Экономическая выгода пищевых добавок
Рассмотрены вопросы экономической и социальной целесообразности использования пищевых добавок в производстве продовольственных товаров; показаны технологические преимущества применения современных компонентов на предприятиях пищевой промышленности, продемонстрированы новые возможности в организации сбалансированного питания населения на основе применения пищевых микроингредиентов.
Ключевые слова: пищевые добавки, здоровое питание, функциональные продукты, экономическая эффективность производства.
Питание – один из ключевых факторов, определяющих здоровье нации. Правильное питание обеспечивает нормальное развитие человека в детские и юношеские годы, способствует увеличению продолжительности жизни, снижает опасность возникновения многих тяжелых заболеваний, создает необходимые условия для адаптации людей к непрерывно изменяющейся окружающей среде, позволяет полнее реализовать творческий потенциал человека, содействует росту производительности труда.
В последнее десятилетие наблюдался заметный рост производства продовольственных товаров в России, однако докризисный уровень показателей по многим позициям превзойти не удалось.
В недостаточных объемах потребляются продукты животного происхождения (мясо, молоко), а так же наиболее полезные виды продовольствия, имеющие растительную природу (овощи, фрукты, ягоды). Одновременно в избыточных количествах реализуются хлебопродукты и картофель. Отсутствие рационального баланса в структуре питания приводит к повышенному потреблению насыщенных жирных кислот, холестерина, сахара. В то же время организм человека не получает в нужных пропорциях ненасыщенные кислоты, незаменимые микронутриенты, биологически активные вещества, пищевые волокна. Наиболее типичные последствия несбалансированного питания – распространение целого ряда трудноизлечимых заболеваний (ожирение, сахарный диабет, болезни сердца и сосудов и др.)
Нерациональная структура питания наряду с множеством других факторов является одной из причин низкой продолжительности жизни населения в России
Важное место в решении продовольственной проблемы принадлежит широкому использованию в пищевой индустрии нетрадиционных до недавних пор компонентов – пищевых добавок и ароматизаторов.
Расширение сферы применения пищевых микроингрединтов, наблюдаемое в последние годы, определяется многим обстоятельствами.
К числу наиболее значимых причин можно отнести наличие особых требований к исходному сырью и полуфабрикатам, используемым в современном производстве продовольственных товаров. Все компоненты должны выдерживать высокие температурные и механические нагрузки, участвовать в сложных химико-биологических преобразованиях. Однако многие природные вещества, определяющие вкус, цвет, аромат, консистенцию готовых изделий разрушаются или улетучиваются в процессе интенсивной обработки на
современных предприятиях. Для сохранения требуемого баланса в исходную сырьевую композицию в последние годы включают разнообразные пищевые добавки: красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, эмульгаторы, загустители, желеобразователи, регуляторы кислотности, разрыхлители, пропелленты, консерванты, антиокислители и др.
Во многих случаях пищевые добавки позволяют производить готовую продукцию с улучшенными органолептическими и технологическими характеристиками [3].
Так, применение натуральных и синтетических красителей в определенных сочетаниях друг с другом обеспечивает получения новых цветовых оттенков, отсутствующих у традиционных красителей.
Обработка свеженарезанных и быстротемнеющих фруктов (бананов, яблок и др.) стабилизаторами окраски: аскорбиновой кислотой (Е 300) или изоаскорбатом натрия (Е 316) позволяет использовать натуральные плоды без потери внешнего вида для украшения тортов и пирожных.
Добавление ароматизатора (ванилина) в изделия, содержащие шоколад, усиливает и улучшает вкус готовой продукции.
Включение эмульгаторов в хлебобулочные изделия укрепляет клейковину муки, улучшает пористость и структуру мякиша, замедляет процесс черствления. При введении эмульгатора (Е 472b) в сливочный крем возрастает количество воздуха в продукте, размер воздушных пузырьков уменьшается, структура крема становится более однородной и прочной.
Использование пищевых фосфатов в мясной промышленности повышает влагосвязывающую и эмульгирующую способность мяса, увеличивает выход готовой продукции, улучшает органолептические характеристики, стабилизирует цвет и консистенцию изделия, замедляет окислительные процессы и увеличивает длительность хранения продукции.
