Элективный курс по химии пищевые добавки
Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение
Чурилковская средняя общеобразовательная школа УТВЕРЖДАЮ:
Директор школы
________ Л.В.Павлова
«___»__________2011г.
Программа элективного курса
по химии
10 класс.
«Пищевые добавки»
Учитель: Новикова Наталья Федоровна
2011-2012 учебный год
Программа элективного курса
Данная программа составлена на основе программы элективного курса
«Пищевые добавки» (О.С.Габриелян, Т.С.Крупина. Элективные курсы. – М. Сиринъ према. 2006г.).
В настоящее время значительный интерес представляют элективные курсы, направленные на сохранение здоровья школьников, в которых используются новые образовательные технологии. Экологические проблемы, стремительный ритм жизни, нерациональное питание оказывают пагубное влияние на состояние здоровья человека. В связи с этим возрастает роль учебных предметов «Химия» и «Биология» в расширении представлений учащихся о научно обоснованных правилах и нормах использования веществ, формировании основ здорового образа жизни и грамотного поведения людей в различных жизненных ситуациях.
Представляемый элективный курс ориентирован на учащихся 10 классов общеобразовательных школ и рассчитан на 34 часа. Программой предусмотрено изучение теоретических вопросов, проведение практических занятий, семинаров, конференций, подготовка презентаций, проведение вечеров.
Пояснительная записка
Элективный курс рассчитан на учащихся 10-х классов общеобразовательных школ, направлен на развитие жизненных навыков, связанных со здоровым образом жизни, и способствует повышению мотивации к изучению учебного предмета «Химия».
Цели элективного курса:
- развитие познавательных способностей и личностных качеств учащихся,
- повышение их образовательного уровня,
- формирование культуры здоровья на основе навыков рационального питания с учетом индивидуальных особенностей,
- обучение самостоятельности и творчеству.
Задачи курса:
- пропаганда здорового образа жизни, воспитание навыков здорового образа жизни;
- раскрытие и углубление понятий о здоровье как одной из главных ценностей;
- формирование знаний о пищевых добавках, их влиянии на организм человека;
- помощь учащимся в осознании необходимости бережного отношения к себе и своему здоровью;
- развитие познавательных интересов и интеллектуальных способностей;
- формирование умений анализировать ситуацию и делать прогнозы, работать с литературой, средствами мультимедиа;
- развитие учебно-коммуникативных умений.
В элективном курсе предложен интегрированный подход – при рассмотрении вопросов программы привлекаются сведения из курсов других естественнонаучных дисциплин, что обусловливает значительную вариативность в зависимости от возможностей педагога, материально-технической оснащенности и интересов школьников. Существенная роль отводится формированию социально значимого умения беречь собственное здоровье, подготовке учащихся к самостоятельной жизни в обществе и семье.
Привлекаемые из разных учебных предметов знания повышают мотивацию к их изучению, причем знания и способы деятельности становятся фактическим материалом, на котором педагог прививает учащимся жизненно важные навыки, влияющие на сохранение здоровья.
В курсе существенное внимание уделено практико-ориентированным вопросам. При этом большая часть занятий представляет собой мини-модули, объединенные общими задачами, что предусматривает вариативность содержания как внутри самих занятий, так и возможность изменения последовательности их изучения.
Новизна рассматриваемого материала заключается в практическом освоении жизненных навыков использования пищевых добавок, их влиянии на здоровье человека, составление модели рационального питания.
Структура и содержание курса определяют формы организации занятий: проекты, консультации, семинары, организация самостоятельных исследований.
Требования к уровню подготовки учащихся.
По окончании изучения курса учащиеся должны
знать: что относится к понятию «пищевые добавки», классификацию пищевых добавок, их маркировку, их влияние на организм человека, рекомендации по предупреждению отрицательных последствий их применения, правила безопасности при работе с химическим оборудованием.
уметь: устанавливать причинно–следственные связи между качеством продуктов и здоровьем человека, грамотно проводить химические опыты, наблюдать, анализировать и обобщать полученные данные, использовать дополнительную литературу и информацию, доступно излагать полученные знания для аудитории, применять полученные знания на практике.
