Гигиеническая оценка пищевых добавок

Одним из главных условий для разрешения применения пищевых добавок является токсикологическая безопасность. Для установления безопасности проводят экспериментальное исследование изменений функционального состояния организма под влиянием той или иной пищевой добавки.

В задачу исследования входит: оценка дозировки, продолжительности действия и наблюдение последствий.

В качестве объектов исследования используют инфузории, микроорганизмы, мелкие грызуны, кошки, собаки, обезьяны и др. а также люди-добровольцы.

Основное условие при подборе объектов исследования – короткий период жизни и быстрая воспроизводимость.

Для оценки безопасности пищевых добавок рассматривают следующие показатели:

1. Острота токсичности

2. Мутагенность

3. Тератогенность

4. Субхроническая токсичность

5. Хроническая токсичность

6. Канцерогенность

7. Аллергичность

Острота токсичности проявляется в течении 1-2 недель и является сильным токсическим воздействием на организм человека. Определяется показателем LД50 (летальная доза у 50% подопытных животных) и выражается в мг/кг живой массы.

Мутагенность – способность оказывать вредное воздействие на наследственность, т.е. вызвать нежелательные мутации.

LД50, мг/кг	Класс токсичности
1 классы токсичности, которые
5-49	2 не могут использоваться
50-500	3 в пищевых продуктах
500-4999
Более 5000

Тератогенность – способность оказывать вредное воздействие на репродуктивность (появление уродств у эмбрионов у плода, способность воспроизводить потомство)

Субхроническая токсичностьпроявляется при накоплении вещества в организме и характеризуется продолжительным токсичным действием . Исследуется ежедневным введением в рацион лаборатории животных исследуемого вещества в течении 90 дней.

Хроническая токсичность – это длительное действие, которое может выражаться после испытания пищевых добавок в течение двух и более лет. У подопытных животных после смерти изучают состояние всех органов и тканей.

Канцерогенность – способность пищевых добавок инициировать и вызывать опухолевые (раковые) заболевания. Проверяют методом кормления животных в течение всей жизни.

Алергенность – способность пищевых добавок вызывать аллергию.

Практическая работа № 1.

Тема: Решение задач по определению токсикологической безопасности пищевых добавок.

Цель работы:научиться определять класс токсичности пищевых добавок, и показатель допустимого суточного поступления.

Пособия для работы:Голубева В. Н. «Пищевые и биологические активные добавки», В.И Голубев, Л.В Чичева-Филатова, Т.В Шленская. Калькулятор, конспект лекций.

Выполнение работы:

Задание 1.

Определите класс токсичности пищевых добавок, если показатель:

1. LД50 = 67мг/кг

2. LД50 = 4000мг/кг

3. LД50 = 15мг/кг

Какой из этих пищевых добавок, возможно, использовать при производстве пищевых продуктов?

Задание 2.

Рассчитайте, какое количество консерванта, фиксатора окраски, нитрита натрия можно употреблять без риска для здоровья, если показатель ДСП=0.4 мг/кг тела человека?

На основании этих расчетов сделайте анализ употребляемых пищевых продуктов:

1) Колбаса содержит 40 мг нитрита натрия на 1 кг продукта.

2) Консервы мясные содержат 20 мг нитрита натрия на 1 кг продукта.

Задание 3.

Рассчитайте, какое количество красителя амаранта можно употреблять, если ДСП = 0.5 мг/кг тела человека?

На основании этих расчетов сделайте анализ употребляемых пищевых продуктов:

1) Лимонад красного цвета содержит 30мг на 1 литр

2) Мармелад красного цвета содержит 200мг на 1 кг продукта.

3) Рыба копченая – 500мг/кг.

Амарант запрещен в России из-за канцерогенных и таратогенных свойств, но разрешен в Европе.

Задание 4.

Подсластитель Астартам ДСП = 40мг/кг. Рассчитайте, какое количество можно употреблять.

Вывод: исходя из цели.