Применение антиокислителей пропилгаллата (Е 310) и требутилгидрохинона (Е 319) в производстве вафель с жировыми начинками увеличивает срок годности продукта в 3-4 раза.
Вторая причина более широкого вовлечения пищевых добавок в производство продуктов питания связана с необходимостью всемерной рационализации продовольственного обеспечения населения. По данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) требуется в самые сжатые сроки сбалансировать пищевой рацион человека. Для решения поставленной задачи следует [1,4]:
— сократить потребление негидрогенизированных моно — и дисахаридов (сахарозы, декстрозы, фруктозы, лактозы, мальтозы и т. п.);
— повысить долю волокон и «сложных» углеводов;
— уменьшить потребление насыщенных жиров.
Для замещения сахара в продуктах питания все чаще используют заменители, которые подразделяются в зависимости от сахарного эквивалента (сладости) на два класса: сахарозаменители и интенсивные подсластители. Наиболее широкое распространение получили следующие из них: ксилит (Е 967), сорбит (Е 420), цикламат (Е 952), сахарин (Е 959), ацесульфам (Е 950), мальтит (Е 965), аспартам (Е 951), сладис (цикламат + сахарин), сладис люкс (аспартам), сукразит (сахарин), сусли (цикламат + сахарин), свиттайм (цикламат
+ сахарин) и др. [2,4].
Сахарозаменители и подсластители имеют заметные преимущества по сравнению с исходным продуктом. Все они низкокалорийны (либо вообще лишены энергетического потенциала), что позволяет применять их в организации лечебно – профилактического питания людей с избыточным весом, а также для предупреждения сердечно – сосудистых заболеваний.
Организация рационального питания человека требует решения еще одной сложной задачи – производства продовольствия с низким содержанием насыщенных жиров. Проблема заключается в том что простое удаление жиров из пищи приводит к ряду отрицательных последствий – ухудшается текстура продукта, изменяется его внешний вид и вкус.
Устранение отмеченных недостатков требует замещения жиров специальными наполнителями (водой, растительным маслом, клетчаткой и т. п.) с обязательным использованием стабилизаторов и желирующих веществ [4].
Пищевые добавки играют чрезвычайно важную (хотя и вспомогательную) роль в производстве функциональных и специализированных продуктов питания, способных приносить дополнительную пользу здоровью человека за счет включения в их состав витаминов, минеральных веществ, растворимых пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, биологически активных добавок и других функциональных ингредиентов. Основное предназначение функциональных продовольственных товаров – предотвращение заболеваний, вызванных неполноценным питанием и неблагоприятной экологической обстановкой.
В составе этих продуктов могут содержаться омега – 3 полиненасыщенные жирные кислоты, глюкозамин, витамины, микроэлементы, пробиотики, антиоксиданты и т. п. Действие каждого функционального ингредиента определенным образом сегментировано. Омега – 3 способствует улучшению работы сердца, укрепляет память, смягчает болевой синдром при артрите. Глюкозамин используется для профилактики возрастных изменений:
болезней костей, суставов, сердечно – сосудистой системы. Пробиотики и пребиотики, включаемые в состав пищевых продуктов, улучшают микрофлору кишечника угнетая патогенные или условно патогенные микроорганизмы.
По мере развития отечественного рынка продуктов здорового питания следует ожидать дальнейший рост потребления пищевых микроингредиентов. Использование пищевых добавок создаст дополнительные предпосылки для наращивания объемов выпуска продуктов питания, снижения себестоимости, повышения эффективности производства.
Материал взят из: Казанская наука. №11 2012г
(Visited 216 times, 1 visits today)
Источник
Надписи, нанесенные мелким шрифтом на этикетки пищевых продуктов, похожи на зашифрованные символы. Вроде буквы и цифры сами по себе хорошо знакомы каждому из нас, но если сложить их вместе — все становится абсолютно непонятным: эмульгаторы, стабилизаторы, добавки с индексом Е и другие загадочные обозначения. И даже при самых тщательных поисках найти сегодня в магазинах товар без этих «шифров» невозможно. Но предаваться панике и обвинять в заговоре против здоровья нации рано: большинство добавок, которые служат для улучшения потребительских качеств изделия, безопасны, но бывают случаи, когда в состав продукции входят и откровенные «вредители», однако что вредно и что полезно, могут сказать исключительно профессионалы.
