К какому продукту относится мороженое
Мороженое — взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.
Пищевая ценность мороженого зависит от его состава. Наиболее высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью (до 95~98%) отличается мороженое, представляющее собой молочный или молочный составной продукт. Содержание углеводов в мороженом может варьировать от 14 до 25%, жира — от 0,5 до 24%, белков — от 3,5 до 4,5%. Биологическая ценность кисломолочного мороженого обусловлена также присутствием в составе заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов. Мороженое отличается высокой энергетической ценностью, которая может варьировать в зависимости от состава от 130 до 350 ккал на 100 г.
Присутствие растительных жиров в составе молокосодержащего мороженого снижает его усвояемость.
Формирование потребительских свойств мороженого обеспечивается составом и качеством сырья и технологией изготовления.
В состав сырья при производстве мороженого могут входить:
- • молоко и молочные продукты (молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки; масло сливочное различных видов; побочные продукты переработки молока — сыворотка молочная, пахта и др.);
- • растительные жиры (масла пальмоядровой группы), при использовании которых в целях замены молочного жира продукт называют “мороженым с растительным жиром”;
- • сахаристые вещества (сахарный и кукурузный сиропы, сахар-песок, патока крахмальная, мед, заменители сахара и др.);
- • яичные продукты (свежие куриные яйца, яичный порошок), улучшающие сбиваемость мороженого и его вкусовые качества;
- • свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т. д.);
- • вкусовые и ароматические добавки (шоколад, орехи, вафли, цукаты, карамель, пищевкусовые добавки, пищевые ароматизаторы и др.);
- • стабилизаторы консистенции (агар-агар, агароид, пектины, модифицированные крахмалы, метилцеллюлоза и др.), необходимые для обеспечения нежной структуры мороженого, препятствующей его таянию;
- • эмульгаторы (лецитин, трифосфаты, полифосфаты, моно- и диглицериды жирных кислот и др.), пищевые красители, антиокислители, консерванты и другие пищевые добавки.
После приемки сырья по качеству и его подготовки (измельчения, растапливания и т. д.) составляют смесь согласно рецептуре. Для изготовления мороженого могут использовать готовые смеси жидкие и сухие, содержащие все компоненты, необходимые для производства данного вида мороженого.
Смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до 2—4 °С и выдерживают при этой температуре от 4 до 8 ч для созревания.
Наиболее ответственной операцией является фризерова- ние — процесс одновременного взбивания и замораживания смеси для мороженого. Объем смеси увеличивается при этом в 1,5~2 раза. Качество проведения операции оценивают по показателю “взбитость” (на выходе из фризера), минимально допустимое значение которого составляет 40% (согласно требованиям технического регламента) и 60% (согласно требованиям национального стандарта). Взбитость может достигать 90-130% в зависимости от вида мороженого. Если мороженое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере, оно называется “мягким” и должно иметь температуру от минус 5 до минус 7 °С. Такое мороженое не подлежит хранению и сразу употребляется в пищу.
Основная часть производимого мороженого поступает после фризеровования на расфасовку и закаливание — замораживание до температуры не выше минус 18 °С. Закаленное мороженое должно сохранять указанную температуру при хранении, перевозке и реализации.
Классификация и ассортимент. По способу производства мороженое подразделяется на мягкое и закаленное. По составу основного сырья различают мороженое:
- • на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир);
- • кисломолочное;
- • с растительным жиром (в зарубежной практике используют термин “меллорин” (mellorine));
- • на плодово-ягодной основе с добавлением молочных компонентов (например, Щербет фруктово-ягодный).
Близким к мороженому по назначению и способу употребления является продукт, называемый “пищевой лед”, который вырабатывается на основе воды, сахарного сиропа, плодово- ягодных полуфабрикатов (сорбет), пищевых ароматизаторов, вкусовых наполнителей, красителей и других ингредиентов, с добавлением или без добавления молочных компонентов.