Раздел II

Пищевые добавки

Кислоты и регуляторы кислотности

В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукт питания, подчеркивать или придавать ему определенный вкус. Разрешенные пищевые кислоты безвредны для организма и их применяют не лимитировано (лимонная, уксусная, яблочная, молочная, винная, угольная).

Уксусная, яблочная, и молочные кислоты участвуют в промежуточном обмене, поэтому для них не устанавливают ограничения.

Наиболее широко пищевые кислоты применяют в кондитерской промышленности (мармелад, пастила, муссы, варенье), при производстве напитков (хлебный квас, лимонады и т д.)

С гигиенической точки зрения особого внимания заслуживают не сами кислоты, а примеси к ним, получаемые в процессе производства кислот.

По данным Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам

ДСП лимонной = 0-60мг/кг

ДСП фосфорной = 0-5мг/кг

ДСП виннокаменной = 0-6мг/кг

Подщелачивающие вещества или основания применяют при изготовлении сухих шипучих напитков, в производстве печенья как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов, например сгущенного молока.

Практическая работа №2

Тема: Изучение классификации подкисляющих и подщелачивающих веществ.

Цель: Ознакомиться с основными подкисляющими подщелачивающими веществами, изучить их свойства и особенности использования.

Пособия для работы:Голубева В. Н. Пищевые и биологические активные добавки: Учебник/ В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. – М. Академия, 2003.

Выполнение работы:

Задание 1. Оформить таблицу.

Подщелачивающие вещества для пищевых продуктов.

Основание	Назначение	Пищевые продукты	Допустимая концентрация в продукте, мг/кг
Бикарбонат натрия	Для снижения кислотности: Стабилизатор Разрыхлитель	Сгущенное молоко Какао-порошок Печенье	– –
Карбонат натрия	Имитация вкуса минеральной воды	Сухие шипучие напитки, вода сельтерская	– –
Карбонат аммония	Эмульгатор Разрыхлитель	Какао-порошок Печенье	– –

Разрешены также: Гидроксиды Na (Е524), К (Е525) Са (Е526) Мg (E528) и т д.

Задание 2. Изучите свойства пищевых кислот.

Лимонная кислота – наиболее мягкая по сравнению с другими по вкусу. Обладает приятным кислым вкусом, благодаря чему находит широкое применение в пищевой промышленности.

Винная кислота – содержится во многих фруктах в свободном виде, а также в виде калиевой, кальциевой или магниевой соли. Получают из отходов виноделия. Винная кислота не обладает существенным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Преимущество этой кислоты, как и лимонной – возможность получения и использования в кристаллическом виде.

Адипиновая кислота – эта кислота слаборастворима в воде при температуре 30-40град. И имеет менее выраженный кислый вкус, чем лимонная. Получают их фенола.

Яблочная кислота – менее кислая, чем лимонная, поэтому ее добавляют на 20-30% больше. Получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую в свою очередь получают из фенола.

Фумаровая кислота обладает токсичностью (вызывает повреждение яичек) ДСП=6мг/кг.

Молочная кислота – продукт молочнокислого брожения сахаров. Не раздражает слизистых оболочек. При повышенной температуре частично разлагается. Содержится в пищевых продуктах: В квашеной капусте – 0,7-2%, соленых огурцах – 0,6-1,2%, ржаном хлебе – до 1%, кефире, простокваше, сметане – 0,5-1%.

Молочная и яблочная кислота могут встречаться в D и L форме. Дети до 6 месячного возраста не могут D форму перевести в L , поэтому в питании детей раннего возраста не должно быть молочные и яблочные кислоты D формы.

Уксусная кислота – наиболее распространенная пищевая кислота. В торговую сеть поступает в виде уксусной эссенции, содержит 70-80% уксусной кислоты, и столового уксуса.