Пищевые добавки — тема для участников продовольственного рынка особая. С одной стороны, все мы прекрасно понимаем, что они уже давно стали неотъемлемой частью нашего рациона питания, с другой же стороны, постоянно возникают дебаты о том, насколько они безопасны и т. д. и т. п. Адепты здорового образа жизни огульно обвиняют каждую добавку либо в уже нанесенном вреде для здоровья, либо в потенциальной опасности для будущих поколений, которую она несет. Скептики считают, что в условиях современной экологии никакие добавки нам не страшны: организм успел адаптироваться к суровым реалиям XXI века, и напугать его уже сложно. «Продвинутые покупатели» ходят в магазин с распечаткой перечня добавок и внимательно читают этикетку, дабы не допустить в свой рацион ничего лишнего.
И каждый из них по-своему прав. Действительно, существуют добавки объективно вредные, которые употреблять нельзя. Меж тем большая часть добавок относится к безопасным и подчиняется четкой регламентации. Пищевые добавки должны обеспечивать и сохранять высокие потребительские свойства продуктов питания. При этом себестоимость продукции,
стоит после сроков годности и качества продукции, т. к. высокое качество (натуральность продукции) при длительных сроках годности позволяет увеличить объемы продаж, а следовательно, снизить себестоимость даже с учетом роста цены на натуральные (безвредные) добавки. В наше время отношение потребителей к пищевым добавкам и ингредиентам становится все более лояльным, и это отмечают сами производители.В 1990 году все пищевые добавки и ингредиенты проходили у потребителя под емким словом «химия». Сегодня, во многом благодаря Интернету и просветительской работе, ведущейся в различных СМИ, уровень образованности потребителя значительно вырос, и все больше людей читают состав продукта, указанный на этикетке. И развитие такой тенденции, как стремление к здоровому питанию сегодня привело к тому, что многие производители уже ощутили рост спроса на продукты, содержащие пектины, пищевые волокна, натуральные соки. По мнению специалистов компании, коренные изменения в структуре спроса на пищевые добавки и ингредиенты произошли одновременно с развалом советского и началом построения современного российского рынка. И если раньше у технологов пищевых производств выбор был ограничен базовыми продуктами, а число допустимых рецептур строго регламентировалось ГОСТами, то с появлением большого числа новых добавок и ингредиентов и внесенных изменений в законодательство ситуация резко изменилась. Новые продукты открыли невиданные доселе возможности для создания интересных рецептур, стали доступны те технологические решения, о которых раньше никто и не мог мечтать. И российские производители ринулись исследовать неизведанные просторы западного рынка добавок и ингредиентов, искать новые решения, набираться интересных идей и воплощать в жизнь свои фантазии, значительно повышая таким образом собственную конкурентоспособность и завоевывая новые рыночные сегменты.
Примеру России последовали ее ближайшие соседи — Украина, страны Балтии, Молдова, Казахстан… Ибо выгода от освоения новых технологий очевидна и неоспорима. И в какой-то момент даже стало казаться, что на всем постсоветском пространстве больше не осталось ни одного «заповедника», где бы свято чтили старые советские ГОСТы, отвергая все новшества. Но Республика Беларусь, сохранившая прежний подход к производству продуктов питания.
Развитие пищевых добавок и ингредиентов
Можно смело сказать, что появление на рынке современных добавок и ингредиентов во многом подстегнуло российскую пищевую промышленность, дало ей необходимый толчок к развитию. Можно сказать одно, что если на начальных этапах уникальные, придающие дополнительную характеристику продукту ингредиенты служили своеобразным «украшением» готового изделия, то сегодня, при растущей конкурентной борьбе, они стали необходимым условием его производства.
