Из какого языка пришли названия продуктов из муки
Заимствованная лексика делится на две группы: заимствования из славянских языков и заимствования из неславянских языков.
В процессе плодотворного влияния наш язык заметно обогатился и стал более выразительным.
Заимствования из французского языка
В связи с историческим развитием, на русскую культуру оказывали огромное влияние страны Европы. Одной из таких стран была Франция. Со временем мы заимствовали различные обычаи страны. А вместе с тем и блюда национальной кухни Франции. Следовательно, названия блюд плавно “вливались” в нашу лексику.
Винегрет образовано от французского vinaigre – “уксус”.
Котлета – из франц. cфtelette от cфte “ребрышко” из лат. Costa.
Бульон заимствовано из французского языка; французское bouillon – “отвар” происходит от глагола bolir – “кипятить”. Это слово было заимствовано в XVIII веке и не успело изменить своего звучания.
Сосиска – заимствование из французского языка в конце XVIII века. Французское saucisse (“колбаса”) восходит к латинскому salsicia (“соленость”, от salsus – “соленый”).
Суп – заимствование из французского языка (в XVIII веке), где soupe восходит к позднему латинскому suppa – “кусок хлеба, обмакнутый в подливку”.
Салат заимствовано в XVIII веке из французского языка; французское salade восходит к итальянскому salata – “соленая (зелень)”, производному от латинского salare “солить” (а это слово, в свою очередь, того же корня, что и русское “соль”).
Редис заимствовано из французского языка в конце XIX века. Французское radis восходит к латинскому radix – “корень” (вспомните слово “радикальный” в смысле “коренной”; “радикал” – знак корня в математике). Буква “е” в корне слова “редис” появилась под влиянием слова “редька”, которое пришло к нам из немецкого языка гораздо раньше – еще в XVI веке. Немецкое Redik восходит к тому же латинскому слову radix.
Пюре заимствовано у французов в середине XIX века; во французском это страдательное причастие от глагола purer – “очищать”.
Драже – слово французское, восходит оно к латинскому tragemata, а то, в свою очередь, к греческому слову, означающему “лакомство”.
Мармелад заимствовали в конце XVIII веку из французского языка, где marmelade восходит к португальскому marmelada – “айвовое варенье, мармелад из айвы”: от marmelo – “айва”, которое, в свою очередь, восходит к латинскому melimelum – “медовое яблоко” (так римляне называли айву).
Рагу – французское кушанье из мелко нарезанных кусков телятины или баранины в соусе. Из франц. ragoыt от ragoыter “вызывать аппетит”
Маринад – французское marinade – овощи, мясо, раба, консервированные отваром в уксусе.
Антрекот – из французского antrecote – мягкая межреберная часть говядины; жаркое из такой говядины, отбивная котлета из нее. Батон – из французского baton – белый хлеб удлиненной формы.
Бисквит – из франц. biscuit или нем. Bisquit франц. происхождения, лат. bis coctum “дважды испеченное”
Десерт – из французского dessert , легкое сладкое блюдо в конце обеда.
Маргарин – из французского margarin, пищевой жир, приготовленный из смеси растительных и животных жиров, молока и некоторых других составных частей.
Жюльен – из французского, горячее кушанье из грибов, запеченных в сметане или майонезе, иногда с мясом птицы, подаваемое в крошечных металлических кастрюльках с длинной ручкой, в которых их и запекают.
Конфитюр – из французского confiture – разновидность варенья или джема из фруктов и ягод, одним из обязательных компонентов которого является вещество, образующее желе)
Крем – из французского crиme, сладкое блюдо, представляющее собой густую массу из взбитых сливок, масла, сметаны с добавлением сахара, шоколада, фруктового сока и т.д. и употребляемое как самостоятельное кушанье, так и в качестве прослойки и отделки пирожных и тортов. Нуга – из французского nougat , кондитерское изделие из сладкой вязкой массы с орехами.
Омлет – из французского omette – яичница из взболтанных с мукой и молоком яиц.
Птифур – из французского petit four – маленькое пирожное, печенье. Фрикасе – из французского fricassйe , кушанье приготовленное из нарезанного мелкими ломтиками жареного или вареного мяса с какой-нибудь приправой, в соусе.
Фритюр – из французского friture – большой слой растопленного масла или жира, в котором обжаривается что-либо до образования румяной корочки.
Эскалоп – из французского escalope – поджаренный ломоть отбивного нежирного мяса продолговатой формы.