Фосфорная кислота (ортофосфорная) – широко распространенная в естественных пищевых продуктах (молоко, сыр, орехи, рыба, мясо, желток, яиц и т д.) Является составной частью организма человека. Выделяется в виде фосфата кальция из организма, =>длительное введение избыточного количества фосфорной кислоты может привести к потере кальция

Угольная кислота – используют для газирования напитков, придает им приятный жгучий вкус и шипучесть.

Выводы: из цели.

Пеногасители

Этот функциональный класс объединяет добавки, обладающие способностью предупреждать или снижать образование пен.

Пены могут снижать производительность оборудования, увеличивать время и затраты технологического процесса, они мешают фильтрованию, центрифугированию, выпариванию и т.д. В подобных случаях прибегают к гашению пен. Для этих целей могут быть использованы нехимические методы, но применение химических пеногасителей более экономично и эффективно.

Эффективных химический пеногаситель должен соответствовать ряду требований:

1) обладать более низким поверхностным натяжением по сравнению с системой, в которую добавляется.

2) хорошо диспергироваться в системе.

3) обладать низкой растворимостью в системе.

4) быть инертным.

5) не оставлять значительного осадка и запаха.

6) соответствовать нармативам безопасности.

Используют следующие пеногасители: альгинат кальция, жирные кислоты, полидиметилсилоксан, полиэтиленгликоль. Наиболее широко используются силиконовые пеногасители, т.к они в наибольшей мере соответствуют всем необходимым требованиям.

Пеногасители используют при производстве пива, хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, и т.д.

Источник

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

1.1Токсиколого-гигиеническая оценка пищевых добавок

Широкое использование пищевых, в современном понимании, добавок началось лишь в конце XIX в., и быстро достигло максимального распространения в наши дни во всех странах мира.

Несмотря на существующие у многих предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует все же отнести к разряду веществ минимального риска.

Термин «пищевые добавки» в настоящее время не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения. К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и т.д.). Не являются пищевыми добавками и загрязняющие вещества, попадающие в продукты из окружающей среды.

В соответствии с действующим в нашей стране законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и неупотребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Пищевые добавки могут вноситься в продукт на различных этапах его производства, хранения и транспортирования с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что любое химическое соединение или вещество в определенных условиях может быть токсичным. Следовательно, пищевая добавка только тогда считается безопасной, если у нее отсутствуют острая и хроническая токсичность, канцерогенные, ко-канцерогенные, мутагенные, тератогенные и гонадотоксические свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляют строгие требования.

Понятие безвредности вещества, применяемого в качестве пищевой добавки, обусловливает способ его применения. Решающее значение имеют суточное количество вещества, поступающего в организм, длительность его потребления, режим питания, пути поступления вещества в организм и многие другие факторы.

В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация -Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям) – JECFA. (ФАО – от англ. РАО – Food and Agricultural Organization – Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ

В России вопросы о применении пищевых добавок находятся в недении Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава РФ. Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» – СанПиН 2.3.2.-560—96; Приложение 9 (обязательное) — «Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов»; Приложение 10 (обязательное) — «Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов» и «Санитарные правила по применению пищевых добавок» № 1923-78.

Пищевые добавки согласно российскому санитарному законодательству не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами — технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать юхнологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность.

Пищевые продукты для детского питания, особенно для питания (рудных детей, должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.

Исходным для определения допустимой концентрации пище-ной добавки является так называемое допустимое суточное поступ-.чение (ДСП) пищевых добавок в организм человека — ADI (Acceptable daily intake). ДСП представддел собой количество вещества (в мг на 1 кг массы тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья

Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе питания осуществляется в четыре этапа.

Первый этап – проведение предварительной токсиколого-гигиенической оценки регламентируемого химического вещества – пищевой добавки.

Особое внимание уделяют на этом этапе исследования изучению механизма кумуляции, так как в одних случаях в организме происходит накопление самого вещества (материальная кумуляция); в других – эффект действия вещества суммируется (функциональная кумуляция).