Мороженое на молочной основе классифицируют в зависимости от массовой доли молочного жира:
- • на молочное (не более 7,5%);
- • сливочное (от 8,0 до 11,5%);
- • пломбир (от 12 до 24%).
Не допускается применение понятий “молочное”, “сливочное”, “пломбир” при маркировке мороженого, в состав которого входит растительный жир.
В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/ или ароматизаторов различают мороженое на молочной основе:
- • без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
- • с пищевкусовыми продуктами (шоколадное, с орехами, с арахисом, с фруктами, с цукатами, с изюмом, с мармеладом, с воздушным рисом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком и др.);
- • с ароматом;
- • с пищевкусовыми продуктами и ароматом.
Мороженое в зависимости от оформления поверхности может быть:
- • без оформления поверхности;
- • декорированное;
- • глазированное, в том числе эскимо;
- • глазированное декорированное, в том числе эскимо;
- • в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
- • в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.
Также мороженое можно классифицировать по форме — стаканчик, рожок, брикет, батончик и т. д. В отдельную категорию выделяют изделия из мороженого — торты и рулеты.
Требования к показателям идентификации, качества и безопасности. К показателям идентификации мороженого относят органолептические и некоторые физико-химические показатели: массовые доли молочного жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), сахарозы или общего сахара (за вычетом лактозы), сухих веществ, а также кислотность (°Т) и взбитость (%).
Мороженое должно иметь характерные для данного вида и наименования вкус, запах и цвет, однородные всей массе структуру и консистенцию.
Помимо перечисленных физико-химических показателей при экспертизе качества мороженого определяют также температуру (не выше минус 18 °С), массовые доли пищевкусовых продуктов, массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом. Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель, печенья и декоративных пищевых продуктов не должна превышать 35,0% от массы нетто порции мороженого.
Перечень показателей безопасности включает допустимые уровни: токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути);
пестицидов (гексахлорциклогексана — а-, (3-, у-изомеры, ДДТ и его метаболитов); афлатоксина Ml; диоксинов; меламина; радионуклидов (цезия-137, стронция -90), а также микробиологические показатели: КМАФАнМ (КОЕ/см3, не более); массу продукта, в которой не допускаются: БГКП (колиформы); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки и листерии.
Дефекты. Не допускается к реализации мороженое всех видов с дефектами вкуса и аромата, консистенции, цвета, упаковки, а также загрязненное или с посторонними включениями, оттаявшее, с нестандартной упаковкой.
Наиболее распространенными являются дефекты структуры и консистенции мороженого. Консистенция может быть грубой или льдистой, хлопьевидной или снежистой, песчанистой, мучнистой, крупитчатой, тягучей, рыхлой, плотной, тестообразной, мягкой, пенистой, с комочками стабилизаторов и нерастворившихся молочных продуктов. Причиной перечисленных дефектов являются, как правило, нарушение технологических режимов, в частности, режимов гомогенизации, фри- зерования и закаливания, а также неправильное дозирование компонентов смеси.
Мороженое также может иметь дефекты цвета, к которым относятся неоднородная, недостаточная или, наоборот, сильно выраженная окраска. Реже встречаются дефекты вкуса и запаха (прогорклый, кормовой, салистый и др.), которые, в основном, связаны с низким качеством исходного сырья или нарушениями санитарно-гигиенических режимов производства.
Хранение. Для сохранения структуры мороженого после закаливания температура хранения на холодильниках должна быть не выше минус 18 °С. При холодильном хранении мороженого нежелательны колебания температур, что приводит к укрупнению кристаллов льда и увеличению размеров кристаллов лактозы.
Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше минус 18 °С — не более 6 мес. с даты изготовления.
Источник
Одной из наиболее важных отраслей промышленности является пищевая, ведь каждый день организм человека требует топлива – разнообразных продуктов питания как в естественном, так и в обработанном виде. Систематизировать и упорядочить терминологию всего многообразия пищевых товаров помогает их классификация.
Классификация продуктов питания: что это?
