Гидрированные жиры в каких продуктах

О вреде трансжиров наслышаны все. Их боятся, как огня, но большинство слабо себе представляет, что это такое и в каких продуктах они присутствую. Сегодня мы разберемся в том, как делают трансжиры, для чего их делают и в каких продуктах они встречаются в больших количествах.

Что такое трансжир

Трансжиры (трансизомеры жирных кислот) — разновидность ненасыщенных жиров, в формуле которых есть “лишний” водород. Это самое простое и понятное большинству объяснение.

Откуда берутся трансжиры

На сегодняшний день известно три источника трансжиров.

1. Трансжиры в небольших количествах содержатся во всех продуктах, в которых в принципе есть жиры: мясо, молоко, сливки, сыр, сливочное масло, растительное масло. Попадает он туда естественным путем безо всякого вмешательства человека. Так, в сливочном масле содержится примерно 5-7% трансжиров, в цельном молоке до 0,1%, в животном жире и сале до 5%, в подсолнечном масле до 0,5%.

2. Трансжиры получают искусственным путем на пищевых производствах. В качестве сырья используют растительные масла. Их обогащают водородом и получают продукт под названием саломас, который в дальнейшем используют в пищевом производстве.

3. Трансжиры в домашних условиях получает на своей сковородке любая домохозяйка во время жарки мяса или овощей – масло, которое она использовала для этого, при нагреве до высокой температуры частично обогащается водородом.

Для чего нужны трансжиры

Основная цель использования трансжиров – замена дорогого сливочного масла на более дешевый продукт. После гидрогенизации растительное масло становится твердым, приобретает текстуру, схожую в текстурой сливочного масла. Основной потребитель трансжиров это кондитерка. Все торты с “масляным” кремом, все пирожные, все печенья с прослойками из “крема”, все изделия “со сливками”, все печенье, шоколад, который содержит растительные жиры (какао-масло не в счет), вся “шоколадная” глазурь на печенье и конфетах – все это получают с применением саломаса. Трансжиры еще в советское время вытеснили из кондитерского производства сливочное масло, а вообще их история уходит аж в XIX век – гидрогенизировать растительные жиры научились именно тогда и сам император Наполеон Третий объявил награду тому, кто найдет дешевый заменитель сливочному маслу. Так что появлением трансжиров в пищевой промышленности мы обязаны ему.

В каких продуктах трансжиры присутствуют в больших количествах?

Больше всего трансжиров содержат:

маргарины
спреды

кондитерский жир
конфеты в шоколадной глазури и шоколадные конфеты
кондитерские плитки (фальшивый шоколад)
торты с масляным кремом

Умеренное количество трансжиров (до 10%) содержится в:

сливках
мясе
сливочном масле
животных жирах, включая сало
чипсах, картофеле-фри, во всех жареных блюдах
хлебо-булочных изделиях
вафли, печенье, вся выпечка, готовое слоеное и обычное тесто
дезодорированное растительное масло

Менее 1% и следы трансжиров:

натуральное растительное масло
молоко
соленые снэки
семечки и орехи

Таким образом, из приведенного списка хорошо видно, какие продукты следует ограничить в своем рационе, чтобы сократить потребление трансжиров.

Разумеется, полностью исключить трансжиры из питания не получится, иначе придется пить только воду. Но заменить шоколадные конфеты на карамель вполне по силам, как и отказ от маргаринов и спредов на своей кухне. Можно отказаться и от дезодорированного растительного масла, но аромат натурального подсолнечного масла могут выдержать не все. Да и найти такое масло сейчас сложно.

Не стоит увлекаться крылышками из ресторанов фаст-фуд и картошечкой фри. Вообще – чем меньше вы потребляете полуфабрикатов и готовой пищи, тем лучше.

Чем опасны трансжиры

Основной риск – повышение вероятности сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-жиры отрицательно влияют на обмен жирных кислот, изменяют структуру мембран клеток сердечной мышцы. Некоторые исследования позволяют предположить, что эти вещества отрицательно влияют на иммунитет, снижают количество тестостерона у мужчин, повышают риск заболевания сахарным диабетом и раком молочной железы, способствуют развитию ожирения и даже могут обладать мутагенным действием.

