История применения пищевых добавок
История пищевых добавок насчитывает не одно тысячелетие. С самых давних времен люди искали способы улучшить вкус пищи, ее запах и цвет, и для этого служили самые разные добавки, включая такие привычные нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные красители. Например, в Древнем Риме для стабилизации вина использовали сернистую кислоту, а в восточных странах различные пряности.
А некоторые добавки имеют и вовсе очень богатую историю. Например, история такого красителя, как кармин (ныне добавка E120) тянется еще со времен библейских легенд. В те времена это была просто пурпурная краска, получаемая из насекомых, которая была популярна во всем мире. Спустя несколько столетий кармин использовали и в Европе (в том числе и на территории нынешней Украины), а также в Азии, и, особенно, в Мексике, откуда и происходит лучший вид этой добавки. Применяли ее как для окраски тканей, так и для придания особого цвета продуктам, несмотря на то, что ее безвредность для человеческого организма была установлена лишь в 20 веке.
Впрочем, другие добавки тоже не могут похвастать официальным вниманием к ним — фактически их стали полноценно изучать лишь в 19–20 ст. Переломным моментом в истории пищевых добавок стал именно 19 век, когда торговцы стали уделять внимание сохранению скоропортящихся продуктов при перевозке, и именно тогда в ход пошли многочисленные ароматизаторы и красители, и за короткий срок в мире появилось около 500 разнообразных добавок. А если учитывать, что они могут быть представлены в различных комбинациях, то эта цифра и вовсе значительно увеличится.
При этом если до 20 века различные государства старались использовать только натуральные виды добавок, то с развитием такой науки, как пищевая химия, добавки преимущественно стали искусственными. Именно в прошлом веке различные «улучшители» вкуса и качества продуктов были поставлены на поток. Произошло это примерно в 30-е годы, когда добавки начали активно изучать, производить и использовать в пищевой промышленности, в том числе и в СССР, возлагая на них особые ожидания. В частности, добавки были призваны не только хранить продукты при транспортировке и улучшать их вкус, но и стать основой для создания продуктов, которые почти не будут портиться.
В это же время ученые всего мира пытаются ввести контроль над добавками: они изучаются и проверяются на крысах, а затем эксперты дают свое заключение. Особенно в этом преуспела Европа и, в частности, Германия. Переломным моментом в истории развития пищевых добавок стал 1953 год, когда Европейский Союз разработал нынешнюю систему маркировки добавок, постановив, что они должны быть обязательно указаны на упаковке любого продукта, а их название должно начинаться с буквы Е, что означает всего лишь «Европа». Что же касается цифр, которые есть в названии каждой добавки, то они показывают, к какой группе относится данный вид и обозначают ту или иную добавку. Такая маркировка была придуманна для того чтобы не загромождать упаковку надписями, вроде «этилендиаминтетраацетат кальция-натрия». Гораздо меньше места занимает надпись «E385», которая и обозначает данную добавку. При этом если добавка имеет такую кодировку, это означает, что она прошла контроль безопасности и соответствует всем критериям безопасных для здоровья продуктов.
В Советском Союзе эту систему маркировки узаконили к 1978 году. Примерно тогда же было выделено 45 классов пищевых добавок, среди которых 23 считаются основными. В украинской промышленности активное использование добавок началось лишь в 90-е годы прошлого века. Сегодня в странах бывышего Советского Союза вслед за другими государствами начали появляться различные нормативные акты, регулирующие использование пищевых добавок. Хотя, безусловно, в Европе это регулирование организовано куда лучше и эффективнее.
В ближайшем будущем прогнозируется значительный рост колличества пищевых добавок. Новые, более эффективные добавки вытесняют старые. Ведется постоянный поиск безопасных добавок, которые смогли бы полностью заменить добавки, наносящие вред человеческому организму.
Кроме того сейчас набирают популярность, так называемые, комплексные добавки (например различные варианты добавки “Капол”), которые предназначаются для использования в определенных пищевых продуктах. Эти добавки состоят из ряда других Е-добавок, смешанных между собой в определенных пропорциях.
В связи с увеличением количества добавок был расширен диапазон маркировки. Сейчас Европейским союзом ежегодно утверждаются и добавляются в список разрешенных для использования в пищевой промышленности несколько добавок. Такие добавки после индекса E содержат код больше 1000, например E1422.
За многолетнюю историю пищевые добавки показали свою полезность и эффективность в улучшении качества продуктов, увеличении срока их хранения, повышении вкусовых и других характеристик. Конечно есть ряд добавок, которые не совсем положительно влияют на организм, но тем не менее нельзя игнорировать и их пользу. Например, широко применяемая в мясо-колбассной промышленности добавка E250 (нитрит натрия), препятствует развитию опаснейшего заболевания – ботулизма.
