Экстракты для пищевых добавок
Главная / Публикации / Вкусоароматические добавки
В этой статье мы в деталях расскажем о вкусоароматических добавках, повсеместно применяемых в пищевой промышленности. Вы узнаете:
- Для чего используют вспомогательные компоненты;
- Какие существуют виды вкусоароматических добавок;
- Что входит в их состав;
- Как производятся пищевые экстракты и эфирные масла;
Опасны ли добавки для здоровья человека.
Для чего применяют вкусоароматические добавки
Вкусоароматические добавки активно применяют практически во всех отраслях пищевой промышленности в следующих целях.
- Стабилизация вкуса и запаха готовых продуктов.
- Усиление базовых качеств изделий.
- Восстановление вкуса и запаха, утраченных при технологической обработке и/или хранении. Отличный пример — пастеризованные продукты.
- Придание вкусовых качеств однотипным и безвкусным продуктам. В эту категорию входят торты, карамель, жвачка и пр.
- Смягчение нежелательных составляющих вкуса и запаха продуктов. К примеру, добавки устраняют в мясных, рыбных и иных консервах привкус металла.
Виды пищевых ароматизаторов
Все вкусоароматические добавки делятся на 3 большие группы.
Натуральные вкусоароматические добавки
Натуральные вкусоароматические добавки состоят из натуральных компонентов. Их получают из пищевых продуктов (растения, яйца, мясо и пр.) различными физическими способами (прессование, дистилляция, экстракция, нагрев и т. д.). Натуральные пищевые добавки в промышленности используют далеко не всегда. Это обуславливают следующие факторы.
- Сырье для изготовления натуральных вкусоароматических добавок стоит дорого. Это негативно сказывается на себестоимости и розничных ценах продуктов.
- Некоторые ресурсы, необходимые для производства компонентов для ароматизаторов, ограничены.
- Натуральное сырье нельзя долго транспортировать и хранить.
- Пищевые добавки, полученные из натуральных компонентов, имеют нестабильные вкусовые и ароматические свойства.
Вкусоароматические добавки идентичные натуральным
В состав идентичных натуральным вкусоароматических добавок входят компоненты (один иди несколько), полученные искусственным путем. Причем по химическим составу и структуре вещества полностью соответствуют природным аналогам.
Идентичные натуральным вкусоароматические добавки используют в пищевой промышленности гораздо активнее, т. к. такие вещества имеют следующие преимущества:
- Безвредность для здоровья человека;
- Высокая стабильность вкусовых и ароматических свойств;
- Более низкая стоимость.
Здесь также стоит отметить, что некоторые идентичные натуральным вкусоароматические добавки безвреднее натуральных. К примеру, ясменник душистый нельзя применять в пищевой промышленности из-за того, что в этой траве содержится кумарин, а идентичный натуральному ароматизатор — можно. Коптильные добавки также безопаснее по сравнению с дымом, содержащим большое количество канцерогенных соединений.
Синтетические вкусоароматические добавки
Частично или полностью состоят из компонентов, полученных искусственным путем. Такие пищевые ароматические добавки отличаются максимально возможной стабильностью, стоят дешевле аналогов и также активно применяются в пищевой промышленности по всему миру.
Отличный пример — ванилин. Эту синтетическую добавку применяют все производители:
- Кондитерских изделий;
- Ликеров;
- Мороженого;
- Безалкогольных напитков;
- И т. д.
Ваниль практически нигде не используют из-за ее высокой стоимости.
Как еще классифицируют вкусоароматические добавки
- По агрегатному состоянию (эмульсионные, пастообразные, жидкие и порошковые).
- По способу производства (коптильные, реакционные, композитные и пр.).
- По области применения (масложировые, кондитерские, мясные, напиточные и пр.).
Состав вкусоароматических добавок
По составу пищевые ароматические добавки бывают самыми разнообразными. На предприятиях, занимающихся производством сырья, его состав и технологию изготовления определяют специальные сотрудники — флейвористы и технологи.
