Использование новых видов сырья и пищевых добавок
В течение последних десятилетий произошли существенные изменения в технологиях производства и в ассортименте продуктов в связи с объективными и субъективными факторами. К таким факторам относят:
- «качественный скачок» в технологической, материальной и технической сферах производства сырья и продуктов питания;
- изменения потребительских предпочтений населения под влиянием различных причин: рекламы, которая вызывает «моду» на определенные продукты; действий по стимулированию продаж; расширения ассортимента товаров и т.д.
Историческая справка
Пищевые добавки применяются людьми в течение веков и даже тысячелетий. К ним относится в первую очередь соль, первое упоминание о которой находят в 1600 г до н.э. в Древнем Египте. Также специи использовали уже во времена Римской империи, большое значение отводилось экзотическим приправам и пряностям – корице, гвоздике, имбирю, перцу, мускатному ореху, которые придавали специфический вкус и аромат продуктам.
Массовое применение пищевых добавок относится к концу 19 века, в наши дни оно достигает максимального распространения. Это объясняют ростом численности населения, сосредоточением его в городах, что стало причиной повышения объемов производства пищевых продуктов с помощью совершенствования технологий производства, изготовления продуктов с применением биотехнологии и достижений химии.
Значения термина «пищевые добавки»
Однако сейчас этот термин имеет несколько толкований. Как правило, основное значение следующее – это группа природных или искусственных веществ либо их соединений, которые применяются для того, чтобы усовершенствовать технологии получения продуктов. Они вводятся в продукцию в ходе изготовления, чтобы придать определенные свойства и/или сохранить качество пищевой продукции. Такая трактовка характерна для РФ. Пищевые добавки иногда путают биологически активными добавками или БАД, которые не имеют к ним отношения.
Согласно одному из первых определений ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), пищевые добавки – это непищевые вещества, которые добавляются в продукты питания в большинстве случаев в небольших количествах, чтобы улучшить внешний вид, вкусовые качества, текстуру или увеличить сроки хранения.
Вспомогательные материалы пищевых добавок
Пищевые добавки отличают от вспомогательных материалов, которые употребляются во время технологического процесса.
К вспомогательным материалам относят вещества, которые не имеют отношения к пищевым ингредиентам, однако применяются в ходе переработки сырья и пищевой продукции для того, чтобы улучшить технологии. В составе готовых пищевых продуктов вспомогательных материалов либо нет, либо могут иметь место их не удаляемые остатки.
Причины применения пищевых добавок
В настоящее время выделяют несколько причин, почему производители продуктов питания широко используют пищевые добавки:
- Поскольку продукты питания в целях продажи перевозят на большие расстояния, среди них скоропортящиеся и быстро черствеющие продукты, соответственно в их составе должны быть добавки, которые увеличат срок хранения их качества.
- В связи с тем, что сегодня индивидуальные представления конкретного потребителя, связанные со вкусом, привлекательным внешним видом, невысокой стоимостью, с удобством использования продуктов питания, быстро меняются, производители для удовлетворения подобных потребностей применяют ароматизаторы, красители и т.д.
- Развивается наука о питания, формулируются определенные требования к созданию новых видов пищи – низкокалорийных продуктов, продуктов – аналогов молочной, мясной и рыбной продукции. Это вынуждает производителей применять пищевые добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.
- А также совершенствуются технологии изготовления традиционной и новой продукции.
Таким образом, можно сформулировать основные цели пищевых добавок:
- Они позволяют совершенствовать пищевые технологии на всех этапах, а именно подготовка и переработка пищевого сырья, изготовление, фасовка, транспортировка и хранение. Использование пищевых добавок помогает улучшать или облегчать технологический процесс.
- Сохраняют природные качества продукта – увеличивать его стойкость к разным видам порчи.
- Улучшают и сохраняют органолептические свойства пищевых продуктов (консистенцию, внешний вид, цвет, вкус, запах) и повышают их стабильность в процессе хранения.
В соответствии с российским санитарным законодательством, пищевые добавки нельзя применять, если с точки зрения производителя, это технически и экономически целесообразно. Их использование не должно понижать качество органолептических свойств продуктов питания. Запрещено применять пищевые добавки с целью замаскировать порчу сырья и готового продукта, технологические дефекты, а также с целью снизить пищевую ценность (исключая некоторые продукты специального и диетического назначения).
