Как добывают пищевые добавки

На другой своей площадке в Красногорске, компания «Союзснаб» производит закваски для кисломолочных продуктов. Но это даже не совсем производство. Основой закваски являются микроорганизмы — специально отобранные бактерии. Так вот, отбор этих бактерий это скорее наука, чем производство.

Работа ведется в биотехнологическом центре компании «Союзснаб». Здесь занимаются разработкой бактериальных культур для различных отраслей промышленности — здесь разрабатываются закваски, пробиотики, защитные культуры, натуральные консерванты. Источником бактерий служат самоквасные продукты, сыровяленые изделия, квашенные овощи.

Микроорганизмы выращиваются на чашке Петри, после чего колония анализируется на специальном оборудовании — это экспресс-анализатор, который предназначен для видовой идентификации организмов. На нем выявляется род и вид микроорганизма. После чего делают спектроанализ который включает в себя селективный отбор на автоматической станции Freedom EVO, которая предназначена для полной автоматизации всех микробиологических тестов.

Станция ведет отбор микроорганизмов по параметрам кислотообразования — то есть насколько быстро штамм может накапливать кислотность в присутствии определенных типов сахаров, и второй критерий — насколько быстро штамм может размножаться. По результату селективного анализа отбираются три типа штаммов:

1. те кто быстро накапливает массу и быстро закисляет питательную среду — их как раз используют для заквасок.

2. те штаммы, которые быстро размножаются, но при этом не закисляют питательную среду — это пробиотики, то есть бактерии, которые сами не заквашивают продукт, но используются в качестве добавки для придания продукту полезных для организма человека свойств.

3. защитные культуры, культуры которые так же не влияют на продукт, но защищают его от развития нежелательной микрофлоры, то есть по сути являясь биологическим консервантом.

После того как штамм проанализирован, над ним начинают скрупулезно работать. Эти два параметра ее не гарантируют того, что штамм подходит для использования, потому что существуют и другие параметры, например, от некоторых штаммов требуется способность давать определенный вкус продукту, скажем, сливочный, или вкус специфичный для сметаны.

Закваска это не один, а несколько штаммов, обладающих различными нужными для конкретного продукта свойствами. Это и органолептика и способность давать нужную вязкость, стойкость к вирусам и т. д. Поэтому все эти характеристики анализируются, составляется подробный паспорт штамма, после чего он закладывается в коллекцию. Коллекция хранится в замороженном виде, и когда начинается разработка под конкретную задачу, выбираются штаммы с нужными свойствами.

Например, стоит задача разработать ряженку. По ГОСТу этот продукт может иметь в своем составе только микроорганизм одного вида — это стрептококус термофилус. Никакие другие микроорганизмы не допускаются. Далее, смотрят какие свойства необходимы продукту, например, высокий уровень вязкости. Из коллекции термофильных стрепотококов выбирают те, кто обладает соответствующими способностями. И так по каждому параметру отбрасываются те, кто этот параметр не обеспечивает, в итоге остаются подходящие штаммы, которые и используются для получения закваски.

Но, казалось бы, ну разработали 10 заквасок, ну пусть 100 заквасок, на все случаи жизни, все-таки кисломолочных продуктов конечное количество, а дальше то чем заниматься? Зачем нужны все время новые и новые закваски, зачем постоянно искать всё новые и новые штаммы?

Дело вот в чем: в отрасли существует одна большая проблема — у кисломолочных бактерий есть враги — вирусы-бактериофаги, которые эти бактерии убивают. И как не соблюдай стерильность на производстве, к сожалению спасения от вирусов нет, рано или поздно они все равно проникнут. Даже если конкретный вирус не представляет пока опасности для конкретной бактерии, он очень быстро мутирует, и рано или поздно появится штамм, который начнет уничтожать бактерии в продукте, и тогда закваска попросту перестает работать. И это вынуждает производителя постоянно менять закваски, производить их ротацию, или заказывать разработку новых, что бы не дать вирусам «домутировать» до опасного состояния.

Что бы как-то увеличить стойкость заквасок, их делают полиштаммовыми, то есть в закваске содержится сразу несколько штаммов с похожими свойствами. Даже если вирус начнет уничтожать один из них, остальные будут продолжать работать. Но все равно рано или поздно и полиштаммовая закваска портится, так что работа по созданию новых заквасок не закончится. Впрочем, меняются и вкусовые предпочтения покупателя. Кто-то любит вязкую ряженку, а кто-то жидкую, кому-то привычнее один вкус, а кто-то любит другой.

