Из каких продуктов делают крахмал
Это белый, безвкусный порошок, который знаком многим из нас. Он содержится
в пшеничном и рисовом зерне, фасоли, картофельном клубне и початке
кукурузы. Однако, помимо этих продуктов, мы встречаем крахмал в вареной
колбасе, кетчупе и, конечно же, во всевозможных киселях. В зависимости
от своего происхождения, зерна крахмала различаются по форме и размеру
частицы. При сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный скрип.
Продукты богатые крахмалом:
Указано ориентировочное количество в 100 г продукта
Кукурузные хлопья74 г
Мука пшеничная72 г
Хлеб белый66 г
Кукурузная мука65 г
Кукуруза свежая
62 г
Овес61 г
Ячмень58 г
Хлеб ржаной48 г
Общая характеристика крахмала
Крахмал абсолютно нерастворим в холодной воде. Однако под воздействием горячей воды он набухает и превращается в клейстер.
Во время учебы в школе, нам преподавали, что если на кусок хлеба капнуть каплю йода, хлеб посинеет. Связано это со специфической реакцией крахмала.
В присутствии йода он образует, так называемый, амилйодин синего цвета.
К слову сказать, первая часть слова – «амил», указывает на то, что крахмал является слизистым соединением и состоит из амилозы и амилопектина.
Что касается образования крахмала, то своим возникновением он обязан хлоропластам зерновых культур, к
артофелю, а также растению, которое на своей родине, в Мексике, называется маисом, а мы с вами знаем его как кукурузу.
Необходимо отметить, что по своему химическому строению крахмал является
полисахаридом, который под воздействием желудочного сока способен
преобразовываться в глюкозу.
Суточная потребность в крахмале
Как уже было сказано выше, крахмал под воздействием кислоты гидролизуется и превращается в глюкозу, которая является основным источником энергии для нашего организма.
Поэтому, чтобы чувствовать себя хорошо, человек обязательно должен съедать некоторое количество крахмала.
Вам достаточно просто употреблять каши, хлебобулочные и макаронные изделия, бобовые (горох, фасоль, чечевицу), картофель и кукурузу.
Также, хорошо добавлять в пищу хотя бы незначительное количество отрубей!
По медицинским показаниям, суточная потребность организма в крахмале составляет 330-450 грамм.
Потребность в крахмале возрастает:
Поскольку крахмал является сложным углеводом,
его употребление оправдано в том случае, если человеку предстоит длительная
работа, во время которой отсутствует возможность частого питания.
Крахмал, постепенно трансформируясь под воздействием желудочного сока,
выделяет необходимую для полноценной жизнедеятельности глюкозу.
Потребность в крахмале снижается:
- при различных заболеваниях печени, связанных с нарушением расщепления и усвоения углеводов;
- при малых физических нагрузках. В этом случае крахмал способен преобразовываться в жир, который откладывается “прозапас”;
- в случае с работой, требующей немедленного поступления энергии. Крахмал же преобразуется в глюкозу только спустя какое-то время.
Усваиваемость крахмала
В связи с тем, что крахмал является сложным полисахаридом, который под воздействием кислот способен полностью преобразовываться в глюкозу,
то и усваиваемость крахмала приравнивается к усваиваемости глюкозы.
Полезные свойства крахмала и его влияние на организм
Поскольку крахмал способен превращаться в глюкозу, то и его воздействие на организм аналогично глюкозе.
Благодаря тому, что усваивается он медленнее, ощущение сытости от употребления крахмалистых продуктов выше, чем при непосредственном употреблении сладких продуктов.
При этом нагрузка, оказываемая на поджелудочную железу значительно меньше, что благоприятно сказывается на здоровье организма.
Взаимодействие крахмала с другими эссенциальными элементами
Крахмал хорошо взаимодействует с такими веществами, как теплая вода и желудочный сок. При этом вода заставляет зерна крахмала набухать,
а соляная кислота, входящая в состав желудочного сока, превращает его в сладкую глюкозу.
Признаки нехватки крахмала в организме
- слабость;
- быстрая утомляемость;
- частые депрессии;
- снижение иммунитета;
- снижение полового влечения.