Фондю – из французского, горячее сытное блюдо из расплавленного сыра с вином, мускатным орехом и т.п., которое готовится непосредственно за обеденным столом в особой посуде, поставленной на спиртовку
Самое большое количество слов мы встретили из французского языка. Среди названий блюд мы встретили 26 французских слов. В основном это слова вторых блюд, мясных изделий. Большой поток французской лексики попал в наш язык при Петре I. Различные культурные, военные реформы позволили стране изучить французскую культуру. А следовательно, и кухню в том числе.
Заимствования из английского языка
Сейчас мы видим, какое огромное влияние на весь мир в целом оказывает Америка. Английский язык становится языком мирового уровня. Можно сказать это основной язык всего мира. Англоязычная лексика буквально “врывается” в культуру нашей страны.
Бифштекс – английское beefsteaks образовано из слов beef – “говядина” и steak – “кусок, ломоть”.
Кекс – из английского cakes – “сладкие изделия из теста”
Ливер заимствовано из английского языка в конце XVIII века; английское liver (“печенка, легкие, потроха”) того же корня, что и life (“жизнь”), и глагол to live (“жить”).
Грейпфруты (английское grape-fruit, заимствованное в первой трети XX века, образовано сложением слов grape – “гроздь винограда” и fruit – “плод”).
Ростбиф – английское roastbeef, жареная на вертеле филейная часть мяса; любимое кушанье англичан.
Пудинг – английское pudding – кушанье из риса, крупы, хлеба с изюмом, сахаром и пряностями.
Манный – из английского, приготовленный из манной крупы.
Бигмак – из английского big Mac – многослойный закрытый фирменный бутерброд в закусочных американского типа.
Кетчуп – из английского, густой томатный соус, в котором могут быть использованы разные приправы.
Киви – из английского, плод субтропического растения.
Крекер – из английского cracker – сухое, хрупкое пористое печенье из дрожжевого теста.
Ромштекс – из английского rump-steaks – поджаренный в сухарях кусок говядины.
Барбекю – из английского barbecue – мясо, приготовленное на решетке, вставляемой в специальную емкость.
Английские слова стали проникать в наш язык, начиная с XVIII века. С каждым днем англоязычных слов становится все больше и больше это связано с развитием новейших технологий и с популярностью американской культуры. В данной поваренной книге мы встретили 12 английских слов.
Заимствования из немецкого языка
Немецкие слова стали проникать в нашу лексику начиная с Реформ Петра I. Также за время Второй мировой войны немецкий язык оказал влияние на нашу лексику.
Бутерброд в переводе с немецкого вutterbrod – “хлеб с маслом”. Картофель заимствовано из немецкого языка во второй половине XVIII века. Немецкое Kartoffel – видоизменение слова Tartuffel, которое было заимствовано из итальянского языка.
Вафля заимствовано из немецкого языка; Waffel образовано от Wabe – “пчелиные соты” (видимо, по сходству рисунка).
Шницель – из немецкого schnitzel, разновидность отбивных или рубленых котлет из специально подготовленного мяса, смоченных в яйце, запанированных в сухарях или хлебных крошках и обжаренных с двух сторон.
Из немецкого языка мы встретили не большое количество слов. Мы выявили 4 слова. В основном уже слова “плотновошедшие” в нашу лексику.
Заимствования из других языков
Помимо языков “гигантов” в нашу лексику попадали слова и из финно-угорских, тюркских, испанского, итальянского и других языков. Все они появились в XVIII-XIX веках. Из многих других языков к нам пришло по одному, два слова. Поэтому все эти заимствования мы решили объединить в одну большую группу.
Пельмени в переводе с финно-угорских языков peѕсaс – “хлебное ухо” (“пель-нянь”).
Гуляш – hulas – заимствовано из венгерского языка в конце XIX века. Означает оно “мясное блюдо”, образовалось в результате сокращения слова, дословно переводящегося как “мясо, которое едят пастухи, пасущие крупный рогатый скот”.
Шашлык, слово тюркское, проникшее к нам в первой половине XVII века. В тюркских языках љiљlik это слово является производным от “шиш” – “вертел”, и буквально обозначает “(мясо), приготовленное на вертеле”.
Макароны слово итальянское. Итальянское maccaroni возводят к греческому “макариа” – кушание из заваренной кипятком ячневой крупы или муки.
Оладья – заимствование из греческого, означает “масленая” (поскольку жарится в масле).
