Экономические аспекты применения пищевых добавок

Пищевые добавки – это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. Но вот подлинный расцвет их использования начался в ХХ веке – веке пищевой химии. Применение добавок росло с расширением знаний и совершенствованием технологии производства продуктов питания. Этому способствовало и общее изменение образа жизни. Резко возросла численность мирового населения, огромное количество людей сосредоточилось в городах, произошло сокращение площадей для сельскохозяйственного производства. Все это потребовало новых способов обработки и распределения продуктов питания, благодаря чему пищевые добавки стали применяться все шире. На них были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания в полной мере. С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долго хранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов.

Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок:

– современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания на большие расстояния, что определило необходимость увеличения сроков хранения;

– различия в индивидуальных требованиях современного потребителя к продуктам питания, включая их вкус, привлекательный внешний вид, невысокую стоимость;

– усиление тенденций развития здорового питания (рост производства низкокалорийных продуктов с пониженным содержанием сахара, жира, диетического и лечебного назначения, но обладающих теми же вкусовыми достоинствами, что и традиционные) .

Благодаря новейшим разработкам современные продукты питания могут также служить средством профилактики и защиты от опасных болезней. Так ушли в прошлое хейлоз, ангулярный стоматит, глоссит, себорейный дерматит, конъюнктивит и кератит, связанные с недостатком витамина В2 (рибофлавина) – краситель Е101; цинга, обусловленная дефицитом витамина С (аскорбиновой кислоты) – антиоксидант Е300; малокровие, причиной которого является недостаток витамина Е (токоферола) – антиоксидант Е306. А биотехнологическая компания Intralytix предложила использовать в качестве пищевых добавок вирусы. Это ноу-хау позволит справиться со вспышками такого опасного заболевания, как листериоз, который, несмотря на все усилия санитарных врачей, только в США ежегодно уносит жизни порядка 500 человек. Биологами был создан коктейль из 6 вирусов, губительных для бактерии Listeria monocytogenes, но абсолютно безопасных для человека. В США уже разрешена обработка им ветчины, хот-догов, сосисок, колбас и других мясных продуктов .

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ: пищевые добавки – натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания (минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна), биологически активные добавки к пище (БАД) и “технологические вспомогательные средства” (осветляющие, фильтрующие материалы, сорбенты, катализаторы).

Безвредность пищевых добавок контролируется Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Без одобрения этого комитета использование пищевых добавок в пищевой промышленности не допускается. С 1991 г. ВОЗ утвердил специальную систему экспертизы пищевых добавок.

Их токсикологическая оценка и гигиеническое нормирование в настоящее время актуальны во всех странах. Исследования пищевых добавок в международном масштабе начаты еще в 50-х годах ХХ столетия со времени создания в 1956 г. Объединенного Комитета экспертов по пищевым добавкам. Принципы проведения исследований пищевых добавок и контаминантов, содержащихся в продуктах питания, сформулированы в руководстве “Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания” . На основании обобщения результатов исследований Объединенный Комитет экспертов ФАО/ВОЗ выработал принципы проверки безопасности пищевых добавок. И уже в 1963 г. учреждена объединенная программа ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам. Относительно пищевых добавок было признано, что в целях охраны здоровья населения, целесообразно ограничить поступление их в организм.

В нормативах использования пищевых добавок отражены количественные показатели, которые характеризуют их безопасные уровни. При изучении каждой пищевой добавки в токсикологическом эксперименте устанавливается недействующая доза добавки (или NOEL) и ДСД (допустимая суточная доза) поступления ее в организм, которая выражается в мг/кг массы тела и имеет коэффициент запаса, равный 100. Исходя из ДСД, высчитывается максимально допустимый уровень (МДУ) присутствия пищевой добавки в каждом конкретном продукте.