Краткие выводы
Пищевые добавки природного происхождения использовались с древних времен. Сам термин имеет несколько толкований. Помимо самих пищевых добавок в технологическом процессе применяются определенные вспомогательные материалы. Выделяют несколько причин, по которым начали широко использоваться пищевые добавки. На основании этих причин формулируются цели их применения.
Проще говоря, можно сказать следующее. Производители с целью получения дополнительной прибыли предпринимают определённые действия. С помощью внедрения пищевых добавок у них появляется возможность:
- увеличить срок хранения продукта: его качество и свойства при перевозке на далекие расстояния;
- расширить ассортимент, чтобы удовлетворить потребности многочисленных потребителей;
- внедрить разработки науки о питании (нутрициологии);
- пищевые добавки позволяют улучшать, упрощать, облегчать технологический процесс.
Вопрос в том, насколько качественной является продукция, которую предоставляют конечному потребителю производители. Основная цель питания – дать необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду) организму в необходимом и сбалансированном количестве. Содержит ли эта продукция нужные компоненты питания, а также, нет ли в ней токсических, вредных для организма элементов… Подробнее информация будет разбираться в данном разделе.
Источник: https://properdiet.ru/pishhevye_dobavki/
Автор записи: Askhont
Если вы заметили орфографическую ошибку, пожалуйста, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter.
Источник
Пищевая добавка представляет собой вещество, которое намеренно добавляют или смешивают с пищевыми продуктами, чтобы улучшить некоторые характеристики этих продуктов, таких как – питательные свойства, текстуру, вкус и другие качества, для технологических целей в производстве, переработке, приготовлении продуктов и общепите.
По отдельности некоторые пищеые добавки, сырье и ингредиенты просто незаменимы для различных диет, спортивного питания – например протеины, активно используют в косметике и косметологии, в фармацевтике и фармокологии.
Пищевые добавки должны быть разрешены для использования в продуктах питания и соответствовать техническим требованиям и принятым нормам.
Использование пищевых добавок в продуктах питания.
Как правило, использование пищевой добавки должно быть ограничено минимальным количеством, необходимым для достижения намеченных технологических эффектов. Добавки не должны преследовать цель скрыть плохое, непригодное качество сырья или антисанитарные условия производства продуктов питания.
Максимальным уровенем использования является высокая концентрация добавок, функционально эффективные в использовании в пищевых продуктах для безопасного потребления в продуктах, определяемая регламентами надзорных органов. Максимальный уровень использования, как правило, выражается в миллиграммах добавки на килограмм продукта.
Основной целью установления максимальных уровней использования в различных пищевых продуктах нужно, чтобы гарантировать норму потребления добавки для всех потребителей, не превышая допустимое суточное потребление, на основе национальной структуры потребления продуктов питания. Многие пищевые добавки, перечисленные в GRAS (Международно-признанный стандарт безопасности добавок), могут использоваться без каких-либо ограничений и безопасны для общего использования.
Основания для применения добавок.
Использование пищевых добавок оправдано только тогда, когда такое применение имеет технологическое преимущество и не должно представлять хоть какую-то опасность для здоровья потребителя, не должно вводить в заблуждение и должен выполнить несколько технологических функций, такие как:
- Сохранить, снизить или повысить питательную ценность продукта;
- Обеспечить необходимые ингредиенты или компоненты в пищевых продуктах, изготовленных для групп потребителей, имеющих специальные диетические потребности;
- Повысить качество и срок хранения или стабильности пищевого продукта или для улучшения его органолептических свойств, до тех пор, пока это не изменит характеристики или качество продукта таким образом, чтобы не ввести в заблуждение потребителя;
- Обеспечение вспомогательными средствами в производстве, обработке, подготовке, упаковке, транспортировке и хранении пищевых продуктов, при условии, что добавки не используются, чтобы скрыть последствия использования непригодного (плохого) сырья или нежелательных (в том числе антисанитарных) условий или методов производства.
Классификация Пищевых добавок:
- Природные добавки: 197-ми пищевым добавкам присвоены Коды натуральных пищевых добавок, которые получаются путем разделения или очистки “определенного” компонента из животных, растений или минералов – ферменты, полученные в результате ферментации;
- Синтетические добавки: 408 пищевых добавок, получились в результате химических реакций и одобрены нормативами как пищевые добавки;
- Смешанные виды: смесь из двух и более добавок или разбавленные с другими веществами могут быть призвнаны в качестве пищевых добавок.