Так что работы у лаборатории много, и процесс селекции новых штаммов не прекращается. Лаборатория занимается разработкой заквасок для большинства крупнейших российских производителей кисломолочных продуктов, так что теперь вы знаете от кого зависит вкус и консистенция вашего любимого кефира или ряженки.

Но компания работает и на экспорт. Например, она поставляет свои закваски в Грецию для одного из греческих производителей сыров. Основную долю экспорта составляют поставки в Китай — там недавно полюбили нашу ряженку. Важным свидетельством качества заквасок стало прохождение аудита у одного из крупнейших мировых производителей продовольствия — компании Heinz. У Hainz жесточайшие требования к продукции своих поставщиков и репутация одного из самых строгих и дотошных аудиторов качества — и закваски «Союзснаб» с честью аудит выдержали. И это очень важно, так как прохождение такого аудита — сигнал для многих других производителей, и можно сказать это возможно ключик от двери на рынок США. А еще недавно вышло исследование по закваскам во всем мире, и закваски «Союзснаба» вошли в топ 10 мировых производителей.

Но не думайте, что вся работа лаборатории это просто селекция. Здесь занимаются настоящей наукой, исследованиями, разработкой продуктов с новыми, ранее неизвестными свойствами. Например, совсем недавно в компании совершили прорыв — разработали закваску, которая способна убирать из молока лактозу. Это очень важная разработка, аналогов которой в мире еще нет. Вы знаете, что очень многие люди страдают непереносимостью лактозы. И теперь, благодаря разработке лаборатории «Союзснаба», они смогут наслаждаться вкусными и полезными кисломолочными продуктами из молока, производство которых станет значительно проще и дешевле.

Вот так благодаря пробиркам, но без всякой химии, продукты питания становятся вкуснее и полезнее.

Пищевые добавки – специальные вещества, добавляемые в продукты питания для придания им необходимых свойств.

Пищевые добавки вводятся в состав продукта на этапах обработки, производства, хранения, упаковки и транспортировки.

Целями введения в продукт пищевой добавки могут быть:

– получение вкуса или аромата;

– придание цвета;

– формирование консистенции;

– увеличения срока хранения.

Для удобства использования все пищевые добавки имеют свой уникальный номер, который начинается с буквы “Е” (по классификации Евросоюза). Классификация пищевых добавок – это не статичное явление. Регулярно в список вносятся новые пищевые добавки, некоторые из них перемещаются из разрешенных в запрещенные и наоборот. Кроме того, такие списки в разных странах могут различаться.

 Существуют натуральные добавки, которые никак не вредят организму человека.

Натуральные пищевые добавки

        К этой группе пищевых добавок относят вещества, которые встречаются в природе и не наносят вред здоровью человека. Происхождение этих добавок может быть растительным, животным, минеральным. Даже употребляя в пищу только продукты “со своего огорода” и “от своей коровы”, такие пищевые добавки попадают в наш организм и не только не вредят, но и зачастую положительно действуют на наше здоровье.

Примеры натуральных пищевых добавок:

• Е100 – куркумины, окрашивающие вещества, полученные из растения куркумы;

• Е406 – агар, желирующее вещество из морских водорослей (компонент некоторых конфет и мармелада);

• Е414 – гуммиарабик, получаемый из некоторых деревьев;

• Е160с – маслосмолы паприки, как видно из названия, добывают из паприки и др.

Добавки, полученные искусственным путем

Существуют добавки, являющиеся искусственно полученными натуральными добавками. То есть такие вещества встречаются в природе, однако для промышленных целей их получают искусственным путем. Такие добавки также безопасны для организма, однако здесь уже есть одно “но”: в процессе их получения в состав вещества могут попасть побочные продукты перегонки, примеси металлов и т.п. Пищевые добавки из этой группы нередко называют “идентичными натуральным”.

Например:

• Е300 – аскорбиновая кислота, многими врачами рекомендуемая для ежедневного приема. Для промышленных целей аскорбиновую кислоту (витамин С) получают из глюкозы.

• Е160а – каротины, всем известные полезные вещества из яркой морковки. В промышленности каротины добываются либо путем экстракции из натуральных продуктов, либо химическим путем.

• Е296 – яблочная кислота, которая в норме синтезируется и в организме человека. Получают яблочную кислоту химическим способом.

• Е153 – растительный уголь, ископаемое вещество. Нередко его получают путем карбонизации растительного сырья.

• Е260 – самый обыкновенный уксус.

Полностью синтетические пищевые добавки

        Пищевые добавки этой группы не встречаются в природе, не вырабатываются в организме человека, поэтому требуют более пристального внимания. Некоторые из синтетических добавок являются малоизученными, некоторые – достоверно повышают риск аллергических реакций, развития артериальной гипертензии, расстройств пищеварительной системы, возникновения злокачественных опухолей.