Ученые всего мира постоянно ищут новые виды добавок, более безопасных для здоровья человека. На исследования влияния добавок на человеческий организм во всем мире ежегодно тратятся миллионы долларов.
В данной статье мы постарались предоставить вам максимально полную и достоверную историю развития пищевых добавок, но вот стоит ли постоянно употреблять продукты, напичканные разнообразными добавками пусть каждый для себя решит сам.
Источник
Цитата сообщения Konctanciya
Пищевые добавки: история появления, назначение и побочные эффекты
Зачем нужны пищевые добавки
Консерванты и красители применяются не одну тысячу лет. Вначале это были соль, сахар, уксус, вместо красителей использовали овощи и куркума. Но жизнь развивается, идет вперед, а вместе с ней развиваются химическая и пищевая промышленности. А с их развитием в наш обиход вошло великое множество синтетических заменителей, которые на этикетках продуктов питания обозначаются буквенным кодом Е.
Применение пищевых добавок – неминуемое требование, которое предъявляется массовому производству продуктов питания: с их помощью улучшают вкус и вид товара, а также увеличивают срок хранения.
История появления пищевых добавок
Пищевые добавки настолько вошли в нашу жизнь, что представить ее без них просто невозможно. Убрать их из питания уже нереально, а вот сократить количество до разумного предела возможно, внимательно прочитав этикетку. Давным давно название пищевых добавок писали полностью, это занимало слишком много места, в связи с чем их сегодня закодировали. Имя каждой добавки получило условное название, которое начинается с буквы Е. В соответствии с Международной системой классификации индексом Е (от Europe) обозначают вещества, добавляемые в пишу и разделенные на группы по принципу действия. Каждой целевой группе присвоен собственный номер.
Отечественная промышленность пищевые добавки до начала 90-х годов прошлого века практически не использовала, зато потом восполнила все пробелы, да еще и с избытком. 15 лет назад нас убеждали в том, что оснований тревожиться по поводу химии в еде нет. Специалисты на примерах доказывали свои убеждения: мол, каждая добавка, прежде чем оказаться в желудке, проходит проверку не только в российских лабораториях, но и в комитете экспертов Всемирной организации здравоохранения.
Да только вот предполагаемые негативные последствия использования в пищу химических добавок изучаются на крысах. Животным каждый день в течение их недолгой жизни (2 года) добавляют в пищу в больших количествах добавки и следят за изменениями здоровья и качеством потомства. Только когда не остается ни малейших сомнений в безвредности вещества для грызунов, выдается разрешение на использование добавки в производстве продуктов питания для нашего стола, но допустимая доза уменьшается еще в 100 раз. Если такого количества производителю хватает для выполнения технологической задачи – хорошо, если нет – применение данного соединения никогда не будет разрешено. Только обязательно надо учитывать страну, так как к этому вопросу везде совершенно разный подход.
Например, нитрит натрия (консервант и в некоторой степени – краситель колбасных изделий), у нас его применение ограничено. В Германии и других странах Евросоюза допускается концентрация 150-200 мг/кг, тогда как постсоветские требования – не более 50 мг/кг. Почему? Да просто любят наши люди любят колбасу не по-детски! Можем запросто навернуть в качестве второго блюда с гарниром, а вот за границей ее используют лишь как закуску и никогда не утоляют ею голод, поэтому в меньшей степени рискуют столкнуться с передозировкой нитритов.
Колбасный фарш во время обработки превращается в серо-бурую массу, теряя бледно-розовый цвет. И вот тут начинают использовать нитрит (Е 250) и нитрат (Е 251) натрия, а также нитрат калия (Е 252). Колбаса от них розовеет, а кожа… краснеет. У восприимчивых к ним людей нитриты и нитраты расширяют сосуды лица, мозга и внутренних органов. Не к столу будет сказано, но вещества того же класса Нобель включил в рецептуру динамита. Скорее всего это объясняет появление головокружения и нездорового румянца у многих сограждан после посещения макдональдса или просто угощения бутербродом с колбасой.
Глутамат натрия — болезнь мясоедов
Глутамат натрия (Е 621), использующийся для придания еде вкус и запах мяса, пищевая добавка, вызывающая самые большие подозрения диетологов. Вместо соли глутамат используется в китайских ресторанах. Отсюда и название диагноза — “синдром китайского ресторана”. Выяснить, реагируете ли вы на это вещество, нетрудно, так как оно способно вызвать классический приступ мигрени: пульсирующую головную боль в висках и области лба через 15-30 минут после того, как был съеден продукт питания из запретного списка.