Колбаса – общеславянское заимствование из тюркских языков. По крайней мере, само кушанье мы переняли именно у тюрков. С другой стороны, тюркское kulbasty означает “жареное мясо”, что не очень согласуется с нашим представлением о колбасе. А вот древнееврейское kolbasar означает просто “мясо”. То есть тюрки донесли до нас древнееврейское слово, а потом сами изменили его значение.
Капуста – слово, вероятно, латинское, от caput – “голова”.
Нарзан заимствовано из кабардинского языка, где “нартасанэ” – “напиток нартов”, сказочного племени богатырей.
Вино – слово латинское. Откуда оно взялось – точно не установлено, однако есть предположения, что это слово может восходить к тому же древнему индоевропейскому корню, что и русское слово “вить, виться”; возможно, словом “vinum” первоначально обозначали виноградную лозу.
Лук – у дикого лука перо было более коротким, чем у знакомого нам огородного растения, и загибающимся к земле. Поэтому в древнегерманских языках (откуда славяне и заимствовали это слово) растение это было названо louh (а в современном немецком языке это слово выглядит как “Lauch”). Это слово того же корня, что и Locke – “локон, завиток”.
Арбуз пришло к нам с Востока – вместе с самим арбузом. Тюркское “карбуз” восходит к персидскому “xarbuzak”, что в дословном переводе означает “ослиный огурец” – так в персидском языке называется дыня
Зефир, один из видов пастилы, – тоже нежная сладость; в греческом языке жЭцхспт слово “зефир” означало “легкий ветерок”.
Торт заимствовано из итальянского языка, хотя и через немецкое посредство. Произошло это в начале XVIII века. Итальянское torta, немецкое Torte восходят к латинскому torta – “круглый хлеб”.
Баранка – из польского obarzanek – обварное (из заварного теста) хлебное колечко, бублик.
Брынза – из румынского brоnzг – сыр из овечьего молока.
Булка – из польского bulla – небольшой хлебец из белой (пшеничной) муки, круглой или овальной формы.
Вермишель – из итальянского vermicelli – сорт тонкой лапши фабричного производства с круглыми лапшинками из крутого пресного теста.
Драже – из греческого dragee – сорт очень мелких конфет округлой формы.
Кефир – из горских диалектов Кавказа kipuri – диетический молочно-кислый напиток.
Кофе – из голландского koffie – напиток приготовленный из зерен тропического вечнозеленого кофейного дерева.
Хлеб – из латинского lоbвre – продукт питания, выпекаемый из муки.
Шоколад – из итальянского cioccolata – масса или порошок, приготовленные из семян какао с сахаром и пряностями
Авокадо – из испанского abocate – плод дерева семейства лавровых.
Пицца – из итальянского pizza – тонкая лепешка из теста с запеченными на ней мелко нарезанными кусочками мяса, грибами, овощами, залитыми расплавленным сыром.
Салями – из итальянского salame – сорт твердой копченой колбасы.
Устрица – из нидерландского oester – род съедобных морских моллюсков, живущих в двухстворчатых раковинах, считающихся деликатесом.
В ходе анализа мы выявили 25 слов из других языков.
В этой главе много слов, которые заимствуются “вторично”, т.е. сначала попадают в один язык, а потом из него в другой. Так историческое взаимодействие стран оставляет свой след на лексике.
Источник
Например, баранка. Вообще-то, к барану с его закрученными рогами она отношения не имеет. Первоначально она скорее варанка, или варенка, а точнее, обваренка. Выпечка из заварного (обваренного) теста, из которого их и делали.
А бублик? Это название (а скорее всего, и блюдо) также с юго-западными корнями, украинское или польское. Название, правда, восходит к общему корню, древнему славянскому бубьлъ — пузырь, скорее в значении раздутый, пышный. И действительно: например, в словаре Ушакова бублик определяется как «толстая баранка из заварного теста». Другие словари добавляют еще характеристику «мягкая».
Фото: pixabay.com
А вот булка скорее европейского происхождения. По крайней мере, само название пришло, вероятнее всего, из польского языка или из Западной Европы через польский язык. Означает оно хлеб круглой формы — bula. В уменьшительной форме — bulka. Первоначально же латинское bulla и есть не что иное, как шар.
Так что известное питерское выражение «булка» — «белый хлеб», или в другом варианте (возможно, питерское выражение в московской интерпретации) — «булка хлеба», строго говоря, применимо лишь к изделию округлой формы.
Названия батон и буханка — снова иноземного происхождения. Правда, из совершенно разных эпох. 
