Химическая природа пищевых добавок
Пищевые добавки – специальные вещества, добавляемые в продукты питания для придания им необходимых свойств.
Пищевые добавки вводятся в состав продукта на этапах обработки, производства, хранения, упаковки и транспортировки.
Целями введения в продукт пищевой добавки могут быть:
– получение вкуса или аромата;
– придание цвета;
– формирование консистенции;
– увеличения срока хранения.
Для удобства использования все пищевые добавки имеют свой уникальный номер, который начинается с буквы “Е” (по классификации Евросоюза). Классификация пищевых добавок – это не статичное явление. Регулярно в список вносятся новые пищевые добавки, некоторые из них перемещаются из разрешенных в запрещенные и наоборот. Кроме того, такие списки в разных странах могут различаться.
Существуют натуральные добавки, которые никак не вредят организму человека.
Натуральные пищевые добавки
К этой группе пищевых добавок относят вещества, которые встречаются в природе и не наносят вред здоровью человека. Происхождение этих добавок может быть растительным, животным, минеральным. Даже употребляя в пищу только продукты “со своего огорода” и “от своей коровы”, такие пищевые добавки попадают в наш организм и не только не вредят, но и зачастую положительно действуют на наше здоровье.
Примеры натуральных пищевых добавок:
- Е100 – куркумины, окрашивающие вещества, полученные из растения куркумы;
- Е406 – агар, желирующее вещество из морских водорослей (компонент некоторых конфет и мармелада);
Е414 – гуммиарабик, получаемый из некоторых деревьев;
Е160с – маслосмолы паприки, как видно из названия, добывают из паприки и др.
Добавки, полученные искусственным путем
Существуют добавки, являющиеся искусственно полученными натуральными добавками. То есть такие вещества встречаются в природе, однако для промышленных целей их получают искусственным путем. Такие добавки также безопасны для организма, однако здесь уже есть одно “но”: в процессе их получения в состав вещества могут попасть побочные продукты перегонки, примеси металлов и т.п. Пищевые добавки из этой группы нередко называют “идентичными натуральным”.
Например:
Е300 – аскорбиновая кислота, многими врачами рекомендуемая для ежедневного приема. Для промышленных целей аскорбиновую кислоту (витамин С) получают из глюкозы.
Е160а – каротины, всем известные полезные вещества из яркой морковки. В промышленности каротины добываются либо путем экстракции из натуральных продуктов, либо химическим путем.
- Е296 – яблочная кислота, которая в норме синтезируется и в организме человека. Получают яблочную кислоту химическим способом.
Е153 – растительный уголь, ископаемое вещество. Нередко его получают путем карбонизации растительного сырья.
Е260 – самый обыкновенный уксус.
Полностью синтетические пищевые добавки
Пищевые добавки этой группы не встречаются в природе, не вырабатываются в организме человека, поэтому требуют более пристального внимания. Некоторые из синтетических добавок являются малоизученными, некоторые – достоверно повышают риск аллергических реакций, развития артериальной гипертензии, расстройств пищеварительной системы, возникновения злокачественных опухолей.
При определении допустимости использования пищевой добавки в продуктах питания обычно ориентируются на списки запрещенных и неразрешенных пищевых добавок.
Запрещенные добавки – это вещества, негативное влияние которых на организм человека доказано. К неразрешенным добавкам относят вещества, для которых данных пока не достаточно или исследования еще не закончены.
Запрещенные пищевые добавки.
1.E121 – краситель цитрусовый красный 2;
2.E123 – краситель красный амарант;
3.E128 – краситель красный 2G;
4.E216 – консервант пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир (парабены);
5.E217 – консервант пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль;
6.E240 – консервант формальдегид.