Содержание программы.
Введение. (1 час)
Пищевые добавки. Действие пищевых добавок. Европейская классификация пищевых добавок.
Тема 1: Органические кислоты (12 часов)
Органические кислоты – регуляторы кислотности пищевых продуктов. Лимонная кислота, яблочная кислота, винная кислота, молочная кислота, фумаровая кислота, ацетаты и формиаты: маркировки, получение, применение, последствия для организма.
Органические кислоты – как антиокислители. Аскорбиновая кислота и ее соли, эфиры галловой кислоты. Их роль как консервантов, получение, последствия для организма.
Органические кислоты – консерванты пищевых продуктов. Бензойная, пропионовая, сорбиновая кислоты и их соли. Применение в пищевой промышленности, действие на продукты питания.
Органические кислоты – эмульгаторы. Производные стеариновой кислоты, моно- и диглицерилы жирных кислот, твилы, лактилаты. Их влияние на пищевые продукты.
Тема 2: Ароматизаторы пищевых продуктов и усилители вкуса (2 часа)
Глутаминовая, гуаниловая кислоты и их соли. Инозиновая кислота. Натуральные ароматизаторы, ароматизаторы, идентичные натуральным, искусственные ароматизаторы. Их дествия на продукты и последствия употребления.
Тема 3: Подсластители. (6 часа)
Природные подсластители: глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, сорбит, ксилит, манит. Влияние на организм, действия на подукты.
Синтетические подсластители: сахарин, цикламаты, аспартам, ацесульфам, малонин, лактид, мальтит, туатомин, стевиозид. Токсические характеристики сахарозаменителей.
Тема 4: Красители. (6 часа)
Натуральные пищевые красители: желтые, зеленые, красные, коричневые и черные красители.
Синтетические красители: азокрасители, хинолиновые красители, индигоид. Спектр применения, токсичность.
Тема 5: Пищевые добавки жевательных резинок. (4 часа)
История жевательной резинки. Составляющие жевательной резинки. Натуральная резинка и ненатуральная, пищевые добавки жевательной резинки. Влияние жевательной резинки на организм человека. Время использования жевательной резинки. Особенности детской жевательной резинки. Химический процесс кариеса.
Тема 6: Защита проекта. (3 часа)
Календарно-тематическое планирование
№ урока | Наименование разделов и тем | Плановые сроки прохождения | Скорректированные сроки прохождения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Введение | |||
1 | Введение | ||
Тема 1: Органические кислоты. (12 часов) | |||
2 | 1. Органические кислоты – регуляторы кислотности. | ||
3 | 2. Органические кислоты – регуляторы кислотности. | ||
4 | 3. Взаимодействие уксусной кислоты, молочной кислоты с хлоридом железа (3). Определение кислой среды органических кислот с помощью индикаторов. Рассмотрение солей щавелевой кислоты под микроскопом. | ||
5 | 4. Органические кислоты – как антиокислители. | ||
6 | 5. Органические кислоты – как антиокислители. | ||
7 | 6. Качественная реакция на галловую кислоту с раствором хлорного железа. | ||
8 | 7. Органические кислоты – консерванты пищевых продуктов. | ||
9 | 8. Органические кислоты – консерванты пищевых продуктов. | ||
10 | 9. Окисление бензойной кислоты до салициловой с помощью раствора пероксида водорода и раствора железоаммониевых квасцов с образованием фиолетового окрашивания. Качественная реакция на бензойную кислоту. | ||
11 | 10. Органические кислоты – эмульгаторы. | ||
12 | 11. Органические кислоты – эмульгаторы. | ||
13 | 12. Обнаружение кислотных свойств стеариновой кислоты с помощью иодида и иодата калия в присутствии крахмального клейстера. | ||