Фото: pixabay.com
Слово бухонъ, бухханец, бухонный (пышный) хлеб встречается в «Домострое»; бухонъ — лепешка, оладья. Но это заимствование, пускай и древнее. Через ряд промежуточных заимствований, в пределе восходящее к латинскому focacia, родственное panis focacius — «хлеб, выпечённый в очаге», от focus — очаг.
Интересно, что есть выражения бухонить (набухать), бухоня (толстяк). Впрочем, это древнее заимствование, так что буханку можно при желании считать и «исконно русским» видом хлеба.
А вот понятие батон заимствовано из французского языка уже в XVIII веке, первоначально обозначая скорее вид кондитерских изделий удлиненной формы, фаршированные палочки из слоеного теста (как и во Франции того времени). От baton — всего-навсего палка.
Лишь в XIX веке батоном называют хлеб вытянутой формы.
Фото: pixabay.com
Но на Руси было и такое блюдо, как… хлеб. Собственно, просто хлеб.
Это слово произошло то ли от древнеславянского (xlěbъ), то ли от древнегерманского (xlaiƀaz) корня. Так что в зависимости от личных предпочтений, можно считать это название «своим-исконным» или «иноземным». Очень вероятно, что на самом деле — «хлеб» происходит от еще более древнего корня, общего для обоих групп языков. Хлеб — блюдо действительно древнее!
Часто считают, что древнерусский хлеб — непременно ржаной. Пожалуй, но это больше относится к северным регионам, тому же Залесью. В Южной Руси (а в то время собственно Руси!) преобладала скорее пшеница. Дело, вероятнее всего, не в кулинарных предпочтениях, а попросту в различии природных условий.
Фото: pixabay.com
Одно из «говорящих» названий мучных блюд — пряники, которые в СМИ любят преподносить как традиционное лакомство, строго говоря, не вполне традиционны. Речь не о пресловутых «Е-добавках» (куда от них деться в XXI веке?), а о самой идее пряника, отраженной в названии: «пряный».
Лакомство это, конечно, традиционное. Века так с XVII-го или несколько раньше. До того на Руси популярны медовые лепешки, которые обычно называют предшественниками пряников. Вот только где мед и где пряности? Само название этого блюда говорит о его сути, известно с XVII века.
Вот медовая лепешка — блюдо исконное… пускай и не только русское. А у русского пряника есть европейский прототип, именно пряный. С пряностями. Веках в XVI-XVII и пряности на Руси входят широкий обиход.
Фото: pixabay.com
Ещё одно название, говорящее само за себя — хлеб ситный. Обычный повседневный хлеб на Руси пекли из муки грубых помолов, просеиваемой через решето. Ситная мука — тонкого помола, просеиваемая через сито. С этой точки зрения почти любой современный хлеб можно назвать ситным.
И в завершение — пару слов о таком примечательном хлебобулочном изделии, как калач. Вот это блюдо — славянское. Как и его название: kolaс, kolo — круг. Калачи бывали круглые, кольцевидной формы, а также более знакомые нам — т.н. гиревидные, со специально вылепленной ручкой.
На последнем и остановимся. Википедия сообщает две версии происхождения такой формы.
- Первая — что за эту ручку калачи подвешивали для хранения.
- Вторая — что за более жесткую ручку калач держали, после чего ручку выбрасывали или отдавали нищим.
Фото: Depositphotos
Возможно. Правда, с чего бы ручке оказаться жестче остального калача? Не сложновато ли было бы выпекать их из разных видов теста? Только для того, чтобы выбросить ручку?
Есть еще одна версия, объясняющая эту странность: за рукоятку калач, действительно, держали. Грязными руками держали рабочие, извозчики и, в частности, золотари. Перекусывая на работе. И действительно, выбрасывая потом испачканную ручку.
Выходит, что калач — это своего рода старорусская уличная еда, продаваемая на разнос с лотков. Это что же выходит? Неужели и фастфуд тоже придумали в России? Видимо, пора на этом остановиться…
Источник
Светлая
Всем доброго дня!
Сегодня я бы хотела поделиться с вами историями происхождения блюд мировой кухни. Люди часто интересуются, из чего приготовлено блюдо, которое они собираются есть, но редко спрашивают, откуда оно получило свое название))
Происхождение этого блюда так же интересно как и сама еда))Трудно представить, сколько блюд создано за все историю
мировой кулинарии. Примитивная кухня, какой она была у первобытных
народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем
превратилась в изысканное Кулинарное Искусство.
