К каким продуктам относится сметана
Кисло-молочный продукт, издавна традиционный для многих
районов нашей страны. Свое название сметана получила
от изначального способа производства сметаны в домашних
условиях. После того, как сливался верхний слой отстоявшегося
молока, веничком или ложкой собирали (сметали) второй
слой, находившийся под сливками. Это и есть сметана
— продукт высокопитательный, вкусный и вобравший в себя
многие полезные вещества молока. По пищевой, биологической
ценности и диетическим свойствам сметана различается
иной раз существенно. Требованиям диетического питания
больше других отвечает свежая сметана 10 %-ной жирности,
кислотность которой по шкале Тернера не превышает 90°.
Сметану можно приготовить и в домашних условиях. Для
этого надо в сливки при комнатной температуре внести
специальную закваску. В качестве закваски можно использовать
также простоквашу или сметану, если они хорошего качества.
После того как сливки станут кислыми, их надо вынести
на холод и при температуре 5—8°С оставить в покое (не
перемешивая) в течение 24—48 часов. За это время сметана
станет густой, “созреет”, будет с трудом стекать с ложки,
и приобретет характерный “сметанный” вкус. Обычная сметана
содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов.
Сметана высшего сорта имеет вкус без посторонних привкусов
и запахов, в меру густая, однородная, без крупинок жира
и белка, глянцевитая по внешнему виду. Для сметаны первого
сорта допускается несколько более кислый вкус, очень
слабовыраженные кормовые привкусы. Консистенция ее может
быть менее густой, чем у сметаны высшего сорта.
Согласно государственным стандартам качества (ГОСТ)
в составе продукта должны присутствовать только сливки
и закваска. Лишь тогда на упаковке может быть написано
слово «сметана». А вот если в баночку добавлены эмульгаторы
и стабилизаторы, то это уже не сметана, а просто молочный
продукт. Также он может быть растительно-молочным (если
животный жир заменен на растительный) или жировым (если
полностью заменены жир и белки). Обычно в таких случаях
на этикетках пишут какое-нибудь созвучное слову «сметана»
название. Зачем нужны заменители? Причина простая: они
значительно удешевляют производство продукта.
При выборе сметаны помимо маркировок стоит обратить
внимание на срок годности и срок хранения продукта.
Натуральная сметана в герметичной упаковке может храниться
5—7 суток при температуре от +2 до +6 градусов, а в
негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с
крышкой) — 72 часа. И чем меньше в продукте натуральных
ингредиентов, тем дольше срок годности (2— 4 недели)
и выше температура хранения (от +2 до +20 °С).
Как отличить сметану от сметанного продукта?
Чтобы провести эксперимент, я купила в магазине два
вида сметаны низкой жирности. Поскольку эта сметана
не может быть такой же густой, как классическая, теоретически
для улучшения консистенции производитель может добавить
в нее стабилизатор, например тот же крахмал.
Но вывести производителя на чистую воду не так уж и
сложно. Достаточно добавить в небольшое количество сметаны
капельку йода. Если она настоящая — станет немного желтее.
А если в ней есть растительные добавки, то приобретет
синий цвет. Моя сметана оказалась самой настоящей.
Для второго эксперимента я взяла два стакана с горячей
водой и развела в них по ложке сметаны. Первая растворилась
полностью, придав воде равномерный белый цвет. Значит,
она качественная. А сметана во втором стакане немного
свернулась, то есть оказалась не совсем свежей. У некачественной
сметаны и вовсе может выпасть осадок.
Полезные свойства сметаны
Натуральная сметана — это кисломолочный продукт, приготовленный
из пастеризованных сливок, сквашенных специально подобранной
закваской.
Биологическая ценность сметаны обусловливается наличием
полноценного молочного белка, содержащего незаменимые
аминокислоты, легкоусвояемые жиры и молочные сахара,
а также тем, что в процессе созревания и сквашивания
образуются вещества, которые намного лучше усваиваются
организмом человека, по сравнению с молочными продуктами.
Сметана содержит ценные витамины: А, Е,
В2, В12,
С, РР,
а также кальций, фосфор
и железо,
необходимые растущему организму.
Благодаря молочнокислому брожению сметана превращается
в продукт пробиотического действия: содержащиеся в ней
микроорганизмы помогают бороться с гнилостной флорой
кишечника, расти и размножаться полезным бактериям.
Сметана благодаря большому содержанию жира является
очень питательным продуктом. Поэтому она широко применяется
для питания истощенных и малокровных больных, страдающих
плохим аппетитом и пищеварением.
Сметана дает силу мышцам, стимулирует умственную деятельность:
ее можно использовать при солнечных ожогах как заживляющее
средство. Сметану рекомендуется есть утром. С 10 до
14 часов: во второй половине дня ее употребление может
привести к обострению заболеваний печени.
Но все свои полезные свойства теряет сметана, рассчитанная
на длительный срок хранения — больше 10 дней. Помимо
пастеризации, для продления сроков хранения, в нее добавляют консерванты.
Сметану с длительным сроком хранения в детском питании
лучше не использовать. Нежирную сметану (лучше 10%),
как заправку для супа, салатов и соусов, можно предложить
детям начиная с 1,5 лет.
