Экстра 1 пищевая добавка

Все больше людей следят за правильным питанием. И хлебопеки должны это учитывать. Сегодня угодить требовательному потребителю непросто. Доктор медицинских наук Валентин Коровкин, к примеру, магазинный хлеб старается не покупать: супруга сама готовит в хлебопечке. «Черствеет, конечно, быстрее, зато я уверен, ем натуральный продукт», — говорит Валентин Сергеевич и предлагает взглянуть на несколько магазинных упаковок. Что ему ответят эксперты?

Первое, на что обращает внимание профессор Коровкин, — ферроцианид калия (Е536). Он входит в состав соли как антислеживающий компонент, который препятствует образованию комков. А ведь в ряде стран его использование в пищевой промышленности запрещено. Профессор перечисляет и другие Е‑добавки — бензонат натрия Е211, пищевой стабилизатор Е471, сорбитан моностеарат Е491:

— Зачем же добавлять в состав хлеба полтаблицы Менделеева?

За ответом направляюсь в ГП «Белтехнохлеб», входящее в состав Научно‑практического центра НАН Беларуси по продовольствию. Директор Лариса Колосовская объясняет:

— Мука, вода, соль, дрожжи — это основное сырье хлебопекарного производства. В качестве дополнительного (преимущественно для расширения ассортимента) могут быть использованы продукты молочные (молоко, творог, сметана, масло), сахаросодержащие (сахар, патока, мед сахарный янтарный), жировые. К слову, пищевой стабилизатор Е471 (моно‑ и диглицерины жирных кислот) попадает в хлеб в составе сырья — маргарина. А вот технологические комплексные пищевые добавки, как правило, применяются в незначительных количествах для увеличения сроков годности хлеба, улучшения хлебопекарных свойств муки.

На каждое упакованное изделие наносится этикетка с обязательным указанием полного состава изделия по мере убывания, неупакованная продукция сопровождается информационным листком. Если состав сырья сложный, то подробно расписывается. Использование сырья и добавок в хлебопекарной отрасли рассматривается центральной дегустационной комиссией, куда входят представители Минсельхозпрода, Минздрава, Госстандарта, хлебозаводов.

— К сожалению, не все потребители умеют правильно читать этикетку, — присоединяется к разговору ведущий специалист «Белтехнохлеба» Светлана Пашук.

Итак, перед нами несколько образцов продукции разных хлебозаводов. Светлана Васильевна читает состав одного из изделий и сразу комментирует:

— Мука ржаная хлебопекарная сеяная (это основной вид сырья), вода питьевая, мука пшеничная первого сорта, сахар, солод ржаной сухой, концентрат квасного сусла. И вот тут уже открывается скобка и указывается, что входит в сам концентрат: солод светлый ячменный пивоваренный, солод ржаной сухой ферментированный, солод ржаной сухой неферментированный, тритикале (это злак — гибрид ржи и пшеницы). Все сырье натуральное. Далее смесь сухая хлебопекарная «Солодовая‑5» (солод ржаной ферментированный, мука ячменная экструзионная, сахарный колер Е150d).

Что за «ешка»? Е150d — единственная пищевая добавка, которую допускается применять в хлебе для затемнения мякиша. Следующий ингредиент — соль поваренная пищевая йодированная (йодат калия, агент антислеживающий Е536).

— Хлебозаводами Беларуси перерабатывается преимущественно отечественное сырье. И если бы наши солевые предприятия не закладывали в состав соли ферроцианид калия, мы бы использовали ее без этой добавки. Как, например, каменную, — уточняет эксперт.

Еще в составе указаны дрожжи хлебопекарные прессованные «Столичные» «Люкс», кориандр молотый и глютен пшеничный. Последний ингредиент — это высушенная пшеничная клейковина, одно из направлений использования которой — улучшение формоустойчивости хлеба. Ведь качество муки может быть разное.

Наталья Лаптенок, заместитель директора ГП «Белтехнохлеб»:

— Одна из актуальных задач на следующий год — разработка технологии по производству ржано‑пшеничных хлебов с пониженным содержанием соли. Врачи рекомендуют в принципе снижать потребление соли до 5 г в сутки. И дело не только в том, что многие потребители обеспокоены вредностью ферроцианида калия. Производство хлебобулочных изделий с пониженным содержанием соли гораздо сложнее. Хлеб, например, получается кислым. А если снизить кислотность, то не удастся удержать нужный объем, будет заминающийся и липкий мякиш. Наши технологи работают над тем, чтобы решить все эти нюансы без применения каких‑либо технологических добавок с Е. К слову, на предприятии уже разработаны хлебобулочные изделия и вовсе без добавления соли. В рамках отраслевой научно‑технической программы «Детское питание. Качество и безопасность» разработана линейка хлебобулочных и экструзионных изделий под названием «Мамин выбор» без добавления или со сниженным содержанием соли. Выпуск инновационной продукции ведет Молодечненский хлебозавод, планируют начать Барановичский и Солигорский.

КСТАТИ

Но одно дело — потребительские свойства. Другое — увеличение сроков годности. Если в прежние времена заводы везли хлеб напрямую в магазины, то сейчас хлебобулочная продукция попадает в гипермаркеты через логистические центры. И вернуть нереализованный хлеб производителю торговля не может. Вот и получается, что преимущество у изделий, которые дольше сохраняют свежесть.

Светлана Пашук рассматривает этикетку батона из муки пшеничной высшего сорта массой 0,2 кг. В составе, помимо основного и дополнительного сырья, комплексная пищевая добавка «Этель‑1 Экстра», функциональным ингредиентом которой является фермент, позволяющий увеличить срок годности до 96 часов. Кстати говоря, ферменты не относятся к пищевым добавкам, не обозначаются кодом «Е» и в процессе выпечки разрушаются.

— Этот батон и по качеству, и по потребительским свойствам прекрасно выглядит и без «Этели». Но тогда срок его годности будет меньше — 16 часов без упаковки и 36 часов в упаковке.

ВОПРОС РЕБРОМ

А может, лучше без дрожжей?

Наш читатель из Могилева Сергей Шевченко, год назад отказавшись от дрожжевого хлеба, а заодно и от масла животного происхождения, не только сбросил вес, но и практически нормализовал давление, да и в целом состояние здоровья улучшилось. И тут прочел статью, где утверждалось: «Дрожжи, попадая в нашу кровь, начинают размножаться, потребляют наши витамины, микроэлементы, белки и выделяют продукты своей жизнедеятельности — токсины, т.е. паразитируют в организме». Это правда?

— Дрожжевая клетка — живой организм, и его деятельность прекращается при температуре выше 65 градусов. А выпечка хлеба проходит при 220 − 240, при этом температура в центре мякиша после выпечки достигает 92 − 95 градусов. Значит, дрожжи никакого вреда причинить не могут, а, наоборот, обогащают организм витаминами группы В, белком, калием, фосфором. Главное — не переедать: норма потребления хлеба — 250 г в сутки, современный потребитель съедает его не более 160 г. Порция в 150 г обеспечивает от суточной нормы в белке 12%, в углеводах — 16%, мало жира, — отмечает руководитель «Белтехнохлеб».

Самое большое количество дрожжей вносится в сдобные изделия — 4 − 7 кг на 100 кг муки. В хлеба из ржаной и пшеничной муки — 0,5 − 1,5 кг.

Все добавки, которые используются в хлебопекарной отрасли Беларуси, разрешены к применению Министерством здравоохранения.

dekola@sb.by