Примеры распространенных вредных пищевых добавок
Е250 – нитрит натрия. Традиционный компонент промышленных колбас. Несмотря на то, что нитрит натрия – это яд, опасный для человека и млекопитающих, он активно используется при производстве колбас, однако доза его предельна мала и потому неопасна. Приобретая колбасу в магазине, следует помнить, что допустимая доза нитрита натрия для копченой колбасы превышает этот же показатель для колбасы вареной, так как копчености принято считать праздничным продуктом, деликатесом, который и в пищу употребляется гораздо реже.
Е951 – аспартам. Аспартам – популярный подсластитель во многих газированных сладких напитках. Попадая в организм человека, аспартам распадается на фенилаланин, аспаргиновую кислоту и метанол – известный ядовитый спирт. Его доза в 5-10 мл ведет к выраженному отравлению с возможным развитием слепоты, а 30 мл – это уже летальная доза. Конечно, выпив даже полную бутылку газировки с аспартамом, человек будет еще далек от отравления метанолом, тем не менее, ограничение употребления таких напитков вполне разумно.
Е338 – ортофосфорная кислота. Входит в состав низкокалорийной Кока-Колы и некоторых других напитков. Добавляется в продукты для придания кислинки и легкого горьковатого привкуса. Данная пищевая добавка способствует снижению прочности костной ткани и разрушению зубной эмали.
Е952 – цикламат натрия. Подсластитель, использующийся в сладких газированных напитках. У большинства людей цикламат натрия не усваивается, а выводится в неизменном виде. Однако у ряда людей в кишечнике имеются микроорганизмы, которые расщепляют Е952 с образованием веществ, обладающих канцерогенным (способствующим возникновению рака) и тератогенным (способствующим возникновению аномалий плода в период внутриутробного развития) эффектом.
Некоторые “подводные камни” использования пищевых добавок
Количество имеет значение
Даже самая натуральная пищевая добавка может оказаться опасной при большой дозировке – например, гипервитаминоз с тяжелыми реакциями при чрезмерном употреблении все тех же витаминов С или А. И наоборот, если синтетическая пищевая добавка введена в продукт с соблюдением правил и допустимых норм, то вряд ли ее действие проявит себя как негативное. То есть нужно смотреть не только на наличие пищевых добавок, но и на их количе
Добросовестность производителя
По закону любой производитель продуктов питания должен размещать на этикетках к товару полную информацию о его составе. Добросовестный производитель укажет и название добавки, и ее маркировку по классификации Е, и к
Если вы не видите на продукте с длительным сроком годности указания на пищевую добавку-консервант, это значит, что производитель просто-напросто хочет вас обмануть.
Только название
Некоторые производители продуктов питания, не желая отпугивать покупателя многочисленными компонентами с маркировкой Е, указывают в составе только полное наименование пищевой добавки. Это также является нарушением – вас хотят ввести в заблуждение.
Суточное количество пищевых добавок
Значение имеет также общее количество попавших в наш организм добавок. Если наши завтрак, обед и ужин сплошь состоят из продуктов с многочисленными синтетическими добавками, то даже при соблюдении допустимого количества каждого из них в продукте общее их количество может существенно выходить за безопасные грани
Индивидуальная чувствительность
Даже пищевые добавки из группы натуральных и безвредных могут представлять опасность для конкретного человека. Яркий пример – люди со склонностью к аллергическим реакциям. В частности с этим связаны рекомендации диетологов и педиатров оградить детей от употребления продуктов с синтетическими пищевыми добавками и большим количеством натуральных и искусственных добавок.
Пищевые добавки – не катастрофа и не виновник всех бед человеческого здоровья. Однако игнорирование выбора продуктов с учетом наличия в них добавок “Е” – это игнорирование потребностей своего организма.
Будем внимательны и разумны –
и тогда наше здоровье будет в наших руках!
Источник
Все, что нужно знать про пищевые добавки в продуктах питания: что это такое, какими бывают, какие безопасны и вредны?
1970 год. Лаборатория в Америке. Исследователи-нейрофизиологи проводят опыты на мышах. Они вводят грызунам раствор натрий глутомата. Не проходит и недели, как все подопытные слепнут. Ученые выявляют у них повреждение головного мозга.
