Инструкция по обращению с аллергенами применению пищевых добавок

ПРАВИЛА УПРАВЛЕНИЯ АЛЛЕРГЕНАМИ

Что такое пищевая аллергия?

Пищевая аллергия – это неблагоприятная реакция иммунной системы на пищевые продукты.

Аллерген ‒ это антиген, вызывающий у чувствительных к ним людей аллергические реакции, нарушение обменных процессов и неспособность к усвоению продукта.

Симптомами аллергической реакции могут быть и легкое недомогание и даже серьезные реакции организма. И самое страшное — летальный исход.

По данным ВОЗ около 40% населения Земли страдает различными аллергическими заболеваниями, и по прогнозам ВОЗ, в 21 веке аллергия займет лидирующую позицию в структуре общей заболеваемости. У каждого пятого человека на Земле хотя бы однажды в жизни возникают аллергические реакции. Пищевой аллергии в мировом масштабе отводится 1-2% на взрослое население и 3-5% на детское, причем 1-2% ‒ с младенческого возраста.

За последние 5 лет число обращений в больницы из-за аллергией разных типов выросло на 33%. Любой производитель пищевой продукции несет юридическую ответственность за попадание в продукты не заявленных в составе аллергенов.

Единственный верный способ защититься от аллергической реакции – не употреблять аллергенные продукты.

Официальный список аллергенных продуктов указан в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Туда вошли продукты, которые вызывают наибольшую реакцию на организм человека, чувствительного к аллергенам.

Были проведены контрольные исследования пищевых продуктов на аллергенность, в результате которых выяснилось, что дозы, которые могут вызвать неблагоприятную реакцию у человека варьируются от ста микрограммов до граммов протеинов.

Разделяют три уровня опасного воздействия пищевых продуктов на организм человека:

Токсическое воздействие равносильное отравлению. Например, ботулотоксина или соединений цианидов. Очень сильный фактор риска.
Непереносимость какого-либо продукта или его ингредиента. Например, лактозы. Непереносимость чаще характеризуется замедленной реакцией с определенным порогом восприятия и не представляет угрозы жизни.
Непосредственно аллергическая реакция иммунной системы. Например, на арахис. В таком случае возможна острая реакция с угрозой жизни вплоть до анафилактического шока. Порог восприятия определить очень сложно.

Симптоматика пищевой аллергии:

дыхательная реакция, например астма;
реакция желудочно-кишечной системы, например, диарея или рвота;
кожные высыпания ‒ дерматит;
анафилактический шок.

Контроль аллергенов – требования законов и международных стандартов безопасности продуктов питания

Если предприятие занимается выпуском продукции, содержащей хотя бы один из перечисленных компонентов (аллергеносодержащие продукты), наряду с продукцией, которая их не содержит (неаллергенные продукты), оно несет юридическую ответственность за правильную их правильную маркировку, также как и маркировку тех продуктов, которые аллергенов не содержат (или же они тоже должны маркироваться соответствующим образом).

Регламент (EC) № 178/2002 — Общий регламент продовольственного законодательства ЕС. Запрещает поставку на рынок небезопасных продуктов питания
Регламент об информировании потребителей о пищевой продукции ЕС. Содержит информацию о 14 основных аллергенах по версии ЕС

Рекомендательные международные стандарты безопасности пищевой продукции также предписывают контроль аллергенов.

Предприятиям для контроля за аллергенами необходимо разработать отдельную инструкцию, в которой необходимо указать:

основной перечень аллергенов;
перечень продуктов, содержащих аллергены;
меры по доведению информации до потребителя;
меры для исключения возможных последствий для потребителя.

В процессе разработки системы HACCP (ХАССП) на предприятии требуется выявить и описать все факторы риска, которые могут повлиять на здоровье и безопасность потребителя.

Все риски на пищевом производстве делятся на три основные группы: биологические, химические и физические.

Необходимо провести оценку опасного фактора – аллергены. Эту оценку нужно провести по сырью и по технологическому процессу.

Аллергены относятся к четвертому виду опасного фактора.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», к наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, относятся:

Арахис и продукты его переработки
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль
Горчица и продукты ее переработки
Диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы
Злаки, содержащие глютен и продукты их переработки
Кунжут и продукты его переработки
Люпин и продукты его переработки
Моллюски и продукты их переработки
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)
Орехи и продукты их переработки
Ракообразные и продукты их переработки
Рыба и продукты ее переработки
Сельдерей и продукты его переработки
Соя и продукты ее переработки
Яйца и продукты их переработки

Таким образом, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», требует указания на упаковке пищевого продукта не только веществ, вызывающих истинную аллергию, но и веществ, вызывающих пищевую непереносимость, либо противопоказанных при отдельных видах заболеваний.