Тема 2: Ароматизаторы пищевых продуктов и усилители вкуса (2 часа) | |||
14 | 1. Органические кислоты – усилители вкуса и запаха. | ||
15 | 2. Органические кислоты – усилители вкуса и запаха. | ||
Тема 3: Подсластители. (6 часов) | |||
16 | 1. Природные подсластители. | ||
17 | 2. Природные подсластители. | ||
18 | 3. Реакция сорбита или маннита с гидроксидом меди (2). Свойства глюкозы. Реакция с аммиачным раствором лидроксида сербра. | ||
19 | 4. Синтетические подсластители. | ||
20 | 5. Синтетические подсластители. | ||
21 | 6. Разложение сахарина бромной водой. | ||
Тема 4: Красители. (6 часа) | |||
22 | 1. Натуральные пищевые красители. | ||
23 | 2. Натуральные пищевые красители. | ||
24 | 3. Выделение каротина из моркови. Вычисление массовой доли каротина в различных сортах моркови. | ||
25 | 4. Выделение карминовой кислоты из свеклы. Расчет содержания карминовой кислоты в свекле. Получение сахарного колера. | ||
26 | 5. Синтетические красители. | ||
27 | 6. Синтетические красители. | ||
Тема 5: Пищевые добавки жевательных резинок. (4 часа) | |||
28 | 1. История жевательной резинки. Химия жевательной резинки | ||
29 | 2. Влияние жевательной резинки на организм человека. | ||
30. | 3. Обнаружение многоатомных спиртов (сорбита, маннита) в жевательной резинке с помощью гидроксида меди (2). | ||
31 | 4. Тонкослойная хроматография сахаров и многоатомных спиртов жевательной резинки на силуфоле. | ||
Тема 6: Защита проекта. (3 часа) | |||
32 | 1. Подготовка проекта. | ||
33 | 2. Подготовка проекта. | ||
34 | 3. Защита проектов. |
Литература.
- Т.С.Крупина. «Пищевые добавки». Элективные курсы. Средняя школа. Учебное пособие для учащихся 10-11 классов средних общеобразовательных школ. – М. «Сиринъ према». – 2006г.
- Дружинина А. Здоровое питание. — М.: АСТ-Пресс книга, 2004.
- Михайлов В.С., Палько А.С. Выбираем здоровье! — 2-е изд. — М.: Молодая гвардия, 1987.
- Нифантьев Э.Е., Парамонова Н.Г. Основы прикладной химии: Учеб. пособие для студ. пед. вузов. — М.: Гуманит. Изд. Центр ВЛАДОС, 2002,
- Ольгин О. Опыты без взрывов. М.: Химия 19986.
- Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. —М.: Высшая школа, 1991.
- Степин Б.Д., Аликберова Л.Ю. Рукк Н.С. Домашняя химия. Химия в быту и на каждый день. — М.: РЭТ, 2001.
- Энциклопедия для детей. Том 17. Химия. / Глав. Ред. В.А.Володин. — М.: Аванта+, 2000.
- Кукушкин Ю.Н. Химия вокруг нас: Справ. Пособие.- М.: Высшая школа, 1992.
Согласовано
зам. директора по УВР
___________ /Т.Ю. Корниенко/
«_____»________________ 2011г.
Источник
Класс ________ Дата
Тема занятия. Пищевые добавки. Душистые вещества и приправы. Горчица. Перец и лавровый лист. Ванилин. Фруктовые эссенции. Какую опасность могут представлять ароматизаторы пищи и вкусовые добавки.
Программа внеурочной деятельности «Академия занимательных наук».
Раздел программы. Химия на кухне.
Цели занятия: ознакомить обучающихся с влиянием пищевых добавок на организм человека.
Формы и методы работы: работа в парах, фронтальная и индивидуальная; исследовательская работа.
Материалы: папка исследователя, рекомендации для оформления исследовательских работ.
ХОД ЗАНЯТИЯ
Организационный момент. Подготовка группы к занятию.
Вводная часть.
Дорогие друзья, сегодня у нас не обычное занятие, а настоящая исследовательская работа, тема которой «Влияние пищевых добавок на здоровье человека».
Ещё Гиппократ сказал, что человек рождается здоровым, а все болезни приходят через рот с пищей».
