Хлебопекарные дрожжи как пищевая добавка

Давайте в этом разбираться!

Для начала узнаем, что такое дрожжи, как они растут, чем питаются и что содержат внутри.

Дрожжи – это одноклеточные грибы, относящиеся к классу сахаромицетов (сахарный грибок). Так их называют, потому что они сбраживают сахар. Дрожжевая клетка питается, растет, размножается, дряхлеет и умирает, т. е. она представляет живой растительный организм.

Дрожжи широко распространены в природе, особенно там, где имеются сахаристые вещества (ягоды, фрукты, нектар цветов, молочные продукты и т.д.). В связи со способностью дрожжей производить  брожение сахаров их используют в хлебопечении, виноделии, пивоварении, спиртовом и глицериновом производстве, в молочной, медицинской и микробиологической промышленности, в производстве витаминов, для получения провитамина D2, нуклеиновых кислот, в сельском хозяйстве и т.п.

В организме человека присутствуют различные микроорганизмы, в том числе и дрожжи. В толстой кишке взрослого человека имеется микрофлора, которая постоянно стимулирует выработку естественного иммунитета и подавляет рост патогенных микробов. Но, подавление антибактериальными препаратами нормальной микрофлоры вызывает размножение дрожжей, стафилококков, кишечной палочки и т.д.

Химический состав дрожжей.

Дрожжи содержат 25% сухого вещества и 75% воды. Сухое вещество дрожжей состоит из следующих веществ (в %):

• белки и другие азотистые соединения 37-50;
• углеводы 35-45;
• жиры 1,6-2,5;
• зольные элементы 6-10

Зольные вещества состоят из макроэлементов: фосфора, калия, магния, кальция и из микроэлементов: железо, алюминий и медь.

Питательные вещества для дрожжей.

Сахар является одним из главных питательных веществ для дрожжей, из него они строят клеточки новых поколений, черпают энергию для своей жизнедеятельности.

Теперь рассмотрим, что такое хлебопекарные дрожжи, откуда их берут и как выращивают на производстве.

Хлебопекарные дрожжи.

Хлебопекарные дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. В хлебопекарной промышленности дрожжи используются в качестве разрыхлителя теста. Кроме того они используются в витаминной промышленности в качестве сырья для получения витаминов группы B и D, в медицинской промышленности – для получения ряда лекарственных препаратов, ферментов.

Как выращивают  хлебопекарные дрожжи на производстве.

Если посмотреть на дрожжевую клеточку в микроскоп, то можно увидеть, что это живая клетка, у которой есть ядро, в котором содержится генетическая информация.

Существует банк микроорганизмов, грибков и дрожжей. Там находятся все их штаммы (то есть виды).

Берут определенный штамм микроорганизма, например дрожжи сахаромицеты (хлебопекарные). ВАЖНО! Этот штамм был получен из натуральной природной закваски, путем выделения оттуда дрожжевых клеток. Эти клетки дрожжей засеивают в специальную питательную среду. Питают их минеральными веществами, чтобы они могли давать хороший выход, и чтобы они при процессе брожения были активными, давали быстрый и качественный подъем теста. А для этого им необходимы витамины и минеральные вещества. Таким образом, дрожжи растут и размножаются.

Как видим, дрожжи, которые используют в хлебопечении, получают из натуральной закваски. То есть – это естественные природные дрожжи!

На заводе в лабораториях эти дрожжевые клетки просто размножают, чтобы их можно было массово использовать в хлебопечении и продавать отдельно.

При выращивании дрожжей, чтобы в них не попадала посторонняя микрофлора, которая может погубить сами дрожжи, питательную среду, где они растут, осветляют химическими веществами, стремясь подавить развитие патогенных микроорганизмов.

Все способы осветления состоят из химической обработки мелассы (растворение, подкисление и др.). Для этого добавляются такие вещества как аммиак водный технический, кислота серная техническая, формалин и т.д. Полный список можно посмотреть в ГОСТ Р 54731-2011.

ВАЖНО! Дрожжи представляют собой готовый продукт в виде массы живых микроорганизмов, а не продукты питательной среды, в которой они росли. Если говорить простыми словами, то все вредные химические компоненты, добавленные в питательную среду, никак НЕ ПЕРЕХОДЯТ в сами дрожжи (химический состав дрожжей рассматривали выше). При неправильной концентрации этих веществ, дрожжи могут погибнуть! Дрожжи едят сахар, а не серную кислоту! Этим дрожжевое производство коренным образом отличается от других пищевых производств.

Дрожжи, как и молочнокислые бактерии — это живые организмы. И молочнокислые бактерии тоже размножают в лабораторных условиях.