В Инструкции по работе с аллергенами необходимо указать перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевых продуктов. Полный перечень можно найти в TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Конечно, для полноценного управления рисками, связанными с аллергенсодержащей продукцией, одной инструкции будет недостаточно. На пищевых предприятиях должна быть разработана и утверждена подробная, продуманная и действительно рабочая программа управления аллергенами (включающая процедуры с момента приёмки сырья, заканчивая реализацией/утилизацией).

Кроме того, указание в составе продукта-аллергена обязательно в любом случае, независимо от количества (все другие компоненты, за редким исключением, в составе на маркировке можно не указывать при их содержании менее 3%).

Если производитель не указывает в составе, что в продукте могут присутствовать следы «аллергенного» продукта, он несет ответственность по КоАП 14.43 ч.1 (нарушение требований технических регламентов) и ч.2 (если нарушение повлекло за собой причинение вреда жизни и здоровью), которые предусматривают штраф от 300 до 600 тысяч рублей для юридических лиц, повторное нарушение влечет за собой штраф до 1 млн рублей.

Также производитель может быть привлечен к 238 статье УК РФ «Производство, хранение, перевозка либо сбыт товаров и продукции, не отвечающих требованиям безопасности» с возможным ограничением свободы до двух лет, если небезопасная продукция причинила тяжкий вред здоровью либо смерть человека ‒ до шести лет, если двух и более ‒ до десяти лет лишения свободы.

На практике, возможностями избежать перекрестного загрязнения являются:

Разделить потоки;
Хранить аллергенные компоненты в изолированной отдельной зоне;
Разграничить по времени производство аллергенных продуктов и не аллергенных продуктов;
Производить мойку оборудования после производства аллергенного продукта специально отведённым для этого инвентарем;
Закрепить отдельный персонал для производства аллергенного продукта;
Использовать лабораторные тесты для определения остатков аллергенного продукта на оборудовании после мойки и в воздухе рабочей зоны и прочее в зависимости от специфики производства.

Необходимо разделять хранение аллергенов/не аллергенов; разделять оборудование, тару, используемые при производстве пищевой продукции.

Как взять аллергены под контроль?

В идеале, на предприятии, где производятся продукты, содержащий аллергены, и продукты, их не содержащие, аллергенная продукция должна находиться в физически отдельных зонах, для нее должно быть выделено отдельное оборудование, помещение и персонал. Это наиболее действенный способ минимизировать риск перекрестного распространения аллергенов и попадания их в неаллергенную продукцию.

Однако в реальной жизни такие условия встречаются крайне редко, чаще аллергенная продукция производится на отдельной линии на некотором расстоянии от неаллергенных продуктов либо на той же линии, но после тщательной уборки между обработкой аллергенной и неаллергенной продукции.

Во всех случаях дальнейшее перекрестное распространение аллергенов может быть значительно уменьшено благодаря цветокодированному инвентарю. Он также поможет соответствовать требованиям Международного стандарта безопасности пищевой продукции.

Ответственный производитель стремится, чтобы аллергены на производстве были «под контролем», однако избежать перекрестного загрязнения, не смотря на все меры, удаётся не всегда. Поэтому здесь очень важен вопрос информирования об этих рисках потребителя, внимание к маркировке такой продукции.

Даже если в составе продукции нет источника аллергена, но, например, процесс производства осуществляется на одном и том же технологическом оборудовании, в одном цехе, где не исключается загрязнение мельчайшими частицами аллергена, необходимо указывать об этом риске на маркировке.

Используйте инвентарь, который легко визуально отличить и предназначен для конкретных целей (подробнее с нашей статье)

10 главных советов по контролю аллергенов

Поймите, почему это так важно
Выбирайте инвентарь с гигиеничной конструкцией
Мойте оборудование перед первым использованием
При обращении с аллергенами используйте цветокодированный инвентарь
При производстве аллергенной продукции разделите предприятие на цветовые зоны
Используйте инструменты и методы уборки, которые помогают добиться максимальной чистоты и минимального распространения загрязнений
Храните инструменты, предназначенные для уборки аллергенных зон, отдельно и надлежащим образом
Регулярно проверяйте, мойте и заменяйте уборочный инвентарь
Выделите «аварийный» набор инструментов для аллергенов
Обучайте персонал

Компания TDA Systems готова помочь Вам в разработке, внедрении системы управления аллергенами (узнать подробнее), обучении и повышении квалификации сотрудников (узнать подробнее) и успешном прохождении сертификации на соответствие Стандартам менеджмента (узнать подробнее).