Это широко известный в социуме и востребованный в пищевой промышленности усилитель вкуса Е-621. За год его потребляют в мире в количестве 200 тыс. тон.
Тот же век. Студенты академии медицинских наук в учебной аудитории. Перед ними наглядное пособие – труп в ванной с мощным консервантом. Он хранится в ней 7 год.
Консервант, который уничтожает все живое и не позволяет телу разлагаться, – формальдегид Е-240. Он запрещен к применению в пищевой промышленности. Но является основой уротропина E-239 – другого консерванта, который числится среди разрешенных и используется для продления срока годности консервированной икры.
Ученые установили, что в последние 30 лет мертвые тела стали намного медленнее разлагаться. Причина – чрезмерное потребление людьми консервантов в течение жизни.
И это лишь две из многих пищевых добавок, которыми изобилуют современные продукты питания. Некоторые из них вредны, а некоторые крайне опасны.
Поэтому каждый ради себя и своих близких должен разобраться, какие пищевые добавки бывают и как они влияют на организм.
Пищевые добавки – что это?
Пищевые добавки – это компоненты, которые не потребляются людьми в отдельном виде, но вводятся в продукты при их производстве, упаковывании или транспортировке. С их помощью производители наделают пищевые изделия определенными свойствами, которые делают их привлекательнее в глазах потенциальных покупателей: цветом, ароматом, блеском, консистенцией, текстурой, длительным сроком годности.
Для классификации пищевых добавок применяется система нумерации с индексом E. Если компоненту присвоен этот индекс, значит его исследовали на соответствие Codex Alimentarius – документу, регламентирующему международные пищевые стандарты.
Большая часть продуктов на полках современных супермаркетов содержит добавки. И это неудивительно, ведь к ним относят даже крахмал и уксус. Многие добавки являются натуральными и полезными. Но не все.
Виды пищевых добавок
Выделяют следующие виды пищевых добавок:
- консерванты;
- усилители вкуса, аромата;
- красители;
- антиокислители;
- стабилизаторы;
- эмульгаторы;
- глазирователи;
- загустители;
- пеногасители;
- пропелленты;
- регуляторы кислотности;
- антислеживатели.
Красители: Е100 – Е199
Красители изменяют цвет готовой продукции, делая ее привлекательнее для потребителей. Они бывают натуральными и синтетическими. Вторые дешевле, поэтому широко распространены в пищевой промышленности. Однако даже если вам удалось найти продукты с красителями природного происхождения – рано радоваться. Они могут оказывать не меньший вред, чем искусственные.
Список красителей Е100 – Е199:
- Безопасные: 100, 101, 140, 141, 150a, 150b, 150c, 150d, 153, 160a, 160b, 160c, 160d, 160e, 161b, 161g, 162, 163, 170, 172, 174, 175, 181.
- Небезопасные: 102, 110, 120, 122, 129, 132, 133, 142, 155, 160f, 171.
- Вредные: 104, 124, 131, 143.
- Запрещенные в РФ: 103, 105, 107, 121, 123, 125, 126, 127, 128, 130, 152, 154, 161h, 161i, 161j, 161c, 161d, 161e, 161f, 161a, 164, 173, 180, 182.
Внимание! Самые опасные красители – E180 (рубиновый литол BK), E121 (цитрусовый красный), E173 (алюминий), E123 (красный амарант), E154 (коричневый FK), E128 (красный 2G), E127 (эритрозин), E142 (зеленый S).
Консерванты: E200 – E299
Консерванты – химические компоненты, продлевающие срок годности продуктов. Они препятствуют развитию микроорганизмов, провоцирующих их порчу.
Все консерванты воздействуют на организм человека. Но все по-разному. Некоторые при соблюдении норм потребления безопасны. Некоторые могут спровоцировать аллергические реакции, разрушение определенных витаминов, астматический приступ, ограничение насыщения клеток кислородом.
Список консервантов E200 – E299:
- Безопасные: 200–203, 234–236, 242, 260–266, 270, 290, 296, 297.