Процесс брожения.

Дрожжи сбраживают сахар, муку и мальтозу, с выделением спирта и углекислого газа. Благодаря спиртовому брожению с участием кислорода тесто поднимается.

В процессе выпечки СПИРТ УЛЕТУЧИВАЕТСЯ, а дрожжи погибают. Зато хлеб насыщается полезными веществами.

Таким образом, продукты, приготовленные с участием дрожжей, не только не вредят организму, а наоборот, насыщают его различными витаминами, ферментами и аминокислотами.

Так же хотелось бы добавить, что вред от хлебобулочных изделий могут нанести не дрожжи, а различные пищевые добавки, которые в него могут добавить. Поэтому хлебобулочные изделия лучше всего готовить самим.

Якобы без дрожжевой хлеб, приготовленный на закваске.

В составе всех хлебопекарных заквасок присутствуют дрожжи сахаромицеты. Плюс ко всему мука в своем составе изначально имеет дрожжи.

Хлебопекарные закваски — это жидкие пшеничные закваски, представляющую собой активную культуру дрожжей, заквашенной мезофильными молочнокислыми бактериями. То есть любые хлебопекарные закваски в своем составе имеют культуру дрожжей. И даже если на упаковке есть надпись без дрожжевой хлеб, дрожжи все равно в закваске присутствуют.  

ВАЖНО! При выпекании, дрожжи погибают и, следовательно, хлеб получается без дрожжевой. В любых готовых хлебобулочных изделиях хлебопекарные дрожжи отсутствуют! Поэтому, если на упаковке написано без дрожжевой хлеб, то это всего лишь маркетинговый ход! В любом случае, хлеб после выпекания в своем составе дрожжей не имеет.

Дрожжи-микроорганизмы могут попасть в хлеб при неправильном его хранении или если было использовано некачественное сырье, вызывающее болезни хлеба.

Если на хлебобулочном изделии образовалась плесень, то такой продукт употреблять нельзя! Он может нанести вред организму.

Некоторые мифы о дрожжах. НЕСУЩЕСТВУЮЩИЕ «Термофильные дрожжи»

В интернете можно найти такое НЕСУЩЕСТВУЮЩЕЕ понятие как «Термофильные дрожжи». Термофильных дрожжей в природе не существует!

Дрожжи – мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом 29-30 °С. Температура выше 45-50 °С ГУБИТЕЛЬНА для дрожжей и их спор.  Никакие споры и капсулы в организме не размножаются и не слипаются! При низких температурах приостанавливается жизнедеятельность дрожжей, они впадают в состояние анабиоза с последующим восстановлением всех жизненных функций при благоприятных условиях.

Существуют термофильные БАКТЕРИИ, которые очень полезны для организма. К примеру, некоторые виды хлеба изготавливаются из термофильных молочнокислых бактерий. В молочной промышленности также используются термофильные бактерии для производства различной молочнокислой продукции.

Для того чтобы лучше понять процесс жизнедеятельности дрожжей, обратимся к таким наукам как микробиология и биотехнология. 

Для этого рассмотрим приготовление закваски путем спонтанного брожения: смеси муки и воды.

Этот способ достаточно трудоёмок и имеет ряд недостатков:

это большая продолжительность (7-10 фаз по 6-20 часов), так же он имеет нестабильность качества закваски. И хотя этот способ приготовления заквасок наиболее древний, полученный эмпирическим путем (то есть на опыте, методом проб), он все же имеет научное обоснование.

В 1 г муки содержится от десятков тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов, которые попадают в нее из зерна. Качественный состав микроорганизмов разнообразен. В муке встречаются грибы, бактерии, актиномицеты и другие виды микроорганизмов, но находятся все эти микроорганизмы в малоактивном состоянии, особенно при влажности муки менее 15%. При увеличении влажности до 40-50% в полуфабрикатах хлебопекарного производства создаются благоприятные условия для их развития.

Все питательные вещества муки – это аминокислоты, сахара, витамины, они становятся доступными для микроорганизмов. С этого момента между различными микроорганизмами начинается конкурентная борьба за овладение средой обитания, в которой побеждают те микроорганизмы, которые лучше других приспособлены к жизни в данных условиях. Такой вот естественный отбор. Наиболее приспособлены к условиям теста молочнокислые бактерии. Размножаясь быстрее других, они образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов.