Научные сотрудники университета Лас Пальмас де Гран Канария (Испания) после обследования нескольких тысяч человек, регулярно употребляющих фастфуд, пришли к выводу, что транс-жиры в количестве всего лишь 0,4 % от всей потребляемой пищи повышают риск возникновения депрессии почти на 50 %. Британский медицинский журнал в 2010 г. сообщил, что согласно последним данным сокращение потребления транс-жиров до 1 % от общего количества пищи позволило бы избежать 11 000 случаев инфаркта миокарда в год только в Англии.

В общем, рекомендации все те же – следить за тем, что у вас в тарелке.

Источник

Хотя многие девушки приходят в ужас от слова жиры, организм не может без них функционировать. Другое дело, что они бывают плохими и хорошими. К категории «плохих» относятся трансжиры.

Насыщенные и ненасыщенные жиры

Жиры принято классифицировать на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жиры имеют животное происхождение и твердеют при комнатной температуре. Они поступают в организм при употреблении некоторых привычных продуктов питания. Такие вещества представляют собой триглицериды, в составе которых присутствуют насыщенные жирные кислоты. У последних нет двойных и тройных связей.

Внимание! Употребление насыщенных жиров приводит к повышению уровня холестерина и повышает риск развития заболеваний сердца и сосудов.

Ненасыщенные жиры остаются жидкими при комнатной температуре. Их основными источниками для организма являются жидкие масла, авокадо, семечки и некоторые виды рыб. Эти продукты нормализуют уровень холестерина в крови.

Искусственные трансжиры

Более ста лет назад компания Procter & Gamble стала производить и усиленно рекламировать искусственно синтезированные жиры. Они производились из хлопкового масла методом его гидрогенизации. Продукт стал известен под названием «Маргарин Crisco». К его плюсам относились дешевизна, долгий срок хранения, отсутствие горького привкуса, способность сохранять твердую форму при комнатной температуре.

Благодаря этим свойствам и рекламе маргарин стал популярен во всем мире. Лишь в 90-х годах 20-го века стало ясно, что трансжиры вредны.

В каких продуктах содержатся трансжиры?

Трансжиры не следует считать лишь изобретением химиков. Как уже указывалось, их немало в привычных продуктах питания. Они содержатся в баранине, говядине и мясе других травоядных животных. Образование трансжиров в их организме происходит с помощью бактерий. В качестве катализатора подобных химических процессов выступают ферменты. Этот процесс известен как биогидрогенизация. Образовавшиеся трансжиры «перемещаются» по тканям животного. Вместе с мясом они попадают в организм человека и начинают «передвигаться» по его тканям.

Трансжиры есть в натуральном молочном жире. В коровьем или козьем молоке их содержание достигает 9%. В РФ разрешено присутствие этих веществ в спредах в количестве до 8%. Справедливости ради отметим, что большинство подобных продуктов на данный момент производят из пальмового масла, в котором отсутствуют трансжиры.

Внимание! Больше всего трансжиров в мясе и молоке травоядных, проводящих весь день на пастбищах, а не в стойлах. Эти вещества присутствуют и в материнском молоке.

Причиной их попадания в еду человека является кулинарная обработка продуктов. При высоких температурах, при которых проводятся жарка и запекание, происходит изомеризация жира. Этот же процесс наблюдается при подогреве жирной пищи в микроволновке. Вообще, любая повторная термообработка продуктов питания приводит к образованию трансжиров.

Вред и опасность

Трансгенные жиры — канцерогены. Они не являются «ядом». Их употребление не нанесет вреда здоровью в ту же минуту. Но со временем они замедляют метаболизм, провоцируя развитие различных болезней, включая онкологию. Их можно употреблять десятилетиями без возникновения четких симптомов.

