Использования нетрадиционного виды сырья и пищевые добавки

Подготовка нетрадиционных видов сырья
Это сырье находит все большее применение в производстве конфет, позволяя создавать безотходные технологии. К ним относятся вторичные молочные продукты; фруктово-ягодное и овощное сырье (фруктовые и овощные порошки, фруктовые основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные соки и виноградное сусло и др.), продукты экструдированных и взорванных круп (ПЭК); порошкообразные сахаро-паточные полуфабрикаты (ПСПП) и др.

Вторичные молочные продукты.
К ним относятся натуральные молочные сыворотки и продукты переработки натуральной молочной сыворотки (сывороточные концентраты). Вторичные молочные продукты являются отходами производства творога, сыров и казеина. В сыворотку, независимо от ее способа получения, переходит 50 % сухих веществ молока, в том числе углеводы, белковые вещества, минеральные соли, молочный жир, витамины. В сыворотке, как и в молоке, обнаружено более 200 соединений, поэтому она является полноценным продуктом питания (табл. 2).
. Физико-химические показатели молочной сыворотки

Подсырная сыворотка бывает повышенной солености, такую сыворотку в производстве конфет не применяют.
Натуральная сыворотка имеет высокую массовую долю влаги (95 %) и при хранении быстро наращивает кислотность. Высококислотную натуральную молочную сыворотку можно использовать в качестве кислотосодержащего сырья в производстве помады и инвертного сиропа.
Натуральную сыворотку в концентраты перерабатывают следующими способами: удалением излишней влаги путем выпаривания в вакуум-аппаратах до определенной массовой доли сухих веществ и путем сушки в пленочных и распылительных сушилках.
Молочная промышленность поставляет для кондитерской и других отраслей следующие виды переработанной натуральной сыворотки: концентрированная молочная сыворотка (в том числе сброженная подсырная) с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30%, кислотностью 45, 60, 100, 150, 260, 300 °Т; концентрированная молочная сыворотка с сахаром четырех видов с массовой долей сухих веществ 52,5; 65,0; 75,0 и 90,0 % и кислотностью 120, 100, 220, 200 °Т соответственно;
сгущенная сброженная молочная сыворотка с массовой долей сухих веществ 40, 60 % и кислотностью 130, 400 °Т;
сгущенная сквашенная молочная сыворотка с массовой долей сухих веществ 30, 50 % и кислотностью 800,1000,1700 °Т;
сгущенная гидролизованная молочная сыворотка с массовой долей сухих веществ 40 % и кислотностью 200, 650 °Т;
сгущенная с сахаром молочная сыворотка с массовой долей сухих веществ 75 %, массовой долей сахарозы 54 % и кислотностью 180 °Т;
сухая молочная сыворотка с массовой долей сухих веществ 95 % и кислотностью 20, 75 °Т.
Все виды молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ до 40 % поступают на фабрики в запломбированных флягах или цистернах, а с массовой долей сухих веществ свыше 40 % в деревянных или фанерно-штампованных бочках.
Сухая молочная сыворотка поступает в трехслойных бумажных мешках или в фанерно-штампованных бочках с вкладышами из полиэтиленовой пленки. При поступлении молочной сыворотки и ее концентратов в цистернах ее перекачивают в стационарные резервуары или баки из нержавеющей стали. Сыворотку при промежуточном хранении во избежание образования осадка лактозы необходимо перемешивать.
При поступлении молочной сыворотки и концентратов во флягах проводят наружный осмотр целостности пломб, фляги обмывают водой и содержимое переливают в промежуточную емкость из нержавеющей стали или непосредственно подают на производство для получения полуфабрикатов.
При поступлении концентратов молочной сыворотки в бочках их осматривают, снаружи обмывают водой, осторожно вскрывают, чтобы щепки фанеры не попали в сыворотку.
Концентраты молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ более 40 % не текучие, поэтому перед подачей на производство ее подогревают при перемешивании до температуры 50 — 70 °С. Подогретую сгущенную молочную сыворотку переливают в расходные баки. Если cгyщенную сыворотку используют для приготовления сиропов и жидких конфетных массе, ее разводят горячей водой температурой 70 °С в соотношении 1 : 1 и перекачивают на производство, предварительно профильтровав.
Все виды сыворотки, кроме сухой, используют для получения помадных, помадно-фруктовых и фруктово-грильяжных масс.
Сухую молочную сыворотку чаще всего используют для получения пралиновых масс. После вскрытия бочек или пакетов сухую сыворотку просеивают и направляют на производство. Сухая сыворотка гигроскопична, поэтому промежуточное хранение на воздухе должно быть кратковременным.

