Яйцо продукт какого происхождения
Яйцо куриное – один из самых употребляемых продуктов питания, ценнейшая «кладовая» витаминов и минералов. Говоря о пользе или вреде яиц, следует отделить мифы от фактов.
Яйцо куриное – один из самых употребляемых продуктов питания. Оно имеет асимметрично-овальную форму и состоит из белка и желтка, снаружи покрытых скорлупой. В рацион человека куриные яйца входят уже несколько тысячелетий.
Этот продукт животного происхождения является ценнейшей «кладовой» витаминов и минералов. В белке яйца содержатся все известные аминокислоты, без которых невозможно построение белка человеческого организма, а также лизоцим, который убивает и растворяет вредные микроорганизмы. А в желтке много лецитина, который дает человеку необходимую суточную норму фосфора и положительно влияет на жировой обмен.
Происхождение
Разводить кур ради мяса и яиц, то есть одомашнивать этих птиц, начали около 5000 лет назад в Юго-Восточной Азии. Если верить легенде, то в Персию из Индии кур привезли войска Дария. Царь приказал держать кур в каждом доме и строго запретил убивать их. О пользе куриных яиц писал во II веке н. э. и Ибн-Сина (Авиценна) – персидский ученый, врачеватель и философ, говоря о яйцах не только как о питательной пище, но и называя их целебным лекарством.
На Руси куры появились лишь много веков спустя. Яйцо для наших предков долгое время имело магический смысл, с ним связывали некоторые ритуальные обычаи и традиции. И до наших дней на Пасху красят и дарят друг другу яйца как символ вечной жизни.
Пищевая ценность
Куриное яйцо состоит из белка и желтка. В состав яичного белка входит 85% воды, 12,7% белков, 0,7% углеводов и 0,3% жира. Он богат глюкозой, различными ферментами и витаминами группы В. Желток составляет около 33% всего яйца и содержит 60 калорий (в 3 раза больше, чем в белке). В желтке яйца насчитывается примерно 2,7 г протеинов, 0,61 г углеводов, 4,51 г жиров и 210 мг холестерина.
Яйцо богато витаминами А, Е, D, а также витаминами группы В. В одном яйце содержатся 140 мг калия, 55 мг кальция, 134 мг натрия, 12 мг магния, 192 мг фосфора, 156 мг хлора, 176 мг серы, а также фтор, медь, марганец, хром и селен, обладающий антиоксидантными свойствами.
Применение в кулинарии
Кулинарные возможности куриного яйца превосходят многие другие продукты питания. Яйца можно варить вкрутую, всмятку или «в мешочек», готовить из них омлет и яичницу, запекать в духовке, делать яйца-пашот и даже мариновать и солить (для любителей острых ощущений и новых вкусов).
Невозможно представить большинство кондитерских изделий и выпечки без добавления яиц. Например, главным ингредиентом суфле, безе, бисквитного теста является яичный белок. И заменить его в этих блюдах нельзя абсолютно ничем. Яйца также добавляют при приготовлении котлет, гренок, запеканок, супов, без них нельзя сделать многие салаты, даже в некоторые коктейли добавляют яичный желток или белок.
Применение в медицине и косметологии
Яйцо – единственный продукт, который почти не оставляет шлаков в кишечнике, усваиваясь организмом на 98%. Кроме того, яйца полезны для кроветворения, а содержащиеся в них вещества нейтрализуют вредное воздействие окружающей среды и благотворно влияют на глаза: препятствуют образованию катаракты и защищают глазной нерв.
В состав куриного яйца входит множество полезных веществ, поэтому этот продукт используют в косметологии для улучшения состояния волос и кожи. Так, если вместо шампуня мыть голову свежими яйцами, волосы приобретут упругость, блеск и силу, станут более густыми. Белковая яичная маска для лица делает склонную к жирности кожу матовой, очищает поры и усиливает кровообращение.
Противопоказания
Несмотря на огромную пользу яиц, они все же могут быть аллергенами. Именно поэтому рекомендуют вводить в рацион питания малышей желток с 7 месяцев, а белок детям не стоит давать до 1 года.