Внимание! Трансжиры снижают репродуктивные способности людей. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов, поэтому употребление «плохих» жиров негативно влияет на уровень гормона эстрогена у женщин и тестостерона у мужчин.

Доза, опасная для здоровья

Вред здоровью могут нанести трансжиры, употребляемые в количестве 2% от суммы суточных калорий — 3-4 г таких веществ содержится примерно в ложке не самого лучшего маргарина, маленькой пачке чипсов или крошечной порции картошки-фри. Даже один пончик содержит больше трансжиров, не говоря уже о порции жареных куриных крылышек.

Источник

С Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) не поспоришь. А именно она – ВОЗ – поставила гидрогенизированные жиры на первую строчку антирейтинга – это самый вредный продукт.

Учеными разных стран и в разное время было проведено много исследований, и все они неизменно говорят о том, что всего лишь 4 грамма гидрогенизированного жира, съедаемые ежедневно на регулярной основе увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний на 25%, а 8 грамм – на 50%.

Нужно учесть, что сердечно-сосудистые заболевания – самая распространенная причина смертности на сегодняшний день во всем мире.

И если в европейских странах количество гидрогенизированных жиров в продуктах очень строго регламентированно, то у нас в стране в самых любимых продуктах питания может содержаться и 20% этого “продукта”.

20%, Карл!

Что это за продукты в первую очередь и чего стоит остерегаться?

Трансжиры: где они нас подстерегают

Проблема в том, что гидрогенизированные масла «подстерегают» нас и «нападают», образно говоря, «из-за угла в масках». Потому что они прячутся за другими названиями, внешне безобидными или просто непонятными.

Они есть в любых продуктах, где есть жиры, и в любых, где есть «заменитель молочного жира». Обратите внимание, что процент содержания этого самого заменителя, как правило, производителями не указывается. И, поедая вкусный творог или мороженое, вы не представляете себе даже примерно, сколько трансгенных жиров отправляете себе в организм.

Но даже если указание на количество есть и оно вам кажется незначительным, имейте в виду следующее. Всемирная организация здравоохранения не утвердила минимально допустимую норму содержания трансгенных жиров, не вредящую здоровью. То есть они наносят вред в любом, даже самом малом количестве. Потому не ленитесь изучать внимательно надписи на упаковках.

Если вы видите в составе жиры:

модифицированные;
отвержденные растительные;
или просто «кулинарные», –
– знайте, что это «маски» гидрогенизированных масел.
Где еще и сколько трансжиров вы можете невзначай отправить внутрь себя?
Фастфуд. Картошка фри, наггетсы, гамбургеры, жареные крылышки — все, что жарится во фритюре, содержит гидрированные масла в объеме от 18 до 46 процентов.
Полуфабрикаты. Замороженные полуфабрикаты для обжарки (с аппетитной золотистой корочкой), попкорн, пицца содержат дешевые «как бы жиры» (на самом деле суррогат).
Сладости. Если где-то производители и делают крем для выпечки из натурального сливочного масла, то это штучная и очень дорогая продукция. В массовом производстве натурпродукт заменяется трансжирами, которые дешевле и не имеют ограничений в сроках хранения. Такая «экономически выгодная» составляющая в кондитерских изделиях может составлять до одной десятой от всей массы продукта.
Спред, маргарин, молочная продукция. Тут все совершенно официально, по ГОСТам и ТУ. Отвержденное растительное масло может содержаться в спреде в объеме до 8 процентов, в маргарине – до 20 процентов. Свои нормы и для «молочки» с добавками. Обращайте внимание на цену — продукция с заменителями жиров всегда существенно дешевле натуральной. Кроме того, с 2019 года она должна располагаться на отельных полках и иметь соответствующую маркировку.

Ешьте больше натуральных жиров! Правда о масле, сливках, жирном мясе и Ко

Чем заменить подсолнечное масло. Какие масла подходят для жарки, а на каких жарить категорически нельзя

Топ-7 самых полезных растительных масел в диетическом лечебном питании. При каких болезнях они незаменимы.

