увеличивает скорость фильтрации сусла, способствует его осветлению и стабилизации. При этом возрастает содержание экстрактивных веществ, витамина С.

33. Биологически активные вещества, определение, примеры, источники. Физиологическая роль БАВов.

Биологически активные вещества (БАВ) – общее название веществ, имеющих выраженную физиологическую активность. Термин объединяет вещества, оказывающее заметное стимулирующее, либо подавляющее воздействие на биохимические процессы in vivo или in vitro. К данным соединениям относят вещества растительного, животного или микробиологического происхождения. Биоактивные субстанции обладают антиканцерогенным, антимикробным, антитромбозным, иммуномодулирующим и другими свойствами. Их воздействие на организм человека по сравнению с лекарственными средствами довольно слабое, но систематический прием оказывает положительное влияние и при соблюдении нормы не приводит к нежелательным побочным эффектам. К биологически активным веществам относятся ферменты, гормоны, фитогормоны, ингибиторы обменных процессов, иногда – токсические вещества (яды) и др.

К основным физиологически важным БАВ или функциональным ингредиентам относится: Пищевые волокна (растворимые и нерастворимые). Олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий). Сахароспирты, Аминокислоты, пептиды, протеины, нуклеиновые кислоты. Гликозиды, Спирты, Органические кислоты, Изопреноиды, витамины (А, Д, и группы В). Фосфолипиды, холин, Бифидобактерии и другие молочно-кислые бактерии, Минералы (кальций, железо, йод, селен), ПНЖК (рыбий жир, растительное масло, w – 3 и w- 6 –жирные кислоты). Антиоксиданты: каротиноиды, витамин С и Е, флавоноиды. Цитамины.

Основным источником БАВ чаще всего является растительное сырье: Каротиноиды, Фитостерины, Сапонины, Глюкозинолаты, Полифенолы, Ингибиторы протеаз, Терпены, Сульфиды, Фитоэкстронены, Пищевые волокна, ПНЖК, Лецитин.

Биологически активные добавки. Определение, виды, классификация. Значение БАД.

Биологически активные добавки (БАД) —композиции биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Они используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ, для оптимизации различных видов обмена веществ, нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем, снижения риска заболеваний, нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта и в качестве энтеросорбентов. Физиологические эффекты БАД достигаются привнесением в организм веществ или комплексов веществ, обладающих выраженным действием на человека и других животных. При этом БАД не являются лекарственными средствами и занимают промежуточную позицию между ними и продуктами питания.

КЛАССИФИКАЦИЯ БАД

Существует несколько систем классификации БАД. По степени технологической модификации продукта выделяют следующие поколения БАД:

* природные концентраты пищевых веществ, находящие применение как самостоятельные продукты питания и добавки в пищу, например: вода минеральных источников, продукты пчеловодства.

* традиционные для кухни многих народов пригодные для длительного хранения, пример: сухофрукты, соления, продукты брожения.

* вытяжки, экстракты, настойки; смеси экстрактов в виде сиропов, паст, пастилок, брикетов, бальзамов;

* высококонцентрированные и чистые экстракты, искусственные и синтетические витаминные препараты.

* продукт с задействованием высоких технологий – биоинженерии, информационных; ориентирован на максимальную приближенность к индивидуальным и сиюминутным потребностям.

По своим функциям, то есть по направленности действия, биодобавки бывают: сердечно-сосудистые, нормализующие деятельность желудочно-кишечного тракта, витаминно-минеральные комплексы, общеукрепляющие средства, адаптогены, иммуноетимуляторы, противовоспалительные средства, энтеросорбенты, добавки, выводящие шлаки, онкопротекторы, регулирующие нейроциркуляторную деятельность, поддерживающие при сахарном диабете, для мочеполовой системы, снижающие избыточный вес, стимуляторы потенции.

Виды биологически активных добавок в зависимости от состава и процентного содержания компонентов подразделяют на:

• нутрицевтики,

• парафармацевтики,

• эубиотики, или пробиотики.

35. Функциональная роль нутрицевтиков, примеры.

Нутрицевтики– биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон). Функциональная роль нутрицевтиков направлена на:

* восполнение дефицита эссенциальных пищевых веществ;

* направленные изменения метаболизма веществ;

* повышение не специфической резистентности организма к действию неблагоприят-ных факторов окружающей среды;

* иммуномодулирующее действие;

* связывание и выведение ксенобиотиков;

* лечебное питание.

Конечной целью использования нутрицевтиков является улучшение пищевого статуса человека, укрепление здоровья и профилактика ряда заболеваний.

В качестве примеров нутрицевтиков можно привести:

Кальцид – биологически активная добавка к пище на основе яичной скорлупы. Рекомендована в качестве общеукрепляющего средства, источника кальция и витаминов, для профилактики остеопороза и в посттравматический период.

АЛФАВИТ витаминно-минеральный комплекс. Рекомендуется в качестве дополнительного источника витаминов, макро- и микроэлементов.

36. Функциональная роль парафармацевтиков, примеры.

Парафармацевтики – биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем. К ним относятся биофлавоноиды, алкалоиды, гликозиды, сапонины, органические кислоты, эфирные масла, полисахариды, то есть это препараты растительного и животного происхождения или их синтетические аналоги.

Парафармацевтики весьма условно можно разделить на следующие функциональные подгруппы:

– регуляторы функциональной активности органов и систем;

– иммуномодуляторы;

– натуральные антибиотики и антисептики;

– ферментные препараты;

– адаптогены;

– аноректики (регуляторы чувства голода);

– термогеники (мобилизаторы жира из депо);

– детоксикаторы.

В качестве примеров парафармацевтиков можно привести:

Турбослим – анорексигенное, стимулирующее перистальтику кишечника, стимулирующее обменные процессы средство.

Тройчатка “Эвалар” – общеукрепляющее средство, улучшающее функциональное состояние желудочно-кишечного тракта.

Рекомендуемые страницы:

Источник