Сверхкумулятивными свойствами обладают вещества, имеющие коэффициент кумуляции менее 1; при К = 1…3 вещества обладают выраженной кумуляцией; при К= 3…5 — умеренной и при К > 5 вещества относят к группе веществ со слабой кумуляцией. Наиболее опасными считаются вещества, у которых коэффициент кумуляции меньше в группе животных, получавших меньшие до-лиЛД50.

Второй этап исследования пищевой добавки является основным. В результате проведения хронического эксперимента определяют пороговую и максимально недействующую дозы пищевой добавки по общетоксическому действию. Для этого используют два вида модельных лабораторных животных, в организме которых метаболизм изучаемого химического соединения идентичен метаболизму человека. Длительность эксперимента составляет обычно 9…18 мес. Изучают влияние дозы, полученной в остром эксперименте и рассчитанной по формуле (7), в расчете на 1 кг массы тела животного, а также дозы в 5… 10 раз меньшей и в 10 и 100 раз большей.

По окончании хронического эксперимента на животных подопытных групп (во всех 3…4 поколениях) и контроля делают вывод о наличии или отсутствии у пищевой добавки генотоксичной, репродуктивной, субхронической и хронической токсичности.

Под генетической токсичностью веществапонимают его способность оказывать вредное воздействие на наследственность, то есть вызывать нежелательные мутации. Различают генные, хромосомные и геномные мутации.

Генные мутации вызываются в результате изменения исследуемым веществом химической структуры отдельных генов.

Источник

Пищевые добавки – это природные или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств. Они не имеюг энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, некоторые пищевые добавки не безразличны для организма.

Пищевые добавки, которые допускаются к использованию, проходят проверку, для них устанавливаются ПДК. Содержание пищевых добавок в продукте должно быть значительно меньше ПДК.

Наличие пищевых добавок обязательно должно быть указано на пищевом продукте. В настоящее время принято обозначать пищевые добавки символом «Е» с соответствующим номером (например, Elio, E124 и тд.) и пояснением (эмульгатор, краситель и тд.).

Классификация пищевых добавок по технологическому предназначению.

Группа А

Для улучшения внешнего

вида и органолептических

свойств.

Группа Б

Для сохранения качества

продукта при хранении

(консердщггы)

Группа В

Ускорители технологического процесса.

2. Кра- 3. Арома- 1. Анти-сители газаторы биотики

1. Улучши тели кон систенции г

4. Вкусовые вещества

2. Химиче- 3. Антиок-ские анти- сиданты микробные вещества

Пищевые добавки группы А.

1) Улучшители консистенции.

К ним относятся загустители, желеобразователи, стабилизаторы формы, разрыхлители, пластификаторы, эмульгаторы, пенообразователи. Применяются для продуктов, не имеющих устойчивой консистенции: колбас, сыров, мороженного и др. В качестве улучшителей консистенции могут применяться естественные вещества (пектин из яблок, хрящ, агар) и искусственные вещества (фосфат натрия, СаСОз. углекислый магний, углекислый калий и др.)

Красители.

Безвредных красителей практически нет. Многие красители обладают аллергенным, канцерогенным, мутагенным и гонадотропным действием.

· Краситель Ецз (амарант) – в нашей стране запрещен, но может содержаться в импортных продуктах

· Эритрозин (Е]п) – краситель красного цвета, применяется для подкрашивания колбас, может вызывать опухоли щитовидной железы

· «Солнечный закат» (ЕП0) – желтый краситель, используется в импортных лимонадах (например, «Fanta»), также возможно опасен

· Ej2i – цитрусовый красный, в нашей стране запрещен

В основном в России используются натуральные красители (куркума, шафран, кармин). Из искусственных разрешены два:

· Тартразин (Ею2) – желтый краситель для продуктов немассового потребления (ликероводочная продукция, кондитерские изделия, оболочка поливитаминов и др.). Обладает аллергенным действием, противопоказан детям.

· Индигокармин (Ец2) – синего цвета, также применяется в кондитерской и ликероводочной промышленности.

Ароматизаторы.