Информация предоставлена исключительно в информационно-ознакомительных целях, не претендует на справочную и медицинскую точность, не является руководством к действию. Не занимайтесь самолечением. Обязательно проконсультируйтесь со специалистом.

Все изображения взяты из Яндекс.картинки.

Если вы хотите видеть в ленте свежие публикации канала Эко-жизнь – жмите “понравилось” и подписывайтесь на канал!

Источник

Трансжиры — вещества, образующиеся при гидрогенезации жидких растительных жиров до твердого состояния. В пищевой промышленности применяются для удешевления продуктов питания и удлинения их сроков хранения.

Содержание трансизомеров в некоторых видах масложировой продукции рекомендуется ограничивать законом. Постоянное употребление таких продуктов вредно для организма и может привести к разным заболеваниям.

Характеристика

Трансжиры — определенный вид ненасыщенных жиров. Продукт получают искусственным способом — проведением гидрогенизации жидких масел растительной природы. Вещества имеют твердую структуру, это, например, маргарин, кулинарный жир.

Транс-жирные кислоты также бывают природного происхождения. Образование трансжиров происходит вследствие деятельности бактерий в желудке животных жвачного класса. Такие гидрогенезированные вещества содержатся в натуральных молочных и мясных продуктах (порядка 5–8%). Элементы также образуются в дезодорированных растительных маслах, подвергнутых нагреванию при высокой температуре.

Происхождение продукта

Молекула любого жира состоит из двух частей — «хвоста» (содержит молекулы жирных кислот) и «головы» (определяет роль жира в организме). Большинство жиров (триглециридов) имеют одну молекулу головы и 3 молекулы хвоста.

Чем жирная кислота длиннее, тем температура плавления жиров, содержащихся в ней, выше. Продукты с преобладанием ненасыщенных жирных кислот (соевое, подсолнечное, оливковое масло, рыбий жир) имеют ломаную, нерегулярную конфигурацию молекул и при температуре 20° C находятся в жидком состоянии. А продукты с большим процентным содержанием насыщенных жирных кислот (масло какао, говяжий и молочный жир) имеют компактную, кристаллическую структуру и пребывают в твердом состоянии.

Гидрогенизация

Твердые жиры высокого качества имеют высокую цену, поэтому не могут в полной мере обеспечить потребность пищевой промышленности. Жидкие — быстро портятся и не подходят для усиленной тепловой обработки. Поэтому было предложено модифицировать растительные жиры способом гидрирования до состояния твердой консистенции. Гидрогенизация состоит в частичном разрыве двойной связи в ненасыщенной жирной кислоте, присоединении к ней двух атомов водорода, что превращает ненасыщенную кислоту в насыщенную.

В промышленности рафинированный жир в автоклаве смешивают с водородом под давлением при высокой температуре, с применением порошкового катализатора, температура на поверхности которого может достигать 1 тыс. ºС. Конечный продукт гидрогенизации — саломас. При проведении частичного гидрирования в нем наблюдается большое содержание транс-жирных кислот — порядка 50%. Если катализаторы используют повторно, выход трансизомеров увеличивается, это исползуется с целью повышения твердости саломасов без ухудшения их пластических свойств.

Список основных продуктов с трансжирами

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза от 2013 года на упаковке жирового продукта с допустимым использованием модифицированных масел обязательно должна быть указана информация о максимальном содержании трансизомеров жирных кислот при превышении 0. 9%.

Не каждый производитель выполняет это требование. В указанном на упаковке продукта составе содержание трансизомеров может скрываться под такими названиями:

маргарин;
растительное масло;
жир растительный, кулинаный, кондитерский;
заменитель или эквивалент масла какао;
гидрогенизированное масло;
сливки растительные;
заменитель молочного жира.

Практически отсутствуют искусственные трансжиры в масле рафинированном и очищенном способом вымораживания.

Федеральный закон ограничивает содержание трансизомеров в такой продукции:

маргарин мягкий;
топленые смеси;
заменители, эквиваленты и улучшители масла какао;
спред.

