Гигиенические принципы применения пищевых добавок

Анализ литературных материалов ряда зарубежных фирм, держателей патентной документации по вопросам получения и использования пищевых добавок в продуктах питания показывает, что этой проблеме придается первостепенное значение.

Практически во всех экономически развитых странах налажено изготовление и рациональное использование пищевых добавок при производстве продуктов питания с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Такие продукты называются функциональными или добавками.

В последние годы значительно возрос интерес к пищевым добавкам, которые специально вводят в сырье, полуфабрикаты или готовые пищевые продукты для придания им необходимых свойств. Потребление таких продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что определяет продукты лечебного питания, но помогает предупредить старение организма, обитающего в условиях экологического неблагополучия.

В настоящее время сформировано единое мнение об использовании пищевых добавок: они не являются необходимы- ми, но без них выбор пищевых продуктов был бы намного беднее, а процесс приготовления пищи непосредственно из исходных сырьевых продуктов более кропотливым и продолжительным. Без пищевых добавок почти исчезли бы из ассортимента заготовки, полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления, а отдельные изделия не были бы такими красивыми и выразительными.

В последнее время резко увеличился ассортимент продуктов и пищевых добавок как вырабатываемых на белорусских, российских или совместных предприятиях по зарубежным технологиям, так и поступающих из-за рубежа.

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары.

Применение пищевых добавок разрешается только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Использование пищевых добавок в продуктах питания допустимо при следующих условиях:

если достаточно аргументирована технологическая потребность в добавке и конечная цель (выпуск продукции) не

может быть достигнута другими способами (без применения добавок);

пищевые добавки в предлагаемых дозах не представляют никакой опасности для здоровья потребителей и их использование не вводит его в заблуждение;

использование добавки влечет за собой благоприятные для потребителя преимущества;

увеличиваются срок хранения, стабильность пищевого продукта и улучшаются его органолептические свойства, но при этом не ухудшается его качество и потребитель не будет введен в заблуждение;

добавка содействует получению положительного результата в процессе изготовления, переработки, обработки, упаковки, транспортирования и хранения пищевых продуктов, но при условии, что она используется не для сокрытия последствий применения некачественного сырья или нежелательных методов (в том числе антигигиенических) в ходе любой указанной операции.

Основным критерием безопасности пищевых добавок является отсутствие таких свойств, как острая токсичность, метаболизм и токсикокинетика, генотоксичность, репродуктивная токсичность и тератогенность, субхроническая и хроническая токсичность, канцерогенность.

Цели введения пищевых добавок:

совершенствование технологии подготовки, изготовления, упаковывания, транспортирования, хранения сырья и продуктов;

ускорение сроков изготовления пищевых продуктов;

сохранение природных качеств пищевых продуктов;

улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевых продуктов;

увеличение стабильности пищевых продуктов при хранении.

Основополагающий принцип применения пищевых добавок: «Не больше, чем допустимо, но не меньше, чем необходимо».

В Республике Беларусь гигиенические нормативы качества и безопасности применения пищевых добавок, а также требования по соблюдению нормативов при обороте пищевых добавок и пищевых продуктов устанавливаются в соответствии с СанІІиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению». В соответствии с Санитарными правилами дано определение термина «пищевая добавка» – природное или искусственное вещество и его соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе производства или торгового оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов в целях придания им определенных свойств, сохранения их качества.

Применяются нижеследующие основные термины и определения для пищевых добавок.

Консерванты – вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловлен- пой микроорганизмами.

Красители – вещества, содержащие природные пигменты растительного или животного происхождения – природные красители; синтетические искусственные красители, которые содержат синтезированные химическим путем пигменты, не встречающиеся в природе, а также минеральные пигменты неорганического происхождения, металлы и соли (органические, неорганические, комплексные).

Подсластители – вещества иные, чем сахар, которые используются при изготовлении пищевых продуктов для придания им сладкого вкуса.

