Использование пищевых добавок в производстве современных продуктов

В течение последних десятилетий произошли существенные изменения в технологиях производства и в ассортименте продуктов в связи с объективными и субъективными факторами. К таким факторам относят:

• «качественный скачок» в технологической, материальной и технической сферах производства сырья и продуктов питания;
• изменения потребительских предпочтений населения под влиянием различных причин: рекламы, которая вызывает «моду» на определенные продукты; действий по стимулированию продаж; расширения ассортимента товаров и т.д.

Историческая справка

Пищевые добавки применяются людьми в течение веков и даже тысячелетий. К ним относится в первую очередь соль, первое упоминание о которой находят в 1600 г до н.э. в Древнем Египте. Также специи использовали уже во времена Римской империи, большое значение отводилось экзотическим приправам и пряностям – корице, гвоздике, имбирю, перцу, мускатному ореху, которые придавали специфический вкус и аромат продуктам.

Массовое применение пищевых добавок относится к концу 19 века, в наши дни оно достигает максимального распространения. Это объясняют ростом численности населения, сосредоточением его в городах, что стало причиной повышения объемов производства пищевых продуктов с помощью совершенствования технологий производства, изготовления продуктов с применением биотехнологии и достижений химии.

Значения термина «пищевые добавки»

Однако сейчас этот термин имеет несколько толкований. Как правило, основное значение следующее – это группа природных или искусственных веществ либо их соединений, которые применяются для того, чтобы усовершенствовать технологии получения продуктов. Они вводятся в продукцию в ходе изготовления, чтобы придать определенные свойства и/или сохранить качество пищевой продукции. Такая трактовка характерна для РФ. Пищевые добавки иногда путают биологически активными добавками или БАД, которые не имеют к ним отношения.

Согласно одному из первых определений ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), пищевые добавки – это непищевые вещества, которые добавляются в продукты питания в большинстве случаев в небольших количествах, чтобы улучшить внешний вид, вкусовые качества, текстуру или увеличить сроки хранения.

Вспомогательные материалы пищевых добавок

Пищевые добавки отличают от вспомогательных материалов, которые употребляются во время технологического процесса.

К вспомогательным материалам относят вещества, которые не имеют отношения к пищевым ингредиентам, однако применяются в ходе переработки сырья и пищевой продукции для того, чтобы улучшить технологии. В составе готовых пищевых продуктов вспомогательных  материалов либо нет, либо могут иметь место их не удаляемые остатки.

Причины применения пищевых добавок

В настоящее время выделяют несколько причин, почему производители продуктов питания  широко используют пищевые добавки:

1. Поскольку продукты питания в целях продажи перевозят на большие расстояния, среди них скоропортящиеся и быстро черствеющие продукты, соответственно в их составе должны быть добавки, которые увеличат срок хранения их качества.
2. В связи с тем, что сегодня индивидуальные представления конкретного потребителя, связанные со вкусом, привлекательным внешним видом, невысокой стоимостью, с удобством использования продуктов питания, быстро меняются, производители для удовлетворения подобных потребностей применяют ароматизаторы, красители и т.д.
3. Развивается наука о питания, формулируются определенные требования к созданию новых видов пищи – низкокалорийных продуктов, продуктов – аналогов молочной, мясной и рыбной продукции. Это вынуждает производителей применять пищевые добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.
4. А также совершенствуются технологии изготовления традиционной и новой продукции.

Таким образом, можно сформулировать основные цели пищевых добавок:

1. Они позволяют совершенствовать пищевые технологии на всех этапах, а именно подготовка и переработка пищевого сырья, изготовление, фасовка, транспортировка и хранение.  Использование пищевых добавок помогает улучшать или облегчать технологический процесс.
2. Сохраняют природные качества продукта – увеличивать его стойкость к разным видам порчи.
3. Улучшают и сохраняют органолептические свойства пищевых продуктов (консистенцию, внешний вид, цвет, вкус, запах) и повышают их стабильность в процессе хранения.

В соответствии с российским санитарным законодательством, пищевые добавки нельзя применять, если с точки зрения производителя, это технически и экономически целесообразно. Их использование не должно понижать качество органолептических свойств продуктов питания. Запрещено применять пищевые добавки с целью замаскировать порчу сырья и готового продукта, технологические дефекты, а также с целью снизить пищевую ценность (исключая некоторые продукты специального и диетического назначения).

Краткие выводы

Пищевые добавки природного происхождения использовались с древних времен. Сам термин имеет несколько толкований. Помимо самих пищевых добавок в технологическом процессе применяются определенные вспомогательные материалы. Выделяют несколько причин, по которым начали широко использоваться пищевые добавки. На основании этих причин формулируются цели их применения.

Проще говоря, можно сказать следующее. Производители с целью получения дополнительной прибыли предпринимают определённые действия. С помощью внедрения пищевых добавок у них появляется возможность:

• увеличить срок хранения продукта: его качество и свойства при перевозке на далекие расстояния;
• расширить ассортимент, чтобы удовлетворить потребности многочисленных потребителей;
• внедрить разработки науки о питании (нутрициологии);
• пищевые добавки позволяют улучшать, упрощать, облегчать технологический процесс.

