Качество каких продуктов зависит от зольности

Если внимательно посмотреть на список питательных веществ, то во многих продуктах можно увидеть такой ингредиент, как зола. Однако это вовсе не значит, что в пище «затерялось» что-то наподобие сажи из камина. Понятие «зола» имеет более широкое значение, особенно когда речь идет о продуктах питания.

Что такое пищевая зола

Зола – это все неорганические компоненты, находящиеся в пище. Почему для определения этого понятия было выбрано именно такое название? Все просто: химики определяют минеральный состав продукта путем сжигания. Подсчет золы в продуктах может быть важным по нескольким причинам. Зола является частью экспресс-анализа для оценки питательных веществ в еде. Озоление – первый шаг в определении концентрации конкретного химического элемента в продукте. Когда порошкообразные продукты нагревают до температуры 500 градусов по Цельсию, вода и другие летучие компоненты выводятся в виде пара, а органические составные при воздействии кислорода сгорают. Так появляется зола. То есть теоретически пищевая зола представляет собой смесь веществ, остающихся в продукте после того, как из него испаряются вода и органические вещества. Зола может включать в себя соединения, состоящие из полезных минералов, например, кальция или калия, а может содержать и токсичные элементы, такие как ртуть.

Чаще всего пищевая зола состоит из:

• калия;
• натрия;
• кальция;
• магния.

Упомянутые элементы, как правило, содержатся в золе в наибольших количествах.

Кроме них, но уже в меньших концентрациях, в золе могут быть:

• алюминий;
• железо;
• медь;
• марганец;
• цинк;
• йод;
• фтор;
• мышьяк;
• некоторые другие химические элементы.

Но если зола – это, по сути, те же минералы, содержащиеся в продукте питания, то какая разница между этими понятиями?

Как объясняют химики, главное различие заключается в том, что параметр «Содержание золы» – это показатель общего количества всех минералов, присутствующих в пище. А «Содержание минеральных веществ» – это точное содержание минералов по отдельности.

Определение обоих показателей важно по нескольким причинам. По ним легко определить:

• качество пищи (качество многих продуктов зависит от концентрации и вида минералов, они определяют вкус, внешний вид, текстуру пищи);
• микробиологическую стабильность (высокая минерализация иногда предотвращает размножение некоторых вредных микроорганизмов);
• пользу от продукта (одни минералы важны для человеческого здоровья, а другие, будучи токсическими веществами, могут навредить);
• обработку (знать содержание минеральных веществ порой бывает важно для того, чтобы определить, какой тип обработки подходит продукту).

Исследователи говорят о двух формах золы:

• общая, или сырая (это все минеральные вещества, содержащиеся в продукте, а также попавшие в него из внешней среды);
• чистая (минеральные вещества, содержащиеся в продукте без примесей).

К минералам, полученным из внешней среды, как правило, принадлежат частицы металлического железа, соли, попавшие в продукт при обработке. По объективным причинам общая зольность в продуктах одного типа может колебаться в достаточно широком диапазоне. Определить точный показатель чистой золы помогает соляная кислота. В лабораторных условиях 10-процентным раствором вещества обрабатывают общую золу, продукт реакции укажет чистую зольность.

Зола в продуктах питания

Несмотря на то, что минералы представляют собой лишь малую долю продукта, они играют важную роль и с физико-химической точки зрения, и в плане питательной ценности.

Зольность большинства свежих продуктов редко превышает 5 %. Чистые масла и жиры обычно содержат либо очень мало золы, либо не содержат ее вообще. Меж тем, в некоторых других компонентах нашего ежедневного меню показатель зольности может превышать и 10 %. Например, мясные продукты, такие как бекон или вяленая говядина могут содержать от 6 до 11,5 % золы.

Но показатель зольности можно увидеть далеко не на всех продуктах питания. Чаще всего, в списке питательных веществ зола появляется на упаковках муки, крахмала, сахара. А поскольку минерализация отрубей порой может в 20 раз превышать этот показатель в ядрах зерен, то благодаря графе «Зола» легко определить, какая часть злака была использована для изготовления продукта. Таким образом, зольность служит ключевым фактором для определения сорта продукта.

Кстати, когда-то пекари считали более чистой мукой ту, в которой содержится меньше золы. Но сегодня это мнение опровергнуто: мука из пшеницы, выращенной на почве, богатой минералами, может быть чистой, но с высоким содержанием золы.