Одни и те же пищевые добавки от разных производителей в большинстве случаев отличаются друг от друга по вкусу, аромату, остроте и иным характеристикам. На них влияют следующие факторы.
- Используемые технологии обработки исходного сырья и приготовления конечного продукта.
- Вид ароматизатора.
- Его состав.
- Место, в котором добываются натуральные компоненты.
- Климатические условия в регионе.
- Специфика использования конкретной добавки и т. д.
Пищевые экстракты и эфирные масла
Эти вещества также относятся к вкусоароматическим добавкам. Расскажем о них подробнее.
Эфирные масла
Эфирные масла известны человечеству с древних времен. В древности их использовали для благовонных курений, лечения, бальзамирования, а также в косметических целях.
Эфирные масла можно получить из более чем 3000 видов различных растений, но промышленное значение имеют около 200 видов. Их подавляющее большинство растет в тропических и субтропических широтах.
Сырьем для производства эфирных масел служат различные части растений (цветки, листья, корни, стебли, плоды, почки и пр.). Готовые добавки представляют собой бесцветные или окрашенные жидкости с сильным ароматом.
Существуют следующие традиционные технологии изготовления эфирных масел.
- Перегонка с водяным паром.
- Холодное прессование.
Пищевые экстракты (олеорезины)
Пищевыми экстрактами называют эфирные масла, полученные при экстракции легколетучими растворителями. Для этого в пищевой промышленности чаще всего применяют спирт, углекислый газ и фреоны.
Ароматические качества пищевых экстрактов хуже по сравнению с характеристиками эфирных масел, полученных традиционными методами. Это связано с тем, что при удалении растворителей легколетучие ароматические соединения частично теряются.
А вот вкусовые качества лучше. Нелетучие и красящие компоненты сырья сохранятся практически полностью.
Обратите внимание! Качество и стойкость эфирных масел и пищевых экстрактов напрямую зависят от степени их очистки от терпенов. Эти соединения при разложении выделяют неприятные запахи и оказывают отрицательное влияние на нервную систему человека. Поэтому в пищевой промышленности используют полностью очищенные бестерпеновые эфирные масла и экстракты.
Опасны ли вкусоароматические добавки для человека
В пищевой промышленности используют две разновидности вкусоароматических добавок (нетоксичные и почти нетоксичные). Первые абсолютно безопасны для здоровья человека.
К нетоксичным добавкам относится, к примеру, ацетат натрия (E262). Его используют при изготовлении овощных консервов, ароматизации чипсов и в иных целях. Нетоксичные добавки можно употреблять в составе пищевых продуктов в любых количествах.
Для почти нетоксичных ароматизаторов имеются ограничения по суточной дозировке. К примеру, суточная доза мальтола, который производители добавляют в чай, кофе, шоколад и какао, не должна превышать 1400 мг на килограмм веса.
Особенно чувствителен к пищевым добавкам детский организм. Поэтому при производстве продуктов питания для новорожденных никакие вкусоароматические вещества не используют.
Есть также требования, касающиеся эфирных масел.
- Их нельзя принимать в пищу в чистом виде.
- Не следует злоупотреблять использованием ароматических палочек и свечей с эфирными маслами. При сгорании образуются вредные соединения. Их длительное вдыхание может вызвать отравление.
Источник
Ароматизаторы пищевые в современном мире
Пищевая промышленность сегодня предлагает совершенно удивительные продукты, благодаря которым можно создавать настоящие кулинарные шедевры. К их числу, без сомнения, относятся ароматизаторы пищевые, которые позволяют придать готовой еде или ее компонентам неповторимый аромат. Разумеется, каждый производитель, работающий в сфере питания, стремится выбрать для себя лучшие пищевые добавки с оптимальным соотношением цены и качества.