Представленные сегодня на рынке добавки и ингредиенты являются продуктами как натурального происхождения, так и продуктами, которые идентичны натуральным. Применение пищевых добавок, независимо от того, каким путем они получены, помогает решать проблемы качества, улучшения органолептических свойств, увеличения сроков хранения, расширения ассортимента продуктов питания, кроме того, их использование ускоряет и облегчает ведение технологических процессов.
Отечественные пищевые добавки не уступают импортным аналогам, более того, в некоторых случаях они превосходят их по экономическим и техническим параметрам. Пример тому — пищевая добавка «ПРАМ», продлевающая сроки годности кондитерских изделий. Импортные аналоги добиваются длительных сроков за счет применения консервантов. Отечественные производители предлагают увеличивать сроки годности за счет «ПРАМ», регулирующей активность воды и рН., — т.е. основных параметров, ответственных за рост микроорганизмов, что позволит снизить или исключить применение консервантов. Пищевые добавки — это необходимость минимизации потенциального вреда, обусловленного
необходимостью поставки на рынок большей массы продуктов питания в широком ассортименте, безопасных для населения при длительных сроках годности. При этом количество добавок должно быть оптимизировано и применяться в минимально достаточном объеме.
При таком «послужном списке» добавок очевидно, что они будут пользоваться повышенным спросом, а значит, и развиваться этот сегмент будет хорошими темпами. И действительно, выбор добавок сегодня настолько велик, что буквально разбегаются глаза. Причем вопрос «использовать — не использовать» давно не стоит, все свелось к банальному «что именно использовать из всего предложенного многообразия»? Сначала многие действовали наобум — и методом проб и ошибок подбирали себе необходимые пищевые добавки. Но такой подход к делу оказался нерентабельным, и к работе подключились маркетинговые отделы: специалисты изучали актуальные тенденции потребительского спроса, подбирали компоненты с учетом общей концепции продукта.
Появившиеся на рынке новые добавки и ингредиенты вызвали большой интерес у компаний, производящих конечные продукты. Дело в том, что многие из них сами по себе способны придать конечному продукту уникальные товарные характеристики, а если добавить к этому не менее уникальные рецептуры и грамотную маркетинговую политику, то возможности открываются колоссальные. Характерной особенностью современных пищевых продуктов является сложность их рецептурных составов, то есть наличие в составе продукта большого числа пищевых ингредиентов различной химической природы. Очевидно, что от темпов развития продуктовых рынков зависит и изменение потребления и производства тех или иных пищевых добавок и ингредиентов. Но постоянно меняющиеся предпочтения потребителей, в свою очередь, также оказывают значительное влияние на рынок пищевых добавок и ингредиентов.
В числе основных факторов, которые влияют на популярность и востребованность различных пищевых добавок и ингредиентов, можно выделить следующие:
— высокий уровень занятости среднего класса и, как следствие, увеличение спроса на продукты, полностью готовые к употреблению, рост требований к их качеству;
— увеличение спроса на продукты группы премиум;
— смешение и взаимное проникновение культур в глобальном масштабе и, как следствие, повышение интереса потребителей к экзотическим и так называемым этническим продуктам;
— отход от применения искусственных продуктов в пользу натуральных добавок и ингредиентов;
— рост популярности сектора низкокалорийных продуктов, что говорит о растущей заботе потребителей о здоровье и стремлении к сбалансированному питанию;
— важным фактором качества продукта в глазах потребителя становится источник его получения и тип обработки, что отражает растущий интерес к натуральности продуктов питания;
— в области использования пищевых ароматизаторов отмечена выраженная тенденция экзотических и этнических вкусов и ароматов».
Поскольку в России индустрия пищевых добавок и ингредиентов начала развиваться существенно позже, чем на Западе, то в первую очередь производители воспользовались достижениями зарубежных коллег. Сначала, естественно, перепробовали все, а потом уже стали более внимательно.