Вопрос в том, насколько качественной является продукция, которую предоставляют конечному потребителю производители. Основная цель питания – дать необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду) организму в необходимом и сбалансированном количестве. Содержит ли эта продукция нужные компоненты питания, а также, нет ли в ней токсических, вредных для организма элементов…  Подробнее информация будет разбираться в данном разделе.

Источник:  https://properdiet.ru/pishhevye_dobavki/

Автор записи: Askhont

Пищевая добавка представляет собой вещество, которое намеренно добавляют или смешивают с пищевыми продуктами, чтобы улучшить некоторые характеристики этих продуктов, таких как – питательные свойства, текстуру, вкус и другие качества, для технологических целей в производстве, переработке, приготовлении продуктов и общепите.

По отдельности некоторые пищеые добавки, сырье и ингредиенты просто незаменимы для различных диет, спортивного питания – например протеины, активно используют в косметике и косметологии, в фармацевтике и фармокологии.

Пищевые добавки должны быть разрешены для использования в продуктах питания и соответствовать техническим требованиям и принятым нормам.

Использование пищевых добавок в продуктах питания.

Как правило, использование пищевой добавки должно быть ограничено минимальным количеством, необходимым для достижения намеченных технологических эффектов. Добавки не должны преследовать цель скрыть плохое, непригодное качество сырья или антисанитарные условия производства продуктов питания.

Максимальным уровенем использования является высокая концентрация добавок, функционально эффективные в использовании в пищевых продуктах для безопасного потребления в продуктах, определяемая регламентами надзорных органов. Максимальный уровень использования, как правило, выражается в миллиграммах добавки на килограмм продукта.

Основной целью установления максимальных уровней использования в различных пищевых продуктах нужно, чтобы гарантировать норму потребления добавки для всех потребителей, не превышая допустимое суточное потребление, на основе национальной структуры потребления продуктов питания. Многие пищевые добавки, перечисленные в GRAS (Международно-признанный стандарт безопасности добавок), могут использоваться без каких-либо ограничений и безопасны для общего использования.

Основания для применения добавок.

Использование пищевых добавок оправдано только тогда, когда такое применение имеет технологическое преимущество и не должно представлять хоть какую-то опасность для здоровья потребителя, не должно вводить в заблуждение и должен выполнить несколько технологических функций, такие как:

• Сохранить, снизить или повысить питательную ценность продукта;
• Обеспечить необходимые ингредиенты или компоненты в пищевых продуктах, изготовленных для групп потребителей, имеющих специальные диетические потребности;
• Повысить качество и срок хранения или стабильности пищевого продукта или для улучшения его органолептических свойств, до тех пор, пока это не изменит характеристики или качество продукта таким образом, чтобы не ввести в заблуждение потребителя;
• Обеспечение вспомогательными средствами в производстве, обработке, подготовке, упаковке, транспортировке и хранении пищевых продуктов, при условии, что добавки не используются, чтобы скрыть последствия использования непригодного (плохого) сырья или нежелательных (в том числе антисанитарных) условий или методов производства.

Классификация Пищевых добавок:

1. Природные добавки: 197-ми пищевым добавкам присвоены Коды натуральных пищевых добавок, которые получаются путем разделения или очистки “определенного” компонента из животных, растений или минералов – ферменты, полученные в результате ферментации;
2. Синтетические добавки: 408 пищевых добавок, получились в результате химических реакций и одобрены нормативами как пищевые добавки;
3. Смешанные виды: смесь из двух и более добавок или разбавленные с другими веществами могут быть призвнаны в качестве пищевых добавок.

Утверждение новой пищевой добавки.

Пищевые добавки одобреные для использования в различных категориях продуктов питания, в областях пищевой промышленности и общепите, основаны на научных данных, токсикологической оценки и обоснования технологической необходимости и т.д. Использование пищевых добавок в определенных категориях продуктов или в пищу не допускаются, поскольку нет никаких оснований для добавления таких добавок.

Все характеристики природных и синтетических добавок в настоящее время регулируются государственными нормами. Предлагаемая новая пищевая добавка, для получения разрешения утверждается посредством одобрения со стороны госструктур, лабораторных исследований, исследований на безопасность, включающая в себя технические характеристики, стандарты и общие методы испытаний для всех добавок. Со временем процедуры получения разрешения, сертификации и регистрации новой пищевой добавки могут значительно измениться.

Маркировка пищевых добавок.

В соответствии со стандартами сырье, ингредиенты, пищевые добавки, используемые в продуктах питания, должны быть маркированы на продуктах, а в определенных случаях, также указано количество содержания вещества в продукте. 
Некоторые добавки необходимо маркировать, перечисляя их основное название с синонимами и кодами, в то время как остальные добавки могут быть указаны в единственном виде.