Не знаете, где купить натуральный пищевой ароматизатор таких известных марок, как Baker, Aromax, Свитфил по привлекательной стоимости в Москве, СПб, Туле или другом городе России? Загляните в каталог интернет-магазина ВТК Москоу. Здесь вы найдете пищевые добавки и ароматизаторы на любой вкус, сможете подобрать товар с подходящим ароматическим наполнителем для своего производства и при этом осуществить покупку как оптом, так и в розницу за доступные деньги
Для чего нужны пищевые ароматизаторы
Помимо самой очевидной задачи – привнесения нужной ароматической ноты, ароматизаторы используются еще для нескольких целей:
- Они помогают усилить уже имеющийся аппетитный запах, дополнить его или слегка изменить.
- При добавлении витаминов или минеральных веществ иногда может возникнуть неприятный привкус. Ароматизатор позволяет если не избавиться от него окончательно, то надежно замаскировать.
- Благодаря им можно создавать линейки продуктов с разными вкусами, расширяя ассортимент и, как следствие, охват целевой аудитории.
- При хранении или обработке натуральный запах может ослабнуть или исчезнуть, а за счет аромадобавок его можно сохранить.
Эти свойства ароматизаторов незаменимы при изготовлении снеков и напитков, соусов и десертов, пасты, мясных и рыбных консервов или пресервов и еще множества продуктов питания.
Ароматизаторы пищевые: жидкие, порошковые и капсулированные
Поскольку этот сегмент съедобных компонентов используется для приготовления достаточно широкого перечня продукции, ароматизаторы подразделяются на несколько видов:
- Порошковые пищевые ароматизаторы изготавливаются на основе порошкообразных крахмала, соли, сахара. К ним добавляются вещества, обеспечивающие необходимый аромат. В таком виде их можно применять для приготовления как кондитерских изделий, так и разнообразных снеков, напитков, муссов и кремов. С ними продукция приобретает натуральный оттенок аромата, которого невозможно добиться одним только естественным носителем. К примеру, крем с добавлением клубничного ароматизатора будет пахнуть более насыщенно, чем при использовании самой клубники. Еще одно ценное качество таких добавок — они замечательно выполняют роль консервантов и позволяют дольше сохранять свежесть готовой еды и ее пользу.
- Ароматизаторы пищевые жидкие — это концентраты и эссенции, которые можно добавлять как на этапе производства напитков, желе или мармелада, шоколада, так и применять для придания нужного оттенка запаха готовому изделию: для кофе, соков, для алкоголя и коктейлей на его основе. Еще одна область их использования — мороженое и десерты. Невысокая стоимость делает их очень популярными на мировом рынке.
- Капсулированные или гранулированные ароматизаторы — это новое слово в пищевой промышленности. Они долговечны и просты в применении, их легко смешивать, получая нестандартные композиции, например, сочетания банана и амаретто, ежевики и жасмина.
Из чего изготавливаются ароматизаторы
Ароматизаторы пищевые купить несложно, но хочется ведь, чтоб они были качественными и не приносили вреда организму. Именно такие товары предлагает сайт Супермаркет для кондитера. Мы заботимся о здоровье, потому отбираем в свой ассортимент только те виды добавок, которые основаны на природных компонентах или идентичных натуральным. Базой для пищевых ароматизаторов такого класса служат эфирные масла и олеорезины — вытяжки из специй, сами специи и приправы (ванилин, корица, анис), а также их комбинации.
В качестве носителя применяются только высококачественные сухие порошки или растворители высокой степени очистки. Благодаря этому любая позиция, фото которой представлено в интернет-магазине, безопасна, долго хранится и выполняет свою задачу на 100%.
Если вам важны именно эти свойства, стоит купить ароматизаторы кондитерские в Москве, Санкт-Петербурге или любой точке России именно в нашем кондитерском онлайн-магазине.
Источник
Все, что нужно знать про пищевые добавки в продуктах питания: что это такое, какими бывают, какие безопасны и вредны?
1970 год. Лаборатория в Америке. Исследователи-нейрофизиологи проводят опыты на мышах. Они вводят грызунам раствор натрий глутомата. Не проходит и недели, как все подопытные слепнут. Ученые выявляют у них повреждение головного мозга.
Это широко известный в социуме и востребованный в пищевой промышленности усилитель вкуса Е-621. За год его потребляют в мире в количестве 200 тыс. тон.