Признаки избытка крахмала в организме:
- частые головные боли;
- избыточная масса тела;
- снижение иммунитета;
- раздражительность;
- проблемы с тонким кишечником;
- запоры
Крахмал и здоровье
Как и употребление любого другого углевода, употребление крахмала следует строго регламентировать. Нельзя употреблять избыточное количество крахмалистых веществ,
поскольку это может привести к образованию каловых камней. Однако и избегать употребления крахмала также не следует, ведь помимо источника энергии,
он образует защитную пленку между стенкой желудка и желудочным соком.
Мы собрали самые важные моменты о крахмале в этой иллюстрации и
будем благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальной сети или
блоге, с ссылкой на эту страницу:
Достоверность информации
5
Другие популярные нутриенты:
Источник
В основе питания народов мира – продукты, содержащие крахмал. В нашей стране – пшеница и картофель, в Китае и Индии – рис, в Центральной и Южной Америке – кукуруза. В крахмалосодержащих продуктах много энергии, но они не участвуют в строительстве тканей организма. Животный крахмал полезнее растительного. В ряде случаев обе разновидности могут нанести вред.
Состав и разновидности крахмала
Данное вещество – сложный углевод (полисахарид), в его составе остатки молекул глюкозы. Плохо растворимо в воде, что помогает выполнять основную функцию – продолжительное время сохранять питательные вещества.
С его помощью растения накапливают запасы энергии, образуют в зелени крохотные зернышки.
Процессы гидролиза преобразуют крахмалосодержащие зернышки в водорастворимые сахара (глюкозу). Через мембраны клеток они проникают в части растения. Глюкоза – питание ростка при появлении из семени.
При пережевывании продуктов, содержащих крахмал, слюна частично расщепляет его до мальтозы (комплексный сахар). Действие секрета поджелудочной железы завершает процесс в тонком кишечнике.
Растительные продукты с крахмалом приносят максимум пользы, если их употреблять не в кашах или размоченными, а тщательно пережевывать, не запивать.
- Перед едой полезно смолоть цельные зерна, добавить порошок к овощному салату.
Животные запасают глюкозу в печени и мышцах в форме гликогена (животного крахмала). Его медленный гидролиз поддерживает в крови постоянный уровень сахара между приемами пищи.
Растительные крахмалы
Картофельный. Данный продукт отличает высокая скорость усвоения. Его расщепление до глюкозы – в 10-12 раз быстрее, чем у крахмалосодержащих злаковых и зерновых (несколько часов).
Быстрому усвоению способствует тонкий маслянистый слой под кожицей молодого картофеля. Как правило, при чистке его срезают. В том числе поэтому полезен картофель, запеченный в кожуре или отваренный в мундире.
Большинство блюд из картофеля организм быстро эвакуирует, они не нагружают органы пищеварения.
Рисовый. Продукт богат крахмалом, оказывает вяжущее действие. Сваренный без соли и масла, рис полезен при заболеваниях мочеполовой системы, усиливает лактацию, успокаивает, улучшает цвет лица. В круглом рисе крахмала больше всего, что вызывает разваривание и слипание зерен.
Пшеничный. Продукты с пшеницей полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, растворяют соли в мочеполовой системе, расширяют сосуды. Наружно ванны с крахмалом применяют для избавления от зуда, при детском диатезе.
Ржаной. Продукты применяют при сахарном диабете, для усиления сопротивляемости, связывания и вывода вредных веществ.
Овсяной. Кисели и другие продукты помогают при физическом и интеллектуальном переутомлении. Выводят избыточный холестерин, помогают при сахарном диабете, малокровии, бессоннице.
Кукурузный. Продукты оказывают омолаживающее действие. Экстракт из зерен препятствуют развитию опухолей. Применяют как желчегонное средство или для повышения свертываемости крови.
Животный крахмал
Растительный крахмал – не что иное, как органический клей. Если забыть вымыть тарелку после каши или картофеля, отвердевшие остатки пищи удаляет только горячая вода и жесткая щетка.
В составе сложной формулы растительного крахмала – глюкоза, основной источник энергии организма. Ее химическая формула состоит из тех же элементов, что у гликогена, но их пространственное расположение в растительной и животной разновидностях различно.
Поэтому ферменты для расщепления гликогена не полностью расщепляют глюкозу из растительной разновидности.
Организм труднее усваивает такую пищу, скапливает продукты расщепления, что требует дополнительных затрат энергии для выведения. Данные вредные вещества – причина атеросклероза, остеохондроза, других заболеваний.