Фруктовые и овощные порошки.
Получают путем сушки различных видов плодов, овощей и фруктовых выжимок после получения соков. Наиболее распространен порошок из яблочных выжимок. При прессовании 1 т яблочной массы выход сока составляет 600 — 650 кг и 300 — 350 кг выжимок. Сырые выжимки массовой долей влаги 76-77 % сразу подвергаются сушке в туннельных или распылительных сушилках до остаточной влаги 7—8%. Далее высушенные выжимки дополнительно измельчают и просеивают через сито с диаметром ячеек ,0,4 мм. Порошок, прошедший через сито, является товарным, его упаковывают в крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами, а сход с сита направляют на корм скоту.
По физико-химическим показателям яблочный порошок должен соответствовать следующим нормам
Массовая доля влаги должна быть не более 8%, массовая доля общего сахара не менее 25 %, массовая доля минеральных примесей не более 0,01 %, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, не более 0,01 %, массовая доля металлопримесей не более 0,0003 %.
Срок хранения яблочного порошка 1 год при температуре 20— 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
В зависимости от сорта яблок, степени зрелости, климатических условий произрастания химический состав яблочных порошков колеблется в широких пределах: массовая доля влаги — 4—8%, сахара 40— 70%, пектина 7—15%, азотистых веществ 2—4%, содержание пентозанов 0,2—0,5%, кислоты 1,5—5%, красящих 0,5 — 1,5%, ароматических 0,4—0,8 %, дубильных 0,5 —1,5 % и минеральных веществ 1,5—3 %.
Применение яблочного порошка позволяет снизить расход сахара-песка и жира в рецептурах конфет и их калорийность и одновременно повысить количество балластных веществ, пектиновых веществ, микроэлементов и витаминов. В рецептурах новых сортов конфет яблочный порошок хорошо сочетается с различными видами сырья. Обладая повышенной влагоудерживающей способностью, яблочный порошок способен упрочнять структуру конфетных масс, что позволяет расширять методы формования конфетных масс.
Кроме яблочного порошка из выжимок в различных регионах страны производят порошки из свекловичного, морковного, тыквенного, абрикосового пюре, а также порошки из выжимок цитрусовых плодов и жареных семян винограда.

Фруктовые основы из сушеных плодов и ягод.
Фруктовые основы — это проваренные в сиропе сухофрукты. Применяются для получения конфетных масс розничного ассортимента. Для этой цели используют различные сорта сливы, вишни, яблок, айвы, абрикосов, персиков, высушенные различными способами.
Фруктовые основы поступают на предприятия фасованными в полиэтиленовые пакеты по 5 — 10 кг, герметически закрытые и простерилизованные. После вскрытия содержимое пакетов сразу же направляют на переработку.
Фруктовые основы готовят и сами кондитерские предприятия в подготовительном цехе. Сухофрукты сортируют по размерам, моют и бланшируют при температуре 98-100 °С в течение 3 — 10 мин. Затем из ягод (вишни, чернослива) удаляют косточки, плодоножки и т. п. и в горячем состоянии направляют на проваривание в сахарном сиропе массовой долей сухих веществ 75 % при температуре 100°С для равномерного насыщения сахаром. При этом фрукты непрерывно перемешивают. Проваривание в сахарном сиропе проводят до повышения массовой доли влаги в плодах до 30—32 %, а затем на сите отделяют излишний сахарный сироп и фрукты раскладывают на решета и подсушивают при температуре 80 °С в течение 1,5 ч до массовой доли остаточной влаги 23 %, а затем направляют на приготовление конфетных масс.
Перспективными видами сырья являются концентрированные яблочный, виноградный соки и виноградное сусло. Их получают выпариванием в вакуум-аппаратах при температуре 55°С до массовой доли сухих веществ 70-75 %. Массовая доля редуцирующих веществ этих видов сырья 60—65 %, титруемая кислотность (в пересчете на винную кислоту) 1,1—4%, плотность 1350 — 1377 кг/м3. Эти продукты представляют собой густые, вязкие жидкости от золотисто-янтарного до коричневого цвета, а при получении сока и сусла из красного винограда они имеют различные оттенки красного цвета.
Концентрированные соки и сусло добавляют в сахарную и сахарно-фруктовую помаду, заменяя 30 % патоки. При этом помаде придается вкус и аромат яблок и винограда.
Продукты из экструдированных и взорванных круп.
Получают из манной, пшеничной, рисовой, перловой, гречневой, кукурузной и других круп методом экструзии (ПЭК) или методом взрыва на «пушках» (воздушный рис). На кондитерских фабриках разработаны механизированные участки по производству ПЭК, на которых можно получать 200-250 кг/ч круп.
Крупу просеивают на просеивателе «Пионер», направляют в увлажнитель А9-ДСГО, в котором крупа увлажняется до массовой доли влаги 14 — 16%, а затем норией подается в промежуточный бункер вместимостью 1,5 м3, расположенный над загрузочной воронкой экструдера КМЗ-2МП. Экструдер представляет собой цилиндр, внутри которого вращается шнек. Цилиндр имеет камеру сжатия. Крупа проходит через экструдер, нагревается до температуры 130—200 °С и при давлении 4 МПа достигает пластического состояния, превращаясь в однородную массу. При выходе из экструдера происходит резкий спад давления, в результате чего перегретая влага мгновенно превращается в пар, разрывающий каждую растительную клетку. Объем клетки увеличивается в 6—20 раз. Крупа через отверстия определенной конфигурации выходит из экструдера в виде пористых жгутов, которые сразу по выходе разрезаются специальными механизмами на гранулы определенной величины. После быстрого охлаждения они высыхают и становятся хрупкими и твердыми. Полученный ПЭК собирают в специальный бункер с разгрузочным устройством. При необходимости гранулы измельчают в муку размерами частиц 10—20 мкм. В табл. 3 приведена характеристика муки ПЭК.
Воздушный рис и другие взорванные крупы представляют собой гранулы одинаковых размеров, имеющие гладкую поверхность. Взорванные крупы применяют в виде крупных добавок в конфетные массы вместо дробленого ореха. Взорванные крупы получают на периодически действующих установках КМЗ-20 или В-35М. Для этого просеянную крупу с первоначальной долей влаги: рис 12 —13 %, перловая 14 %, пшеничная 14 —15 % загружают в количестве 7—8 кг в аппарат, в котором при герметизации нагревают зерно. Испаряющаяся влага зерна от нагревания создает повышенное давление 0,9-1,2 МПа, на выходе из аппарата при снятии давления перегретая влага зерна мгновенно превращается в пар и взрывает зерно изнутри. Взорванное зерно поступап в сетчатый бункер-охладитель, откуда его подают на участок приготов ления конфетных масс. Воздушный рис должен иметь массовую долю влаги 7,8%, объемную массу 130 кг/м3, водопоглотительную способность 3,1 кг/кг и жироудерживающую способность 2,4 кг/кг.
 Характеристика муки ПЭК