Пожалуйста, дайте нам знать, как мы можем помочь Вам по вопросам систем менеджмента. Используйте раздел «ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ» на Главной странице, чтобы направить ваш запрос.

Читайте нашу статью: «Правила использования инвентаря при управлении аллергенами» (ссылка)

Источник

Об аллергии мы слышали очень много. Она может серьезно влиять на наши привычки, на наш образ жизни.

Этот фактор надо оценивать как в повседневной жизни при использовании, так и при производстве различных гигиенических и косметических средств, средств для стирки, бытовой химии, изделий для дома, пищевых продуктов.

Особенно эта проблема актуальна для производителей пищевой продукции. Сырье, которое может вызывать аллергию, добавляется в состав выпускаемой ими продукции или в виде моноингредиента, или в виде предварительного смешенного ингредиента. Зная о присутствии аллергена в продукции, производитель может обезопасить потребителя, предупредить его, разместив на этикетке список входящих в состав продукции ингредиентов.

Проблема появляется в том случае, если в процессе производства возникает перекрестное загрязнение пищевых продуктов аллергенами.

В каких случаях возможна передача следов аллергена?

Если сырье-аллерген хранится на складе рядом с сырьем, которое не содержит аллергена;
в процессе производства при совместном использовании одного и того же оборудование для смешивания или взвешивания;
в процессе производства при использовании плохо очищенного производственного оборудования, производственных линий;
неудовлетворительная очистка оборудования благоприятствует переносу аллергенов через воду, которой споласкивали оборудование, или в процессе очистки;
если с целью уменьшения отходов материалы или уже готовая продукция, содержащие аллергены, подвергается рециклированию;
если производственный персонал не выполняет требования гигиены и, через одежду или принесенный с собой обед, может загрязнить выпускаемый продукт аллергенами.

Для снижения рисков загрязнения продукции, не содержащей аллергены, веществами, которые являются потенциальными аллергенами, на предприятиях должна быть разработана и внедрена Программа по управлению аллергенами. Это предусматривается требованиями системы менеджмента безопасности пищевой продукции по ГОСТ Р ИСО 22000-2007г, которая была внедрена и действует на нашем предприятии ООО «КоролёвФарм».

Нами была разработана программа по идентификации и правилам работы с аллергенами, которая включает в себя следующие процедуры:

v Маркировка всех аллергенов: сырья, полупродуктов и трима, – в течение всего процесса производства.

v Маркировка и хранение приспособлений, уборочного инвентаря (щеток, контейнеров, пылесосов и.т.п.), для аллергенов и не аллергенов.

v Маркировка и хранение рабочих приспособлений для оборудования и рабочих инструментов для аллергенов и не аллергенов.

v Очистка инвентаря

v Разделение зон для хранения продуктов, содержащих аллергены и не содержащих аллергены, с целью предотвращения пересечения материалов.

v Разделение маршрутов перевозки аллергенов, не аллергенов, отходов с целью предотвращение перекрестного загрязнения

v Очистка оборудования при переходе с выпуска продукции, содержащей аллергены, на выпуск продукции, не содержащей аллергены.

v Проверка очистки оборудования.

v Обучение персонала.

Фото1. Маркировка сырья идентификационной этикеткой

Все сырье и упаковочные вспомогательные материалы (УВМ) – товарно материальные ценности (ТМЦ), поступающие на склад предприятия, регистрируются в программе 1С. В накладных существует графа «Аллерген», в которой помечается, являются ли поступившие материалы потенциальными аллергенами – (ПА) или нет – (НА). Все сырье и УВМ маркируется идентификационными этикетками, в которых, помимо информации о наименовании материала, его идентификационном номере, который присваивается в 1С при поступлении, номера партии от производителя, срока годности, количества, есть маркировка принадлежности к аллергенам: НА и ПА (фото 1).

Все ТМЦ кладовщик размещает на складе с учетом классификации материалов на ПА и НА. Места хранения промаркированы (фото 2). Разные виды сырья хранятся на разных поддонах.

Фото 2. Маркировка мест хранения на складе

При формировании на складе заявки от производства сначала комплектуется заявка по рецептурам, содержащим сырье, помеченное как НА, а затем собираются заявки с сырьем ПА. Развес и отпуск сырья с маркировкой НА и ПА осуществляется в разной таре: тара для сырья ПА помечена черной полосой. Поддоны с сырьем тщательно опалечиваются и маркируются идентификационной этикеткой.