Многолетняя практика работы экспертов показала, что по мере развития методов испытаний и накопления данных эпидемиологических исследований, появляются сведения о том, что отдельные пищевые добавки небезопасны, а иногда и вредны для здоровья человека. На этом основании Комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в 1980 г. сформулирована Концепция периодического пересмотра. Суть ее в про­ведении повторного рассмотрения конкретной пищевой добавки по мере накопления сведений о влиянии ее на организм человека или животных. Эта концепция присутствует и в действующем в России Законе “О качестве и безопасности пищевых продуктов” от 8 апреля 2004 г.

Международной организацией по пищевым продуктам и сельскому хозяйству (ФАО) при ООН составлен список пищевых добавок с информацией о их возможном вреде. Все эти данные доведены до сведения производителей продуктов, однако данная информация носит только рекомендательный характер (Приложение 1).

Производители продуктов питания ссылаются на безвредность добавок в силу того, что они либо встречаются в натуральных продуктах (бензоат натрия (Е210) содержится в клюкве и бруснике, лимонная кислота (Е330) присутствует во многих фруктах), либо являются природными соединениями (Е621 – глутамат, является одной из аминокислот). И содержание их в готовом продукте очень мало, что исключает возможность оказать вредное влияние на здоровье. Однако не стоит забывать, что подобной «химизации» подвергается большая часть продуктов питания, и все они вместе попадают к нам на стол. Так что содержащаяся в них низкая концентрация добавок многократно увеличивается. Кроме того, часто продукты содержат не одну добавку, и никто не знает, совместимы ли они друг с другом, и что произойдёт с ними при пищеварении, как они будут взаимодействовать. Таким образом, даже разрешённые к применению добавки при чрезмерном их употреблении могут оказаться опасными для человека.

В XXI веке пищевая промышленность постепенно превращается в мощную наукоемкую отрасль. В условиях современности наблюдается динамическое развитие пищевых технологий за счет внедрения инноваций в области ингредиентного состава пищевой продукции, технологических способов обработки сырья, технического обеспечения производственного процесса, использования упаковочных материалов.

Развитие пищевой индустрии, современный уровень научных исследований, рост объемов производства продуктов питания и расширение их ассортимента содействует динамическому развитию продовольственного рынка страны и определяют все более широкое использование пищевых добавок в технологии пищевых продуктов.

Применение пищевых добавок при производстве продукции позволяет рационально использовать сырье и уменьшить его расходы во время хранения и технологической обработки, корректировать свойства сырья и рецептурных смесей, увеличить сроки хранения и предотвратить микробиологическую и окислительную порчи, создать продукцию со сниженной калорийностью для больных диабетом. По мнению специалистов, рынок пищевых ингредиентов является не только отражением рынка пищевых продуктов, но и его катализатором, в значительной мере определяя развитие пищевой индустрии.

Эксперты определяют, что ближайшее десятилетие развитие технологий, продовольственного рынка, пищевой и перерабатывающей промышленности Украины в значительной мере будет определяться тенденциями и закономерностями развития индустрии пищевых добавок. По данным отечественных и зарубежных ученых, основными научно- техническими и социально-экономическими предпосылками применения пищевых добавок являются:

1. Современный уровень и тенденции развития науки, интенсивная интеграция Украины в мировое сообщество, что предопределяет более высокий уровень доступности информационных продуктов для ученых и специалистов ресторанного хозяйства, пищевой и перерабатывающих отраслей. Интенсивно развивающиеся интеграционные процессы на территории Европы, внедрение высоких информационных технологий позволили ликвидировать информационный дефицит и обеспечили доступность информационных ресурсов ученым и специалистам отрасли. Информация на сегодняшний день становится не только предметом общения, но и коммерческим товаром эффективным средством организации и управления науки, производства, культуры, образования и социально-экономического развития в целом.

Отсутствие информационных барьеров способствует активному участию отечественных институтов в разработке новых и гармонизации существующих стандартов с европейскими, разработке и внедрению концептуальных подходов к оценке качества и безопасности пищевых продуктов.

