Какао как пищевая добавка

Материал о какао-порошке. Чем отличается алкализованный от обычного и много другое.

Что такое алкализованный какао-порошок?

Это продукт появился в 1828 году, благодаря голландскому химику Кондраду ван Хаутену.

Уже тогда европейцы «раскусили» вкус шоколада, и последний стал пользоваться необыкновенной популярностью. Для его производства требовалось (и требуется по сей день) какао-масло.

Ван-Хаутен изобрел мощный пресс для отжима масла и метод обработки остающихся жмыхов щелочами при температуре около 250 градусов. В результате этого процесса значительно улучшался вкус и аромат какао-порошка. И он намного легче растворялся в жидкостях.

Метод голландского химика был назван алкализация (от арабского «алкали» — щелочи). В качестве щелочи обычно применяли поташ (карбонат калия, известная сегодня пищевая добавка Е 501). Поташ сегодня получают в промышленных масштабах синтетическим способом, но в быту можно без труда «добыть» его самостоятельно — белая зола при сжигании дерева.

Преимущества и недостатки алкализации

Алкализованный какао порошок значительно вкуснее обычного, имеет более темный, насыщенный, иногда даже красноватый цвет.

После процесса алкализации снижается его кислотность, поэтому его вкус становится насыщенней и мягче, и он легче смешивается с жидкостями. В отличие от обычного какао его не нужно варить, а достаточно лишь залить горячей водой или молоком.

Вместе с этим алкализация предполагает обработку какао высокими температурами, при этом утрачивается часть его полезных свойств. В частности, процент содержания катехинов и эпикатехинов — природных антиоксидантов. Тем не менее сам по себе какао содержит такое количество этих ценных для нашего организма веществ, что даже после процесса алкализации, остается в списке самых богатых антиоксидантами продуктов.

Есть особенности применения алкализованного какао порошка в гастрономических целях — для выпечки. Нужно помнить, что если добавление какао, подразумевается в процессе приготовления теста, то нельзя использовать пищевую соду. Вместо нее рекомендуют разрыхлители, так для активизации соды требуется кислота.

Что лучше: натуральный или акализованный?

Какао порошок, в том числе и алкализованный, выпускается в нашей стране по ГОСТУ 108-76, введенном еще в 1976 году. Потребитель может распознать просто какао порошок от обработанного щелочами по цвету, запаху, и, конечно, тому насколько хорошо он растворяется в воде.

К вопросу о натуральности, можно добавить лишь то, что и просто какао и алкализованный его вариант производят из одного сырья — жмыха, остающегося при отжиме какао-масла.

Жирность: жирный (22-24%), полужирный (17-20%), обычный (14-17%), низкой жирности (менее 14%).

Жирным, или порошком повышенной жирности считается продукт, который содержит от 20 до 22% растительных жирных кислот. Он применяется в качестве сырья для изготовления кондитерских глазурей, наполнителей для бисквитов, горячего шоколада.

Для этих же целей хорош полужирный какао порошок, количество жира в котором находится в диапазоне 17 – 20%. Он же хорош для приготовления напитка, который будет и достаточно калорийным, а также ароматным и вкусным.

К какао-порошку обычной жирности относят продукт с содержанием жира между 14 и 17%. Он применяется в кулинарии, для приготовления кондитерских изделий, в хлебопекарной промышленности в качестве ароматизатора и красителя выпечки.

Все, что имеет меньше 14% жира – с пониженной жирностью, но и это не предел. Существуют также порошки, специально обезжиренные. Это лакомство для любителей беречься от лишнего веса, при том не оставаться без любимых продуктов. Не забывают о нем и кондитеры, применяя его в качестве ингредиента для глазурей и шоколадных паст, начинки для различных видов кондитерских изделий, часто в целях экономии.

В нашем магазине есть в наличии натуральные и алкализованные какао-порошки премиального уровня. Бренды Callebaut и ADM.