Если говорить о пище животного и растительного происхождения, то вегетарианские продукты богаче минералами, а значит, золы в них также больше. В разных частях растения концентрация минералов также может отличаться. Так, в клубнях растений золы, как правило, меньше, чем в стеблях или семенах. Что касается мяса, то больше минералов в продукте, полученного от более старых животных. Меж тем, важно понимать, что чем больше в мясе жира, тем меньше в нем минеральных веществ. Отсюда и разная зольность у разных видов мяса:

• свинина постная – 2,7 %;
• свинина жирная – 1,6 %;
• воловье мясо постное – 4,6 %;
• воловье мясо жирное – 3,8 %.

Но, пожалуй, наиболее высокое содержание минералов находят в морепродуктах и водорослях, что вызвано особым составом морской воды. Отсюда и чрезвычайно высокие показатели золы.

Некоторые заблуждения

Порой люди, особо следящие за своим питанием, обращают внимание на рН (кислотность) пищевой золы. В разных продуктах, в зависимости от их минерального состава, оставшаяся после метаболизма зола может быть кислой, нейтральной или щелочной. В продуктах животного происхождения и в зерне она кислая, в овощах и фруктах – щелочная. Бытует мнение, что продукты, содержащие щелочную золу, изменяют рН крови и уничтожают вредные клетки, в том числе вызывающие рак. Меж тем, далеко не все специалисты разделяют такое мнение. Многие все же настаивают на том, что пища способна менять исключительно рН мочи, но никак не крови, а если бы такой процесс на самом деле происходил, то сказался бы весьма опасно на органах.

Вредна ли зола для домашних животных

Некоторые животноводы считают, что пища, содержащая много золы, вызывает мочекаменную болезнь у кошек и собак. Однако исследователи из Канады опровергли это мнение. Они полагают, что, наоборот, не стоит ограничивать домашних питомцев, поскольку низкозольная еда лишает животных основных минералов, таких как кальций и марганец. Хотя при этом ученые соглашаются: если мочекаменная болезнь уже возникла, тогда и вправду лучше контролировать процент золы в пище. Как правило, большинство сухих кормов для домашних питомцев содержат около 8 % золы, влажные – не более 2 %. Обычно повышенная концентрация ее наблюдается в кормах из мяса, птицы, костей.

Зола – это вовсе не один из ингредиентов, искусственно добавленных в пищу, и отнюдь не пепел из камина, оставшийся после сгорания древесины. «Зола» на этикетке продуктов питания – это всего лишь обобщенный показатель минеральных веществ в пище, не имеющий никакого отношения к пеплу. Так что, не стоит пугаться, увидев на этикетке любимого продукта в списке ингредиентов золу.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Что такое зола

Многие обыватели считают, что зола – это некая минеральная добавка, что в корне неверно. Зола (ash англ.) – это мера содержания неорганических (минеральных) веществ в корме. Это показатель, который содержит в себе:

• кальций;
• фосфор;
• магний;
• натрий и другие минералы.

Разглядывая упаковку корма, ни в коем случае не следует плюсовать к общему проценту золы содержание, например, кальция и фосфора – они уже входят в общий показатель, просто некоторые производители указывают содержание важных минеральных веществ либо их соотношение отдельно. Это сделано для удобства покупателей.

Почему же у данного нутриента такое странное наименование – «зола»? А все дело в методе измерения уровня зольности. Для этого некоторое количество корма сжигают в печи при очень высокой температуре (+500 °C). Органические компоненты такой температуры не выдерживают и полностью сгорают, а неорганические в виде пепла и золы – остаются. Остатки определенным способом измеряют и получают показатель зольности корма.

Так что в как таковой золе нет ничего страшного, наоборот – она содержит все необходимые для жизни минералы, которые употребляют с пищей все живые существа.

Что такое зольность

Иногда кошатники недоумевают, зачем нужна зола в корме. Когда мурчик употребляет натуральное пищу, его же никто не подкармливает золой. Дело в том, что указание «зола» на упаковке – это количество несгораемого остатка, образовавшегося при сжигании 100 г корма при температуре 500 °C. На этот показатель стоит обращать внимание при выборе рационов для кошки.

В состав корма входят органические (жиры, белки и углеводы) и неорганические (минералы) вещества. Органические вещества сгорают полностью, а при сжигании неорганических компонентов остается несгораемый остаток. Процентный показатель и называется зольность. Другими словами, данный показатель содержания в рационе минеральных веществ.