- Небезопасные: 209–213, 218–228, 232.
- Вредные: 214, 215, 230, 231, 249–252, 280–283.
- Запрещенные в РФ: 209, 216, 217, 233, 237–240, 243, 284, 285.
Антиокислители: Е300 – Е399
Антиокислители предотвращают окислительные процессы в пищевых продуктах.
Таблица антиокислителей Е300 – Е399:
Безопасные | Небезопасные | Запрещенные в России |
300–304, 306–309, 315, 316, 319, 325–337, 342, 343, 350–357, 359, 363, 380, 384–387, 392. | 310–312, 314, 320–322, 338–341, 365, 381. | 305, 313, 317, 318, 323, 324, 344, 345, 349, 366–368, 370, 375, 383, 388–391, 399. |
Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители: Е400 – Е499
Добавки из этой группы призваны обеспечить длительное сохранение привлекательного внешнего вида продуктов. Стабилизаторы используются для придания изделиям нужной консистенции, формы и текстуры. Эмульгаторы позволяют создавать однородные коллоидные системы из не смешиваемых друг с другом компонентов, например, масел и воды. Загустители сгущают смеси.
Список добавок Е400 – Е499:
- Безопасные: 400, 401, 402, 406, 407a, 409, 410, 412– 418, 425–427, 432, 434–436, 459–461, 464–466, 468, 471, 472a, 472b, 472c, 472f, 472d, 472e, 473–475, 477, 481–
- Небезопасные: 403–405, 407, 420–422, 433, 440, 442, 444, 445, 450–452, 462, 463, 467, 469, 470, 470a, 470b, 479, 480, 484, 492–495.
- Вредные: 430, 431, 476, 491.
- Запрещенные в РФ: 408, 411, 419, 429, 443, 446, 472g, 478, 485–489, 496.
Регуляторы кислотности, антислеживатели: Е500 – Е599
Регуляторы кислотности создают и поддерживают в продукте определенный уровень рН. Антислеживатели препятствуют слеживанию и комкованию, уменьшают липкость продукта, предупреждают его затвердение.
Список добавок Е500 – Е599:
- Безопасные: 500–504, 508–511, 514–518, 520–523, 525, 526, 528, 529, 530, 535, 536, 538, 541, 542, 551– 556, 558, 559, 570, 574, 575, 577, 578, 580.
- Небезопасные: 524, 527, 576, 579, 585, 586.
- Вредные: 507, 513.
- Запрещенные в РФ: 505, 512, 519, 537, 539, 550, 557, 560.
Усилители вкуса и аромата: Е600 – Е699
- Безопасные: 620–625, 640, 650.
- Небезопасные: 626–637.
- Запрещенные в РФ: 641, 642.
Глазирователи, пеногасители, пропелленты: Е900 – Е999
Глазирователи наносят на поверхность продукта, чтобы придать ему блеск и создать защитное покрытие. Пеногасители используются в процессе производства, чтобы предотвратить вспенивание компонентов, склонных к образованию пены. Пропелленты – это инертные вещества, благодаря которым создается давление в аэрозольных баллонах, выталкивающее их содержимое.
Список добавок Е900 – Е999:
- Безопасные: 901–904, 905c, 905d, 905e, 907, 912, 914, 920, 927b, 928, 930, 938, 939, 941–944, 948, 949, 952, 953, 955, 957, 999.
- Небезопасные: 900, 930, 941, 943a, 950, 959–962, 965, 966.
- Вредные: 951, 954, 967, 968.
- Запрещенные в РФ: 905a, 905b, 906, 908–911, 913, 915–919, 922–926, 927a, 929, 940, 945, 946, 956, 958, 969.
Международный комитет определяет допустимые суточные дозы потребления для всех зарегистрированных пищевых добавок и устанавливает максимальное их содержание в продуктах. Что гарантирует их безопасность.