Можно выделить такой аргумент, что большая часть используемых пищевыми производствами добавок и ингредиентов в Россию импортируется. В сфере производства пищевых добавок и ингредиентов мы значительно уступаем зарубежным странам. Российские производители изготовляют аграрные продукты, а также отдельные разновидности добавок и ингредиентов. Однако когда речь заходит о более сложных ингредиентах, сразу же всплывают многочисленные проблемы, свойственные российской промышленности в целом. При незначительной разнице в цене разница в качестве между российскими и импортными добавками и ингредиентами заметна невооруженным глазом. Также, как ни печально это признавать, почти никто из российских производителей добавок и ингредиентов не может гарантировать стабильного качества каждой партии, что, естественно, отпугивает сильных производителей готовых продуктов, которым крайне важна стабильность единожды разработанной рецептуры. Например, тот же пектин ввиду высокой технологичности производства, необходимости долгосрочных вложений и потребности в высококлассном сырье просто не может быть изготовлен в России.
Тогда как немцы, имеющие за плечами многолетний опыт, высококлассных специалистов и мощные лаборатории, оснащенные по последнему слову техники, отлично справляются с задачей по производству этого продукта. Соответственно, современные добавки и ингредиенты, поставляемые сейчас на российский рынок, часто требуют тщательной технологической проработки и большого внимания к специфике применения.
Использование пищевых добавок и ингредиентов
Одной из особенностей рынка добавок и ингредиентов для пищевой промышленности является тенденция к увеличению производства комбинированных добавок, представляющих собой смеси ароматических экстрактов, эмульгаторов, консервантов. Такие «коктейли», по мнению некоторых производителей, наиболее интересны и выгодны.
Сегодня вкус и аромат продуктов достигается за счет специально разработанных смесей, которые позволяют повысить эффективность производства и упростить технологический процесс. Они гарантируют стабильное качество готового продукта, удобны в применении, помогают достигнуть нужного технологического эффекта и сформировать необходимые органолептические характеристики готового продукта. В комплексных добавках дозировка компонентов рассчитана с учетом необходимого и достаточного их количества.
Поэтому, как отмечают сами технологи, при использовании в рецептуре комплексной добавки нет нужды пересчитывать и пересматривать ее дозировку, так как производитель рекомендует норму закладки смеси с учетом концентрации и свойств каждого из ее компонентов. Информация об ингредиентах и добавках, содержащихся в комплексной смеси, как правило, указана на этикетке.
Сегодня рынок ждет комплексных смесей, обладающих повышенной функциональностью и сочетающих традиционные вкусы и новые нестандартные ароматические решения». Одна из отличительных черт отрасли — увеличение выпуска комплексных добавок, представляющих собой смеси красителей, подсластителей, эмульгаторов и консервантов. Собственно, можно выделить два варианта такого решения:
1. Изготовление конкретного продукта под определенного заказчика, т. е. так называемый tailor made, иными словами, «костюмчик шьется под клиента». В основном такое решение предлагается крупным клиентам с большим потенциалом, за которым определенным образом закрепляется разработанный продукт. Такие специально разработанные продукты имеют уникальные характеристики, что, с одной стороны, придает продукту заказчика индивидуальность, с другой стороны, ставит его в зависимость от конкретного компонента.
2. Комплексные смеси, разрабатываемые для массового рынка. Как правило, производители таких смесей начинают с технической поддержки клиента, предлагая сразу готовое решение — утвержденную рецептуру. Такая форма взаимодействия с заказчиком облегчает задачу разработчиков на предприятиях. Но есть и другое мнение по этому вопросу «опытный технолог отдаст предпочтение более дорогим и качественным монокомпонентам, в каждом из которых он будет уверен. Комплексные добавки с сомнительным составом не
пользуются пока особой популярностью».
Нельзя смело утверждать, что одно из этих двух мнений верное, другое же — нет, задача одна — напомнить, что сегодня на рынке ингредиентов и пищевых добавок существует множество интересных разработок и передовых технологий, стимулирующих развитие пищевой промышленности, и каждый производитель самостоятельно принимает решение о необходимости использования нужного вида пищевых добавок.
Тенденции пищевого совершенствования в структуре питания
В здоровом теле — здоровый дух.
На самом деле — одно из двух?
Большое влияние на рынок добавок и ингредиентов оказывают тенденции здорового питания. Пищевые добавки как составную часть продуктов для здорового питания начали применять в странах Европы и Востока в разные времена: так, например, в Японии и Китае пищевые ингредиенты, полученные из природного сырья, издревле использовали в приготовлении пищи. Оздоровительную и лечебную роль пищи Конфуций отмечал как «душевную» или «чувственную» необходимость.