При определении допустимости использования пищевой добавки в продуктах питания обычно ориентируются на списки запрещенных и неразрешенных пищевых добавок.

Запрещенные добавки – это вещества, негативное влияние которых на организм человека доказано. К неразрешенным добавкам относят вещества, для которых данных пока не достаточно или исследования еще не закончены.     

Запрещенные пищевые добавки.

1.E121 – краситель цитрусовый красный 2;

2.E123 – краситель красный амарант;

3.E128 – краситель красный 2G;

4.E216 – консервант пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир (парабены);

5.E217 – консервант пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль;

6.E240 – консервант формальдегид.

Примеры распространенных вредных пищевых добавок

Е250 – нитрит натрия. Традиционный компонент промышленных колбас. Несмотря на то, что нитрит натрия – это яд, опасный для человека и млекопитающих, он активно используется при производстве колбас, однако доза его предельна мала и потому неопасна. Приобретая колбасу в магазине, следует помнить, что допустимая доза нитрита натрия для копченой колбасы превышает этот же показатель для колбасы вареной, так как копчености принято считать праздничным продуктом, деликатесом, который и в пищу употребляется гораздо реже.

Е951 – аспартам. Аспартам – популярный подсластитель во многих газированных сладких напитках. Попадая в организм человека, аспартам распадается на фенилаланин, аспаргиновую кислоту и метанол – известный ядовитый спирт. Его доза в 5-10 мл ведет к выраженному отравлению с возможным развитием слепоты, а 30 мл – это уже летальная доза. Конечно, выпив даже полную бутылку газировки с аспартамом, человек будет еще далек от отравления метанолом, тем не менее, ограничение употребления таких напитков вполне разумно.

Е338 – ортофосфорная кислота. Входит в состав низкокалорийной Кока-Колы и некоторых других напитков. Добавляется в продукты для придания кислинки и легкого горьковатого привкуса. Данная пищевая добавка способствует снижению прочности костной ткани и разрушению зубной эмали.

Е952 – цикламат натрия. Подсластитель, использующийся в сладких газированных напитках. У большинства людей цикламат натрия не усваивается, а выводится в неизменном виде. Однако у ряда людей в кишечнике имеются микроорганизмы, которые расщепляют Е952 с образованием веществ, обладающих канцерогенным (способствующим возникновению рака) и тератогенным (способствующим возникновению аномалий плода в период внутриутробного развития) эффектом.

Некоторые “подводные камни” использования пищевых добавок

Количество имеет значение

Даже самая натуральная пищевая добавка может оказаться опасной при большой дозировке – например, гипервитаминоз с тяжелыми реакциями при чрезмерном употреблении все тех же витаминов С или А. И наоборот, если синтетическая пищевая добавка введена в продукт с соблюдением правил и допустимых норм, то вряд ли ее действие проявит себя как негативное. То есть нужно смотреть не только на наличие пищевых добавок, но и на их количе

Добросовестность производителя

По закону любой производитель продуктов питания должен размещать на этикетках к товару полную информацию о его составе. Добросовестный производитель укажет и название добавки, и ее маркировку по классификации Е, и к

Если вы не видите на продукте с длительным сроком годности указания на пищевую добавку-консервант, это значит, что производитель просто-напросто хочет вас обмануть.

Только название

Некоторые производители продуктов питания, не желая отпугивать покупателя многочисленными компонентами с маркировкой Е, указывают в составе только полное наименование пищевой добавки. Это также является нарушением – вас хотят ввести в заблуждение.

Суточное количество пищевых добавок

Значение имеет также общее количество попавших в наш организм добавок. Если наши завтрак, обед и ужин сплошь состоят из продуктов с многочисленными синтетическими добавками, то даже при соблюдении допустимого количества каждого из них в продукте общее их количество может существенно выходить за безопасные грани

Индивидуальная чувствительность

Даже пищевые добавки из группы натуральных и безвредных могут представлять опасность для конкретного человека. Яркий пример – люди со склонностью к аллергическим реакциям. В частности с этим связаны рекомендации диетологов и педиатров оградить детей от употребления продуктов с синтетическими пищевыми добавками и большим количеством натуральных и искусственных добавок.

Пищевые добавки – не катастрофа и не виновник всех бед человеческого здоровья. Однако игнорирование выбора продуктов с учетом наличия в них добавок “Е” – это игнорирование потребностей своего организма.

    Будем внимательны и разумны –
и тогда наше здоровье будет в наших руках!