Бактерии, предпочитающие повышенную кислотность среды, различные виды дрожжей (сахаромицеты и не сахаромицеты), плесневые грибы и другие могут расти только в аэробных (то есть с доступом кислорода) условиях. Дрожжи сахаромицеты являются факультативными анаэробами, то есть способны размножаться и существовать в бескислородных условиях мучных полуфабрикатов. В результате, у нас остаются дрожжи и молочнокислые бактерии. Таким образом, накопление дрожжами и молочнокислыми бактериями спирта, молочной кислоты и отсутствие кислорода не допускает развитие в них посторонних микроорганизмов. При этом дрожжи и молочнокислые бактерии являются синергистами (то есть функционируют одновременно). Проще говоря, при смешении муки с водой при определенных условиях происходит процесс брожения с участием дрожжей и молочнокислых бактерий.

Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обычной для ведения теста (25-30 °С), то через некоторое время в нем появляются признаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста.

В результате изучения микроорганизмов теста, в котором началось самопроизвольное брожение, установлено, что основными возбудителями этого брожения являются Bact. coli aerogenes и Вас. levans. Эти бактерии образуют в тесте уксусную и молочную кислоту, спирт, углекислый газ (диоксид углерода), водород и в меньших количествах азот.

Если кусок теста, в котором началось спонтанное брожение, оставить в помещении с сухим воздухом, то тесто со временем высохнет, и жизнедеятельность микроорганизмов в нем прекратится. Если же кусок теста будет лежать во влажном помещении, то он с течением времени покроется плесенью, следовательно, с точки зрения хлебопечения этот кусок теста испортится и сделается непригодным для употребления.

Совершенно другая картина будет, если тесто, которое подвергалось спонтанному брожению, через некоторое время (через 7-8 ч) освежить, прибавив к нему новую порцию муки и воды, дать ему некоторое время вновь бродить, затем опять освежить и т. д. В таком освеженном тесте микрофлора будет совершенно другая, потому что оно неоднократно бродило.

Таким образом, получается, что мука содержит в себе огромное количество микроорганизмов. В ней присутствуют дрожжи сахаромицеты, которые и используются в хлебопекарной промышленности.

Так как эти дрожжи находятся в муке в неактивном состоянии, то такое тесто долго настаивается. К тому же есть большая вероятность того, что патогенных микроорганизмов в муке окажется много, и хлеб будет болеть. Так же, есть вероятность, что хлеб не получится, так как надо. Поэтому такое производство не выгодно и используется не везде.

ВЫВОД.

• Дрожжи – это одноклеточные грибы (микроорганизмы), относящиеся к классу сахаромицетов (сахарный грибок).
• Хлебопекарные дрожжи – это дрожжи, полученные из натуральной природной закваски, путем выделения от туда дрожжевых клеток. Это чистая культура дрожжей.
• В лабораторных условиях натуральные дрожжевые клетки только размножают.
• Вещества, которыми обрабатывают питательную среду (где размножаются дрожжи), не переходят в дрожжи. Дрожжи едят сахара, а не серную кислоту.
• В химическом составе дрожжей нет серной кислоты, хлорной извести и других химических реагентов.
• Термофильных дрожжей в природе не существует. Температура выше 45-50 °С губительна для дрожжей.
• Дрожжи насыщают хлебобулочные изделия полезными веществами.
• Без дрожжевой хлеб – это маркетинг.

Список используемой литературы.

1. ОСНОВЫ БИОТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. Краткий курс лекций для студентов 3 курса. Профиль подготовки: технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник ФГНУ НИИСХ Юго-Востока О.В. Крупнова кандидат биологических наук, доцент кафедры «Микробиология, биотехнология и химия» ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ» Е.А. Горельникова. Саратов 2016.
2. Технологии пищевых производств/ Под общей редакцией доктора технических наук, профессора А.П. Нечаева; Москва «КолосС», 2005.
3. Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие. Министерство образования Российской Федерации. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер. Кемерово 2003.
4. Курс лекций по микробиологии Самарского Государственного Технического Университета. Кафедра пищевых производств и парфюмерно-косметической продукции.
5. Физиология человека. Compendium/ Учебник для высших учебных заведений. Под редакцией академика РАМН Б. И. Ткаченко и профессора В. Ф. Пятина; Санкт-Петербург, 1996.

Автор статьи: Диляра умм Самира – биотехнолог.

В 2012 г. закончила Самарский Государственный Технический Университет. Факультет пищевых производств и парфюмерно-косметической продукции.

Специальность – Биотехнология.

За весь стаж работы побывала на крупных и мелких пищевых предприятиях города Самара. Изучала рецептуры и  технологические линии различных пищевых производств. 

5 лет стажа работы химиком-экспертом в Федеральном Бюджетном Учреждении Здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии».

Сайт автора статьи: https://muslimart.org/razdely/zozh/dietologiya/