Сюда относятся экстракты растительного и животного происхождения, эфирные масла и различные синтетические вещества. При перегонке и получении экстрактов очень часто могут присоединяться примеси тяжелых металлов. Ароматизаторы физиологически не безразличны для организма, они могут раздражать почечный эпителий, мочевые пути, клетки печени.

Даже такие естественные ароматизаторы как анисовое, укропное масло угнетают дыхательную и сердечную деятельность. Гвоздичное масло может неблагоприятно влиять на паренхиму почек, особенно у детей. Бензальдегид с запахом миндаля также неблагоприятно влияет на печень и почки. Многие естественные ароматизаторы (из малины, клубники, яблок и тд.) относительно безвредны.

К группе ароматизаторов также относятся т.н. оживители вкуса (глутаминовая кислота, глутаминат натрия и др.), которые имитируют вкус мяса. Для взрослого человека суточная норма глютамината натрия 1.5 г, одноразовый прием – 0.5 г; для детей до 16 лет – 0.5 г/сут.

4) Вкусовые вещества.

· Естественные вещества (пряности) – корица, гвоздика, перец, чеснок, лук и тд.

· Подсластители – сахарин, цикломаты и др. В экспериментах на животных сахарин при длительном употреблении вызывал рак мочевого пузыря, цикломаты – атрофию яичек у самцов крыс.

· Подкислители – молочная, уксусная, яблочная и другие кислоты. При их переработке часто обнаруживается мышьяк, медь, серная кислота и др.

· Подщелачивачивающие вещества – углекислый натрий и др. Применяются в шипучих напитках.

Пищевые добавки группы Б.

Химические консерванты нельзя использовать в продуктах массового потребления (молоко, хлеб). В качестве консервантов обычно используются

1. Антибиотики – тетрациклин, окситетрациклин (террамицин), нистатин и др. При длительном действии на организм могут вызывать дисбактериозы, аллергические реакции.

2. Химические антимикробные вещества – сернистый ангидрид (соки, вина), бензойная кислота (пюре, соки), борная кислота (черная икра), сорбиновая кислота (полезна, используется для консервирования сгущенного молока, хлеба на подводных лодках и тд.) и др.

3. Антиоксиданты. Естественные антиоксиданты (витамин D, Е) не наносят никакого вреда организму. К искусственным относятся бу-тилоксианизол, бугилокситолуол и др.

Пищевые добавки группы В.

Ускорители технологического процесса используются преимущественно в хлебопечении. При приготовлении колбас, фарша, сосисок и тд. применяются нитриты и нитраты. Они фиксируют цвет, оказывают антимикробное действие, предотвращают вспучивание. Чем краснее колбаса, тем больше в ней нитратов.

Разрыхлители, например, мыльный корень, используются для приготовления халвы. Он содержит сапонины – гемолитические и желудочно-кишечные яды. Для отбеливания используют фумарат калия, фумарат натрия и др.

ОГЛАВЛЕНИЕ

15. Состав и пищевое значение молока и молочных продуктов. Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза молока.

Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов питания.

Химический составмолока:

· Белки 2.5 – 4.8 %

· Углеводы 4.0-5.6 %

· Жиры 2.7-6.0 %

· Вода 83-86 %

· Сухой остаток И-17%

· Минеральные соли 0.5-0.9 %

· Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe)

· Ферменты и гормоны

К белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин, при этом большая часть приходится на казеин. Белки молока имеют высокую биологическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях.

Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В его составе насчитывается до 20 различных жирных кислот.

В молоке содержится большое количество кальция (120 мг Са в 100 г молока), основная часть которого связана сказеином, что обусловливает хорошую усвояемость. Хорошая усвояемость кальция молока обусловлена также выгодным соотношением между кальцием и фосфором.

Молоко содержит практически все витамины, хотя и в очень незначительных количествах. Практическое значение в молоке имеют витамины A, D, Bl и В2.

Ферменты и гормоны, содержащиеся в молоке являются аллергенами и могут вызывать аллергические реакции.