Тот же век. Студенты академии медицинских наук в учебной аудитории. Перед ними наглядное пособие – труп в ванной с мощным консервантом. Он хранится в ней 7 год.
Консервант, который уничтожает все живое и не позволяет телу разлагаться, – формальдегид Е-240. Он запрещен к применению в пищевой промышленности. Но является основой уротропина E-239 – другого консерванта, который числится среди разрешенных и используется для продления срока годности консервированной икры.
Ученые установили, что в последние 30 лет мертвые тела стали намного медленнее разлагаться. Причина – чрезмерное потребление людьми консервантов в течение жизни.
И это лишь две из многих пищевых добавок, которыми изобилуют современные продукты питания. Некоторые из них вредны, а некоторые крайне опасны.
Поэтому каждый ради себя и своих близких должен разобраться, какие пищевые добавки бывают и как они влияют на организм.
Пищевые добавки – что это?
Пищевые добавки – это компоненты, которые не потребляются людьми в отдельном виде, но вводятся в продукты при их производстве, упаковывании или транспортировке. С их помощью производители наделают пищевые изделия определенными свойствами, которые делают их привлекательнее в глазах потенциальных покупателей: цветом, ароматом, блеском, консистенцией, текстурой, длительным сроком годности.
Для классификации пищевых добавок применяется система нумерации с индексом E. Если компоненту присвоен этот индекс, значит его исследовали на соответствие Codex Alimentarius – документу, регламентирующему международные пищевые стандарты.
Большая часть продуктов на полках современных супермаркетов содержит добавки. И это неудивительно, ведь к ним относят даже крахмал и уксус. Многие добавки являются натуральными и полезными. Но не все.
Виды пищевых добавок
Выделяют следующие виды пищевых добавок:
- консерванты;
- усилители вкуса, аромата;
- красители;
- антиокислители;
- стабилизаторы;
- эмульгаторы;
- глазирователи;
- загустители;
- пеногасители;
- пропелленты;
- регуляторы кислотности;
- антислеживатели.
Красители: Е100 – Е199
Красители изменяют цвет готовой продукции, делая ее привлекательнее для потребителей. Они бывают натуральными и синтетическими. Вторые дешевле, поэтому широко распространены в пищевой промышленности. Однако даже если вам удалось найти продукты с красителями природного происхождения – рано радоваться. Они могут оказывать не меньший вред, чем искусственные.
Список красителей Е100 – Е199:
- Безопасные: 100, 101, 140, 141, 150a, 150b, 150c, 150d, 153, 160a, 160b, 160c, 160d, 160e, 161b, 161g, 162, 163, 170, 172, 174, 175, 181.
- Небезопасные: 102, 110, 120, 122, 129, 132, 133, 142, 155, 160f, 171.
- Вредные: 104, 124, 131, 143.
- Запрещенные в РФ: 103, 105, 107, 121, 123, 125, 126, 127, 128, 130, 152, 154, 161h, 161i, 161j, 161c, 161d, 161e, 161f, 161a, 164, 173, 180, 182.
Внимание! Самые опасные красители – E180 (рубиновый литол BK), E121 (цитрусовый красный), E173 (алюминий), E123 (красный амарант), E154 (коричневый FK), E128 (красный 2G), E127 (эритрозин), E142 (зеленый S).
Консерванты: E200 – E299
Консерванты – химические компоненты, продлевающие срок годности продуктов. Они препятствуют развитию микроорганизмов, провоцирующих их порчу.
Все консерванты воздействуют на организм человека. Но все по-разному. Некоторые при соблюдении норм потребления безопасны. Некоторые могут спровоцировать аллергические реакции, разрушение определенных витаминов, астматический приступ, ограничение насыщения клеток кислородом.
Список консервантов E200 – E299:
- Безопасные: 200–203, 234–236, 242, 260–266, 270, 290, 296, 297.
- Небезопасные: 209–213, 218–228, 232.
- Вредные: 214, 215, 230, 231, 249–252, 280–283.