В каком сырье больше золы

Зола содержится во всех продуктах, но что касается мяса – в мышечных тканях золы намного меньше, нежели в костях. Внимательно почитайте состав корма с высокой золой, лучше на английском языке, и вы увидите, что в качестве мясных ингредиентов в таком корме будут использоваться преимущественно цельные тушки (с косточками), нежели филе. А вот корма с большим содержанием злаковых культур и вовсе будут иметь очень низкий показатель зольности. Так что чем больше мяса (пусть и с костями), тем лучше корм, и тем неизбежно выше зола.

Где больше минеральных веществ?

Мясо, рыба и другие мясные компоненты содержат достаточно много минеральных веществ, но в мышечной ткани их всё же меньше, чем, например, в костях. Если для производства корма берут мясо с костями или мясокостную муку, то уровень зольности продукта будет выше, чем при использовании «голой» мякоти.

Зерновые и другие растительные компоненты отличаются ещё более низким содержанием минеральных веществ, поэтому в кормах, состоящих преимущественно из злаков или других растений, золы будет меньше.

Вплоть до 1980-х годов зольность в кормах для кошек, точнее её уровень, прочно связывался с риском возникновения МКБ, однако ряд масштабных исследований как самого заболевания, так и влияния питания на его развитие, в частности кормления кошек сухими рационами, убедительно доказали, что связь эта не столь очевидна и даже ошибочна.

Давайте вместе пройдём по пути, проторённому учёными, и посмотрим, какие основания они приводят для доказательства своих выводов.

Есть ли опасность в повышенном содержании золы?

Вы удивитесь, но по нормам отрасли производитель вообще имеет право не писать на упаковке содержание золы, так как эта составляющая гарантированного анализа сама по себе не влияет ни на что. Однако отдельные микроэлементы, которые входят в состав общей зольности, могут иметь косвенное влияние на возникновение МКБ (разумеется, с оговорками). Пройдемся по ним подробнее.

Магний

Магний – это важнейший микроэлемент, оказывающий огромное влияние на мышечную и нервную деятельность организма кошки. В избыточном количестве магний не только участвует в образовании струвитов, но и способствует защелачиванию мочи.

Однако не все так просто. Исследования показали, что если поддерживается оптимальный баланс pH мочи, то есть для кошек это слабокислая реакция (<7.0), то даже серьезный избыток магния не способствовал росту струвитов. Более того – порог избытка магния, который с большей долей вероятности способствует возникновению МКБ, составляет 0,35 % или 3500 мг/кг (при норме 1000 мг/кг) – можете спать спокойно, ни один корм в мире и ни одно сырье не содержит такого огромного количества магния!

Кальций и фосфор

И кальций, и фосфор одинаково важны для организма кошки, однако есть нюанс – фосфор способствует выведению кальция из организма и является как раз тем веществом, которое приводит к образованию струвитов (они также называются трипельфосфаты).

Организация FEDIAF установила минимально допустимое соотношение Ca к P в кормах для кошек, оно составляет 1:1.

Что касается допустимого максимума, для котят он составляет 1,5:1, а для взрослых кошек 2:1.

Даже если производитель не указал соотношение, вы можете очень просто вычислить его сами – количество кальция нужно разделить на количество фосфора.

Химический состав кормов

При организации кормления высокопродуктивных сельскохозяйственных животных в условиях бездефицитного обеспечения кормами, при современном техническом уровне оснащения животноводческих помещений используют 20…30 показателей химического состава кормов и более.

Нередко, однако, ограничиваются определением содержания в кормах шести групп веществ: воды, сырого протеина, сырой клетчатки, сырого жира, сырой золы и безазотистых экстрактивных веществ (БЭВ).

Химический состав кормов

Содержание воды (влажность) определяют путем высушивания кормов до постоянной массы в сушильных шкафах, а также экспресс-методами с помощью специальных приборов. Температура, при которой высушивают корм, в зависимости от типа прибора и исходной влажности корма составляет от 60…65 до 160 С. Влажность корма колеблется обычно от 10 до 85 %. При составлении рационов чаще учитывают не влажность, а содержание сухого вещества в корме, определяемое как разность между 100 % и влажностью. Это обусловлено тем, что вода является нейтральным веществом, а сухое вещество представлено питательными веществами, и важно не количество съеденного животным корма, а количество поглощенного им сухого вещества.