Утверждение новой пищевой добавки.
Пищевые добавки одобреные для использования в различных категориях продуктов питания, в областях пищевой промышленности и общепите, основаны на научных данных, токсикологической оценки и обоснования технологической необходимости и т.д. Использование пищевых добавок в определенных категориях продуктов или в пищу не допускаются, поскольку нет никаких оснований для добавления таких добавок.
Все характеристики природных и синтетических добавок в настоящее время регулируются государственными нормами. Предлагаемая новая пищевая добавка, для получения разрешения утверждается посредством одобрения со стороны госструктур, лабораторных исследований, исследований на безопасность, включающая в себя технические характеристики, стандарты и общие методы испытаний для всех добавок. Со временем процедуры получения разрешения, сертификации и регистрации новой пищевой добавки могут значительно измениться.
Маркировка пищевых добавок.
В соответствии со стандартами сырье, ингредиенты, пищевые добавки, используемые в продуктах питания, должны быть маркированы на продуктах, а в определенных случаях, также указано количество содержания вещества в продукте.
Некоторые добавки необходимо маркировать, перечисляя их основное название с синонимами и кодами, в то время как остальные добавки могут быть указаны в единственном виде.
Источник
Будьте внимательны при покупке продуктов для себя и своих близких, перед тем как приобрести товар, изучите этикетку. При наличии в составе продукта более чем трех Е-компонентов – откажитесь от него.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Пищевые добавки… Для чего они нужны и «с чем их едят»? Насколько верно утверждение, что они разрушают наш организм? Какие добавки к пище безвредны для организма? Давайте разбираться постепенно. Пищевые добавки используют для придания продуктам аппетитного вида, неповторимого вкуса и более сильного запаха. Конечно, появились они не сегодня и не вчера, однако раньше пищевые добавки представляли собой натуральные, естественные компоненты, не нарушающие природной гармонии. К примеру, растительные приправы или ароматические масла.
Ненатуральные добавки, полученные искусственным путем
Со временем химическая промышленность научилась изготавливать ненатуральные добавки, полученные искусственным путем. Так в состав продуктов стали входить экономичные синтетические добавки: консерванты, различные красители, стабилизаторы вкуса и загустители, нейтрализаторы и другие химические компоненты. Конечно, экономическая сторона вопроса радовала производителей колбас, сладостей и другой продукции, зато потребитель явно начал испытывать дискомфорт.
Уже в начале XX века пищевые добавки входили в состав кондитерских и хлебобулочных изделий. А в колбасах, консервах и газированных напитках химические элементы стали применять еще раньше. Прилавки современных магазинов завалены продуктами, напичканными синтетическими добавками.
И в результате подсчитываем и получаем: современный человек за год употребляет примерно 2,5 кг веществ, создающих лишь иллюзию насыщения, обман. Но на этом производители не останавливаются, изготовляя с каждым годом все больше продуктов со специально разработанными для них пищевыми добавками. Можно сказать, что в основу современного питания положено не натуральное, а синтетическое сырье.
Настоящего апогея ситуация с синтетическими добавками достигла во второй половине XX века. На прилавках появились полуфабрикаты, приготовление которых подразумевало использование неестественных загустителей, красителей и прочих ингредиентов. В XXI веке ситуация меняется к лучшему: люди отказываются от продуктов, содержащих синтетические добавки, в пользу натуральных. Спрос заставляет многих производителей переходить на более естественные средства усиления вкуса, цвета и запаха продуктов. Однако полностью отказаться от химических элементов в добавках оказалось весьма сложно, поэтому появляются продукты с пищевыми добавками. Состав их идентичен составу синтетических, различаются только способы получения веществ.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Пищевые добавки можно разделить на следующие группы:
— Е100-Е182 — красители;
— Е200-Е283 — консерванты;
— E300-E321 — антиокислители;
— Е400-Е482 — стабилизаторы консистенции, загустители, различные эмульгаторы и связующие агенты;
— Е620-Е642 — пищевые добавки для усиления или изменения вкуса и аромата продукта.
Отдельно выделяют кислоты, соли и основания. Помимо этого, существуют пищевые добавки, препятствующие слеживанию, улучшающие вкусовые свойства хлеба и муки, а также фиксаторы цвета, подсластители, ароматизаторы.