Для того чтобы иметь возможность эффективно и рационально производить, продавать и хранить продукты питания, необходимо первоначально провести их классификацию.
Классификация продуктов питания – это логический процесс разбиения всей совокупности пищевых продуктов на группы разных уровней общности согласно определенным признакам.
В товароведении различают несколько классификаций пищевых продуктов, а именно: учебную, торговую, стандартную, экономико-статистическую и внешнеэкономическую. Наиболее распространенными считаются первые две.
Значение классификации пищевых продуктов
Классификация продуктов питания преследует множество целей, а именно:
- помочь автоматизировать процесс сбора и обработки сведений о товаре;
- облегчить исследование потребительских свойств пищевых товаров, формирование системы требований к продуктам питания, учет и планирование их оборота;
- помочь разработать рациональные методы упаковки, организовать оптимальные режимы хранения и транспортировки пищевых продуктов;
- способствовать рациональному размещению товаров в торговом зале и на складе;
- создать основу для сертификации товаров питания;
- облегчить выявление покупательского спроса на пищевые продукты.
Для сбора сведений о товарах и их обработки используют разные виды компьютерных средств. Классификация программных продуктов по признаку сферы использования включает три основных категории: системное программное обеспечение, пакеты прикладных программ и средства программирования. За обработку различной информации отвечают именно прикладные программы.
В свою очередь, классификация программных продуктов прикладного характера подразделяется на следующие виды: текстовые редакторы и процессоры, графические редакторы, системы управления базами данных, электронные таблицы; бухгалтерские системы, системы делопроизводства, финансовые аналитические системы и другие. Все вышеперечисленные программные средства используются при управлении товарооборотом пищевых продуктов.
Классификация продовольственных товаров по назначению
По признаку назначения все пищевые продукты делят на четыре категории:
- Пищевые товары для массового потребления.
- Лечебно-диетические и лечебно-профилактические продукты.
- Товары, предназначенные для питания детей.
- Функциональные пищевые продукты:
- обогащенные пищевые продукты;
- физиологически функциональные пищевые ингредиенты;
- пробиотические пищевые продукты;
- пробиотики;
- пребиотики;
- синбиотики.
Классификационные признаки верхних уровней
Классификация пищевых продуктов верхних уровней проводится по наиболее общим признакам.
Так, по признаку происхождения все продукты питания делятся на четыре группы:
- продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, бобовые, грибы и т.д.);
- продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты и др.);
- минерального происхождения (поваренная соль);
- биосинтетического происхождения (уксус).
По признаку химического состава продукты питания делят на:
- белковые;
- углеводные;
- жировые;
- минеральные.
По признаку степени обработки пищевые товары бывают:
- сырые;
- полуфабрикаты;
- готовые.
Конечно же, это не полная классификация основных продуктов питания. Каждая группа пищевых товаров иерархически состоит из более мелких групп (видов, разновидностей, сортов и т.д.) в зависимости от сырья, рецептуры, технологии производства и других объединяющих признаков.
Учебная классификация пищевых товаров
Учебная классификация продуктов питания по группам используется в товароведении для исследования потребительских свойств товаров, принципов формирования этих свойств и их сохранения. Согласно выше упомянутой классификации, все продукты питания объединены в 9 групп по признаку общности происхождения, химического состава, технологии производства, назначения и особенностей хранения:
- зерно-мучные товары;
- плодо-овощные товары и грибы;
- сахар, мед, крахмал и кондитерские товары;
- пищевые жиры;
- мясные товары;
- рыбные товары;
- молочные товары;
- яйца и яичные товары;
- вкусовые товары.
Учебные классификации преследуют цель изучить ассортимент товаров, а наиболее важным признаком является назначение пищевого продукта.
