Какая существует связь между влажностью пищевой ценностью и сохранностью продуктов

Какая существует связь между влажностью пищевой ценностью и сохранностью продуктов thumbnail
Студопедия

КАТЕГОРИИ:

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

S3

Химический состав продовольственных товаров

Товароведение продовольственных товаров

ты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные, красящие вещества, фитонциды, экстрактивные, пектиновые вещества.

Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в свобод­ном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (при квашении). К ним относят уксусную, молочную, лимонную, яблоч­ную, бензойную и другие кислоты. Небольшое количество кислот, содержащихся в пище, оказывает возбуждающее действие на пище­варительные железы и способствует лучшему усвоению веществ. Помимо вкусового органические кислоты имеют и консервирующее значение. Поэтому квашеные и маринованные продукты, клюква и брусника, содержащие повышенное количество кислот, хорошо со­храняются. Кислотность является важным показателем качества многих продуктов питания. Дневная потребность взрослого челове­ка в кислотах составляет 2 г.

Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктов. Об­щее количество их для большинства продуктов определяется доля­ми процента. Аромат пищевых продуктов является важным показа­телем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улуч­шает ее усвоение. Свойство ароматических веществ легко испаряться нужно учитывать при кулинарной обработке и хранении некоторых пищевых продуктов (пряностей, чая, кофе). При порче продуктов появляются неприятные запахи.обусловленные образованием таких веществ, как сероводород, аммиак, индол, скатол и др.

Гликозиды — производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Они обладают рез­ким запахом и горьким вкусом, в малых дозах возбуждают аппетит, в больших — являются ядами для организма.

Алкалоиды — вещества, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами. Содержатся в чае, кофе (кофеин), шоколаде (теобромин), представляют собой азотосодер-жащие органические вещества.

Дубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода воздуха окисляются и приобретают темную окраску. Этим объясняется темный цвет чая, потемнение на воздухе нарезанных яблок и т. д.

■v Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, ан-тоцианы, хромопротеиды и др.

■. Хлорофилл — зеленый пигмент, находящийся в плодах и ово­щах. Хорошо растворяется в жирах, при нагревании в кислой среде превращается в феофитин — вещество бурой окраски (при варке плодов и овощей).

Каротиноиды — пигменты, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл и др. Каротин находится в моркови, абрикосах, цитру­совых, салате, шпинате и др.; ликопин придает томатам красный цвет; ксантофилл окрашивает продукты в желтый цвет.

Флавоновые пигменты придают растительным продук­там желтую и оранжевую окраску. По химической природе они от­носятся к гликозидам. Содержатся в чешуе репчатого лука, кожице яблок, чае.

Антоцианы — пигменты различной окраски. Придают окрас­ку кожице винограда, вишни, брусники, содержатся в свекле и др.

Хромопротеиды — пигменты, обусловливающие красную окраску крови, мяса.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, содержатся влуке, чесноке, хрене.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе, рыбе и придают запах и аромат бульону.

Пектиновые вещества содержатся в плодах, ягодах, овощах и об­ладают способностью образовывать студни в присутствии сахара и кислоты. Это свойство широко используется в кондитерской про­мышленности при производстве мармелада, пастилы, джема, желе идр.

*} Вопросы для повторения

ф———————————————————————————————————————- .————–

1. Какие органические и неорганические вещества входят в состав продовольственных товаров?

2. Какая существует связь между влажностью, пищевой ценностью и сохранностью продуктов?

3. Какое значение имеют минеральные вещества для организма че­ловека?

Товароведение продовольственных товаров

5* ^1^ЫеП^*^С™0тпо™™™°<™™УглевоДо*?

э. какие причины вызывают порчу жира*

6. Какое значение имеют белки для организма человека?

жESS?” тюеяк”‘ “ро™””«3,ите»”е *» »р»^-

В зависимости от средств анализа и измерения показатели каче­ства определяют органолептическим, инструментальным (лаборатор­ным), а также экспертным, измерительным, регистрационным, рас­четным или социологическим методами.