К сожалению, в России практически не осуществляется контроль над производством продуктов питания, поэтому на прилавках магазинов, супер- и гипермаркетов чаще всего оказывается продукция невысокого качества. Большинство подобных пищевых продуктов поступает из-за рубежа, случается, что многие из них содержат пищевые добавки, находящиеся под строгим запретом в России.
К примеру, в США обработка птичьего мяса хлортетрациклином (антибиотиком) разрешена, а в России — категорически запрещена.
Во Франции в 1993 году исследователи разработали международный бюллетень. В нем были отражены результаты исследования пищевых продуктов, произведенных в Европе. В результате специальным (биолого-лабораторным) методом были выявлены 22 пищевые добавки, которых нет и не будет в продуктах, продаваемых в странах Европы. Почему? Потому что подобные вещества запрещены в странах НАТО. Зато успешно импортируются в Россию и страны СНГ. А между тем данные пищевые добавки затормаживают усвоение органами минеральных веществ, а также замедляют разложение алкоголя в крови. Как итог — повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Ниже представлены категории пищевых добавок по степени наносимого организму человека вреда:
— категорически запрещенные пищевые добавки: Е103, Е105, Е111, Е125, Е126, Е130, Е152;
— опасные добавки к пище: Е102, Е110, Е120, Е124, Е127;
— эмульгаторы и консерванты, приводящие к раковым заболеваниям: Е103, Е105, Е130, Е131, Е142, Е210, Е211, Е212, Е213, Е215, Е214, Е216, Е217, Е240, ЕЗЗО, Е447;
— эмульгаторы, оказывающие угрожающее воздействие на кожу: Е230, Е231, Е232, Е238;
— химические добавки к пище, вызывающие сыпь и раздражение: Е311, Е312, Е313;
— эмульгаторы и консерванты, приводящие к расстройству желудочно-кишечного тракта: Е322, Е338, Е339, Е340, Е341, Е311, Е407, Е450, Е461, Е462, Е463, Е464, Е465, Е466;
— эмульгаторы и консерванты, негативно влияющие на кишечник: Е320, Е221, Е222, Е223, Е224, Е225, Е226;
— добавки к пище, провоцирующие сбой давления: Е250 и Е251;
— пищевые добавки, способствующие повышение уровня холестерина в крови: Е320 и Е321;
— пищевые добавки, приводящие к аллергии: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313;
— добавки к пище, вызывающие заболевания почек и печени: Е171, Е172, Е173, Е320, Е321, Е322;
— до конца не изученные пищевые добавки: Е104, Е122, Е141, Е150, Е171, Е173, Е180, Е241, Е477.
Найти перечень содержащихся в продукте пищевых добавок можно на упаковке.
К запрещенным в России пищевым добавкам относятся:
— Е212 — красный цитрусовый краситель;
— E123 — красный амарант;
— Е240 — формальдегида консервант;
— Е924а — калия бромат; пищевая добавка, улучшающая вкус муки и хлеба;
— Е924 — кальция бромат; также улучшает вкусовые свойства муки и хлеба;
— Е173 — алюминий, сильнодействующий краситель.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Наиболее опасными для здоровья человека признаны пищевые добавки с индексами Е200-Е283. Они обладают канцерогенными свойствами.
Все мы знаем, что ароматизаторы могут вызвать аллергию, астму и кожный диатез. Отдельные стабилизаторы, красители и консерванты могут привести к развитию злокачественных опухолей, заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек.
Поэтому будьте внимательны при покупке продуктов для себя и своих близких, перед тем как приобрести товар, изучите этикетку. При наличии в составе продукта более чем трех Е-компонентов откажитесь от него.
Материалы носят ознакомительный характер. Помните, самолечение опасно для жизни, за консультацией по поводу применения любых лекарственных препаратов и методов лечения обращайтесь к врачу.
Источник Эконет.ру
Больше полезных материалов →
Источник
Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и придания им заданных свойств.
Основные функции пищевых добавок – это регулирование вкуса, улучшение внешнего вида, регулирование консистенции, формирование текстуры и увеличение сохранности (рис.3).
Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.
Рис.3. Пищевые добавки и их технологические функции.
