Хмели сунели с какими продуктами

Хмели-сунели – приправа, пришедшая из Грузии и Абхазии. Сейчас она распространилась далеко за пределы этих государств. В переводе это сочетание означает ¬– «сухая приправа».

Традиционная кавказская приправа

Вообще в грузинской кухне довольно много смесей, в название которых входит слово «сунели», то есть приправа. Что входит в состав хмели-сунели? Есть несколько рецептов, которые по праву называют традиционными.

Не надо забывать, что в каждом регионе, в каждой семье были и есть свои пропорции. Что касается состава, то, за исключением нескольких основных ингредиентов, он был везде разный. Сельдерей, острый перец, мята – в одних рецептах присутствуют, в других – нет.

Поэтому ингредиенты и пропорции хмели-сунели определяются на основе классического рецепта. Формирование приправы также зависит от наличия компонентов и предпочтений каждой семьи.
Полный состав хмели-сунели содержит не менее десяти компонентов.

Если покупать готовую смесь на рынке или в супермаркете, то далеко не факт, что она будет полной. Никто, кроме продавцов, не знает, какие специи и в каком количестве туда входят. Для привлечения покупателей, улучшения вкуса своей продукции многие производители добавляют в специи глутамат натрия.

Именно по перечисленным причинам лучше всего приготовить хмели-сунели в домашних условиях. В этом случае букет будет намного богаче, чем у купленной приправы. Что немаловажно: состав будет известен тому, кто пользуется специями. Не обязательно в точности повторять рецепт. Можно экспериментировать, опираясь на свой вкус.

Что входит в хмели-сунели?

Классический состав специи можно условно разделить на две составляющие:

Специи семена и растения

1. Кориандр. В состав традиционной смеси входит кинза, то есть зеленая часть растений. Но чаще всего в составе магазинных вариантов этой добавки входят семена кориандра, высушенные и перемолотые.
2. Красный перец (острый). Измельченные, свежие или высушенные, плоды жгучего перца. Для использования берут стенки перца. При работе с ним надо соблюдать предосторожность. Если перец очень острый, то его режут в перчатках. Внутренняя часть: перегородки и семена – самые жгучие. Их удаляют, если перец очень острый и оставляют, если – недостаточно.
3. Пажитник (уцхо-сунели, шамбала или фенугрек). Используются повсеместно как на Востоке, так и в Азии. Его семена обладают специфическим вкусом и запахом.
4. Имеретинский шафран. Эту добавку кладут для придания ярко–желтого цвета всей приправе. Она же дает и специфический вкус в общий букет. Поскольку настоящий шафран дорог, в Грузии в различные блюда добавляют имеретинский (по названию грузинского региона) шафран. Его делают из высушенных цветов бархатцев. Заменить его можно сафлором красильным.
5. Майоран. Листья и стебли майорана обладают сильным, специфическим ароматом. Высушенные, они добавляются в различные блюда, – как самостоятельно, так и наряду с другими травами.
6. Лавровый лист. Доступная и распространенная пряность. Листья лавра обладают сильным ароматом и горьковатым вкусом. Перед добавлением в приправу хмели-сунели его тщательно измельчают.

Сухие пряные травы

1. Базилик. Применяются верхушки душистой зелени. Предварительно ее высушивают, а затем измельчают. Для приправы берут как фиолетовый, так и зеленый базилик.
2. Иссоп. Это пахучее растение, у которого заготавливают молодые побеги вместе с цветами. После высушивания их тщательно измельчают.
3. Чабер садовый. Некоторые путают его с чабрецом (или тимьяном). Но эти душистые многолетники хоть и принадлежат к одному семейству, относятся к разным родам и имеют разный вид и вкус. В составе рецептов хмели-сунели никогда не бывает тимьяна. Он присутствует в другой известной смеси, «Прованские травы». Но чаще его заваривают в чай. А вот сушеный чабер применяется не только как компонент известной грузинской приправы. Он используется для ароматизации различных блюд из мяса, рыбы и овощей.
4. Петрушка. Укроп. Высушенная зелень петрушки добавляется наряду с остальными ингредиентами. Используется и ажурная зелень укропа, которая имеет специфический аромат.
5. Мята. Это многолетнее растение с сильными ароматами, больше всего из которых выделяется ментол. Мята используется в приготовлении мяса и некоторых видов сыров.
6. Сельдерей. Имеет ярко выраженный аромат. Используют листья этого растения. Применяют и как ароматическую добавку, и как лекарственное средство.