А у некоторых развивается целый комплекс симптомов пищевой непереносимости. Человек бледнеет, покрывается испариной, ощущает тошноту и пульсацию в голове, при этом челюсти и мимические мышцы сводит судорогой, речь теряет четкость, дышится с трудом. Если вам знакомы эти симптомы, то исключите шампанское и темные алкогольные напитки (бренди, красное вино, виски, коньяк, пиво, ликер), блюда китайской кухни, сухие супы быстрого приготовления, чипсы, бульонные кубики, жареные орехи, тушенку, мясные деликатесы в вакуумной паковке и другие продукты, на чьих этикетках значится глутамат натрия или гидролизированный растительный протеин.
Цикламат натрия, ацесульфам калия и сахарин
Многие, желая похудеть, но так, чтобы не навредить зубам, начинают употреблять продукты питания с пометкой light – без сахара, абсолютно не задумываясь о том, что иной заменитель “белой смерти” может быть гораздо опаснее, чем она сама. Так, вредны для печени и почек цикламат натрия (Е 952), ацесульфам калия (Е 950) и сахарин (Е 954). Выбирая продукт, обратите внимание на этикетку: там должен быть четко обозначен тип подсластителя и его содержание в продукте. Не превышайте допустимую норму, чтобы не нанести вреда здоровью: для цикламата это 10 мг/кг в день, ацесульфама калия – 8 мг/кг, сахарина – 2-2,5 –мг/кг.
Если вы ставите перед собой цель сбросить вес, то избегайте продуктов питания на ксилите (Е 968), как и на сахаре: ксилит столь же калориен, но менее сладок, а значит, его требуется еще больше для получения аналогичного вкуса. Будьте аккуратны с аспартамом (Е 951): этот заменитель сахара вызывает головную боль. На аспартаме и других подсластителях производится до 10 тысяч продуктов питания: безалкогольные и растворимые напитки, йогурт, жвачка, леденцы, кондитерские изделия, сухие и замороженные десерты-полуфабрикаты, желе и фруктовый сок.
Многие пищевые добавки безвредны
И все-таки многие пищевые добавки на самом деле абсолютно безобидны. Так добавка Е 330 — это всего лишь обыкновенная лимонная кислота; Е 162 – концентрированный свекольный сок, который используется для подкрашивания продуктов питания; Е 296 – яблочная кислота; Е 300 — аскорбиновая кислота (витамин С); Е 10 – витамин В2, Е 307 – витамин Е, котрый добавляют в масло, чтобы оно не прогоркло. Все пищевые добавки безвредны для организма, естественно, в меру.
А вот бензоат натрия (Е 211), используемый в качестве консерванта, действительно опасен при постоянном употреблении: он может спровоцировать нарушение обмена веществ и даже рак. Бензоат натрия добавляют в газировку, кетчуп, чипсы, мясные и другие консервы.
Сделайте ставку на натуральные продукты питания – тогда тема пищевых добавок не будет вас беспокоить.
По материалам oede.by
Источник
Применение пищевых добавок имеет давнюю историю, насчитывающую несколько тысячелетий. Еще в доисторические времена люди использовали поваренную соль и коптильный дым, древние египтяне применяли при приготовлении пищи уксус и мед. Широкое использование пищевых добавок началось в XIX в., однако только во второй половине XX в. добавки стали неотъемлемым компонентом при производстве почти всех продуктов питания. Создание многих пищевых добавок – это огромное достижение человечества и их применение стало частью современной технологии производства большинства продовольственных товаров. Благодаря добавкам пищевые продукты приобретают красивый цвет, вкус, запах, значительно увеличен срок их сохранности. Известно огромное количество пищевых добавок полезных для здоровья человека и необходимых для производства любимых нами продуктов. Без пищевых добавок не могло бы быть многих пищевых продуктов. Так, без пектина (Е440), вырабатываемого из яблок и цитрусовых,
нельзя изготовить пастилу и др. вкусные кондитерские изделия. Не было бы многих консервов и кондитерских изделий без сорбиновой кислоты (E20Q), бензойной кислоты (Е210), лимонной кислоты (ЕЗЗО). Без пищевых добавок не было бы полезных йогуртов, сыров, колбасных изделий, шоколада и даже простого хлеба.
Но если раньше в качестве пищевых добавок применялись только натуральные продукты, такие как мед, уксус, соль, ваниль и т. п., то в настоящее время почти все они являются химическими веществами искусственного происхождения. Например, в былые времена, чтобы булочка пахла ванилью, стручки натуральной ванили растирали в порошок и добавляли его в тесто. Сейчас в мороженое, булочки, конфеты, торты и многие другие кондитерские изделия добавляют вещество, полученное синтетическим путем. Этот синтетический ванильный альдегид не содержит целой гаммы сопутствующих веществ, содержащихся в природных стручках.