В производственных цехах также организованы места раздельного хранения сырья и материалов с маркировкой НА и ПА (фото 3).

При составлении плана работы цеха учитывается порядок выполнения работ: приготовление полуфабриката (варка, замесы), фасовка (розлив, капсулирование, блистирование, фасовка в банку) планируются таким образом, чтобы сначала в работе была продукция, не содержащая аллергенов (НА), а затем продукция с сырьем ПА.

Фото 5. Маркировка тележек для рабочего инструмента

По окончании работ с материалами ПА, оборудование, помещение цеха и помещение для приготовления навесок на складе тщательно промывается. Уборочный инвентарь для оборудования и помещений, который используется при уборке после выпуска продукции ПА, промаркирован черной полосой (Фото 4). Места хранения уборочного инвентаря разнесены и промаркированы.

После проведения очистки оборудования лаборанты микробиологической лаборатории проверяют качество очистки при помощи экспресс-теста.

Для ремонта оборудования и его обслуживания используются приспособления и рабочие инструменты, в зависимости от выпускаемой в данный момент продукции, промаркированные НА и ПА (фото 5), каждый хранится на своих промаркированных местах хранения.

Фото 6. Программа обучения «Идентификация и правила работы с аллергенами», лекция в виде презентации и проверочные тесты

При работе с сырьем и продукцией ПА рабочие пользуются одноразовой защитной одеждой: головными уборами, масками, перчатками, фартуками, нарукавниками, которые после выполнения работы утилизируются. Также при переходе с одного вида продукции на другой происходит смена одноразовой одежды.

Маршруты перевозки сырья и материалов ПА и НА, готовой продукции и отходов для предотвращения перекрестного загрязнения разнесены по времени. После перевозки сырья, материалов или готовой продукции, идентифицированной как ПА, производится уборка помещения по маршруту следования и санитарная обработка транспортного оборудования.

Разработана программа обучения персонала «Идентификация и правила работы с аллергенами», ежегодно весь персонал, задействованный в работе с сырьем и материалами, проходит обучение по этой программе.

Источник

«Опыт – строгий учитель: сначала он устраивает экзамен, и только потом дает урок», – сказал как-то Вернон Сандерс Лоу, американский бейсболист, и опыт управления аллергенами в пищевой промышленности полностью подтверждает его слова.

Начиная с середины 90-х годов в США и странах Европы стремительно выросло число отзываемых с рынка продуктов питания по причине отсутствия указания продуктов-аллергенов на их маркировке. Но нет худа без добра: именно эти отзывы заставили общество задуматься и проанализировать причины появления незадекларированных аллергенов в конечном продукте и последствия, к которым это может привести. В результате появились законодательные акты, регулирующие маркировку продуктов питания, с целью максимально полного отображения наличия в их составе аллергенсодержащих веществ, и программы управления аллергенами на предприятиях.

Управление аллергенами на пищевом предприятии

Чтобы понять, насколько данная тема актуальна, мы обратились к Юлии Крючковой, ведущему аудитору SGS: «Когда я только начинала ездить на аудиты и спрашивала про управление аллергенами, на меня удивленно смотрели и говорили: ну этого же не требуется законодательством! Изначально, когда HACCP только появился, под термином пищевые опасности подразумевали, в первую очередь, микробиологические опасности, которые могли привести к кишечным заболеваниям, вплоть до летального исхода, и об аллергенах в общем-то речи не было – каждый боролся с ними в одиночку, если имел такое желание. Но с тех пор ситуация существенно изменилась».

Почему заговорили об аллергенах?

1. Тяжелые последствия

Во-первых, потому что последствия, то есть реакция на попадание аллергена в организм человека, у людей, предрасположенных к аллергии, может быть достаточно тяжелой. Как это происходит? Пищевые аллергии возникают, когда организм человека проявляет повышенную чувствительность к нормальной безвредной пище или пищевым ингредиентам, которые организм ошибочно считает вредными. В этом случае иммунная защита организма реагирует на белки (реже на жиры и углеводы), содержащиеся в пище, как на опасных «захватчиков». Даже небольшие частицы непереносимого продукта могут вызвать аллергическую реакцию. К наиболее распространенным продуктам-аллергенам относятся коровье молоко, арахис, яйца, моллюски, ракообразные, рыба, лесные орехи, соя, пшеница, рис и фрукты.

Симптомы аллергической реакции могут варьироваться от легких до очень тяжелых. И именно в этом заключается основная опасность: если у больного в результате попадания в организм аллергена возникает зуд, отечность, рвота, диарея, крапивница, затрудненное дыхание, низкое кровяное давление, – это все отражается на качестве его жизни, но, так или иначе, поправимо. Когда же симптомы тяжелые, то может наступить анафилактический шок с высокой вероятностью летального исхода.