Полный состав используется только любителями, которых интересует традиции грузинской или абхазской кухни. Поскольку все пряности достать сразу проблематично, то делают смесь по сокращенному рецепту.

Сокращенный состав приправы

В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы, которые были перечислены выше. Если есть желание самостоятельно приготовить приправу в домашних условиях, надо начать с более короткого списка, который включает в себя следующие компоненты:

• кинза (листья и стебли), майоран, базилик;
• красный жгучий перец, укроп, имеретинский шафран.

Все ингредиенты смешивают в равных пропорциях. Отмеряют не вес, а объем. К примеру, столовой ложкой или небольшой рюмкой. Исключение составляют острый перец и шафран. Когда все специи будут перемешаны, их добавляют в небольшом количестве. Перец должен составлять не более 2 % от всего объема, шафран – 0,1%.

Применение и свойств хмели-сунели

Из чего состоит приправа, было описано ранее. Она есть почти в каждой грузинской семье. Кто–то делает ее сам, но большинство покупают на рынках и в супермаркетах. У каждой опытной хозяйки свои рецепты приправы. Но по запаху и желтовато–зеленоватому цвету можно определить, что это та самая классическая специя, хмели-сунели.

Как используется такая приправа? Если посмотреть с другой стороны, то существует множество блюд, где ее применение было бы излишним или неуместным. В первую очередь вспоминается чахохбили, куда она добавляется. Еще – сациви, аджика, харчо.

Это классика кавказской кухни, но на деле блюд, где используется хмели-сунели, гораздо больше. Приправу добавляют к мясу, фаршу, овощным и фасолевым блюдам. Из мяса она сочетается практически со всеми видами: бараниной, говядиной, свининой. А также птицей – индейкой, курицей, гусиным и утиным мясом.

Каждый компонент, из чего делают хмели-сунели, обладает не только кулинарными, но и выдающимися лечебными свойствами. Перечислим некоторые:

1. Мята успокаивает. Кинза снимает нервное напряжение.
2. Петрушка улучшает зрение. Базилик нормализует кровообращение.
3. Сельдерей стимулирует умственную деятельность. Укроп положительно действует на ЖКТ.

Уникальный состав хмели-сунели оказывает бодрящий эффект на организм. Пряный вкус помогает в борьбе с меланхолией. Лечебные травы оказывают благотворное влияние на желудок и кишечник.

На самом деле наши хозяйки тоже давно открыли для себя эту желто-зеленую взвесь с пряным орехово-волнующим ароматом. Однако многие даже не подозревают, из чего она состоит, и какой потенциал в себе таит.

Хмели-сунели или «сухая приправа» состоит из ряда трав и семян ароматических растений. Как минимум, в ее состав должно входить шесть постоянных вкусообразующих компонентов:

• базилик;
• укроп;
• майоран;
• шафран;
• красный перец;
• кориандр.

Большие ценители глубины вкуса могут расширять рецептуру вплоть до 15 трав, добавляя к первоначальному списку: пажитник, иссоп, сельдерей, петрушку, чабер, перечную мяту, лавр и пр.

Большое значение имеют пропорции при приготовлении. Их несоблюдение может превратить травки в горько-обжигающую смесь. Действуют так: все ингредиенты кладут в равных долях, кроме красного перца – не более 2% от общей массы и шафрана – до 0,1% от всего веса.

Как выбирать приправу?

Сразу стоит отметить, что такая приправа не может стоить дешево, по одной простой причине – специи, входящие в ее состав, по большей степени, оцениваются дорого. Когда в магазине на полке мы видим цену в несколько десятков рублей за 20-30 гр., то стоит быть готовым к тому, что 1/3 веса займет ненужные соль и сахар, а голубой пажитник и шафран туда вообще не включат. Поэтому перед покупкой всегда стоит изучить содержимое пачки и отложить экземпляры с бесполезными «утяжелителями».

Не придется выискивать подходящий вариант, если обращаться за покупкой в профильные торговые точки, которые специализируются на продаже специй. При этом всегда лучше поинтересоваться датой выпуска и условиями хранения. Чем свежее приправа, тем она ароматнее. Если же вам предлагают приобрести пряность, которая стоит неприкрытой, то от покупки отказывайтесь. Воздух и яркий свет «убивают» пряную смесь и вы заплатите просто за опилки. При необходимости можно приготовить приправу самостоятельно.