Так чтоже это таков, пищевые добавки?
При производстве пищевых продуктов сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Например, при изготовлении кондитерских изделий основным сырьем является сахар, какао порошок, различные жиры. К вспомогательному сырью можно отнести: варенья, джемы, яйца, соль; пряности – бадьян, корицу, гвоздику; пищевые добавки – лимонную кислоту, уксус, различные консерванты, разрыхлители, улучшители, красители, ароматизаторы и т.п. При производстве колбасных изделий основным сырьем является мясо, а к вспомогательному сырью относятся: мука, соль, пряности (перец, кориандр и т.д.) и . пищевые добавки – красители, консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы и т.п. Большинство пищевых добавок применяется в очень незначительных дозах. Например, консерванты сорбиновая кислота Е200 и бензойная кислота при производстве овощей маринованных и некоторых соусах вносится 2 г на кг готовой продукции, пряностей, мармеладов и томатопродуктов – не более 1 г на кг, в напитки безалкогольные – 400 мг на кг. Отдельные виды пищевых добавок имеют значительную долю в продуктах питания. Например, при производстве колбасных, молочных, мучных и др. изделий натуральное основное сырье заменяют различными крахмалами (Е1400 -Е1451), при изготовлении кондитерских изделий и напитков вместо натурального сахара применяют заменители сорбит (Е420 – получают из глюкозы) и ксилит (Е967 – получают из древесины) и т.д.
В соответствии с установленными международными правилами, пищевыми добавками принято называть природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества пищевого продукта (в соответствии с Федеральным законом № 29 – ФЗ от 02.01. 2000 г. и СанПиН 2.3.2.1293-03). По международным правилам каждой пищевой добавке присвоен специальный номер (см. таблицу). Необходимо отметить, что пищевые добавки не имеют пищевой и биологической ценности В последние годы все чаще стали применяться, особенно в лечебно-профилактических целях, биологически активные добавки или условно называемые «БАД». Биологически активные добавки – это природные или идентичные природным биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами. В отличие от пищевых добавок БАД не имеют специальных номеров и используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ, для оптимизации углеводного, жирового, белкового витаминного и других видов обмена веществ. Биологически активные добавки могут способствовать нормализации и улучшению функционального состояния органов и систем организма человека, оказывают общеукрепляющее, успокаивающее и другое действие.
Так как данное пособие посвящено пищевым добавкам, то по БАД планируется выпустить другое издание.
Классификация пищевых добавок
Масштабы распространения пищевых добавок потребовали их классификации в соответствии с технологическими функциями, которые они выполняют. Продовольственной и сельскохозяйственной организацией при ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) была принята международная система кодификации INS (International Numbering System) для пищевых добавок. В Европе перед цифровым индексом, обозначающим пищевую добавку, ставится буква «Е», которая отождествляется как со словом Европа, так и со словами essbar/ edible, что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает «съедобный». Такое же обозначение принято и в России с 1996 года.
После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например – каротины (Е160а, Е160Ь, и др.) В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы)1:
– Е100 – Е182– красители;
– Е200 и далее– консерванты;
– Е300 и далее– антиокислители (анти-оксиданты);
– Е400 и далее– стабилизаторы консистенции;
– Е450 и далее, Е1000– эмульгаторы1;
– Е500 и далее– регуляторы кислотности, разрыхлители;
– Е600 и далее– усилители вкуса и аромата,”
– Е700 – Е800– запасные индексы для другой возможной информации;
– Е900 и далее– глазирующие агенты, улучшители хлеба, подсластители.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Мясная промышленность:красители, консерванты, антиокислители, загустители-стабилизаторы, усилители вкуса.
Молочная промышленность:Почти для всех видов сыров применяются красители, которые добавляют еще в молоко или используют при окрашивании поверхностной оболочки.
Для приготовления мороженого применяются всевозможные красители, эмульгаторы-стабилизаторы, а для молочных десертов и некоторые консерванты.
Производство хлебобулочных изделий и кондитерская промышленность:красители, консерванты, антиокислители, загустители-стабилизаторы, усилители вкуса, глазирователи.
Производство рыбных изделий: красители, консерванты, загустители-стабилизаторы, усилители вкуса.
Производство ликероводочное, винодельческое, пивоваренное и безалкогольных напитков:красители, консерванты, антиокислители, загустители-стабилизаторы, усилители вкуса.
Овощные консервы:красители, консерванты, антиокислители, загустители-стабилизаторы
Мае локировал промышленность(растительные масла, майонез, соусы и т.п.): красители, консерванты, антиокислители, загустители-стабилизаторы, усилители вкуса.
Рекомендуемые страницы:
Источник