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства ор-ганолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недо­статком является субъективность (неточность).

Читайте также:  Диета какой продукт не есть

В определении качества пищевых продуктов важную роль игра­ет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в опреде­ленной последовательности и при соблюдении необходимых усло­вий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопрово­дительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о про­дукте, а цвет — впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистен­цию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкус­ность). Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск характеризуется способностью продукта отражать большую часть лучей и зависит от гладкости его поверхности (на-

Дата добавления: 2015-04-30; Просмотров: 1448; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Рекомендуемые страницы:

Читайте также:

Источник

Многие товары при хранении изменяют свою влажность. Увлажнение или усыхание товаров происходит в результате контакта с окружающим воздухом, который всегда содержит водяные пары.

Абсолютная влажность воздуха

– это упругость (или давление) водяного пара (е), содержащегося в воздухе, выраженная в миллибарах (мбар) и характеризующая влагосодержание воздуха. Например 1 м3 воздуха при температуре 0°С может удержать 4 г водяных паров, а при температуре +27°С – 17 г. Обычно в воздухе содержится меньше водяных паров, чем требуется для его полного насыщения.

Поэтому введено определение относительной влажности воздуха (ОВВ, %).

Относительная влажность воздуха (ОВВ, %) представляет собой отношение упругости водяного пара, содержащегося в воздухе, к упругости насыщенного пара при той же температуре (Е). Она характеризует степень насыщенности воздуха водяным паром:

ОВВ(%)= е/Е • 100.

Недостаток насыщенности или дефицит влажности (д) является разностью упругости насыщенного водяного пара при данной температуре и упругости водяного пара, содержащегося в воздухе:

д=Е-е.

Этот недостаток насыщенности, как и упругость водяного пара, выражается в миллибарах.

Максимальная упругость водяного пара зависит от температуры воздуха и очень быстро уменьшается с ее понижением.

Например, при температуре +20°С упругость водяного пара составляет 23 мбар, при +10°С – 11 мбар, при 0°С – 6 мбар, при -10°С – 2,9 мбар, при -20°С – 1,2 мбар и при -30°С – только 0,5 мбар.

Допустим, в 1 м3 воздуха при нормальном давлении и температуре 21°С содержится 15 г водяных паров, а для полного насыщения воздуха водяными парами при этой же температуре и давлении необходимо 20 г водяных паров на 1 м3 воздуха. В этом случае ОВВ составит:

15 г / 20 г • 100=75%.

Относительную влажность воздуха измеряют психрометрами и гигрометрами (рис. 6, 9).

Волосной гигрометр

Рис. 6. Волосной гигрометр: 1 – винт; 2 – блочок; 3 – грузик; 4 – стрелка; 5 – шкала.

Гигрограф

Рис. 9. Гигрограф: 1 – пучок волос; 2 – рамка; 3 – крючок; 4 – угловой рычаг; 5 – цилиндрический противовес; 6 – изогнутая часть рычага; 7 – плечо стрелки; 8 – стрелка.

Психрометр состоит из двух термометров, спиртовой шарик одного из которых обернут батистовой ленточкой, опущенной в стакан с дистиллированной водой. Влажный термометр показывает более низкую температуру, чем сухой, так как на испарение воды затрачивается тепло. Чем суше воздух, тем быстрее происходит испарение влаги, значит больше разница в показаниях сухого и влажного термометров. По разности показаний сухого и влажного термометров (°С) с помощью психрометрической таблицы определяют ОВВ в помещении (рис. 7).

Психрометр

Рис. 7. Психрометр.

Продукты, обладающие большой активной поверхностью и содержащие гидрофильные вещества (крахмал и др.), являются гигроскопическими, то есть способными быстро поглощать влагу.

Читайте также:  Какие продукты нужны на первом триместре беременности

При низкой относительной влажности воздуха может происходить усыхание некоторых продуктов питания.