Мы, действительно, чаще всего питаемся тем, что нам нравится по вкусовым качествам, тем к чему привыкли, или тем, что быстрее можно приготовить.
Через некоторое время организм начинает реагировать на такое неуважение к нему различными заболеваниями.
И так! Что бы пища была вкусной, человек много веков использует такие пищевые добавки как соль, перец, гвоздика, корица и др. Однако широкое их использование началось в конце ХIХ века и было связано с ростом населения, концентрацией его в городах, необходимостью совершенствования традиционных пищевых технологий, достижениями химии, созданием продуктов «специального назначения».
В современной пищевой промышленности применяется большая группа веществ, объединяемая общим термином «пищевые добавки». Под этим понятием чаще всего в литературе подразумевают группу соединений природного или искусственного происхождения, использование которых необходимо для усовершенствования технологии, получения продуктов «спецназначения» (диетических, например), сохранения требуемых или придания новых свойств, повышения стабильности или улучшения орголептических свойств пищевых веществ.
Использование пищевых добавок предусматривается для улучшения качества продуктов, но не для сокрытия пороков, порчи их.
Санитарным законодательством разрешается использовать только относительно безвредные вещества в концентрациях, безопасных для человека.
Им же рекомендовано исключить пищевые добавки к продуктам питания грудных детей.
Давайте рассмотрим, на какие группы подразделяются пищевые добавки и какое влияние оказывают на организм человека.
Таблица №1.
Определение пищевых добавок в продуктах питания.
1. для восстановления
природного цвета,
утраченного в процессе
обработки и хранения.
2. для окрашивания
бесцветных продуктов.
3. для повышения
интенсивности цвета.
4. Применяется при
подделке продуктов
Среди синтетических красителей практически нет безопасных.
Большинство из них оказывают аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131 – 142, 153).
Запрещённые Е 102. 110, 120, 123, 124, 127, 155
Е 2** – консерванты
для увеличения срока годности,
предотвращения порчи продуктов, происходящей под действием
микро-
организмов
Сорбиновая кислота угнетает ферментные системы организма. Бензойная кислота — аллерген. Ракообразующие: Е210, 211—217, 219.
Вредные для кожи:
Е230—232, 238.
Вызывают расстройство
кишечника: Е221, 226.
Влияют на давление:
Е250, 251.
Опасные: Е201, 222—224, 233, 270
Е 3** – антиокислители
1. Защищают жиросодержащие
продукты от
прогоркания.
2. Останавливают самоокисление
продуктов
Вызывают сыпь:
Е311—313.
Вызывают расстройство
Кишечника: Е338—341.
Повышают холестерин
Е320—322
Е 4** – загустители
1. Позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру.
2. Используется в производстве мороженого, желе, консервов и майонеза
Впитывают вещества независимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются легкими слабительными.
Вызывают расстройство кишечника: Е—407, 450, 462, 465, 466
Е 5** – эмульгаторы
Отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость.
Используется в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, кондитерских и хлебобулочных изделиях.
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохому усвоению кальция, развитию остеопороза.
Опасные: Е501—503, 510, 513, 527, 560
Е 6** – усилители вкуса
1. Для усиления выраженного вкуса и аромата.
2. Придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому
3. Смягчают резкий вкус
уксусной кислоты и остро-
ту в майонезе.
4. Подсластители
Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту, сердце-биение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его несколько лет
Глутаминовая кислота превращается в аминомасляную, которая является возбудителем ЦНС.
Ракообразующие:
Е626—63О, 635.
Опасные: Е620, 636, 637
В качестве пищевых добавок в сети государственного производства продуктов максимально используются натуральные вещества. Довольно широкое распространение получило применение красителей для подкрашивания кремовых кондитерских изделий, напитков и других продуктов используются соки или экстракты свеклы, моркови, винограда, черноплодной рябины, шиповника. Все красители допускаются к применению после длительных исследований, дозировка их строго контролируется.