Некоторые исследователи считают, что причина развития сахарного диабета – истощение ферментной системы из-за многолетней переработки растительного крахмала. В крови повышен уровень не глюкозы («сахара»), а продуктов неполного расщепления. Они «забивают» ткани, что нарушает микроциркуляцию.
Более полезный организму крахмал содержит печень животных или рыб, в которой до 10% гликогена.
Поэтому чем меньше потреблять крахмалистой пищи, тем больше здоровья. О вреде продуктов, содержащих крахмал, еще в начале ХХ века писал Арнольд Эрет в книге «Целебная система бесслизистой диеты».
Список и таблица продуктов, содержащих крахмал
Овощи и фрукты содержат до 10% углеводов. Созревание яблок увеличивает количество крахмала, хранение – уменьшает. Его много в зеленых бананах – в спелых он в виде в сахара.
Наибольшее количество крахмала в продуктах из злаков, бобовых, рисе. Рекомендуемая диетологами доля – 10% дневного рациона.
Крахмалосодержащие продукты – каши, хлебобулочные изделия, горошек, чечевица, соя, фасоль, картофель, свекла, брюква, редька.
Некрахмалистые овощи: капуста, огурцы, репа, морковь, сладкий перец, лук репчатый, сельдерей, петрушка, тыква.
Продукты, содержащие много крахмала, также богаты белком (бобовые, чечевица, соя). Такая пища вредна тем, что увеличивает образование молочной кислоты. Ее лучше употреблять с листовыми овощами.
| Продукт (100г) | Содержание крахмала, г |
|---|---|
| Крупы | |
| Рис | 75 |
| Кукуруза | 65 |
| Овес | 61 |
| Гречиха | 60 |
| Пшеница | 60 |
| Пшено | 59 |
| Ячмень | 58 |
| Рожь | 54 |
| Мука | |
| Рисовая | 79 |
| Ячменная | 71 |
| Пшеничная | 70 |
| Кукурузная | 65 |
| Блюда | |
| Макароны | 72 |
| Каши | 55 |
| Кисели | 50 |
| Хлеб белый | 47 |
| Хлеб ржаной | 44 |
| Бобовые | |
| Нут | 50 |
| Горох | 48 |
| Чечевица | 41 |
| Соя | 35 |
| Фасоль | 27 |
| Овощи | |
| Картофель | 18,2 |
| Брюква | 18 |
| Редька | 15 |
| Свекла | 14 |
| Тыква | 2 |
| Чеснок | 2 |
| Петрушка | 1,2 |
| Баклажан | 0,9 |
| Сельдерей корень | 0,6 |
| Капуста | 0,5 |
| Помидор | 0,3 |
| Редис | 0,3 |
| Репа | 0,3 |
| Морковь | 0,2 |
| Лук репчатый | 0,1 |
| Огурец | 0,1 |
| Перец сладкий | 0,1 |
| Фрукты | |
| Бананы | 7 |
| Яблоки | 0,80 |
| Смородина черная | 0,60 |
| Груша | 0,50 |
| Клубника | 0,10 |
| Слива свежая | 0,10 |
Вред крахмала
Злаки наиболее трудно усвоить даже в отваренном виде. Данные продукты вызывают брожение и газообразование.
Зерна, злаки, крахмалосодержащие продукты противопоказаны маленьким детям – их организм не вырабатывает необходимые ферменты. Даже у двухгодовалого они менее активны, чем у взрослого.
Поэтому до двухлетнего возраста крахмалистой пище лучше предпочесть фрукты – чернослив, финики. Они легки в усвоении, дают достаточно энергии, не требуют длительного переваривания.
Источник
Крахмал представляет собой порошок белого и желтоватого оттенка
Мы с вами уже поговорили о таких загустителях, как агар-агар и пектин, разобрались, что собой представляют гуаровая и ксантановая камеди. Сегодня хотим разобраться с еще одним популярным загустителем и наполнителем – крахмалом. В нашей статье мы разберемся в том, какие виды крахмала существуют и какой лучше выбрать.