Для хранения каждого вида товара необходима определенная относительная влажность.

При одной и той же абсолютной влажности относительная влажность воздуха может расти и убывать в зависимости от температуры. С понижением температуры ОВВ повышается, воздух становится более влажным. С повышением температуры происходит обратное.

В случае избытка водяных паров в воздухе они конденсируются (сгущаются) и выпадают в виде росы и дождя при температуре выше 0°С, в виде инея и снега – при температуре ниже 0°С.

Образование капель воды (отпотевание) можно наблюдать на поверхности товара, если его внести с холода в теплое помещение. Теплый воздух, соприкасаясь с холодной поверхностью товара, охлаждается и становится насыщенным. Отпотевание продукта происходит при резких колебаниях температуры.

Между влажностью воздуха и влажностью продукта имеется взаимосвязь – продукт или теряет влагу, или поглощает ее из воздуха. Через некоторое время устанавливается равновесие между содержанием влаги в продукте и относительной влажностью – упругость водяного пара в воздухе соответствует упругости пара над поверхностью продукта, потому не происходит ни усушки, ни увлажнения.

Испарение воздуха из продуктов увеличивается с повышением температуры, понижением относительной влажности воздуха, усилением его циркуляции.

Высокая относительная влажность воздуха в некоторых регионах страны весьма часто является причиной порчи продуктов питания при хранении.

В тех районах, для которых характерно понижение температуры воздуха летом, рано наступают первые морозы и поздно – последние; в которых зима мягкая, с частыми оттепелями, – к снегованию овощей нужно относиться осторожно и систематически следить за температурой внутри буртов с овощами.

Учитывая особенности климата региона необходимо систематически измерять температуру и относительную влажность воздуха в местах хранения овощей и плодов.

Если относительная влажность воздуха высокая, то помещение в сухую погоду необходимо проветривать, на железных противнях следует разложить негашеную известь.

Если влажность воздуха ниже, чем требуется, то при сырой погоде рекомендуется проветривать помещение, мыть полы, на батареях отопления подвесить керамические стаканчики с водой, которая, испаряясь, увеличит количество водяных паров в воздухе.

Источник

Хранение продовольственных товаров всегда сопровождается изменением их качества и массы. Хранение продуктов с минимальными потерями в весе и без заметного ухудшения качества возможно только при оптимальных условиях. Изучить эти условия, разработать и усовершенствовать экономически обоснованные режимы и способы хранения продуктов — важнейшая задача теории и практики.

Устойчивость товара при хранении зависит от его химического состава, физической структуры и реакции на воздействие факторов окружающей среды.

Особенности химического состава продовольственных товаров обуславливают эндогенные (внутренние) факторы хранения — дыхание, гликолиз, автозаправка, а влияние окружающей среды на продукты, которые сохраняются, связанный с действием экзогенных (внешних) факторов — воздуха, его температуры, влажности, света, ультрафиолетовых лучей, радиации, микроорганизмов и вредителей. Под действием этих факторов в пищевых продуктах происходят составляющие процессы — физические, химические, биохимические и микробиологические.

Итак, при хранении продуктов их состояние, потребительная ценность и размеры потерь в весе зависят главным образом от следующих причин:

1) интенсивности биохимических процессов, которые происходят в клетках и тканях продукта;

2) степени действия на продукт представителей микробиологического мира;

3) развитие в массе продукта насекомых и клещей — вредителей запасов.

Температура воздуха

Температура является одним из важнейших факторов, определяющих характер и интенсивность процессов, протекающих в пищевых продуктах при хранении. Она влияет на физическое состояние продуктов. Колебания температуры меняет объем продукта, особенно напитков. Температура замерзания тканевого сока продукта зависит от концентрации раствора и свойств растворителя, степени диссоциации растворенных веществ.

При медленном замораживании продуктов образование кристаллов начинается между клетками за счет влаги клеток и волокон, где кристаллизация еще не началась. Крупные кристаллы разрушают перво-начальную структуру продукта, которая при размораживании полностью не возобновляется.