Для ароматизации пищевых продуктов используются натуральные экстракты, настои, плодово-ягодные соки, некоторые вина, коньяки. Синтетические эссенции применяются для ограниченного наименования (ассортимента) продуктов при строгом дозировании их.
Антиокислители (антиоксиданты) используются, главным образом, для жиров и продуктов с большим содержанием жира с целью предотвращения их порчи. Наиболее широкое применение для этой цели получили аскорбиновая кислота, токоферолы (витамин Е).
Искусственные сладкие вещества используются при изготовлении диетических продуктов для больных диабетом, ожирением и другими болезнями обмена веществ.
Широкое применение для этой цели получили ксилит и сорбит. Несмотря на то, что эти вещества включаются в обмен веществ по углеводной схеме, они не вызывают значительного повышения содержания сахара в крови. Длительное применение этих продуктов не выявило их негативного действия на организм.
В последние 10—15 лет довольно широкое распространение получил аспартам — препарат, синтезированный в США в 1965 г. и рекомендованный к употреблению в 1975—80 гг. Экспериментальные исследования, проведенные в институте питания АМИ СССР в 1989 году дали положительную оценку аспартаму фирмы «Нутрасвит». Был налажен выпуск этого препарата под названием «Сластилин».
В то же время в США появились сообщения о негативном влиянии аспартама на состояние здоровья. В настоящее время очень много новых, в том числе искусственных, подсластителей поступает из-за рубежа. Использование их может быть допущено только при наличии сертификата и соответствии их действующим санитарным требованиям.
Так уж сложилось, что в обиходе слова специя, пряность, приправы означают для нас практически одно и то же. Однако разница между этими понятиями на самом деле существует.
Пряности и специи всегда играли важную роль, их использовали в лекарственных целях, они создавали культуру кухни и диктовали моду в кулинарном искусстве, были символом богатства.
Что же такое Специи?
К специям относят вещества любого происхождения (в том числе и нерастительного), способные изменить вкус пищи, например, превратить ее в сладкую, соленую или кисловатую. К ним относятся соль, сахар, уксус, лимонная кислота.
Шведский король Карл Великий, большой знаток растений, отзывался о пряностях так: “Друзья лекаря и хвала повара”.
Уже много тысячелетий они ценятся у всех народов планеты. Растения с различными специфическими ароматами и вкусом имеются везде. Наряду с местными всегда были популярны специи и пряности, привозимые издалека. Нередко они стоили очень дорого, настолько дорого, что иногда становились валютой.
Перечислить важные качества, которыми обладают ароматические растения, непросто. Они делают кухню намного разнообразнее. Благодаря им кулинарное искусство разных народов не похоже друг на друга.
Пряности
Пряности бывают только растительного происхождения и предназначаются для придания пище дополнительного вкуса или аромата. Ими могут быть любые части растений — корневища, побеги, листья, бутоны, цветы и семена, плоды. Благодаря пряностям конечный вкус блюд может измениться, стать более терпким, острым, жгучим.
Пряности нашли широкое применение не только в кулинарии, но и в таких отраслях современной пищевой промышленности, как производство хлебобулочных, кондитерских изделий, а также в консервировании, поскольку большинство пряностей обладает сильными антибактериальными свойствами, которые продлевают сроки хранения продуктов
Трудно переоценить значение пряностей в лечении различных болезней. Они входят в состав различных лекарственных препаратов, применяются в фито- и ароматерапии и т. д.
(записать в тетрадь)
К дополнительным свойствам пряностей можно отнести:
-их лекарственную силу, способность оказывать положительное влияние на здоровье человека,
-выраженные антибактериальные свойства, благодаря которым замедляется процесс порчи продуктов.
Приправы
К приправам относятся более сложные сочетания различных пищевых добавок, предназначенные для улучшения или изменения вкуса готового блюда. В состав приправы могут входить и специи и пряности. Например, приправой может служить соус, кетчуп, аджика, а также сухие смеси.
(записать в тетрадь)
Несмотря на свои отличия, и специи, и пряности, и приправы предназначены для улучшения вкуса еды. Их использование это искусству и может доставить много приятных минут тем, кто захочет научиться их правильно применять.