История пельменей
В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра “Песни про
пельмени”, где эпиграфом стояли строки: Готов упасть я на колени пред
тем, кто выдумал пельмени; в таком же шутливом стиле было выдержано
более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо. Итак, что же
это за блюдо, популярность которого так высока?
Версии происхождения пельменей
Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из
них, о появлении пельменей в России посредством монгольского
завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне:
долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование
специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и
употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой
версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао)
традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом
отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири:
при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих
вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное
со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.
Происхождение слова “пельмень”
В этимологическом словаре А. Г. Преображенского приводится слово
“пельмень”;, звучащее как “пельнянь”. Когда-то давно угро-финны,
двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале,
поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея
которого заключалась в соединении тестовой оболочки с мясом. Коренное
население Предуралья – пермяки и удмурты – так и назвали блюдо
“пельнянь”, означающее “тестовое ухо” (пель – “ухо, ушко”, нянь –
“тесто, хлеб”. Таким образом, название блюда определила их оригинальная
форма. Со временем, слово “пельнянь” переиначили в “пельмянь”; и далее – в
“пельмень”.
Пельменные традиции
Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично
воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел
человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех
видов мяса – говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго
определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину
приходится – 45%, баранину – 35% и свинину – 20%. От
уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские.
Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на
баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из
говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше
перца и чеснока, а баранина – лука, в результате вкус пельменей стал
отличным от уральских. Кроме мясных пельменей в пермской кухне
распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой.
Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в
период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не
отличаются от блюд прародителей.
Пирожное “Наполеон”
Как и салат “Оливье,” пирожное “Наполеон” относится к московским
изобретениям. В 1912 году в Москве широко отмечалось столетие изгнания
Наполеона из Москвы. К этому юбилею появился целый ряд напитков и
кушаний, оформленных по-праздничному. Появилось и новое пирожное –
слоеное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором
предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Треуголка
стала обязательной частью образа императора после стихов Лермонтова; На нем треугольная шляпа
И серый походный сюртук.
Пирожное быстро получило название “Наполеон” и всеобщее признание. Это
название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало
прямоугольным.
История возникновения знаменитых куриных котлет.
Разнообразные мясные блюда кулинарии любят все без исключения: они
питательны, богаты белком, сочны и вкусны. А уж если они приготовлены из
куриного мяса, то вообще могут считаться диетическим деликатесом. Самые
известные виды куриных котлет – это пожарские и котлеты по-киевски.
Казалось бы, что может быть проще котлет? Однако эти блюда могут
похвастаться своей историей, которая подтверждает, что самое простое — и
есть самое гениальное! Итак, давайте же узнаем о них поподробнее.
История создания пожарских котлет довольно
интересна. Согласно ей, изобретателем этого знаменитого среди
аристократии лакомства считают Дарью Евдокимовну Пожарскую.
Как-то царю Александру I пришлось остановиться в гостинице “Осташково” перекусить. К
завтраку он велел подать телячьи котлеты. Муж Дарьи, владелец гостиницы,
был на грани отчаяния, поскольку времени на поиск качественной телятины
было катастрофически мало и ослушаться самого царя он тоже не мог.
И тут жена предложила ему заменить мясо телятины курицей. Пожарский
так и сделал: обвалял куриное мясо в хлебных крошках, обжарил и
преподнёс АлександруI. Царю блюдо очень понравилось и он решил дать
награду Пожарскому за такой бесподобный завтрак. Боясь быть
разоблаченным, Пожарский решил во всем сознаться. Он повинился царю в
том, что подменил основной ингредиент в котлетах и попросил его
помиловать раба Божьего.
Царь остался доволен честностью хозяина и решил не отменять своего
повеления щедро вознаградить старательного повара. С тех пор котлеты из
куриного мяса под названием “Пожарские” стали частыми в королевском
меню.
Ещё один знаменитый вариант популярного блюда из куриного мяса называется «Котлеты по-киевски».
Точной истории возникновения рецепта никто не знает, возможно, разгадка
этой тайны ещё впереди, а возможно, что секрет навсегда утерян.
Есть мнение, что эта котлета придумана в Киеве, но автор ее остался
неизвестным. Ещё одна версия гласит, что рецепт этого блюда сочинил
шеф-повар ресторана одного из вокзалов Москвы, судя по названию
-Киевского. Хотя некоторые гурманы утверждают, что кушанье это французское, и
оригинальное его название «де-воляй», которое переименовали во время
отчаянной борьбы с поклонением всему западному. Но если бы это было так,
во всех ресторанах мира не существовало бы в меню котлет с таким
названием. А, по крайней мере, в английском Манчестере это знаменитое
блюдо подается под именем «KIEV». То же самое наименование встречалось и
в Австралии.