С 1 января 2018 года рекомендуемый максимально допустимый процент трансизомеров в жире такой продукции составляет 2%.

В остальных продуктах количество не нормируется.

Содержание трансизомеров

Таблица со списком основных продуктов питания, в которых содержатся трансжиры:

Продукт	Трансизомеры, %
Масло рапсовое сырое	0. 1–0. 3
Рафинированное рапсовое масло	≤ 1. 0
Говяжий жир	2. 0–6. 0
Молочный	2. 3–8. 6
Мягкий маргарин	0. 1–17. 0
Кулинарный жир	18. 0–46. 0
Маргарин для выпечки	20. 0–40. 0
Наливной маргарин	25. 0–48. 0
Масло рапсовое гидрогенизированное	57. 0–67. 0

Список продуктов на основе гидрогенизированных жиров:

Наименование	Содержание жира, %	Трансизомеры, % от жира
Хлебобулочные изделия	1. 4–8. 7	0. 25–17. 35
Чипсы картофельные	10. 2–18. 0	2. 9–34. 8
Смеси для быстрых завтраков и обедов	15. 3–26. 0	0. 48–38. 63
Маргарин столовый	62. 8–80. 0	0. 13–15. 8
Кулинарные жиры	80. 0–99. 0	0. 42–21. 27
Кондитерские и хлебопекарные	80. 0–99. 0	1. 12–6. 68
Фритюрные	99. 5	0. 51–39. 09

Особенно большое количество трансжиров может содержаться в такой продукции:

фастфуд (картофель фри, продукт из фритюра — жареные крылышки, наггетсы, котлеты);
полуфабрикаты обжаренные, замороженные (палочки куриные и рыбные, пицца и попкорн для микроволновой печи);
выпечка, кондитерские изделия, хлеб с использованием растительного сухого жира и маргарина;
майонез и соусы на его основе;
мороженое;
конфеты шоколадные и шоколад.

Многие молочные продукты промышленного производства (творог, кефир, сметана, сливки, глазированные сырки) вместо молочного жира содержат гидрогенизированные растительные масла (кокосовое, пальмовое, соевое, хлопковое). Небольшое количество трансизомеров присутствует в натуральной молочной продукции. Сливочное масло содержит порядка 2–7%.

Если нельзя отказаться от употребления в пищу масел промышленного производства, следует принять во внимание степень их вредности (в возрастающем порядке):

Нерафинированное.
Недезодорированное рафинированное.
Дезодорированное рафинированное (особенно рапсовое масло и рыбий жир).
Растительный жир, полностью гидрогенизированный и переэтерифицированный.
Частично гидрогенизированный растительный жир (может содержать до 67% трансизомеров и никель).

Вред

Согласно рекомендациям ВОЗ до 2009 года поступление в организм трансжиров не должно превышать 2–3 г в сутки. Ввиду того что искусственно созданные гидрогенизированные продукты, содержащие трансизомеры, не относятся к обязательной составляющей рациона человека и оказывают на организм вредное воздействие, в 2009 году ВОЗ рекомендовала рассматривать данные вещества опасными и подлежащими полному удалению из продуктов питания.

Для взрослых

Согласно исследованиям частое употребление продуктов с содержанием трансжиров может привести к следующим последствиям:

увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний;
повышению уровня холестерина в крови;
развитию сахарного диабета 2 типа;
ожирению;
развитию хронических воспалительных процессов.

Превышение содержания трансизомеров в рационе беременной женщины может привести к увеличению веса плода.

Влияние гидрогенизированных продуктов на развитие раковых заболеваний не установлено.

Для детей

Трансжирные соединения также способны нанести вред детскому здоровью.

При накапливании трасизомеров в сосудах, нервных клетках, половых железах замедляется процесс развития ребенка. При употреблении вместо масла маргарина у детей снижаются умственные способности.

Нормирование трансизомеров в продуктах детского питания в России распространяется только на молочные смеси и хлебобулочные, мукомольно-крупяные, кондитерские изделия для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Источник