Торговая классификация пищевых товаров по группам
Торговая классификация продуктов питания по группам помогает рационально разместить товары на прилавках и организовать их эффективное складское хранение. Согласно такой классификации выделяют следующие группы товаров:
- хлебобулочные изделия;
- плоды и овощи;
- молочно-масляная продукция;
- кондитерские изделия;
- мясные и колбасные изделия;
- рыба и рыбные изделия;
- яичные изделия;
- пищевые жиры;
- безалкогольные напитки;
- винно-водочная продукция;
- табачные изделия.
Бакалейные и гастрономические продукты
В торговле классификация пищевых продуктов предусматривает условное объединение всех продовольственных товаров в бакалейные и гастрономические.
К категории бакалейных относится мука, макаронные изделия и крупа, сахар, соль, крахмал и дрожжи, чай, кофе, пряности и растительные масла.
Гастрономическая группа товаров включает готовые к употреблению продукты, а именно, колбасы, мясные и рыбные консервы и копчености, сыры, сливочное масло и другую молочную продукцию, алкогольные и безалкогольные напитки, некоторые приправы.
Ассортимент пищевых товаров
Продовольственные продукты могут образовывать некий набор товаров или ассортимент. Различают торговый и промышленный ассортименты.
В первом случае выделяют ассортимент предприятия (номенклатура товаров, которые продаются в магазине) и ассортимент товарной группы (молочных, мясных, кондитерских и др. товаров).
Промышленный ассортимент включает товары, которые производятся на данном предприятии (ассортимент предприятия) либо в данной промышленной отрасли (ассортимент отрасли).
Классификация молочных продуктов
В древние времена, когда химический состав молока еще не был известен, этот продукт часто именовали «белой кровью» или «соком жизни». И не зря. Ведь молоко по праву считается наиболее полноценным продуктом питания, благодаря содержанию 20 аминокислот, более 147 жирных кислот и лактозы (молочного сахара), являющейся кладезем витаминов, микроэлементов, ферментов и других полезных веществ.
Классификации поддается как само молоко, так и продукты, которые из него получают. Особую группу составляют кисломолочные продукты, которые являются результатом молочнокислого или смешанного (молочнокислое + спиртовое) брожения молока.
Молочный продукт | Определение |
Молоко: | |
| Результат нагревания молока до температуры 74-760С в течении 15-30 минут в специальном оборудовании |
| Результат нагревания молока до температуры выше 1000С в течении 2-10 секунд под высоким давлением |
| Результат выдерживания пастеризованного молока при температуре 85-990С не менее 3 часов в закрытых емкостях |
| Результат выпаривания цельного молока с добавлением кристаллического сахара (12 %) или без него |
| Результат высушивания нормализированного пастеризованного молока до состояния порошка |
Сливки | Результат сепарации жировой фракции из цельного молока |
Сливочное масло | Продукт сепарации или сбивания сливок из коровьего молока |
Сыр | Продукт свертывания молока ферментами и молочнокислыми бактериями или плавления разных молочных продуктов солями-плавителями |
Кисломолочные продукты: | Продукт сквашивания пастеризованного молока бактериальными заквасками |
| Продукт кисломолочного брожения пастеризованного молока с введением чистых рас молочнокислого стрептококка, ацидофильной и болгарской палочки в разных пропорциях |
| Продукт смешанного брожения с использованием кефирного грибка. Имеет выраженное диетическое и лечебное действие благодаря накоплению антибиотических веществ |
| Продукт сквашивания пастеризованных сливок закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка |
| Продукт сквашивания молока и последующего удаления сыворотки |
| Продукт сквашивания пастеризованного молока с применением закваски из ацидофильной палочки |
Классификация продуктов из мяса
Мясные товары, как и молочные, относятся к категории продуктов массового потребления. В мясе в большом количестве содержатся все незаменимые аминокислоты и в соотношении, которое наиболее полно отвечает потребностям человеческого организма. Оно является для человека основным источником витамина В12, фосфора и железа, фосфолипидов и других питательных веществ.