Виды крахмала
Если мы обратимся к теории, то крахмал – это сложный углевод, который производят растения. Он откладывается в стеблях, луковицах, корневищах и даже семенах. Поэтому мы можем смело утверждать, что изначально крахмал – это ингредиент натурального происхождения. В каких продуктах содержится крахмал:
- картофель
- батат
- ямс
- чечевица
- горох
- бобы
- нут
- бананы
- желуди
- каштаны
- пшеница
- рис
- овес
- кукуруза
- рис
Однако помимо этого есть и модифицированный крахмал, который производят из натуральных продуктов, но с помощью специальных химических реагентов, позволяющих добиться получения ингредиента с необходимыми заданными свойствами и характеристиками.
Картофельный крахмал
Существует четыре основных вида крахмала:
Помимо них также можно выделить:
- амилопектиновый
- рисовый
- тапиоковый
Мы не будем подробно разбирать каждый вид крахмала, а остановимся на тех, которые чаще всего используются в пищевом производстве: картофельный и кукурузный крахмалы. В чем их разница?
- органолептические свойства: кукурузный крахмал обладает выраженным желтоватым, бело-желтым оттенком, картофельный же всегда белый или с легким синеватым цветом
- растворимость: картофельный крахмал в отличие от кукурузного не растворяется в воде даже после кипячения, то есть полностью прозрачной воды вы не добьетесь
- консистенция: внешне кукурузный крахмал очень похож своей шелковистой текстурой на муку, картофельный же на ощупь слегка хрустит
- применение: использование в пищевом производстве несколько отличается, то есть назвать взаимозаменяемыми их нельзя. Возьмем на примере киселя: кукурузный крахмал даст более нежную и текучую текстуру, в то время как использование картофельного позволит добиться непрозрачного и густого киселя.
Кукурузный крахмал
В целом, если разобраться куда лучше применять кукурузный и картофельный крахмалы, то мы бы разделили их так:
- картофельный: соусы, глазури, песочное тесто (для мягкости и рассыпчатости)
- кукурузный: пудинги, муссы, бисквитное тесто (для сочности), панировка при изготовлении кондитерских изделий, хлебобулочные продукты, мороженое
Тапиоковый крахмал
И напоследок скажем о том, что в последнее время все большую популярность набирают пшеничный и тапиоковый крахмалы:
- тапиоковый крахмал: производят из измельченного корня растения маниока, обладает отличными загущающими свойствами, дает прозрачный гель с нейтральным вкусом, идеален для выпечки, пудингов и соусов.
- пшеничный крахмал: вырабатывается из пшеничного зерна, представляет собой белый или желтый порошок с нейтральным вкусом, образует термостабильные клейстеры с меньшей вязкостью, чем у картофельного или кукурузного крахмала, также более прозрачен. Пшеничный крахмал применяется для обогащения мясной продукции растительным белком, увеличения ее плотности и однородности, также незаменим в производстве желе, конфет, пирожных, хлеба, макарон.
Пшеничный крахмал
Таким образом, делаем вывод: все крахмалы хороши и по-своему важны. В зависимости от ваших целей и стоит определяться с тем, какой крахмал выбрать. Одно неизменно: практически любой вид крахмала вы можете купить в интернет-магазине 100ing.ru по очень выгодной цене, а с промокодом DZEN еще на 10% дешевле! В нашей следующей статье мы расскажем о простых рецептах с использованием крахмала, которые вы сможете воплотить дома, так что обязательно подпишитесь на наш канал, чтобы ничего не пропустить!
Источник
Крахмал! Крахмал! Сторонники здорового питания неустанно твердят о вреде этого продукта для здоровья. В то же время умелое применение крахмала, позволяет решить многие проблемы простым и дешёвым способом. Так, что же такое крахмал – благо или зло? Смотря, как использовать! Ведь и нож может быть страшным оружием в одних руках, тогда, как в других станет полезным инструментом. Сегодня я придирчиво рассмотрю крахмал и все его свойства.
Что такое крахмал?
Крахмал синтезируют растения. В крахмал превращается часть глюкозы. Это резервное питание растений или точнее будущих растений, потому, что именно в плодах, семенах, клубнях накапливается крахмал. То, есть крахмал совершенно природное вещество.
Полезен или вреден крахмал для здоровья?
Поскольку крахмал, входит в состав многих злаков, плодов и клубней, издавна пригодных в пищу для человека, и не только человека, а и многих животных, в своём первозданном виде никакого вреда он принести не может. Учёные относят крахмал к сложным углеводам. Это такие углеводы, которые не могут просто и быстро усваиваться организмом. Прежде всего это относиться к сырому крахмалу. В организме крахмал расщепляется на глюкозу. Этот процесс носит сложное название – гидролиз. Такая переработка требует дополнительных затрат энергии организма, наличия некоторых ферментов и витаминов. Это условие и ставят сегодня в упрёк крахмалу. Правда, особых оснований для таких упрёков нет.