Читайте также:  От каких продуктов холестерин в крови

Температура воздуха при хранении влияет также на скорость химических, биохимических и особенно микробиологических процессов.

Пищевые продукты при наличии температуры в центре их массы от °°С до 4°С называют охлажденными, а с температурой -6°С и ниже — замороженными. В охлажденных продуктов не прекращается развитие микрофлоры, активно происходят процессы сорбции и десорбции, а поэтому их нужно хранить при относительной влажности воздуха 8°-9°% и скорости движения воздуха от °,1 °,3 м/с, чтобы не возникла опасность развития микрофлоры и затхлости.

Необходимо избегать колебаний температуры при хранении замороженных продуктов через перекристалізацію, связанную с увеличением размеров кристаллов льда в продукте, что уменьшает преимущества быстрого замораживания. В замороженных пищевых продуктах рост кристаллов льда тем значительнее, чем выше температура хранения и больше ее колебания.

Влажность воздуха

Воздух всегда содержит некоторое количество водяных паров. Показателями влажности воздуха абсолютная и относительная влажность и точка росы.

Абсолютная влажность воздуха — это вес водяного пара в см3 воздуха. Водяной пар создает давление, которое называют упругостью и выражают в миллиметрах ртутного столба (мм рт. ст). С точностью можно считать, что содержание водяного пара (в граммах) в см3 воздуха соответствует упругости водяного пара (в мм рт. ст.). Таким образом, абсолютная влажность воздуха выражается массой водяного пара (в граммах), содержащейся в см3 влажного воздуха, а также упругостью (парциальным давлением) водяного пара (в мм рт. ст Чем выше температура воздуха, тем большее количество водяных паров требуется для его насыщения.

свойства подогретого воздуха поглощать большое количество влаги основано сушки зерна, овощей, плодов и других продуктов. Относительная влажность воздуха — это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре. Относительную влажность воздуха выражают в процентах; она характеризует степень насыщения воздуха водяными парами. Другими словами, относительная влажность воздуха — отношение упругости (парциального давления) водяного пара, содержащегося в воздухе, к максимальной упругости (парциального давления) их при данной температуре, выраженное в процентах/

Точка росы — это температура воздуха, при которой воздух достигает полного насыщения (100%-ной относительной влажности). Дальнейшее насыщение воздуха приводит к конденсации пара в виде росы, а при температуре ниже 0°С — в виде инея.

Количество водяного пара, необходимое для полного насыщения воздуха, а следовательно, и максимальная упругость пара возрастает с повышением температуры.

По одной и той же абсолютной влажности воздуха относительная влажность может повышаться или снижаться в зависимости от изменения температуры. При снижении температуры повышается степень насыщенности воздуха водяным паром, повышается относительная влажность воздуха и может достигнуть 00-процентной относительной влажности при охлаждении воздуха до точки росы. При дальнейшем понижении температуры создается избыточное количество водяного пара и воздух становится перенасыщенным. В этом случае избыток водяного пара конденсируется в виде капельно-жидкой влаги (при температуре до 0°С) или инея (при температуре ниже 0°С). С этим явлением связано відпотівання.

С повышением температуры, наоборот, уменьшается степень насыщенности воздуха водяным паром, относительная влажность уменьшается, воздух становится суше.

Таким образом, колебания температуры в хранилищах вызывает колебания относительной влажности воздуха, что в свою очередь изменяет массу и влажность продукта. Разница между максимальной упругостью водяного пара при данной температуре и действительным его упругостью называется дефицитом влажности.

При одном и том же содержании водяного пара в воздухе понижение температуры вызывает повышение относительной влажности воздуха, т. е. его увлажнение. При повышении температуры относительная влажность воздуха снижается — оно становится суше. Дефицит влаги в таком случае будет повышаться. Следовательно, снижение температуры в складском помещении приводит к снижению скорости испарения влаги. Повышение температуры, наоборот, увеличивает усушку.

Источник