Яичный белок пищевая добавка

У сухого яичного белка 2 основных способа применения: в спортивном питании — для обогащения протеином рациона спортсменов, и в кулинарии, для тех же целей, где используется обычный куриный белок.

В кулинарной области сухой белок это отличная и нужная вещь. В первую очередь, сухой белок (его еще называют альбумин) пригодится для приготовления меренги и десертов на её основе: безе, пирожные типа макаронс или Павлова, белковый крем, белковый бисквит, и множество других вкусностей. В этой сфере у сухого яичного белка целый ряд преимуществ перед жидким и мы сейчас разберемся, в чем именно.

Сухой белок

1. Когда нужны только белки, вы не будете беспокоиться о том, что делать с желтками, оставшимися при разделении свежих яиц, а также о том, как получить точное количество белка из целых куриных яиц по весу, когда в рецепте указано его точный вес в граммах (например, в рецепте нужно 55г белка, а в одном яйце его в среднем 35-40г).

2. Можно готовить те виды меренги, которые используются без дополнительной термообработки без всяких опасений подцепить сальмонеллез. Сухой яичный белок уже обработан и его можно использовать спокойно даже в детском меню.

3. Вы можете регулировать соотношение сухого белка и влаги, чтобы получить идеальную меренгу по рецепту. Например, в некоторых рецептах рекомендуется «состаривать» яичные белки, то есть отделять их заранее и держать сутки при комнатной температуре, а затем в холодильнике. Это позволяет удалить часть влаги из яичного белка и слегка изменить структуру белков. Но если использовать сухой белок, можно просто немного увеличить концентрацию белка и вы получите отличную смесь для взбивания.

4. Легче планировать меню. Стабильное качество и свойства сухого белка позволяют не подстраиваться под время выдержки, количество имеющихся белков (иногда остаются белки, а иногда желтки, и каждый раз нужно это учитывать, если вы не привыкли выбрасывать продукты).

5. Сам процесс разделения белков и желтков требует некоторого навыка, потому что если желток даже в незначительном количестве попадет в белки, то взбить белки будет проблематично. Использование сухого белка позволяет не заботиться о его чистоте.

6. Для диетических целей (когда необходимо понизить общую калорийность питания или скорректировать баланс макронутриентов, увеличив количество протеина) использование сухого белка дает дополнительные возможности. Его можно добавлять в коктейли, выпечку, запеканки и блины, а целые яйца оставить для других блюд, где они требуются в натуральном виде.

7. Смешав сухой яичный белок не с водой, а с другими жидкостями, типа фруктовых или овощных соков, можно получить разноцветные меренги без красителей и вкусоароматических добавок.

Если вы хотите использовать белок без особых изменений, то рассмотрите вариант пастеризованного белка. Он обладает практически всеми преимуществами сухого и его легче найти в магазинах.

Как правило, в обычных магазинах сухой белок не продается. Его можно найти либо в магазинах для пекарей (кондитеров), либо в магазинах спортивного питания. Белок для спортсменов не всегда подходит для применения в кондитерских целях, потому часто он выпускается с различными добавками, но чистый яичный белок использовать можно.

Чтобы быть уверенными в своих утверждениях, мы провели эксперимент и приготовили пирожные макаронс на сухом белке разного назначения. У меня было 2 упаковки белка: один кондитерский (1), один спортивный (2).

Кондитерский был развесной, без оригинальной упаковки производителя, а спортивный вот такой:

Я развела оба вида белка в одинаковом количестве воды (20г белка на 120 мл воды).

Белок растворяется в воде не сразу, сначала образуя липковатые комки. Это нормально, так будут растворяться любые виды сухого яичного белка, если в них нет дополнительных добавок. Просто дайте им время набухнуть.

Это развесной белок:

Замачивание кондитерского белка

Это баночный от Now foods:

Замачивание белка в воде. Спортивный белок

После тщательного перемешивания оба белка растворились в воде, но растворы немного отличались на вид.

Безымянный белок дал бледноватый мутный раствор.

Раствор спортивного белка

Белок Now foods желтоватый, почти прозрачный и пенится больше предыдущего.

Из обоих видов белка я сделала итальянскую меренгу для макаронс. Сразу скажу, что получилось отлично в обоих случаях, хотя, как мне показалось, в итоге тесто для макаронс из первого белка получилось более влажным.

Итальянская меренга из кондитерского белка

Итальянская меренга из спортивного протеина с красителем

В общем, если вы решили приобрести себе яичный белок для кулинарных целей, то подходит и обычный сухой белок, и белок для спортсменов (конкретно тот, что описан в посте). При этом, у каждого из них есть свои преимущества:

1) Запечатанная упаковка и проверенный известный производитель протеина Now foods страхуют от недоразумений и приобретения некачественного или просроченного продукта.

2) У готового белка приятная консистенция и хорошая способность к пенообразованию.

3) Цена когда-то существенно отличалась в пользу спортивного белка, но сейчас разница не так заметна: банка протеина весом 544г стоит около 1400 рублей (т.е. ок. 2500 руб./кг), а кондитерский белок альбумин стоит 300-380 рублей за 100г. (3000-3800 руб./кг). Но зато кондитерский белок часто продают на развес и его можно купить немного на пробу.

А вы используете сухой белок? А жидкий пастеризованный? Какие впечатления? Есть ли вопросы?