 Применение экструдированных и взорванных круп обогащает изделия полноценным белком, минеральными веществами и витаминами. ПЭК улучшает реологические свойства и вкус конфет, хорошо смешивается с жирами. С использованием ПЭК готовят конфетные массы типа пралине и кремовые. Взорванные крупы применяются в конфетных массах типа грильяж, пралиновые.

Порошкообразные полуфабрикаты.
Включают порошкообразные сахарные полуфабрикаты (ПСП), порошкообразные сахарно-паточные полуфабрикаты (ПСПП), порошкообразные сахарно-паточно-молочные полуфабрикаты (ПСПМП), порошкообразные сахарно-фруктовые полуфабрикаты (ПСФП) и другие, их получают распылительной сушкой.
Разработан способ для получения порошкообразных полуфабрикатов и создана установка производительностью 300 — 500 кг/ч. Технология получения порошкообразных полуфабрикатов следующая. Просеянный сахар-песок ленточным дозатором подают в смеситель непрерывного действия, гуда же плунжерным насосом НС 250/720 дозируют патоку и воду с таким расчетом, чтобы готовый сахарно-паточный сироп имел массовую долю влаги 30%, а массовая доля патоки к массовой доле сахара- песка в зависимости от назначения должна составлять 10 40%. При перемешивании сахара-песка в смесителе непрерывного действия с избытком воды происходит быстрое его растворение и образование сахарно-паточного сиропа. Готовый сироп фильтруют и перекачивают ротационным насосом РЗ—4,5 в щелевой дозатор распылительной сушильной установки СРФ 2,$5-25-НК, откуда он поступает в пневматическую форсунку для распыцения. Распыляясь в виде мельчайших капелек, сироп высушивается горячим воздухом, предварительно очищенным и нагретым до 100 —150°С. Воздух подают компрессором под давлением 0,3 — 0,4 МПа. Высушенные частицы вместе с воздухом поступают из сушилки в циклсэн, представляющий собой металлический конус с приемной емкость,ю в нижней части. Воздух удаляют через верхнюю часть циклона и направляют на дополнительную очистку в рукавный фильтр, а частицы порошка, ссыпаясь вниз, поступают в приемную емкость, а затем на вибросито РЗ-ШПВЗ. Роторным питателем и пневмотранспортом готовый порошок поступает на производство конфетных масс или на упаковку в крафт-мешки. Массовая доля влаги готовых порошкообразных полуфабрикатов 0,7—3 %, а размеры частиц — не более 20 мкм.