В 1999 году в связи с усиливающимся среди европейцев интересом к концепциям «Наука о функциональной пище» и «Требования здоровья» в ЕС была образована Европейская комиссия для действий в рамках «Науки о функциональной пище» (FUFOSE). Задачей этой комиссии была разработка и утверждение научно обоснованного подхода к действиям, необходимым для поддержки развития производства пищевых продуктов, которые могут оказывать лечебное воздействие на определенные физиологические функции, а также улучшить здоровье и самочувствие и/или снизить риск заболевания.
«Ежегодный прирост мирового рынка продуктов питания, полезных для здоровья, составляет 10%, при этом в Европе эта цифра достигает 30%.
За последние годы потребительский спрос все больше смещается в сторону продуктов, полезных для здоровья. Дорогие сорта хлеба, лечебно-профилактические молочные продукты, низкокалорийная и здоровая продукция, в том числе и сладости, — за этими продуктами, как считают некоторые специалисты, будущее, поэтому ингредиенты, необходимые для выпуска этих товарных групп, будут наиболее востребованы производителями».
Еще одна интересная тенденция — рост спроса на новые интересные компоненты. Появляются свежие высокотехнологичные решения, совершенствуются уже существующие продукты. Немаловажно и то, что рынок пищевых добавок и ингредиентов крайне чувствителен к малейшим тенденциям потребительского спроса. Рост внимания потребителя к здоровому питанию спровоцировал появление на рынке целой плеяды функциональных ингредиентов, полезных для здоровья. Причем интересно, что некоторые из них сначала не были признаны покупателями и дистрибьюторами, а сегодня они уже входят в число лидеров продаж.
Например: «Life’s DHA от Martek Biosciences corporation. Этот продукт отвечает целому ряду актуальных тенденций — обогащает конечный продукт докозагексаеновой кислотой, является вегетарианским (производится из водорослей), может использоваться в продуктах для детей и беременных женщин, ну а такие вещи, как кошерный и халяльный сертификаты, уже давно являются для него обязательными.
Молодой российский пищевой рынок в период своего становления не был готов воспринять многие из появившихся пищевых добавок и ингредиентов. Например, дорогие и высококачественные пищевые волокна производства компании Herbafood Ingredients GmbH, появившиеся у нас более пяти лет назад, долгое время оставались незамеченными. Однако сейчас на фоне возрастающего внимания к здоровому питанию, потребности в функциональных продуктах и становления сегмента премиальных продуктов, их популярность резко возросла.
Российская пищевая промышленность имеет большие перспективы для развития. Вместе с ней будет развиваться и сегмент пищевых ингредиентов. Однако если до недавнего времени эта сфера развивалась «хаотически», то на сегодняшний день начинает формироваться некая система.
В свою очередь производители с большей внимательностью относятся к целевой аудитории продукта, тщательно продумывают его идею еще на стадии разработки рецептуры. В связи с этим и выбор добавок и ингредиентов становится более «концептуальным». На сегодняшний момент предпочтение отдается соответствующим добавкам и ингредиентам — диетичным, полезным для здоровья, дающим ощущение натуральности.
Развитие пищевых добавок и ингредиентов в России еще очень молод, он находится только в стадии становления. Если в Европе развитие этого сегмента началось более 100 лет назад, то в нашей стране все только начинается… Делать долгосрочные прогнозы сегодня сложно, но факт остается фактом: развитие этой отрасли идет динамично, в соответствии с ведущими мировыми трендами.
Поставщики пищевых добавок не ставят перед собой задачу просто удешевить продукт за счет замены одних компонентов на другие — они стараются сделать его более вкусным, максимально полезным и, конечно, предоставить простор для творчества своим непосредственным заказчикам в пищевой промышленности.
В целом российский рынок пищевых ингредиентов можно назвать развивающимся и, как следствие, перспективным для российских игроков. Для европейских производителей российский рынок пищевых добавок интересен как в плане расширения реализации уже готовых продуктов, так и в плане создания предприятий по их производству на территории России.
Источник