Пищевое значение молока.

Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важную роль в питании больных и выздоравливающих, полезно и для взрослых здоровых людей.

Достоинством молока кроме вышеперечисленных также является его приятный вкус, способность утолять жажду.

В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике. Кроме того молоко имеет ряд гигиенических недостатков:

1. Представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.

2. При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий.

3. Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление водой)

4. Через молоко могут передаваться некоторые заболевания животных (бруцеллез, ящур, туберкулез, сибирская язва, лихорадка Q и

Др-)

Молочные продукты.

Молоко является источником приготовления различных молочных продуктов, имеющих большое значение в питании.

Сметана.

Сметану получают при самопроизвольном сквашивании сливок, представляющих собой наиболее жирную часть молока. Количество жира в сметане такое же высокое как в сливках, что обуславливает ее питательную ценность. Жирность сметаны может быть от 10 до 35-40 %.

Творог.

Получают творог при естественном скисании молока или путем сквашивания пастеризованного молока с прибавлением закваски, состоящей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужного фермента или пепсина. После выпадения казеина излишнюю сыворотку удаляют.

По жирности творог бывает обезжиренным (0.6 %), полужирным (9 %) и жирным (18 %). Творог по своему составу отличается высоким содержанием белка (12-16 %) и кальция (около 160 мг Са на 100 г продукта). В белке творога представлены все незаменимые аминокислоты, особенно много метионина, из которого в организме синтезируется холин, играющий важную роль в профилактике нарушений жирового обмена.

Творог широко используется в питании, обладая хорошими органо-лептическими свойствами, усвояемостью, питательной ценностью. Он особенно полезен при атеросклерозе, ГБ, ожирении, болезнях печени, почек, рахите и др.

Сыр.

Сыр приготовляют из свернувшегося белка, жира и других составных частей молока, подвергающихся особому биохимическому процессу созревания. Питательная ценность сыра заключается в большом содержании полноценных белков (20-30 %), жиров (25-50 %), кальция (600-1000 мг на 100 г) и фосфора (500-600 мг на 100 г).

Высокие питательные и вкусовые достоинства сыра, хорошая усвояемость, транспортабельность, портативность, способность сохраняться в течение сравнительно долгого времени делают его продуктом широко потребления.

Масло сливочное.

Сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, то есть молочного жира. Питательная ценность сливочного масла заключается в высоком содержании жира (83 %), витамина А, некоторого количества витамина D. Масло обладает хорошей усвояемостью, переваривается легче всех остальных жировых пищевых продуктов.

Молочнокислые продукты

К молочнокислым продуктам относятся простокваша, кефир, ацидофилин, ряженка, бифидумбактерин и др. Они являются высокоценными продуктами питания, обладая помимо достоинств молока еще и диетическими и лечебными свойствами.

Простоквашу получают при свертывании молока молочной кислотой, образующейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Кефир представляет собой молочнокислый продукт, изготовляемый из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения.

Ацидофильное молоко представляет собой разновидность простокваши и приготовляется лугем сквашивания пастеризованного молока культурой ацидофильной папочки.

Диетические свойство кисломолочных продуктов обусловливаются рядом факторов:

1. Более высокая усвояемость чем у молока.

2. Способствуют возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника.

3. Лучшая усвояемость кальция и фосфора из-за присутствия молочной кислоты.

4. Несколько большее содержание витаминов чем в молоке (в результате жизнедеятельности микроорганизмов).

5. Диетические и лечебные свойства таких продуктов как ацидофилин, бифидобактерин и тд. объясняются содержанием в низ би-фидо- и лактобактерий, которые легко приживаются в кишечнике человека и, являясь антагонистами гнилостной микрофлоры, подавляют ее жизнедеятельность. Поэтому указанные молочнокислые продукты применяются при заболеваниях ЖКТ.

6. Молочнокислым продуктам свойственно бактериостатическое действие на патогенную и непатогенную флору.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Источник