- Запрещенные в РФ: 209, 216, 217, 233, 237–240, 243, 284, 285.
Антиокислители: Е300 – Е399
Антиокислители предотвращают окислительные процессы в пищевых продуктах.
Таблица антиокислителей Е300 – Е399:
Безопасные | Небезопасные | Запрещенные в России |
300–304, 306–309, 315, 316, 319, 325–337, 342, 343, 350–357, 359, 363, 380, 384–387, 392. | 310–312, 314, 320–322, 338–341, 365, 381. | 305, 313, 317, 318, 323, 324, 344, 345, 349, 366–368, 370, 375, 383, 388–391, 399. |
Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители: Е400 – Е499
Добавки из этой группы призваны обеспечить длительное сохранение привлекательного внешнего вида продуктов. Стабилизаторы используются для придания изделиям нужной консистенции, формы и текстуры. Эмульгаторы позволяют создавать однородные коллоидные системы из не смешиваемых друг с другом компонентов, например, масел и воды. Загустители сгущают смеси.
Список добавок Е400 – Е499:
- Безопасные: 400, 401, 402, 406, 407a, 409, 410, 412– 418, 425–427, 432, 434–436, 459–461, 464–466, 468, 471, 472a, 472b, 472c, 472f, 472d, 472e, 473–475, 477, 481–
- Небезопасные: 403–405, 407, 420–422, 433, 440, 442, 444, 445, 450–452, 462, 463, 467, 469, 470, 470a, 470b, 479, 480, 484, 492–495.
- Вредные: 430, 431, 476, 491.
- Запрещенные в РФ: 408, 411, 419, 429, 443, 446, 472g, 478, 485–489, 496.
Регуляторы кислотности, антислеживатели: Е500 – Е599
Регуляторы кислотности создают и поддерживают в продукте определенный уровень рН. Антислеживатели препятствуют слеживанию и комкованию, уменьшают липкость продукта, предупреждают его затвердение.
Список добавок Е500 – Е599:
- Безопасные: 500–504, 508–511, 514–518, 520–523, 525, 526, 528, 529, 530, 535, 536, 538, 541, 542, 551– 556, 558, 559, 570, 574, 575, 577, 578, 580.
- Небезопасные: 524, 527, 576, 579, 585, 586.
- Вредные: 507, 513.
- Запрещенные в РФ: 505, 512, 519, 537, 539, 550, 557, 560.
Усилители вкуса и аромата: Е600 – Е699
- Безопасные: 620–625, 640, 650.
- Небезопасные: 626–637.
- Запрещенные в РФ: 641, 642.
Глазирователи, пеногасители, пропелленты: Е900 – Е999
Глазирователи наносят на поверхность продукта, чтобы придать ему блеск и создать защитное покрытие. Пеногасители используются в процессе производства, чтобы предотвратить вспенивание компонентов, склонных к образованию пены. Пропелленты – это инертные вещества, благодаря которым создается давление в аэрозольных баллонах, выталкивающее их содержимое.
Список добавок Е900 – Е999:
- Безопасные: 901–904, 905c, 905d, 905e, 907, 912, 914, 920, 927b, 928, 930, 938, 939, 941–944, 948, 949, 952, 953, 955, 957, 999.
- Небезопасные: 900, 930, 941, 943a, 950, 959–962, 965, 966.
- Вредные: 951, 954, 967, 968.
- Запрещенные в РФ: 905a, 905b, 906, 908–911, 913, 915–919, 922–926, 927a, 929, 940, 945, 946, 956, 958, 969.
Международный комитет определяет допустимые суточные дозы потребления для всех зарегистрированных пищевых добавок и устанавливает максимальное их содержание в продуктах. Что гарантирует их безопасность.
Однако нужно учитывать, что среднестатистический человек съедает на протяжении дня не один «обогащенный» продукт. Поэтому старайтесь следить за тем, чтобы большая часть вашего рациона состояла из домашней пищи, приготовленной из натуральных цельных продуктов.
Источник