Нельзя злоупотреблять куриными яйцами и взрослым людям: рекомендуется съедать не более 1–2 яиц в день. Особенно это касается мужчин среднего возраста, страдающих диабетом. Исследования американских ученых показали, что именно эта группа людей при злоупотреблении куриными яйцами (от 7 до 10 штук в неделю) подвержена преждевременной смерти. В желтке яйца содержится холестерол, избыток которого приводит к образованию бляшек на стенках сосудов, что, в свою очередь, ведет к сердечному приступу или инсульту.
Интересные факты
Есть люди, которые не едят яйца ни в каком виде. И причина тому отнюдь не медицинские
показания. Это вегетарианцы, не потребляющие в пищу ни один продукт животного происхождения,
ооцитофобы – люди, которые… боятся яиц, и религиозные фанаты, утверждающие, что желток – это
зародыш курицы, а значит, по сути – труп неродившегося цыпленка. Но эти категории людей,
скорее, в меньшинстве, так как, согласно статистике, человек в среднем потребляет около 200 яиц в год.
Источник
В питании современного человека яйца занимают особое место. Это одно из наиболее быстро и просто приготавливаемых блюд. Однако в прошлом отношение к ним было далеко не одинаковым. А ведь в русской национальной кухне на самом деле готовить яйцо как самостоятельное блюдо начали несколько веков назад. А яичница долгое время оставалась праздничным блюдом. Как пищевое сырье, для смеси с другими продуктами яйца не воспринимались. Даже в тесто их стали употреблять лишь в XIX веке по примеру французов.
Как такое может быть и почему? Ведь куры очень давно были в крестьянском хозяйстве и яйца они несли всегда исправно.
Давайте в этом разберемся …
XVII век в Европе по праву может называться «куриным». Выведено более 100 культурных пород кур. В России селекционные работы начнутся лишь в XVIII веке. До этого в крестьянских хозяйствах куры неслись нерегулярно, а яйцо было меньше современного почти в два раза. Чтобы приготовить относительно питательную еду, требовалось как минимум два десятка яиц.
У русских, да и вообще у древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы, выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод.
У белорусов подобный же обряд обставлялся по-другому: хозяевам держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили скот, а в воротах, через которые его выгоняли, клали яйцо и стелили шубу мехом вверх. На вознесение – его отмечали на сороковой день после пасхи крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для того, чтобы рожь выросла такой же высокой.
Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца святили в церкви, ими “христосовались”, несли на могилы умерших родителей и родственников. Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально сделанному деревянному лоточку ила с горки.
Принято было также «биться» яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчишки достигали, такой сноровки в этом деле, что за День иногда выигрывали по целой корзине яиц.
В некоторых губерниях крестьяне в первый день пасхи ставили на стол небольшую кадь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное яйцо. Затем этими зернами засевали поле.
Обычай окрашивать пасхальные яйца в красный цвет уходит корнями в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца, пробуждающего природу после долгой зимы. Светлое же Христово воскресение по времени совпало с языческим весенним праздником.
Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще называли писанками. Существовали самые разные способы их изготовления (обычно занимались этим женщины).
Наиболее распространенным обрядовым блюдом из яиц у славян всегда считалась яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище.
Вообще яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать.
Кроме того, яйца относились к «скоромной» пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным и знакомым.
Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился.
Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.
В конце XIX века модным, особенно среди певцов – любителей, был так называемый гоголь – моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что такое кушанье “очищает” голос перед пением.
Недостатка в хрупком “яичном” товаре Россия никогда не испытывала. Издавна на севере и юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний, по весне в огромных количествах собирали птичьи яйца.
Правда, уже в те далекие времена понимали, что подобный хищнический промысел ведет к сокращению пернатой дичи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать из них яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток. Наиболее подходящими для еды считались куриные яйца.
Считается, что первой культурной породой кур в нашей стране стала павловская, выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России. Ее яйценоскость составляла 150–170 яиц в год, а масса яйца — около 50 граммов.