Основная роль приправповысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, повысить аппетит
-А сейчас мы с вами проверим, насколько вы были внимательны на уроке.
(3 человека выбирают специи, пряности и приправы).
Необходимо помнить, что:
– избыток пряностей и специй придает пище горьковатый привкус,
– сухие пряности закладывать в блюдо следует всего за несколько минут до готовности,
– некоторые специи и пряности не сочетаются,
– хранить специи положено в сухом месте в керамической, стеклянной или фарфоровой посуде,
– при необходимости измельчить, это делают непосредственно перед употреблением,
– свойство легко выделять ароматические вещества и впитывать посторонние запахи, диктует необходимость не хранить различные виды специй и пряностей вместе.
Инструктаж по технике безопасности.
Общие правила проведения исследования.
Правила работы в группе.
Правила растворения, нагревания и фильтрования веществ.
Правила обращения с кислотами и щелочами.
Исследовательская работа.
А сейчас вашему вниманию предлагается небольшая анкета:
1. Ваш возраст?
2. Какую воду вы пьете:
а) из-под крана
б) кипяченую
в) родниковая питьевая вода
г) газированная минеральная вода
д) очищенную через фильтр
3. Как часто вы пьете газированные напитки (пепси, спрайт, фанта и т.д.)?
а) каждый день в) раз в месяц
б) раз в неделю г) никогда
4. Как часто вы употребляете Чупа-чупс, чипсы, сухарики, шоколадные батончики (сникерсы и т.д.)
а) каждый день в) раз в месяц
б) раз в неделю г) никогда
5. Как часто едите сосиски, колбасу, покупные пельмени?
а) каждый день в) раз в месяц
б) раз в неделю г) никогда
6. Как часто в вашем рационе свежие овощи и фрукты?
а) каждый день в) раз в месяц
б) раз в неделю г) никогда
7.Имеются ли у вас заболевания желудочно-кишечного тракта, какие?
А сейчас переходим к практической части нашего занятия и определим Цель нашей работы: выявить содержание пищевых добавок в продуктах питания и определить их потенциальную опасность для здоровья человека.
Каждой группе выдано по 2 образца исследуемого материала. Вам предлагается, используя раздаточные таблицы, выявить содержание пищевых добавок и влияние их на организм.
Кроме этого было подготовлено сообщение о жевательной резинке.
Вторая часть нашей работы посвящена безалкогольным напиткам. Пользуясь таблицей №2 буквенно-цифровых кодов добавок, определить наличие их в предложенных напитках и заполнить таблицу на доске.
Обучающиеся делают вывод: какой напиток более безопасный для употребления.
Таблица буквенно-цифровых кодов добавок.
Вызывает кишечные расстройства.
Е: 154, 250, 251.
Влияет на артериальное давление.
Е: 233, 310, 311, 312, 907.
Вызывает сыпь.
Е: 131, 142, 153, 210-216, 219, 230, 240, 249, 259, 280-283, 330, 954.
Проявляет канцерогенную активность.
Е: 338-341, 450-454, 461-463, 465, 466.
Вызывает расстройства желудка.
Е: 320, 321.
Повышает уровень холестерина.
Е: 104, 122, 141, 150, 171, 173, 241, 447.
Токсическое действие не подтверждено, но вероятно.
Е: 102, 110, 120, 124, 127, 155,180, 201, 220, 222-224,228, 233, 242, 270 (опасна для детей), 400-405, 501-503, 620, 636, 637.
Опасны по ряду причин.
Е: 123, 510, 513, 527.
Очень опасны по ряду причин.
Е: 151, 160, 231, 232, 239, 951, 1105.
Вызывает кожные заболевания.
Е: 103, 105, 111, 121, 123, 125, 126, 130, 152, 952.
Запрещены к применению.
Заключительная часть
Составляем рекомендации.
Подведение итога занятия
Что нового узнали?
Как узнали, что помогло?
Где пригодятся знания?
Кто из ребят больше всех помог в открытии знаний?
Источник