• 2. Успехи теоретической и прикладной химии, технологии, биотехнологии, позволившими установить свойства отдельных ингредиентов сырья растительного, животного, океанического происхождения и выделить их в чистом или сконцентрированном виде. В результате фундаментальных и прикладных исследований значительно расширились возможности в области технологического и аппаратурного решений, позволяющих создавать новое поколение продуктов питания. Исследования в области макро- и микронутриентов и их превращений в технологическом потоке, установление механизмов взаимодействия отдельных ингредиентов пищевых системах позволили разработать теоретические основы выделения, фракционирования и модификации компонентов пищевого сырья.
• 3. Достижения физиологии, гигиены питания и нутрициологии,

позволившие определить пищевую безвредность и безопасность новых ингредиентов, установит нормы концентрационной безопасности некоторых из их, а также пищевые продукты, в составе которых их можно использовать.

Установлено, что в зависимости от нормируемого фактора и предмета исследований, гигиенические нормативы представлены предельно допустимой концентрацией (ПДК), допустимой остаточной концентрацией (ДОК) и предельно допустимым уровнем (ПДУ) пищевых ингредиентов в составе продуктов питания.

4. Результаты работы пищевых комитетов ФАО ВОЗ, отдельных стран ЕС, Украины позволили уточнить терминологию и создать классификацию новых пищевых ингредиентов и добавок. В странах ЕС использование пищевых ингредиентов и добавок в продуктах питания осуществляется в строгом соответствии с директивами, в которых закреплены классификация и терминология по основным классам. В Украине в условиях социальной инерции терминологический глоссарий не охватывает в полной мере всего многообразия терминов, определений, действующих в сфере обращения пищевых ингредиентов, в результате чего складывается ситуация, когда один и тот же пищевой ингредиент может называться по-разному. Сложившаяся ситуация предопределяет возможное нарушение технологии производства, сдерживает использование нового пищевого сырья, затрудняет мониторинг качества готовой продукции, провоцирует различного рода подделки и фальсификации.

Проанализировав нормативную документацию, становится понятно, что первостепенной задачей является разработка научной классификации, уточнение терминологии, гармонизация их с принятыми в ЕС понятиями, что будет способствовать эффективному внедрению новых ингредиентов в составе продуктов питания.

5. Высокая мобильность населения страны, урбанизация городов и повышением интенсивности производственной и социальной деятельности, которые повлекли за собой необходимость организации потребления пищевых продуктов – по месту работы, в офисах, в транспорте, децентрализованных и неорганизованных местах скопления населения.

Конкуренция на рынке предоставляемых услуг диктует необходимость рассматривать предприятиями питания свою деятельность в сфере ресторанного хозяйства как производственную спецификацию более широкого профиля, искать и внедрять новые технологии продуктов, в том числе, длительного хранения, заставляет выходить за пределы традиционных технологий, позволяющих предоставлять услуги в отрыве вот производства и в разрыве со временем приготовления. При этом проблема микробиологической стабильности во времени дополняется проблемой «свежести» продуктов, т.е. их товароведной, технологической и текстурной стабильностью, что не может быть решено без пищевых добавок.

6. Необходимость разработки технологии производства пищевых продуктов, готовых к употреблению, и возникшей в связи с этим проблемой разрыва производства и потребления во времени, в пространстве, а также наслоившимися на них факторами транспортирования и реализации. В отечественной и зарубежной литературе всесторонне обсуждается назревшая необходимость создания продуктов питания нового поколения, под которыми, в первую очередь, подразумеваются продукты, готовые к употреблению. Рассматриваемая проблема достаточно многосторонняя, так как ее решение базируется на исследованиях в области медицины, технологии, технического оснащения пищевых производств, упаковочных материалов, организационных формах реализации и потребления продуктов питания.