Однако нужно учитывать, что среднестатистический человек съедает на протяжении дня не один «обогащенный» продукт. Поэтому старайтесь следить за тем, чтобы большая часть вашего рациона состояла из домашней пищи, приготовленной из натуральных цельных продуктов.
Рецензент: Дарья Киншт Специалист по клинической диетологии и нутрициологии, материнству, здоровью и правильному питанию, аспирант кафедры педиатрии НГМУ.
Источник
Консерванты
В перечне ЕЭС консерванты
обозначены номерами от Е200 до Е290. Консерванты
предотвращают размножение микроорганизмов
(бактерий, вирусов, грибов), т. е. предотвращают
порчу продуктов (табл. 3).
Для увеличения сроков
хранения ветчины, колбасы и других мясных
продуктов в них добавляют нитрит натрия NаNО2
(Е250) и нитрат натрия NaNO3 (Е251). Эти вещества в
пищевом продукте выполняют также роль
стабилизатора цвета. Многие мясные и колбасные
изделия имеют розовую окраску благодаря
нитрит-ионам, образующим комплексное соединение
с гемоглобином крови.
Бензойную кислоту (Е210),
бензоат натрия С6Н5СООNа (Е211) и
бензоат калия (Е212) вводят в некоторые пищевые
продукты в качестве бактерицидного и
противогрибкового средств. К таким продуктам
относятся джемы, фруктовые соки, маринады и
фруктовые йогурты. Например, в газированных
напитках «Кристина» (Казань) и «Лесная долина»
(Ульяновск) в качестве консерванта использован
бензоат натрия. Продукты, содержащие бензоаты
натрия и кальция, не рекомендуется употреблять
астматикам и людям, чувствительным к аспирину.
Нередко с целью
предотвращения роста микроорганизмов в продукты
добавляют сульфит натрия Na2SO3 (Е221) и
даже диоксид серы SО2 (Е220) (концентрированный сок
«Mehukаtti», производитель Турция). Существенный
недостаток диоксида серы и сульфитов,
используемых в качестве консервантов, то, что они
разрушают витамины В1 (тиамин) и витамин Н
(биотин).
Сульфит натрия, нитрит натрия
и нитрат натрия считаются ответственными за
повышенную возбудимость детей. Нитриты в высокой
концентрации могут привести к пищевому
отравлению и даже смерти, есть данные
исследователей об их канцерогенном действии.
Для сохранения хлебных
продуктов нередко применяют пропионат кальция
(СН3–СН2–СОО)2Са (Е282) (запрещен
в России), который препятствует росту плесени.
Нередко, чтобы предотвратить порчу пищевых
продуктов, используют сорбиновую кислоту СН3–СН=СН–СН=СН–СООН
(Е200) (икра осетровых рыб). Иногда для этой цели
применяют уротропин (гексаметилентетрамин, Е239,
икра осетровых рыб) и даже формальдегид СН2О
(Е240).
Антиоксиданты
В перечне ЕЭС антиоксиданты
обозначены номерами в интервале от Е300 до Е324.
Если консерванты препятствуют биологической
порче продукта, то антиоксиданты предотвращают
химическое окисление (табл. 4, см. с. 2). Механизм
действия антиоксидантов предельно прост. Это
вещества, которые легко окисляются, превращаясь
при этом в безвредные для организма продукты. При
этом расходуется кислород – главный
потенциальный окислитель. Следовательно,
продукт будет окислен в меньшей степени.