Антиокислители – вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловленной окислением, такой как прогоркание жиров, изменение цвета.

Вещества-растворители – вещества, используемые для растворения, разбавления, диспергирования или иного изменения пищевой функции без изменения ее технологических функций (и без влияния на другие технологические эффекты).

Регуляторы кислотности – вещества, которые увеличивают кислотность пищевых продуктов, придавая им кислый вкус.

Противослеживатели – вещества, которые уменьшают стремление частиц пищевых продуктов к взаимному слипанию.

Пеногасители – вещества, предупреждающие или уменьшающие образование пены.

Рыхлители – вещества, способствующие увеличению объема продуктов без особого влияния на изменение их энергетической ценности.

Эмульгаторы – вещества, способствующие образованию и сохранению однородности двух или более несмешиваемых фаз, таких как масло растительное и вода в пищевых продуктах.

Соли-эмулъгаторы – вещества, которые приводят белок, содержащийся в жирах, в дисперсное состояние, обеспечивая таким образом однородное распределение жиров в других компонентах.

Отвердители – вещества, которые делают или поддерживают ткани фруктов и овощей стойкими и твердыми или взаимодействуют с желирующими агентами для образования или укрепления гелей.

Пенообразователи – вещества, способствующие образованию однородной дисперсии газовой фазы в жидком или твердом пищевом продукте.

Желирующие агенты – вещества, придающие пищевому продукту структуру путем образования гелей.

Глазирователи – вещества, которые, будучи использованы для покрытия пищевого продукта, придают ему блеск или обеспечивают защиту его поверхности.

Влагоудерживающие агенты – вещества, препятствующие высыханию пищевых продуктов путем контрактивации эффекта атмосферы с пониженной влажностью или способствующие растворению порошка в водной фазе.

Модифицированный крахмал – вещество, полученное по- средством одной или нескольких химических обработок пищевого крахмала, подвергнутого физической или ферментной обработке и разведенного или отбеленного кислотами и щелочами.

Газы для упаковки – газы иные, чем воздух, введенные в упаковку во время и после закладки в него пищевого продукта.

Выталкиватели – газы иные, чем воздух, которые выталкивают пищевой продукт из упаковки.

Комплексообразователи – вещества, образующие химические комплексы с ионами металлов.

Стабилизаторы – вещества, способствующие поддержанию физико-химических свойств пищевого продукта путем сохранения дисперсности двух или более несмешивающихся веществ в пищевом продукте и включающие также вещества, стабилизирующие, сохраняющие или усиливающие существующий цвет пищевых продуктов.

Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов.

Вещества для обработки муки – вещества иные, чем эмульгаторы, добавляемые в муку или тесто для улучшения хлебопекарных свойств.

Натуральные ароматы и натуральные ароматические вещества – продукты и соответственно отдельные вещества, пригодные для питания человека, полученные исключительно физическими процессами из сырья растительного или животного происхождения.

Ароматические вещества, идентичные натуральным – вещества, которые химически идентичны веществам, присутствующим в натуральных переработанных или непереработанных продуктах, предназначенных для питания человека, изолированы химическим синтезом и имеют токсикологические характеристики, идентичные натуральным.

Искусственные ароматические вещества – вещества, которые не были идентифицированы в натуральных переработанных или непереработанных продуктах, предназначенных для питания человека, получены химическим синтезом.

Усилители вкуса – вещества, усиливающие существующий вкус и / или запах пищевого продукта.

Пищевые добавки могут присутствовать в пищевых продуктах в чистом виде или в виде веществ, образующихся в результате химического взаимодействия пищевых добавок с компонентами пищевых продуктов.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например витамины, микроэлементы, аминокислоты.

Пищевые добавки в соответствии с технологическим предназначением можно сгруппировать нижеследующим образом.

Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта. Эта группа включает:

– улучшители консистенции;

– пищевые красители;

– ароматизаторы;

– вкусовые вещества.

Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты). К ним относятся:

– антимикробные средства – химические, биологические;

– антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

Пищевые добавки (технологические), необходимые в технологии производства пищевых продуктов:

– ускорители технологического процесса;

– фиксаторы миоглобина;

– технологические пищевые добавки – разрыхлители теста,

– гелеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

Улучшители качества пищевых продуктов.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией «Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям) – «JECFA» (ФАО – Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения). Все компоненты, применяемые в соответствии с Соdех Аlіmentarius, имеют в списке INS (Іnternational Numeral System – Международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию вещества легкой и точной, защищая от ошибок при переводе, а также позволяет выделять их в продуктах питания. В странах Европейского Союза действуют аналогичные комиссии, поэтому в индексе добавки присутствует буква Е (Еurоре).

Согласно Европейской цифровой кодификации по своему назначению пищевые добавки подразделяют следующим образом:

Е 100 – Е 182 – красители;

Е 200 – Е 299 – консерванты;

Е 300 – Е 399 – антиокислители, или антиоксиданты;

Е 400 – Е 449 – стабилизаторы консистенции;

Е 450 – Е 499 – эмульгаторы;

Е 500 – Е 599 – регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е 600 – Е 699 – усилители вкуса и аромата;

Е 700 – Е 800 и далее – запасные индексы для другой возможной информации;

Е 900 и далее – противопенные вещества, антифламинги, улучшители качества хлеба. Сюда же, а также во вновь формируемую группу Е 1000 входят глазирующие агенты; подсластители соков и кондитерских изделий; добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли; пищевые добавки для обработки муки, крахмала и др.

В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего ее индекса может стоять ее концентрация.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре.

Маркировка пищевых добавок должна содержать в полном объеме сведения, регламентируемые действующими нормативными документами, а также химическое или торговое на- звание с указанием кода. Если одно или несколько веществ, входящих в состав добавки, имеют ограничения по применению, необходимо указывать процентное соотношение одного или нескольких веществ, объединенных в составе добавки.

Запрещается ввоз или реализация в Республике Беларусь пищевых продуктов, которые произведены с использованием веществ, не разрешенных настоящими Санитарными правилами. Введение новых пищевых добавок в пищевые продукты или изменение условий их использования считается оправданным только тогда, когда это направлено на достижение указанных ниже целей и когда таковых нельзя достигать другими технологически целесообразными способами:

сохранение природных свойств и пищевой ценности продуктов – снижение пищевой ценности возможно в случаях, предусмотренных технологией производства специальных или диетических продуктов;

увеличение срока годности, улучшение качества и повышение стабильности продукта либо улучшение его органолептических свойств при условии, что это не изменит сути пищевого продукта, не введет в заблуждение потребителя и не увеличит риск вредного влияния продукта на здоровье, по сравнению с традиционными способами;

улучшение условий подготовки, обработки, фасовки и других производственных процессов, а также упаковки, транспортирования и хранения пищевых продуктов.

Однако использование пищевых добавок не должно способствовать сокрытию порчи продукта или изменений в продукте, которые возникают вследствие несоблюдения установленных технологических регламентов и Санитарных норм и правил по каждому этапу производства.

Пищевые добавки должны использоваться при производстве пищевых продуктов в минимально необходимых для достижения технологического эффекта количествах, но небольших установленных максимально допустимых уровней (МДУ), указанных в Санитарных правилах.

Регламент и область применения пищевых добавок пересматриваются или корректируются в соответствии с полученными новыми научными данными. Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора. При внедрении в производство новых добавок требуется гигиенический сертификат.

В Республике Беларусь перечень пищевых добавок соответствует разрешенным добавкам для применения в Российской Федерации и дан в дополнениях к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», а также в «Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Этот список постоянно расширяется и корректируется.

Пищевые добавки, согласно законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными.

Пищевые продукты для детского питания должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.