В рекордсменах по наличию кальция
Опасные свойства сметаны
Из-за высокой кислотности ее не рекомендуют при язве желудка и
кишок, при гастритах
с повышенной кислотностью.
Из-за высокой жирности и консервантов в составе магазинной сметаны
врачи не рекомендуют давать ее детям до 1.5 лет.
Не стоит злоупотреблять сметаной при ожирении
из-за большой калорийности. Также чрезмерное потребление сметаны
может навредить людям, страдающим заболеваниями желчного пузыря
и печени, а также гипертонией и болезнями сердечнососудистой системы,
так как в ней отмечается высокое содержание холестерина.
Одно из самых популярных видео в сети, рассказывающее о том, как приготовить сметану в домашних условиях.
Достоверность информации
0
Смотрите также свойства других молочных продуктов:
Источник
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 30 мая 2020; проверки требуют 8 правок.
Смета́на (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — густой жидкий кисломолочный продукт белого цвета, получаемый из сливок и закваски[1]. По степени жирности варьируется от 10 до обычно 30 (реже 58) %.[2]
Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт славянской и французской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.
Распространение и номенклатура[править | править код]
Сметана и сметанный мусс в различных упаковках. На самом деле, это сливки и взбитые сливки. Śmietanka — сливки по-польски.
Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками. Она также весьма распространена в странах Североамериканского континента: имеется в ассортименте практически каждого супермаркета.
Французскую сметану, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии его иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары его подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.
Под названием сметана этот продукт распространён в России, на Украине, в Белоруссии («смятана / śmiatana»), Финляндии («smetana» и «crème fraîche»)[3]. На немецком языке сметана именуется нем. saure Sahne, Schmand, словенском — kisla smetana, польском — śmietana, болгарском — заквасена сметана, словацком — smotana, чешском — zakysaná smetana, румынском — smântână.
Отличные от вышеперечисленных названия продукта используются в следующих европейских странах: во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, в странах Бенилюкса — производные от «сrème fraîche» или «sour cream»; в Венгрии — tejföl или tejfel, в Эстонии — hapukoor, в Литве — grietinė, в Латвии — skābais krējums, в Сербии и Северной Македонии — pavlaka или mileram, в Боснии — povlaka, в Хорватии — kiselo vrhnje, в Греции — napolact.
В Финляндии наименование фин. smetana используется только для продукта высокой жирности (30 % и более), тогда как обычная сметана называется фин. hapankerma («кислые сливки»).
Практически разновидностью сметаны с ещё большей жирностью (70-80 %) является каймак турецкой, татарской и других тюркских, а также некоторых кавказских и балканских кухонь.
В России, согласно ГОСТ Р 31452-2012, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями — «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и тому подобными с указанием «сметанный продукт».
Хорошей считается (чаще, но не обязательно, жирная) сметана густой консистенции, которая оценивается выражением «чтобы ложка стояла».
В кулинарии[править | править код]
Овощной салат со сметаной
Ягоды в сметане (якутский киерчех)
Сметана в восточноевропейской (русской, украинской, белорусской) кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной или тушеный молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей. Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук. Грибы в сметане — ещё одно весьма популярное блюдо.
Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как «русский салат») или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги, запеканки и пироги-сметанники. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и реже фрукты и ягоды, её подают к печёным яблокам.
Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама), её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении греческого и балканского мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.
Производство[править | править код]
В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.
В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.
Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.
Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.
Схожие продукты[править | править код]
- Крем-фреш
- Каймак
- Сливки
- Катык
- Скир (молочный продукт)
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Сметана // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 247—249
- Сметана // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
Ссылки[править | править код]
- ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия
Источник
Кисломолочные продукты – это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных – коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.
Свойства кисломолочных продуктов
Особенности кисломолочной продукции
Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они – это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).
Основа технологии производства кисломолочной продукции одна – это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.
О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.
Польза кисломолочных продуктов
Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:
- хорошо усваиваются и легко перевариваются;
- богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
- позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
- подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
- стимулируют процессы пищеварения;
- защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
- профилактируют туберкулез;
- повышают усвояемость кальция;
- витамины А, В, Е, Д.
Технология производства кисломолочных продуктов
Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:
- те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями – продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
- те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
- те, которые получают без брожения – сливки, сгущенка, сливочное масло.
Кисломолочные продукты (варенец, простокваша, ряженка, сыр, сливочное масло, кефир, шубат, сливки): необходимы взрослым и детям для поддержания здоровья организма и хорошего самочувствия
Виды кисломолочных продуктов
Варенец
Варенец – это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью – молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.
Простокваша
Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления – это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.
Ряженка
Ряженка – это особый вид простокваши, только вот родина ее – это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску – сметану или же стрептококковые бактерии.
Сыр
Сыр – это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них – мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.
Сливочное масло
Сливочное масло – это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.
Кефир
Кефир – это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.
Шубат
Шубат – это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.
Сливки
Сливки – это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.
Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.
Ненастоящие кисломолочные продукты
Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:
- сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
- маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
- спред – разновидность мягкого маргарина.
При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.
Источник