Наибольшее значение имеет фракция сухого вещества, называемая сырым протеином. Основная часть сырого протеина приходится на белки, или протеины, состоящие из остатков аминокислот. Доля азота в белках составляет около 16 %. Для перевода азота в сырой протеин для кормов из зеленой массы растений, соломы, зерна кукурузы и зерновых бобовых культур применяют коэффициент 6,25, для зерна пшеницы, ржи, ячменя — 5,83, для семян масличных культур — 5,8, молока — 6,38. Содержание азота определяют методом Кьельдаля. Определенный с помощью этого метода азот входит в состав не только белков, но и во все азотсодержащие вещества корма (свободные аминокислоты, амиды кислот, гликозиды, алкалоиды, дубильные вещества и другие химические соединения), за исключением солей азотной кислоты, или нитратов.

Таким образом, название «сырой» указывает на то, что речь идет не о белке как определенном химическом веществе, а о совокупности веществ, среди которых белок является основным. То же самое можно сказать о сырой клетчатке, сыром жире, сырой золе. В растительных кормах содержание сырого протеина в основном зависит от вида растений и срока их уборки, а также от доз вносимых азотных удобрений.

Аминокислоты содержатся в кормах в составе белков, многих ферментов, витаминов и в свободном виде. Среди них выделяют так называемые незаменимые аминокислоты, которые в организме животных не вырабатываются. К ним относятся лейцин, треонин, метионин, лизин, триптофан и др. Аминокислотному составу кормов особое внимание уделяют при составлении рационов для свиней, птицы, высокопродуктивных животных других видов.

Основной компонент сырой клетчатки — целлюлоза, или клетчатка, составляющая основу клеточных стенок. В ее состав входят также гемицеллюлозы, лигнин, пентозаны, некоторые минеральные вещества. Сырая клетчатка играет в рационах животных роль источника энергии, а также обеспечивает нормальные процессы пищеварения. В организме коров из нее образуются летучие жирные кислоты и основной предшественник жира молока — уксусная кислота. В сухом веществе рационов для крупного рогатого скота оптимальное содержание сырой клетчатки составляет 22…27 %, в рационах свиней — 5…7, птицы — 4…6 %. Если содержание клетчатки ниже оптимального уровня, у жвачных животных нарушаются функции пищеварения и жвачная деятельность. При чрезмерно высоком содержании клетчатки уменьшается переваримость питательных веществ рациона.

К сырому жиру относятся глицериды жирных кислот, воск, хлорофилл, каротиноиды, стероиды, стеарины, некоторые азотсодержащие вещества (определяемые также во фракции сырого протеина). Основной компонент сырого жира — глицериды, или собственно жиры. Сырой жир является источником энергии, образования жирных кислот, носителем жирорастворимых витаминов. Содержание его в сухом веществе большинства кормов не превышает 4 %.

Каротиноиды — жирорастворимые растительные пигменты желтого, оранжевого, красного цвета, играющие важную биологическую роль. Их подразделяют на каротины и ксантофиллы. В кормах из зеленой массы растений определяют содержание имеющего желтую окраску каротина (провитамина А). Содержание сырого жира в растениях зависит в основном от их генетических свойств. Оно может увеличиваться с возрастом растений в результате накопления восков — жироподобных веществ, покрывающих поверхность листьев, стеблей, плодов.

При сжигании корма в муфельных печах при температуре 450…530 °С получают остаток, называемый сырой золой. В ее состав входят оксиды и соли содержащихся в сухом веществе корма минеральных элементов, а также примеси песка, глины, несгоревших частиц угля.

Количество золы в не загрязненном частицами почвы и другими минеральными примесями корме является показателем богатства его элементами минерального питания. Среди кормовых растений повышенным содержанием золы отличаются подсолнечник, бобовые, многие двудольные дикорастущие растения.

Высокое содержание золы в кормах может быть и показателем их загрязненности минеральными примесями: О степени загрязненности корма судят по содержанию в нем нерастворимой в соляной кислоте золы. Входящая в состав растительных тканей зола в соляной кислоте растворяется практически полностью.

Из макроэлементов в золе наиболее часто определяют содержание калия, фосфора, кальция и магния, менее часто — натрия и серы, редко — кремния, алюминия и хлора. На долю фосфора и кальция приходится до 70 % минерального состава тела животных, причем в формировании костяка имеет значение соотношение между этими элементами в кормах, которое необходимо учитывать при составлении рационов. Повышенным содержанием кальция отличаются бобовые. В осоках накапливается большое количество кремния, в растениях, произрастающих на засоленных почвах, — хлора. Многие растения характеризуются недостаточным для обеспечения потребностей животных содержанием натрия. Недостаток калия и фосфора в растительных кормах восполняют внесением соответствующих удобрений, недостаток кальция — известкованием. Для восполнения недостатка других макроэлементов обычно применяют соответствующие добавки к рационам, что значительно эффективнее внесения удобрений. Избыток калия в рационе приводит к ухудшению использования натрия, магния и кальция из корма, избыток магния — к излишнему выведению кальция из организма. В рационах учитывают отношение содержания калия к суммарному содержанию кальция и магния — К : (Са + Mg). Оптимальным считают отношение < 2,2.