Роль органолептико-корректирующих добавок отводится вкусокорректирующим пищевым добавкам, в число которых входят пряности (собственно пряности, пряные овощи и синтетические вкусовые вещества), соленые вещества (поваренная соль), подслащивающие вещества (сахароза, глюкоза, фруктоза, солодовый экстракт, лактоза, сорбит, ксилит, тауматин, сахарин, аспартам), пищевые кислоты (уксусная, лимонная, молочная, яблочная, угольная), подщелачивающие вещества (углекислота, карбонаты и гидрокарбонаты натрия, калия, алюминия); к аромато-корректирующим пищевым добавкам, представленными душистыми веществами, полученными из природных источников или синтетическим путем, относятся — экстракты, эфирные масла, эссенции, отдушки, «оживители вкуса» (глутаминовая кислота и ее соли, изомеры рибонуклеиновых кислот и их соли) и цвето-корректирующим пищевым добавкам, относятся натуральные красители (смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла, кармин, каротин, экстракт аннато), к отбеливающим веществам, относятся — двуокись титана, перекись водорода, синтетические красители (амарант, индигокармин, тартразин).
Функционально-корректирующие пищевые добавки подразделяются на функционально-технологические, влияющие на свойства сырья и вырабатываемой продукции на стадиях технологических производственных процессов и хранения (до употребления в пищу), и функционально-метаболические, обеспечивающие изменение доминантных свойств в процессе поглащения пищи, ее переварения, усвоения и выведения продуктов катаболизма. В круг функционально-технологических добавок входят структурно-образующие добавки, обеспечивающие изменения свойств белков и жиров сырья путем изменения гидратационной способности белков, способности жиров к образованию эмульсий, деструкцию молекул белков в процессе производства и хранения; деструктирующие добавки, обеспечивающие в определенной степени разрушение белковых макромолекул. Не менее значительными являются бактериогенные микробиологические моно- и поликультуральные препараты и специальные компоненты, обеспечивающие активный рост технологически и/или метаболически позитивных микроорганизмов.
К этой категории относятся гидролизаты полисахаридов, лактоза, лактулоза. Бактериоцидные и бактериостатические пищевые добавки представлены веществами, полностью угнетающими микроорганизмы или замедляющие их развитие, и препаратами сорбоновой, янтарной, бензойной кислот. Пищевыми добавками, способными ингибировать окислительную порчу жиров, считаются протовитальные антиоксиданты. Наиболее известны из них токоферолы (витамин Е, лимонная, аскорбиновая, изоаскорбиновая кислоты, аскорбаты и изоаскорбаты натрия, кальция, калия, лецитины).
Функционально-метаболические пищевые добавки подразделяются на алиментарно-корректирующие, переваростимулирующие, эвакуаторостимулирующие, витаантиоксидантные, иммунно- и гемопоэзостимулирующие (рис.4).
Рис.4. Классификация функционально-метаболических пищевых добавок.
Для оценки степени безопасности пищевой добавки введены показатель, называемый ДСД (допустимая суточная доза), оценивающий количество употребляемой ежедневно человеком с пищей пищевой добавки, не оказывающей отрицательного влияния на организм человека в течение жизни и не способствующей возникновению в нем патологий, а с учетом усредненной массы тела ‑ ДСП (допустимое суточное потребление):
Принято считать, что усредненная масса тела составляет 60-70 кг.
Предельно допустимая концентрация пищевой добавки в пищевых продуктах рассчитывается по формуле:
,
где: р – количество продуктов в килограммах в суточном рационе, в котором может содержаться данная пищевая добавка.
При этом количество продукта в пищевом рационе будет из, так называемого, стандартного рациона (т.е. рекомендованных средних величин суточного рациона). Величина р включает только те продукты, в которых может содержаться данная добавка.
Если пищевая добавка присутствует в разных количествах в нескольких продуктах, содержащихся в рационе, то в этом случае ПДК определяется для каждого продукта по формуле:
где: ПС – содержание пищевой добавки в данном виде продукта (в % к ДСД или общему содержанию пищевой добавки в продуктах);
М – масса данного продукта в стандартном пищевом рационе, кг.
Качество пищевых добавок ‑ совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Наличие пищевых добавок в продуктах питания должно фиксироваться на этикетке, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с обозначением выглядит следующим образом (основные группы):
Е100 — Е182 ‑ красители;
Е200 и далее – консерванты;
Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);
Е400 и далее ‑ стабилизаторы консистенции;
Е450 и далее, Е1000 ‑ эмульгаторы;
Е500 и далее ‑ регуляторы кислотности; разрыхлители;
Е600 и далее ‑ усилители вкуса и аромата;
Е700 — Е800 ‑ запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и далее ‑ глазирующие агенты, улучшители хлеба;
Е1000 – эмульгаторы.
Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и влагоудерживающего агента.
Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов:
Класс 1. Кислоты (Acid) ‑ повышают кислотность и придают кислый вкус пище.
Класс 2. Регуляторы кислотности (acidity regulator) ‑ изменяют и/или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
Класс 3. Вещества, препятствующее слеживанию и комкованию (anticaking agent) ‑ снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
Класс 4. Пеногасители (antifoaming agent) ‑ предупреждают или снижают образование пены.
Класс 5. Антиокислители (antioxidant) ‑ повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.
Класс 6. Наполнители (bulking agent) ‑ вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.
Класс 7. Красители (color) ‑ усиливают или восстанавливают цвет.
Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски (color retention agent) – стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
Класс 9. Эмульгаторы (emulsifier) – образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах.
Класс 10. Эмульгирующие соли (emulsifying salt) ‑ взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленных сыров.
Класс 11. Уплотнители растительных тканей (firming agent) – сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразными веществами.
Класс 12. Усилители вкуса и запаха (flavour enhancer) – усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.
Класс 13. Вещества для обработки муки (flour treatment agent) ‑ вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных свойств, качества и цвета.
Класс 14. Пенообразователи (foarming agent) – создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.
Класс 15. Гелеобразователи (gelling agent) ‑ вещества, образующие гели.
Класс 16. Глазирователи (glazing agent) ‑ вещества, предающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.
Класс 17. Влагоудерживающие агенты (humectant) ‑ предохраняют пищу от высыхания.
Класс 18. Консерванты (preservative) ‑ повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.
Класс 19. Пропелленты (propellant) ‑ газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.
Класс 20. Разрыхлители (raising agent) ‑ вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.
Класс 21. Стабилизаторы (stabilizer) ‑ позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.
Класс 22. Подсластители (sweetener) ‑ вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.
Класс 23. Загустители (thickener) ‑ повышают вязкость пищевых продуктов.
В таблице 37 представлены основные функциональные классы пищевых добавок, применяемых в пищевой промышленности.
В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в концентрациях, приведенных в санитарных правилах. В таблице 38 приведены пищевые добавки, запрещенные к применению в России при производстве пищевых продуктов.
Таблица 37
Основные функциональные классы пищевых добавок
Пищевые добавки | Основные функции, назначение |
Кислоты | Кислотообразователи |
Регуляторы кислотности | Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН |
Вещества, препятствующие смешиванию и комков | Добавки, препятствующие затвердеванию, уменьшающие липкость, присыпки |
Пеногасители | Пеногасители, антиокислители, синергисты |
Антиокислители | Антиокислители, комплексообразователи |
Наполнители | Наполнители |
Красители | Красители |
Вещества, способствующие сохранению окраски | Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски |
Эмульгаторы | Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки |
Эмульгирующие соли | Соли-плавители, комплексообразователи |
Уплотнители | Уплотнители (растит.тканей) |
Усилители вкуса и запаха | Уплотнители вкуса, модификаторы вкуса, добавление способствует развариванию |
Вещества для обработки муки | Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки |
Пенообразователи | Взбивающие добавки, аэрирующие добавки |
Гелеобразователи | Гелеобразователи |
Глазирователи | Пленкообразователи, полирующие вещества |
Влагоудерживающие агенты | Добавки, удерживающие влагу, смачивающие добавки |
Консерванты | Противомикробные, химические стерилизирующие добавки, дезинфетканты |
Пропелленты | Пропелленты |
Разрыхлители | Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей |
Стабилизаторы | Уплотнители, водоудерживающие вещества и стабилизаторы пены |
Подсластители | Подсластители, искусственные подсластители |
Загустители | Загустители, текстураторы |
7.1.1. Пищевые красители
7.1.2. Ароматизаторы
7.1.3. Подслащивающие вещества
7.1.4. Загустители, желе- и студнеобразователи
7.1.5. Эмульгаторы
7.1.6. Антиоксиданты
7.1.7. Консерванты
7.1.8. Пищевые антиокислители
Источник