Обсуждая только технологические аспекты данного вопроса, ученые отмечают, что конечные потребительские свойства готовой продукции формируются в ходе всего технологического процесса, составной частью которого при реализации новых технологий является длительное хранение. При этом важным в создании продуктов, готовых к употреблению, является использование нового пищевого сырья и ингредиентов, в т.ч. пищевых добавок, обеспечивающих технологическую и микробиологическую стабильность, способность подвергаться различным видам технологического воздействия: замораживанию- размораживанию, тепловой обработке при высоких температурах – варке, жарению, запеканию, Свч-обработке и др.

• 7. Индустрия производства упаковочных материалов, потребительской и транспортной тары и, как следствие, возможность увеличением сроков хранения готовой продукции. Использование новых видов упаковочных материалов и технологий фасовки позволяет расширить ассортимент выпускаемой кулинарной продукции, обеспечивает выпуск фасованной продукции в потребительской упаковке, способствующей сохранению качества продукта в процессе транспортировки, хранения и реализации, обеспечивает удобное потребление.
• 8. Возникновение индустрии консервантов и ингибирующих деятельность микрофлоры веществ, а также возможность применения непроницаемых, селективно проницаемых упаковочных материалов, которые позволяют осуществлять хранение продукции в регулируемой газовой среде, что существенно удлиняет сроки микробиологического благополучия пищевых продуктов. Хранение продукции рассматривается как важнейшее условие современного удовлетворения запросов потребителя, обеспечения минимальных потерь на пути ее движения к потребителю. В существующем иерархическом распределении рисков и опасностей пищевых продуктов, включающем в себя шесть классов, пищевые добавках, в том числе, и консерванты, занимают последнее место (опасность микробиологического и вирусного происхождения —» опасность дисбаланса питательных веществ загрязнение окружающей среды —» особенности химического состава естественного сырья опасность курения, употребления наркотиков и алкоголя —» опасность пищевых добавок).

Достижения в создании эффективных способов консервирования пищевых продуктов, в частности, в регулируемых газовых средах, вакууме, разработанные и широко внедряемые «барьерные технологии» позволяют увеличить сроки хранения и ликвидировать сезонность в потреблении пищевых продуктов, создать кулинарную продукцию длительного хранения.

9. Развитием инфраструктуры транспортного снабжения,

непрерывного холодильникового и специального хранения, позволяющих в короткие сроки доставят и реализовывать кулинарную продукцию в значительном отдалении от места производства. Динамичное развитие инфраструктуры продажи обеспечивается не только за счет реализации организационных принципов предприятий, но и за счет интенсивного совместного накопления материального обеспечения самой идеи продажи производителями и продавцами, заинтересованных в эффективном взаимодействии с целью наиболее быстрого продвижения продукции к покупателю [284]. Следствием этого является возникновение сквозных цепей «производитель – продавец – покупатель», обеспечивающих наиболее эффективное продвижение товаров на рынок.

10. Тенденцией социального развития общества, стремящегося сократить время на производство пищи, сократить частоту закупок в магазинах, развитием регионального, внутригосударственного и межгосударственного туризма.

Изменение обихода жизни населения страны, важной составляющей которого является экономия времени, повышение заинтересованности потребителей к питанию вне дома, стремление многих женщин «выйти за рамки семьи» и сделать служебную карьеру способствовало интенсивному развитию предприятий ресторанного хозяйства и торговых точек с разнообразными формами обслуживания потребителей [64, 284]. Среди важных критериев предоставляемых услуг выделяют такие, как: быстрый, здоровый, свежий. «Быстрый» отвечает понятию экономии времени, «здоровый» – базируется на научно обоснованных нормах питания, «свежий» – требованиям к качеству и безопасности продуктов питания. В определенной степени динамичная перестройка организационных форм торговли способствует созданию и функционированию супермаркетов, развертыванию целевой торговли – «target marketing» и др.

Перечисленные тенденции определяют направление и катализируют разработку новых научных принципов создания кулинарной продукции, ключевым моментом которых является обеспечение ее технологической стабильности, связанной с использованием ингредиентов целевого назначения, в т.ч. пищевых добавок, а также реализацией организационно-технологических и маркетинговых принципов ее производства и реализации.