В кулинарной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», датированной 1790 годом, есть только одно упоминание этого продукта: «Яйца сохранять свежими. Заливать их коровьим маслом, где пробудут они почти целый год так свежи, как будто теперь снесенные. Масло же то можно употреблять после того на поварне». <…>
В начале XIX века ко двору императора Александра I был приглашен известный французский кулинар Мари-Антуан Карем. Первое, чем удивил заграничный повар, — яйцо пашот.
Сваренное без скорлупы в кипящей воде, яйцо получалось воздушным и нежным на вкус. И если во Франции блюдо было дежурным завтраком, то для русской знати яйцо пашот стало лакомством.
Впрочем, еще в первой четверти XIX века изящные блюда из яиц оставались привилегией высокой кухни. Для простого населения ситуация изменилась, когда во время Отечественной войны 1812 года и последовавшего заграничного похода русской армии у десятков тысяч россиян появилась возможность попробовать то, что едят европейцы. В крестьянских избах, в квартирах и домах небогатых горожан гораздо чаще стали готовить различные варианты яичниц и омлетов. <…>
Россия была одним из крупнейших в мире поставщиков их на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Но качество русских яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому несколько.
Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор яиц. Он происходил часто случайно. Разносчикам иногда мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. Качество яиц ухудшалось, и ценились они очень низко.
Пик популярности блюд из яиц в нашей стране пришелся на советский период. В 1930-е годы даже возникает такой советский термин — «яично-птичная промышленность». В годы двух первых пятилеток было построено 171 птицеоткормочное предприятие, 191 птицебойня, 17 меланжевых и 41 кулинарный цех. Был восстановлен и переоборудован Воронежский яйцесушильный завод, вырабатывающий яичный порошок, организовано около 30 птичьих совхозов.
В микояновской «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 года) яйцо называли уникальным продуктом, богатым белком и аминокислотами. Блюда из яиц стали излюбленным завтраком советских людей. Но все изменилось с началом Великой Отечественной войны. Куриные яйца были одним из первых продуктов, которые пропали тогда с прилавков. Множество людей, привыкших готовить по утрам яичницу или омлет, оказались лишенными привычного продукта. Однако выход вскоре был найден. В поступающей уже с 1942 года по ленд-лизу американской помощи нашлось место и яичному порошку — этой эрзац-замене ставших вдруг деликатесом яиц.
Поначалу люди относились недоверчиво к этому произведению промышленной кулинарии. Но и советские власти не пускали этот процесс на самотек. Одна за другой в «Правде» и других газетах печатались статьи о пользе яичного порошка. Из них следовало, что новый продукт обладает всеми известными человечеству полезными качествами. А натуральные яйца, в отличие от него, вредны, в них содержатся болезнетворные бактерии и ослабляющие организм жиры.
Но всему приходит конец. Закончились и военные трудности. Уже в середине 1950-х яйца появляются на прилавках все чаще и чаще. Впрочем, народ, запуганный рассказами об их вредности, первое время обходил эти полки стороной. А надо сказать, что поставки по ленд-лизу к тому времени давно кончились и все запасы порошка подошли к концу. Тут-то советской прессе и была дана команда «разворачиваться назад». «Натуральные яйца очень полезны и питательны» — эта мысль вдруг резко пришла в голову их редакторам и журналистам.
Говорят, что, прочитав одну из первых подобных статей, выдающаяся актриса Фаина Георгиевна Раневская позвонила друзьям и с радостью воскликнула: «Поздравляю, дорогие мои! Яйца реабилитировали!»
«Вредность» яйца — скорее, выдумка. Уже давно доказано, что холестерин, содержащийся в яйцах, нейтрализуется лецитином и не откладывается в организме в виде бляшек. Есть яйца не только не вредно, но и полезно — в них содержится большое количество аминокислот. Просто, как и с любым продуктом, нужно знать меру: не более двух яиц в день.