Особенно с тех пор, как люди научились готовить пищу с помощью огня. Ведь крахмал в варёных, печёных продуктах усваивается гораздо быстрее, чем сырой крахмал. Конечно, если есть только пищу, содержащую много крахмала и ограничивать полноценную белковую пищу, например, «сидеть на одной картошке» – ничего хорошего не будет! Но и исключать все продукты, в которых есть крахмал глупо. Ведь правильное питание подразумевает разнообразие.
В каких продуктах содержится крахмал?
Картофель, ямс, батат, сорго.
Чечевица, горох, нут, маш, бобы.
Бананы, каштаны, жёлуди.
Кукуруза, рожь, овёс, пшеница, рис. И это далеко не полный список!
Рафинированный крахмал.
Это крахмал, полученный в промышленных условиях. Тот самый скрипучий белый порошок. В России больше всего производится крахмала из картофеля. А вообще порошок крахмала изготавливают ещё из кукурузы, риса и других злаков. Увы, производственные процессы нельзя назвать экологически невинными. Хотя сам по себе процесс добывания крахмала не сложный и известен давно. Сегодня его технологически улучшили и ускорили и, конечно, не обошлись без «химии». Так для того, чтобы не испортить белейший цвет порошка в картофельную кашу добавляется либо двуокись серы, либо сернистокислый натрий. На этапе очистки продукта используется едкая щёлочь.
Крахмал можно получить и дома. Правда, придётся потратить не мало усилий. Придётся тереть много картофеля, а затем промывать и сушить полученную массу крахмала.
Использование порошка крахмала.
Рафинированный крахмал – очень полезный порошок! Главное эту пользу увидеть! Стоит дёшево, а решает много бытовых вопросов.
· Прекрасное чистящее средство! Крахмал, разведённый в воде отлично очищает стёкла (1 столовая ложка на литр воды) Кашицей из крахмала и воды чистят серебро. Сухой крахмал удаляет жирные пятна с ковров, одежды и деревянной мебели. Для этой цели крахмал высыпают на жирные загрязнения, и оставляют на некоторое время. Крахмалом можно почистить мягкие игрушки. Для этого игрушки, подлежащие чистке, складывают в пакет, обсыпают внутри пакета крахмалом, и энергично встряхивают, после чего оставляют так на ночь, а утром игрушки будут чистыми.
· Крахмал очищает шерсть животных. Сухой порошок распределяют по шерсти, и вычёсывают спустя минут 10. Кстати, совсем недавно так же быстро приводили в порядок грязные волосы и наши бабушки. Втирали крахмал в корни волос и тщательно расчёсывали. Крахмал впитывает жир и влагу. Вот чем объясняется эффект чистоты!
· Из крахмала варят клейстер. На основе крахмала делают различные клеи, например, обувной и клей для обоев.
· Применяется крахмал и для медицинских целей. Опрелости лечат с помощью присыпок из крахмала. Кашица из крахмала применяется для быстрейшего рассасывания синяков.
Крахмал в пище.
Сегодня порошок крахмала используется в пищевой промышленности очень много. И, наверное, даже слишком много. Применяется крахмал в основном, как загуститель и наполнитель. Кроме того, он придаёт пышность кулинарным изделиям. Хлеб, торты, майонез, соусы, колбасы, полуфабрикаты – и ещё очень многие современные продукты имеют в своей рецептуре рафинированный крахмал. Да, и на домашней кухне порошок крахмала сегодня обосновался прочно. Это и кисель, и выпечка, и пышные вкусные омлеты.
Хорошо это или плохо? Думаю, сваливать на крахмал все проблемы нашего здоровья всё-таки неправильно. Да, нужно внимательнее следить за своим рационом, если есть желание оставаться в хорошей форме. Да, нужно питаться разнообразно, и не злоупотреблять продуктами, содержащими крахмал. А ещё нужно помнить основной закон расхода энергии, и тратить столько же, сколько получаешь! А крахмал – это всего лишь «законсервированный запас энергии», созданный природой.
Спасибо, что дочитали до конца этот длинный текст!
Источник