Основной состав теперь вам известен, при желании всегда можно добавить компоненты из числа вспомогательных. Вот вкусовые оттенки, которые удастся привнести, вводя тот или иной ингредиент:

• пажитник – сладко-горький вкус, немного напоминающий кленовый сироп;
• шафран – бодрость зеленых яблок и цитруса;
• кориандр – цветочная сладость, переходящая в цитрус;
• майоран – успокаивающая нежная сладость;
• чили-перец – острота и пикантность;
• иссоп – глубокая камфорная пряность;
• укроп – свежесть с яркими нотами;
• сельдерей – мощный ароматизатор;
• петрушка – мягкий аромат с горчинкой во вкусе;
• базилик – в зависимости от вида может производить мятный, лимонный, ментоловый, перечный и даже анисовый вкус;
• чабер – сильно пахнущий с тонкими перечными вкусовыми акцентами;
• мята – освежающий порыв;
• лавр – горько-терпкий с сильными ароматическими оттенками.

Если вы никогда не сталкивались с этой приправой, то лучше остановиться на базовом 6-компонентом варианте, а после понемногу экспериментировать с добавками.

При домашнем производстве приправы первыми измельчаются лавр и пажитник, а остальные компоненты можно вводить одномоментно для дальнейшего смола.

Хранение покупной или домашней приправы одинаковое:

• стеклянная баночка с плотной крышкой;
• темное место вдали от отопительных приборов и печи;
• минимальная влажность.

Срок хранения ароматной пряности до 3 месяцев, после этого срока она будет годна еще до полугода, но качества сильно пострадают.

Эту приправу охотно задействуют в различных блюдах от холодных закусок до горячих сытных супов. Традиционно хмели-сунели считают отличной партией для:

• куриного мяса – в сочетании с целым набором пряных трав тонкий вкус курицы не теряется, а наоборот раскрывается, становится интереснее и глубже, за счет того, что курятина очень быстро вбирает в себя пряные качества, вводить приправу можно в маринад или в процессе готовки;
• яйца – преобразить скучную глазунью, в один момент, превратив ее в блюдо с кавказским акцентом, поможет 1-2 гр. приправы, которую отправляют в конце готовки;
• мясо – при тушении мясной подливки тоже будет не лишним использование хмели-сунели, особенно интересным будет использование полновесной приправы, где сплетется специфичность пажитника, «тягучесть» вкуса иссопа и перечные оттенки базилика (ввести приправу можно за 10-15 мин. до готовки подливки или рагу);
• шашлык – его традиционно замачивают на несколько часов, именно в этом самый маринад и стоит отправить 1-1,5 ч. л. (без горки) приправы на 1 кг. мяса (если приправа будет иметь крупные включения, то перед отправкой на мангал их стоит убрать, свое мясу они уже отдали, а на огне могут начать подгорать);
• суп – пряные первые блюда будут еще вкуснее с хмели-сунели, который стоит добавить при приготовлении поджарки в овощи (рассольник, солянка, харчо, гороховый суп с копченностями);
• овощи – растительные ингредиенты тоже очень органично чувствуют себя с многокомпонентной приправой, но класть ее нужно немного и желательно на завершающих этапах готовки (особенно органичны со специей баклажан, томат, сладкий перец, белокочанная капуста);
• грибы – имеют тонкий природный вкус, поэтому использование приправы должно быть предельно лимитировано, а введение совершаться в конце приготовления (исключение маринад грибов для шашлыка, тогда можно добавить в маринад);
• молочные ингредиенты – творог, мягкий сыр, греческий йогурт могут быть сдобрены хмели-сунели в рамках приготовления пряных соусов или начинок для пирога;
• гарниры – и здесь пряности приходятся кстати, для вкуса злаковые и бобы немного сдабривают специей еще на этапе варки.

Как видим, хмели-сунели подвластно изменить вкус блюда из самых различных ингредиентов в лучшую сторону, конечно, если не переборщить. Так специалисты рекомендуют использовать на более 10 гр. на 2,5-3 л готовой пищи. Но отталкиваться нужно и от того, какой именно ингредиент хочется улучшить, а также от личных предпочтений. Например, блюдо, в котором есть грибы, лучше слегка приправить, иначе есть опасность забить тонкие грибные ноты. А вот грецкий орех, широко любимый кавказскими хозяйками, а также фасоль очень хорошо воспринимают кулинарную композицию с хмели-сунели.

Куда точно не стоит отправлять многокомпонетную добавку, так это сладкая выпечка. На контрасте с сахаром, фруктами и другими сладкими ингредиентами «сыграть» не удастся.

Хмели-сунели – отличная приправа, которая имеет широкий спектр полезных свойств от противоракового действия до повышения либидо. Используйте его с умом, кушайте вкусно и живите здорово!