Наиболее распространенные
антиоксиданты – аскорбиновая кислота С6Н8О6
(Е300) и аскорбат натрия С6Н7О6Na
(Е301). Химику достаточно только одного взгляда на
структурную формулу аскорбиновой кислоты, чтобы
убедиться в ее восстановительной способности:
Таблица 3
Химические формулы и
отличительные свойства некоторых консервантов
| Название вещества | Химическая формула | Отличительные свойства |
Сорбиновая кислота | СН3СН=СНСН=СНСООН | Бесцветные кристаллы, tпл = 134 °С. Содержится в соке рябины Sorbus aucuparia (отсюда название). Применяют для консерви-рования пищевых продуктов, в органическом синтезе |
| Бензойная кислота (Е210) | Бесцветные кристаллы, tпл = 122,4 °С. Применяют в произ-водстве красителей, лекарственных и душистых веществ, в медицине как наружное средство противомикробного и фунги-цидного действий | |
| Бензоат натрия (Е211) | Бензоат натрия – отхаркивающее средство, консервант пищевых продуктов в производстве повидла, мармелада, меланжа (кондитерское производство), кильки, кетовой икры, плодово-ягодных соков, полуфабрикатов | |
| Диоксид серы (Е220), сульфит натрия (Е221) | SO2, Na2SO3 | Применяют как восстановитель, отбеливатель, консервант, хладагент, антиоксидант при производстве вин, варенья, мармелада, пастилы, зефира, кильки, томатного и плодово-ягодного пюре, фруктовых соков, полуфабрикатов из ягод |
| Муравьиная кислота (Е236) | HCOOH | Применяют в протравном крашении, для получения лекар-ственных средств, пестицидов, растворителей, как консервант в пищевой отрасли промышленности |
| Гексаметилентетрамин (уротропин, Е239) | Бесцветные кристаллы сладкого вкуса. Применяют для консервирования рыбопродуктов. Отвердитель феноло-формальдегидных смол, сырье для синтеза взрывчатых веществ (октоген, гексоген), твердое бездымное горючее (твердый спирт), антисептическое средство, ингибитор коррозии | |
| Формальдегид (Е240) | CH2O | В быту известен в виде водного раствора формалина. Приме-няют как дезинфицирующее и дезодорирующее средство; раствор для приготовления анатомических препаратов и дубления кож, а также в пищевой отрасли промышленности для консервирования икры осетровых рыб |
| Нитрит натрия (Е250) | NaNO2 | Бесцветные или желтоватые кристаллы. Растворяется в воде. Применяют в производстве азокрасителей и в медицине, как консервант пищевых продуктов (придает розовый цвет мясным изделиям). Описаны случаи массового отравления и даже ле-тального исхода вследствие ошибочного применения высоких доз нитрита. В малых концентрациях способен к функциональ-ной кумуляции, возможно развитие онкологических заболе-ваний |
| Нитрат натрия (Е251) | NaNO3 | Бесцветные кристаллы. Гигроскопичен, растворяется в воде. Природный нитрат натрия называется чилийской селитрой. Возможны интоксикации от применения нитратов в высокой концентрации. В организме человека способны превращаться в более опасные нитриты |
| Молочная кислота (2-гидроксипропионовая кислота, Е270) | СН3СН(OH)СООН | Важный промежуточный продукт обмена веществ у животных, растений и микроорганизмов. Образуется при молочно-кислом брожении (скисание молока, квашение капусты и др.). Приме-няют в протравном крашении, дублении кож, как консервант в пищевой отрасли промышленности |
| Диоксид углерода (Е290) | CO2 | Применяют в производстве соды, при газировании воды, в огне-тушителях |
| Борная кислота и бура | H3BO3 и Na2B4O7 | Применяют для консервирования икры лососевых и осетровых рыб, меланжа для кондитерского производства |
| Пероксид (перекись) водорода | H2O2 | Kонсервирующее и отбеливающее средство, применяют для консервирования и отбеливания желатина и бульонов в жела-тиновом производстве |
Таблица 4
Химические формулы и
отличительные свойства некоторых
антиоксидантов
| Название вещества | Химическая формула | Отличительные свойства |