Из микроэлементов в кормах наиболее часто определяют содержание цинка, меди, марганца, кобальта, молибдена, реже — селена, йода, фтора, хрома, железа. Содержание железа в растениях, как правило, удовлетворяет потребностям животных. Недостаток микроэлементов в растениях обычно обусловлен низким их содержанием в почвах, как правило, кислых и торфяных. Восполняют дефицит микроэлементов в кормах внесением микроудобрений, но использование соответствующих кормовых добавок дает лучшие результаты.

Фракция безазотистых экстрактивных веществ (БЭВ) включает все органические вещества корма, не учтенные при определении сырого протеина, сырой клетчатки и сырого жира. Долю БЭВ в сухом веществе определяют расчетным путем как разницу между 100 % и суммой долей сырого протеина, сырой клетчатки, сырого жира и сырой золы. В состав БЭВ входят сахара, декстрины, фрук — тозаны, камеди, крахмал, пектины, инулин, некоторые органические кислоты, часть целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина, другие вещества. Если корма предназначены для силосования, специально определяют в них содержание сахаров — глюкозы, фруктозы, сахарозы, лактозы, трисахаридов, тетрасахаридов, аминосахаров.

К различным фракциям органического вещества кормов относятся витамины — биологически активные низкомолекулярные органические соединения, выполняющие важные биологические и биохимические функции в организме животных и растений и требующиеся в очень малых количествах. Корма анализируют на со-держание разных витаминов, но наиболее часто в растениях определяют содержание витамина С, которым богаты многие растения семейства Капустные (Крестоцветные). В пророщенных семенах и хвойной зелени отмечают повышенное содержание витамина Е.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Механизм развития мочекаменной болезни

Как видите, сама по себе зола никак не влияет на возникновение мочекаменной болезни. Впрочем, отдельные ее составляющие не вызывают симптомы МКБ, даже в избытке. Дело в том, что причины МКБ – взаимосвязаны:

Начинается все с изменения pH мочи – в сторону закисления или защелачивания. Колебания pH в течении дня могут наблюдаться и у совершенно здоровых кошек, поэтому измененная среда должна оставаться таковой достаточно длительное время, чтобы в ней сформировались кристаллы. В излишне кислой моче образуются другие кристаллы – оксалаты кальция, которые ничем не лучше струвитов, а может быть и хуже – растворить оксалаты кальция невозможно, только хирургическое удаление. Кстати, так любимые владельцами кошек подкисляющие корма с профилактикой МКБ, как мы можем сделать вывод – на постоянной основе отнюдь не полезны.

Также чтобы кристаллы росли в моче и формировались в более крупные конкременты, нужен определенный застой мочи – уменьшение частоты диуреза. Иными словами, чем реже мочится ваш кот, тем хуже для него и лучше для сталактитов и сталагмитов в его мочевом пузыре.

Тем самым делаем вывод – показатель зольности корма совершенно никак не влияет на развитие мочекаменной болезни. Обращать внимание следует на содержание отдельных минералов, а не на показатель золы.

Зола в корме для кошек

На упаковке корма для кошек всегда указан его состав, перечень компонентов которого располагается в порядке убывания их массовой доли. Согласно Госстандартам, к регламентируемым показателям относятся жиры, белки, растворимые и нерастворимые углеводы (это так называемые пищевые волокна), вода. Также обязательно указывается процент минеральных добавок или зольность.

Последний ингредиент нередко кажется владельцам кошачьих странным. Зачем в состав корма включать пепел, ведь при кормлении животного натуральными продуктами, приготовленными в домашних условиях, этого никто не делает. Но указанная на упаковке «зола» ― не пепел, а количество несгораемого остатка, которое образовалось бы при сжигании 100 г. корма при температуре 500° С. Это важный показатель, на который нужно ориентироваться при выборе корма.

Хищнику — мясо

Ещё один существенный фактор риска МКБ у кошек — это не свойственное хищникам питание. Злаки и другие угл?