Вот так рецепты котлет, придуманные русскими поварами, разошлись по всему свету.
Русский национальный салат «Оливье» в истории России
Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в
эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский
салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало
знаменитому «Советскому Оливье».
Но истинно великолепен лишь
первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века
московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном
Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье.
Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт
майонеза-провансаль, добавив для остроты к классическому майонезу 4-5%
горчицы и некоторые секретные специи, делавшие майонез изумительным по
вкусу. Именно особый майонез и выделял салат «Оливье» среди всех прочих.
Кроме вкусного салата русские обогатили французскую кулинарию и словом «bistro», произошедшим от русского «быстро».
Когда победившие Наполеона русские войска дошли до Франции, на оккупированной
территории пьяные русские казаки, вваливаясь в разные забегаловки,
орали «Быстро! Быстро!», стуча кулаками по стойке и торопя и без того
напуганных французских кабатчиков.
Вот только тогдашние русские
военные, в отличие от нашего времени, не были стеснены в денежном
довольствии, потому до грабежей никогда не опускались, по-русски широко
демонстрируя свою щедрость.
Уловив, что русские солдаты не только
громко требуют, но еще и хорошо платят, а, зачастую, и «забывают» брать
сдачу, владельцы заведений вскоре стали вывешивать завлекательные для
русских оккупантов вывески, написанные на французский лад: «BISTRO».
Любопытно, что в те времена многие русские военные прекрасно говорили
по-французски. Это резко облегчало фронтовую разведку во время
Отечественной войны 1812 года. Офицеры-дворяне из разных боевых отрядов
просто переодевались во французскую форму и, проникнув в расположение
врага, подсаживались к кострам, ведя с ничего не подозревавшими
французскими солдатами и офицерами свободные беседы на разные темы.
Во время Великой Отечественной войны 1941-45 гг. такое было уже просто невозможно из-за незнания языка.
История создания настоящего салата “Оливье”
Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей – от богатого
ресторанного стола до студенческой вечеринки – обязательно присутствует
традиционное кушанье с французским аристократическим названием – салат
«Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»?
Давайте посмотрим историю.
Изобрел этот салат в 1860-е годы
повар-француз Люсьен Оливье (1838-1883) – московский ресторатор,
владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира
сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в
нем помещается издательство и театр.
В.А. Гиляровский в своем
очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об
обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир
«Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но
зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и
нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то,
что «нюхнуть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения,
«воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный
табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением
такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и
свою клиентуру. У будочника на Трубной площади среди покупателей
были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве
повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в
столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства
парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома.
Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести
участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней
питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и
устроить здесь первоклассный ресторан.
В середине 1860-х годов было
выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами,
сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и
меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье».
По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский
ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были
одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские
половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна
рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по
благообразной стройной внешности тоже был соответствующий.
В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож.
Во все время существования (до 1923 года) «Эрмитаж» был дорогим «шикарным
рестораном». Посетителями и завсегдатаями ресторана сразу стало все
московское барство. В восьмидесятые-девяностые годы здесь добавились
московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и богатое русское
купечество, приобретавшее европейский лоск.
«Эрмитаж» также посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и
юбилейные обеды: в 1879 году в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь
Ф. М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А.С. Пушкина
состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие
тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора
университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие
пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов».
Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат
необычайно тонкого вкуса – «Салат Оливье», способ приготовления
которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот
салат, но ни у кого он не получался. Таким образом, имущественный, а
также в некоторой мере социальный ценз во многом определял саму
возможность «приобщиться» к знаменитому салату.
История происхождения знаменитого салата
Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием
«Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток,
резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона
птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка,
политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с
маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу
Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для
красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие
русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают
ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем
раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От
увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный
француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно
полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье
оказался прав – успех нового блюда был грандиозен!
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и
придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».
Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье»,
так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для
которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно
удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой.
Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую
Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был
восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов – завсегдатаев
ресторации.
Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже
периода его упадка – 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель
унес с собой) таков:
Реконструкция настоящего салата «Оливье»
Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть
приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте
(400 граммах) прованского оливкового масла.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких
приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вво?