[источники]
источники
Из книги: Сюткина О.А., Сюткин П.П. Непридуманная история русских продуктов. М.: АСТ, 2014.
https://www.vokrugsveta.ru/article/234290/
https://www.histpro.narod.ru/egg.html
И еще немного интересного про еду: вот интересная Легенда о майонезе, а вот Какие продукты нельзя хранить в холодильнике. Вспомним про Еду из нефти и про Сибирские блюда 100 лет назад. Посмотрите на 12 продуктов, которые мы все это время ели не так и Фестиваль поедания собак в Юлин.
Источник
Общее описание яйца
Куриное яйцо польза и вред: Куриное яйцо на 97% усваивается организмом и содержит 12 витаминов. В куриных яйцах содержится много витаминов B1, B2, E, играющих важную роль в обмене веществ, а также очень важный витамин холин. Яйца являются хорошим источником витамина A, а по содержанию витамина D уступают только рыбьему жиру. Яйца содержат 96% необходимых для организма человека минералов, особенно высоко в них содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта.
В яйце полезно все. Яйцо состоит из белка и желтка. Желток куриного яйца содержит важнейшие для деятельности организма белки, полиненасыщенные жирные кислоты, относящиеся к числу не наносящих вреда, холестерин, который необходим для прочности оболочек клетки. Желток составляет примерно до 33 % жидкого содержания яйца и содержит 60 калорий, в три раза больше чем в белке. В желтке одного среднего куриного яйца (50 гр.) содержится примерно 2,7 грамма белка, 210 мг холестерина, 0,61 грамма углеводов и 4,51 грамма жиров.
https://kulinarika.ru/wp-content/uploads/2020/06/kurinoe.jpg
Куриный белок почти на 90% состоит из воды, а оставшаяся часть – белки, определяющие течение всех физиологических процессов и отвечающие за передачу генетической информации. Белок не содержит холестерина, и в нем практически нет жиров.
Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яиц никоим образом не связан с его пищевыми свойствами. В России куриные яйца чаще всего белые или светло-бежевые.
Вкус яйца
Вкус яйца целиком зависит от вкуса желтка, а вкус желтка — от того, чем кормят курицу. Домашние яйца вкуснее фабричных. Для придания яйцам особого привкуса кур иногда специально кормят пряностями.
Сочетание яйца с другими продуктами
Куриные яйца хорошо сочетаются со многими продуктами.
Использование яйца в кулинарии
Яйца широко применяются в приготовлении пищи, особенно незаменимы при приготовлении теста.
Блюда из яиц:
- Вареные яйца
- Омлет
- Сдобная выпечка
- Салаты
- Гоголь-моголь
- Суфле
- Безе
Особенности приготовления яйца
Для предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) яйца предпочтительнее использовать после тепловой обработки. Кроме того, известно, что сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50 %, что вызывает засорение кишечника продуктами распада.
Перед приготовлением яйцо необходимо вымыть теплой водой при температуре порядка 45 °C, чтобы очистить его от грязи и вредных организмов.
Яйца можно приготовить следующими способами:
- Запечь в духовке
- Сварить; можно добавить при варке соль, чтобы яйца не потрескались. Вареные яйца употребляются как самостоятельное блюдо, а также как ингредиент для салатов. Время варки яиц: всмятку — 2–3 минуты, «в мешочек» — 5–6 минут, вкрутую — 8–9 минут.
- Поджарить (яичница, омлет).
- Распустить — разбить скорлупу и вылить в горячую или кипящую воду (яйца-пашот).
- Сделать гоголь-моголь, взбив белок или всё яйцо с сахаром.
- Добавить в коктейль.
- Посолить или замариновать.
Яйца являются компонентом для многих видов блюд. Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
Для сохранения витаминов лучший способ готовки яиц – варка всмятку или «в мешочек».
Хранение яйца
Яйца рекомендуют хранить в сухом, прохладном и защищенном от света месте, избегая при этом резких перепадов температуры. Сырые яйца можно хранить в холодильнике 28 дней, вареные (неочищенные) до 4 дней, яичные белки в герметично закрытой посуде — 2 дня.
Яйца, предназначенные для хранения, должны быть целыми, чистыми и свежими (5–6 дневными). В углублениях для яиц на внутренней стороне дверцы холодильника рекомендуется хранить только те яйца, которые предназначаются к употреблению в пищу в ближайшие 3–7 дней. Остальные яйца лучше хранить в глубине верхней полки под морозильником.