| Аскорбиновая кислота (витамин С, Е300) | Водорастворимый витамин. Синтезируется расте-ниями (из галактозы) и животными (из глюкозы), за исключением приматов и некоторых других живот-ных, которые получают аскорбиновую кислоту с пи-щей. Влияет на различные функции организма, повышает сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, способствует регенерации. Наиболее богаты аскорбиновой кислотой плоды шиповника, красного перца, цитрусов, черной смородины, лук, листовые овощи. Отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу, понижает сопро-тивляемость к заболеваниям | |
| Бутилоксианизол [ди(трет-бутил)гидроксианизол] | Антиоксидант, используемый в пищевой отрасли промышленности для замедления окисления живот-ных топленых жиров, соленого шпика, жевательной резинки. Может оказывать токсическое действие на организм человека, в связи с чем необходимо его гигиеническое нормирование | |
| Бутилокситолуол [ди(трет-бутил)гидрокситолуол] | Антиоксидант, используемый в пищевой отрасли промышленности для замедления окисления живот-ных топленых жиров, соленого шпика, жевательной резинки. Может оказывать токсическое действие на организм человека, выражающееся в содействии канцерогенезуЌ |
Аскорбиновая кислота весьма
неустойчивое соединение. Особенно легко
окисляется в водных растворах или в присутствии
воды. Нельзя забывать и о другой, может быть,
главной роли этой кислоты в пищевых продуктах:
аскорбиновая кислота – витамин С, который должен
ежедневно в достаточных количествах поступать в
организм человека с пищей. В шипучих
быстрорастворимых лекарственных препаратах
аскорбиновая кислота реагирует с
гидрокарбонатом натрия с выделением углекислого
газа:
С6Н8О6 + NаНСО3
= С6H7О6Na + Н2O + СО2.
В производстве жевательной
резинки широко используют бутилоксианизол (Е320) и
бутилокситолуол (Е321) – для замедления окисления
жиров. Эти антиоксиданты встречаются в
жевательных резинках, производимых различными
странами.
Эмульгаторы и
стабилизаторы эмульсий и суспензий
Эмульгаторы способствуют
созданию однородной консистенции пищевых
продуктов, как жидких (препятствуют осаждению
взвешенных частиц), так и твердых (которые в
процессе изготовления находились в жидком
состоянии) (табл. 5).
К таким веществам относятся
лецитины, или просто лецитин (Е322) (на некоторых
упаковках они названы фосфатидами, например,
шоколад производства кондитерской фабрики
«Волжанка», г. Ульяновск). Они широко
используются при изготовлении шоколада,
шоколадных конфет, жевательной резинки,
маргарина (масло «Долина Сканди», Швеция) и
других пищевых продуктов. Лецитины – это группа
сложных липидов, входящих в состав клеточных
мембран. Особенно много лецитинов в нервной
ткани. Препараты лецитинов применяют и в
медицине как общеукрепляющее средство при
упадке сил, малокровии, неврозах.
Таблица 5
Химические формулы и
отличительные свойства некоторых эмульгаторов и
стабилизаторов эмульсий
| Название вещества | Химическая формула | Отличительные свойства |
| Лимонная кислота (Е330) | (HOOCCH2)2C(OH)COOH | Бесцветные кристаллы, tпл = 153,5 °С. Широко рас-пространена в природе. Получают лимонную кислоту из махорки и брожением углеводов (сахар, патока); применяют в фармацевтической и пищевой отраслях промышленности. Соли лимонной кислоты (цитра-ты) используют в пищевой отрасли промышленности в качестве кислот, консервантов, стабилизаторов, в медицине для консервирования крови |
| Целлюлоза (Е460) | См. ниже | Выполняет роль разделителя, текстурирующего и диспергирующего веществ в пищевой отрасли промышленности. Природные (хлопковые, лубяные) и модифицированные волокна из целлюлозы используются в текстильной отрасли промышлен-ности, в производстве бумаги, картона, пластмасс |
П р и м е ч а н и е. Звенья b-глюкозы
придают цепным молекулам выпрямленную форму за
счет внутри- и межмолекулярных водородных
связей. Поэтому целлюлоза имеет волокнистую
структуру и нерастворимаh
В качестве эмульгаторов
нередко используют и эфиры полиглицерина
взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476,
запрещены в России и Германии).