Мясной продукт | Определение |
Мясо убойных сельскохозяйственных животных | Говядина, свинина, конина и др. |
Животные субпродукты | Второстепенные органы убитого скота (сердце, почки, печень, язык, голова и т.д.) |
Мясо птицы | Мясо кур, индеек, уток, гусей и т.д. |
Мясные полуфабрикаты | Шницель, антрекот, гуляш, котлета, бифштекс, фрикаделька, мясной фарш и т.д., требующие последующей термической обработки |
Мясные кулинарные изделия | Готовые к употреблению мясные продукты, прошедшие разные методы тепловой обработки |
Быстрозамороженные готовые мясные блюда | Готовые мясные продукты из натурального или рубленого мяса с гарниром или без него, прошедшие заморозку |
Мясные копчености | Подсоленные и термически обработанные крупнокусковые изделия из мяса готовые к употреблению (окорок, бекон, грудинка и т.д.) |
Колбасные изделия | Продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее (колбасы, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы, мясные хлебцы и т.д.), которые подвергнуты термической обработке или ферментации и готовы к употреблению |
Мясные консервы | Герметично закрытые и стерилизованные мясные продукты в сочетании с другими пищевыми продуктами (овощами, крупами) или без них |
Классификация товаров для детского питания
Продукты детского питания – это пищевая продукция, созданная из высококачественного сырья по специальным рецептурам для детей от первых дней жизни до 14 лет. Питание детей должно отвечать всем физиологическим потребностям их растущего организма, в частности, быть полноценным по содержанию белков, углеводов и жиров, витаминов, минералов и других питательных веществ.
Полная классификация продуктов детского питания очень обширна. Наиболее общий признак для классификации – это возраст детей, на который рассчитана пищевая продукция. В связи с этим различают продукты питания:
- для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет);
- для детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет);
- для детей школьного возраста (от 6 до 14 лет).
По содержанию воды продукты питания детей подразделяют на две группы:
- продукты с низким содержанием воды (4-15%). Сюда относят каши, макаронные изделия, муку, сухие молочные смеси;
- продукты с высоким содержанием воды (60-90%). Это овощные и фруктовые пюре, творог, кефир, фрикадельки.
По степени измельчения продуктов детская пищевая продукция бывает предназначена:
- для детей на первых месяцах жизни (применяют гомогенизацию пищевых веществ при величине частиц 150-200 мкм);
- для детей от 6 до 9 месяцев (протирание с величиной частиц до 800 мкм);
- для детей от 10 месяцев до 1,5 лет (измельчение кусочками до 2000 мкм);
- для детей от 1,5 до 3 лет (порционные блюда).
Консервы для детского питания бывают:
- из растительного сырья (соки, пюре, овощные и плодоовощные консервы);
- из мясного сырья (говядина, птица, свинина, печень, сердце, желудок и язык).
Молочные продукты для детей
Особое место в детском питании занимает молочная продукция, поскольку именно она заменяет ребенку материнское молоко, в случае его отсутствия, и используется в качестве прикорма. В зависимости от назначения классификация молочных продуктов для детей выглядит так:
- сухие адаптированные смеси для детского питания;
- сухие молочные каши;
- кисломолочные продукты.
По виду продуктов молочная детская продукция бывает:
- сухой;
- жидкой;
- пастообразной.
Хранение продуктов
Все пищевые продукты имеют свойство портиться со временем. Продлить срок их годности можно с помощью консервирования. Для этого необходимо создать условия, предотвращающие развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, которые и вызывают порчу продуктов.
По методам консервирования классификация хранения продуктов выглядит следующим образом:
- термическая обработка (пастеризация, стерилизация, замораживание, охлаждение, применение токов УВЧ);
- обезвоживание (сублимационная, вакуумная, солнечная или камерная сушка);
- изменение состава среды (соление, квашение, маринование, добавление сахара);
- применение химических веществ (введение антибиотиков, антисептиков и антиокислителей);
- ионизация радиацией.
Консервирование не только увеличивает срок хранения пищевых продуктов, но и расширяет их ассортимент, улучшает вкус и повышает калорийность.
Источник