Традиционная роль в блюдах
Из яиц можно приготовить великое множество блюд – на любой вкус! Яйцо может выступать как основным ингредиентом в блюде, так и вспомогательным, в зависимости от выбранного рецепта.
Допустимые замены
Вопрос о замене куриных яиц возникает при приготовлении блюд, требующих связывающего компонента. В этом качестве в выпечных изделиях можно использовать отвар льняного семени. Отвар одной столовой ложки льняного семени может заменить одно яйцо, при этом он не искажает вкуса изделия.
Другая замена при приготовлении выпечки, вафель, кексов – это банан, который помогает связывать тесто, однако вкус изделия несколько меняется.
При аллергии к куриным яйцам иногда их заменяют на перепелиные. Но следует помнить о близком родстве белковых структур яиц разных птиц, и, хотя близкое родство не означает обязательной аллергии на оба вида, но такая возможность весьма вероятна.
История происхождения яйца
История использования яиц в кулинарии началась в Индии примерно две с половиной тысячи лет назад, ведь именно в Индии приручили и одомашнили кур. В Европе куриные яйца первыми стали есть римляне: с них принято было начинать завтрак. В те времена куры приносили не больше 30 яиц в год, в то время как современные несушки ежегодно откладывает более двух сотен!
У древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы, выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод.
Влияние на организм человека, полезные вещества
Куриное яйцо польза и вред: Яйцо состоит из белка и желтка. Белок яйца содержит все необходимые для роста и жизнедеятельности человека аминокислоты, при этом он усваивается нашим организмом почти на 100%. Белок среднего яйца содержит 17 ккал (калорийность белка составляет примерно четверть от общей калорийности яйца) и почти не содержит жиры. В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %), белки (12,7 %), жиры (0,3 %), углеводы (0,7 %), ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.
Желток яйца также содержит белки, а также жиры, углеводы, витамины, в том числе кальций, железо, марганец, цинк, витамины A, E, группы В. Калорийность желтка среднего яйца составляет примерно 50–55 ккал. Желток среднего куриного яйца содержит примерно: белок – 2.7 г, углеводы – 0.61 г, жиры – 4.51 г. Содержание жирных кислот в желтке: полиненасыщенные жирные кислоты – 18%, мононенасыщенные жирные кислоты – 52%, насыщенные жирные кислоты – 28%.
Яйца способны вызывать пищевую аллергию. При острой аллергии к яйцам из пищевого рациона следует исключить все продукты, содержащие яйца: майонез, всевозможные кремы, сдобные мучные изделия, мороженое.
Не рекомендуется есть яйца людям, больным холециститом, хроническим гепатитом, циррозом печени. Куриные яйца противопоказаны при заболеваниях печени и желчных путей.
Интересные факты о яйце
Яйцо-рекордсмен
Самое тяжёлое яйцо весов 148 граммов снесла кубинская курица. Гигант немного напоминал матрёшку — внутри него находилось яйцо поменьше.
Самая большая яичница
Самая большая яичница весом в 300 кг была приготовлена в Венгрии. Она состояла из 5 тысяч яиц.
Самое маленькое яйцо
Самое маленькое яйцо снесла курица из Папуа-Новой Гвинеи — 9,743 г.
Яйцо вместо рекламных плакатов
Организаторы концерта легендарной группы The Prodigy в Минске придумали оригинальный пиар-ход. Реклама выступлений неожиданно появилась на куриных яйцах одной из белорусских птицефабрик в виде надписи «05.10 ст. Динамо The Prodigy».
Где едят больше всего яиц
Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц. На одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась Япония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, Россия занимает 12 место.
На какое блюдо уходит больше всего яиц
Для приготовления свадебного литовского торта Шакотис в тесто добавляют до 50 яиц на килограмм муки.
Откуда появились двухжелтковые яйца
Двухжелтковые яйца – вовсе не признак болезни птицы. Это специально выведенный продукт, обогащенный селеном и йодом.
Источник