Она доступны здесь.

Какао – любимый напиток детей и взрослых. Любят его за приятный аромат и особенный шоколадный привкус. Кроме сладкой ностальгии о детстве, это питье приносит существенную пользу организму. Правильный полуфабрикат обладает уникальными целебными свойствами. Как выбрать натуральный какао порошок, разобраться в качестве, сориентироваться в современных марках, попробуем узнать прямо сейчас.

Производство и состав

Продукт производится из семян, находящихся внутри плодов шоколадного дерева. Зерна извлекают, высушивают, затем обжаривают. После обжарки семена дробят на мелкие кусочки. Крупу нагревают и пропускают через жернова. Далее происходит экстракция масла, тогда от бобов остаются отжимки. Вот из этого жмыха путем перемалывания «в пыль» и делают знакомый всем полуфабрикат.

В состав какао-порошка не должно входить ничего, кроме компонентов натуральных перемолотых бобов. Наличие любых примесей – признак плохого качества.

Виды какао

Фабрики выпускают продукт в двух формах:

• тертое какао. Это просто перетертые с помощью жерновов (вальцов) семена шоколадного дерева. В сырье сохраняются все витамины и жирные кислоты. Такой полуфабрикат используют при изготовлении элитного шоколада;
• какао-порошок. Перемалывание происходит уже после прессовки зерен и частичного извлечения из них натуральных масел. От того, какая доля жира оставляется в отжимках, зависит качество готового товара.

Жировая составляющая в данном случае – самая ценная и самая дорогая. Именно в этом показателе главное отличие тертого какао и какао-порошка.

• Не пропустите: Какао-порошок – польза и вред для здоровья

Тертое какао содержит полный природный набор жиров и иных полезных компонентов. Оно в разы превосходит порошок по вкусу, качеству и пользе.

На что опираться при выборе

Первое, что следует отметить: растворимый порошок или гранулы не имеют ничего общего с натуральной смесью. Настоящее какао не разводят водой или молоком, его нужно варить. Расскажем еще о некоторых важных вещах, на которые нужно обращать внимание при выборе.

Упаковка

В магазине мы имеем доступ только к упаковке, с нее и начнем. Пометка «неалкализованное» – хороший плюс в пользу товара. Она означает, что порошок не проходил химическую обработку для усиления цвета и запаха. Правдивость информации следует проверить также в разделе «состав». Любые красители, ароматизаторы – причина отказаться от приобретения данного продукта. Следующий важный пункт – жирность.

Выбирайте какао с содержанием жира не менее 12%. Высокая доля натуральных масел – показатель пищевой ценности и полезных свойств.

• Это интересно: Сколько кофеина в какао

Упаковка должна быть надежной. Негерметичная пачка – нарушение условий хранения. Кстати, у какао тоже есть срок годности. Лучший какао-порошок с исключительно природным составом хранится всего 6 месяцев.

Качественные характеристики

Открыв пачку (банку), вы должны ощутить приятный шоколадный аромат. Цвет порошка обязан быть естественно-коричневым, структура – однородной. Если в какао обнаружены комочки, оно испорчено из-за неправильного хранения. Маленький тест: возьмите немножко смеси, потрите ее двумя пальцами. От качественного продукта на коже должен остаться коричневый след с маслянистым блеском.

Готовый напиток также не должен иметь посторонних запахов и привкуса, только шоколадные нотки. Если на чашке после питья остался коричневый жирноватый осадок – вам повезло.

Топ 5 лучших марок

Разумно выбирать продукцию проверенных брендов. Наш рейтинг лучшего какао-порошка поможет избежать разочарования от покупки.

5. Коммунарка

Минская компания с ретро-именем возглавляет многие рейтинги. Коммунарка позиционируется как натуральный, безопасный продукт. Изготавливают его из отборных какао-бобов, выращенных без пестицидов, их состав – 99,98%. Так утверждает фабрика. По результатам независимой экспертной проверки все заявленные производителем показатели соответствуют действительности. Исключения составила только жирность: она оказалась выше указанных 12%.