Тартрат натрия С4Н4О6Na2
(Е335) (динатриевая соль винной кислоты) хорошо
зарекомендовал себя в качестве эмульгатора в
сыроваренной отрасли промышленности.
Стеарат магния (С17Н35СОО)2Mg
(драже «Тiс Тас», Польша, Италия), по-видимому,
также играет роль эмульгатора. В качестве
стабилизаторов при производстве напитков
наиболее часто применяют цитраты натрия и калия
(Е331 и Е332, соли лимонной кислоты). Эти соли
одновременно являются и консервантами (известно
использование цитратов для сохранения
препаратов крови).
Загустители
К загустителям относятся
пектины (Е440) – различные полисахариды,
образованные остатками галактуроновой кислоты.
Они присутствуют во всех наземных растениях
(особенно много в плодах и некоторых водорослях).
Способствуют поддержанию в тканях тургора.
Получают пектиновые вещества из яблочных
выжимок, жома сахарной свеклы и т. п.
Используют пектиновые
вещества для изготовления самых разнообразных
кондитерских изделий – мармелада, пастилы,
зефира и т. п. Нельзя забыть и о пищевой добавке,
без которой не состоялось бы любимое многими
лакомство – конфеты «птичье молоко». При
изготовлении молочного суфле применяют
агар-агар (Е406) – смесь двух кислых полисахаридов,
содержащихся в клетках красных водорослей. В
процессе производства агар-агар растворяют в
горячем взбитом молоке, при охлаждении
образуется плотный студень. Используется
агар-агар и химиками для изготовления так
называемого солевого мостика, обеспечивающего
передачу электричества между растворами
электролитов.
Еще один загуститель,
применяемый при изготовлении конфет («Fruit tella»,
Голландия), – гуммиарабик (Е414). Гуммиарабик
представляет собой вязкую прозрачную жидкость,
выделяемую некоторыми видами акаций. Он
растворяется в воде, образуя клейкий,
загустевающий раствор.
В качестве загустителя можно
использовать карбоксиметилцеллюлозу (Е466,
продукт взаимодействия целлюлозы с
монохлоруксусной кислотой), твердое вещество
белого цвета. Наибольшее значение имеет в
промышленности натриевая соль
карбоксиметилцеллюлозы, применяемая для
стабилизации глинистых суспензий, используемых
при бурении скважин, а также в текстильном
производстве, как загуститель зубных паст,
косметических средств, компонент клеевых
композиций для обоев. Карбоксиметилцеллюлозу
применяют и для загущения соков, муссов, сметаны,
йогуртов и других молочных продуктов. При
растворении в воде образует вязкие прозрачные
растворы.
Статья подготовлена при поддержке компании «АВЕРС». Если вы решили провести в свой коттедж воду, то оптимальным решением станет обратиться в компанию «АВЕРС». Перейдя в раздел: « бурение водяных скважин», вы сможете, узнать об услугах, предоставляемых компанией «АВЕРС», а также заказать обратный звонок для связи со специалистом, который сможет ответить на ваши вопросы. Компания «АВЕРС» зарекомендовала себя как профессиональный поставщик качественных услуг по подключению водоснабжения в дом или коттедж.
Разрыхлители и
другие вещества, улучшающие структуру и текстуру
пищевого продукта
Для улучшения структуры и
текстуры пищевых продуктов применяют
дигидрофосфат натрия (Е339). Близкую функцию
выполняют разрыхлители для теста – тартрат
аммония С4Н4О6(NH4)2,
гидрокарбонат натрия NaHCO3, широко
используемые и в домашней выпечке (на упаковках
некоторых продуктов этим номером обозначается
также дигидроцитрат натрия, применяемый в
качестве эмульгатора), а также гидрокарбонат
аммония, используемый для приготовления
некоторых сортов печенья. Разрыхлители для теста
разлагаются при нагревании с образованием газов,
тем самым придавая готовому изделию необходимую
пышность.
М.А.Ахметов
(г. Ульяновск)
Источник