2. Отсутствие нормативной базы

Второй момент – это отсутствие законодательно установленных предельно допустимых норм на аллергены. По другим загрязнителям пищевых продуктов такие нормы существуют, и мы четко понимаем: если уровень содержания пестицидов в овощах меньше установленного законодательством уровня, то на организм человека это не будет оказывать сильного влияния, по крайней мере, в краткосрочной перспективе. Хотя и это, к сожалению, не гарантирует нам отсутствия так называемого «кумулятивного» эффекта: рано или поздно регулярное потребление небольшого количества ядов может привести к тому, что это количество перейдет в качество, но все же является определенным ориентиром.

С аллергенами же ситуация иная: на сегодняшний день утвержденного в России приемлемого для организма уровня не существует. И действительно, иногда достаточно сотой доли миллиграмма, невидимого невооруженным глазом, чтобы последствия оказались необратимыми. Нам кажется, что ложка чистая, что инвентарь достаточно хорошо вымыт, и вдруг у нашего клиента, который только что съел прекрасный свежий салат, начинается приступ удушья – анафилактическая реакция.

3. Риск перекрестного загрязнения

Наконец, ситуация чрезвычайно осложняется существованием так называемого перекрестного загрязнения пищевых продуктов аллергенами.

В случае, если аллергенсодержащее вещество само является товаром или же входит в состав конечного продукта, производители знают о его присутствии и могут предупредить потребителя, указав его в списке ингредиентов на маркировке товара.

Но если микродозы аллергена попадают в продукт случайным образом, например, при совместном использовании производственной линии или же оборудования для смешивания и взвешивания ингредиентов в процессе производства продуктов питания, в случае недостаточной очистки столовых приборов или при их очистке через губку или жидкость, на одежде персонала или даже в случае с порошкообразными ингредиентами – при сквозняке, сообщить об этом заранее потребителю невозможно.

Что же делать производителю, чтобы максимально обезопасить своего потребителя?

Упрощенно, существует две группы действий, которые должны осуществляться предприятием в отношении аллергенов.

1. Маркировка

Первое, это соблюдение требований к маркировке продукта: информация о присутствии аллергена в товаре должна быть четко вынесена на маркировку, Потребитель должен знать, что именно он покупает и делать осознанный выбор для того, чтобы избегать продуктов, в которых могут присутствовать опасные лично для него аллергены. Это регулируется на законодательном уровне. В Российской Федерации это Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», пункт 14 части 4.4.

2. Программа управления аллергенами

Но это не освобождает предприятие от второй группы действий, когда речь идет о снижении перекрестного загрязнения на предприятии. Предприятие должно сделать все, чтобы аллергенные продукты, их остатки или пыль от них не попадали в продукты, где таких аллергенов не должно быть по рецептуре.

Исключить или снизить возможность загрязнения продуктов аллергенами можно через внедрение на пищевом производстве Программы управления аллергенами. Это требование встречается во всех ведущих международных стандартах по управлению пищевой безопасностью, например, FSSC 22000.

К сожалению, борьба с перекрестным загрязнением аллергенами осложняется тем, что методы обнаружения веществ в микроколичествах все еще находятся на стадии разработки и пока еще малодоступны по стоимости небольшим производственным предприятиям для того, чтобы организовать рутинный, повседневный анализ на производстве. Кроме того, лабораторий, которые в принципе способны этот анализ выполнить, не так много.

Оправданы ли для предприятия дополнительные затраты, связанные с разработкой программы управления аллергенами?

«Кто-то в самом начале моей деятельности в этой сфере, – говорит Юлия Крючкова, – сказал мне: и это все городить ради 1% (как утверждала в то время официальная статистика) населения, которое подвержено аллергии?». Но, наверное, стоит городить! Так как никакие деньги не смогут вернуть нам даже одну человеческую жизнь из этого одного процента, а в настоящее время число людей, подверженных пищевой аллергии, составляет по разным данным от 2 до 4% взрослого населения и 6-8 % детей.

Понравилась эта статья? Интересуют стандарты ISO и системы менеджмента? Подпишитесь на нашу рассылку и регулярно получайте полезную информацию об изменениях в стандартах, разъяснения от аудиторов SGS и примеры лучших практик.

О КОМПАНИИ SGS

Группа SGS является мировым лидером в области независимой экспертизы, контроля, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. В состав SGS входят свыше 2 600 офисов и лабораторий по всему миру, в которых работает 94 000 сотрудников.

Источник