• Читайте также: Как варить какао из порошка

Однако после изучения отзывов поставить марку во главу топа рука не поднялась. Поклонники «Коммунарки» утверждают, что качество несколько ухудшилось. Вкус стал отдавать дешевым соевым шоколадом, а для нужной консистенции напитка дозу порошка приходится удваивать. Вдобавок качество снижает наличие ароматизатора, идентичного ванилину. Цена за 150 г доступная – около 90 р.

4. Золотой ярлык

Знаменитый российский какао-порошок от фабрики «Красный Октябрь» все еще не уступает позиции. Напиток обладает устойчивым натуральным вкусом, ароматом и цветом. Жирность 15% – отличный показатель. Смесь идеальна для кондитерских рецептов. Демократичный ценник (менее 100 р. за 100 г) тоже радует.

К минусам можно отнести неудобную картонную коробку, добавление ароматизатора. Какао приходится сразу пересыпать, чтобы комфортно пользоваться. Из-за популярности марки на полках встречается много фальсификата, поэтому лучше покупать в проверенных магазинах.

Чтобы отличить подделку, внимательно рассматривайте пачку. Размытый или светлый шрифт; цветная или кривая печать сроков; текстовые ошибки – все это признаки контрафакта.

3. Российский

Марка «Россия Щедрая Душа», автор этой позиции, славится шоколадом непревзойденного качества. Какао у них тоже, на самом деле, очень вкусное. Оно придется по душе любителям крепкого кофе и черного шоколада. Иным лучше смягчить горчинку молоком или сливками. Структура у смеси однородная, не ощущаются скрипучие крупицы.

Стильная черно-позолоченная пачка (88 р. за 100 г) оснащена фиксатором для закрывания. На задней стороне – рецепты и, конечно же, состав. А вот здесь есть небольшой минус. Росконтроль определил марку в «товар с замечаниями» из-за обнаружения двух пестицидов. По уровню общей золы и активной кислотности какао «Российский» соответствует алкализованному порошку.

Расхождения маркировки и действительного состава не критичные. Например, доля жиров на 10-15% выше напечатанного значения. Это не совсем соответствует стандарту «какао-порошка с пониженным содержанием жира», как представляет себя известный бренд. Тем не менее, большая народная любовь выдвинула марку в пятерку лучших.

2. Royal Forest

Колумбийская компания известна тем, что на производстве какао использует уникальную технологию. При переработке сохраняются ценные свойства элитных бобов сорта Криолло. Royal Forest – напиток с густой консистенцией, фантастическими вкусо-ароматическими характеристиками. Порошок не содержит сахара, консервантов или иных сторонних добавок.

Единственным минусом можно назвать стоимость. За 100 г дара «королевских лесов» надо заплатить 217 рублей. Но, наверное, столько и должно стоить натуральное какао из отборного сырья. Приятный бонус – три оригинальных рецепта от фабрики внутри пачки.

1. Theobroma «Пища Богов»

Наконец, самое полезное, 100% натуральное тертое какао. Оно станет идеальным ингредиентом для шикарных шоколадных десертов, изысканных коктейлей. Кстати, интересные рецепты – прямо на обороте коробки. Массовая доля жиров Theobroma очень высока – 50%. Но для кондитерских изделий и горячего шоколада лучше покупать какао такого типа. Этот деликатес родом из Кот-д-Ивуар имеет узнаваемую терпкость и горечь – вполне естественные для какао характеристики.

Средняя цена 250 г – 350 рублей. Недешево, но надо понимать, что это 250 г полезнейшей смеси природного происхождения. Рядовые магазинчики «Пищей Богов» не торгуют. Но встретить бежево-коричневую коробку можно на прилавках крупных маркетов или магазинов пряностей.

Какао-порошок известен всем – его применяют для приготовления выпечки, в качестве добавок для глазури, начинок, зефира и как базовый ингредиент для вкуснейшего напитка – горячего какао. Сегодня популярность продукта не уменьшилась, он, как и раньше, ценится за свои вкусовые качества. И это не удивительно, ведь в порошке есть полезные вещества, он способен улучшать настроение и является безопасным натуральным продуктом при умеренном потреблении.

Химический состав и питательные свойства

По своему химическому составу порошок из какао-бобов удивляет многих. В него входит значительное количество витаминов и других полезных питательных веществ. Здесь содержатся необходимые для организма кислоты, макро- и микроэлементы, без которых невозможно нормальное функционирование организма.

Чтобы подтвердить ценность продукта, перечислим его химический состав:

• бета-каротин;
• тиамин;
• рибофлавин;
• пантотеновая кислота;
• фолиевая кислота;
• пиридоксин;
• токоферол;
• ниацин;
• марганец;
• железо;
• цинк;
• фосфор;
• молибден;
• фтор;
• хлор;
• сера;
• медь;
• натрий;
• кальций;
• калий.

Порошок получают из какао-бобов

Употреблять любые продукты, где содержится какао-порошок, как один из составляющих, всегда полезно. Но делать это нужно в умеренных количествах. Какао очень полезно для всего организма. Оно является мощным антидепрессантом, повышает настроение, помогает бороться со стрессом, улучшает работу мозга. Для людей с повышенным холестерином важно то, что натуральный какао-порошок нормализует показатель липидов в крови и устраняет риск развития атеросклероза.

ВАЖНО! Какао-порошок обладает высокой калорийностью. Учитывая то, из чего состоит какао, а именно: наличие жиров, то порошок не является низкокалорийным. В нем содержится от 289 до 324 ккал на 100 г продукта. В основном эту калорийность обеспечивает именно содержание липидов.

Не стоит переживать по поводу высокой калорийности. Для приготовления чашки напитка понадобится от 5 до 25 г порошка, в зависимости от желаемой крепости. Поэтому количество калорий в одной порции невелико. Но это относится только к натуральному продукту. Самый калорийный порошок – это смесь с сахаром, поэтому при расчете калорий учитывайте это. При добавлении сухого молока калорийность еще выше.

Питательный состав распределен таким образом: 25 процентов приходится на протеины, около 15 процентов составляют липиды и 10 процентов – это углеводы. Остальная доля в продукте приходится на пищевые волокна и воду.

Разновидности

Есть несколько разновидностей продукта, которые можно увидеть в продаже на полках магазинов. Чтобы выбрать правильный и лучший, необходимо знать, чем они отличаются.

Светлый порошок – натуральный продукт, алкализованный какао выглядит темнее и насыщеннее

По способу производства какао бывает:

• натуральным – этот вид готовится путем дробления жмыха какао-бобов после того, как их прессуют. Обычно натуральный продукт имеет светлый цвет и более слабый запах. При приготовлении он должен пройти температурную обработку, чтобы продукт лучше растворился, в противном случае в жидкости будут попадаться неприятные комочки нерастворенного сырья;
• алкализованным – проходит обработку щелочью, что позволяет снизить количество дубильных веществ. Такой продукт более насыщенного вкуса, имеет выраженный шоколадный оттенок и аромат. Алкализованный какао хорошо растворим в воде и молоке, что позволяет готовить быстрорастворимые напитки и не бояться испортить продукт.

По способу добычи бобов какао-порошок может быть:

• промышленным – такое сырье выращивается в больших объемах, для ускоренного роста и высокого плодоношения используются минеральные подкормки и удобрения. Почти все деревья какао являются промышленными и используются таким способом, поэтому в магазинах покупатели приобретают именно промышленное какао;
• органическим – продукт выращивается без добавления удобрений, что существенно сказывается на вкусовых качествах порошка;
• «живым» – так называемое живое какао собирается с деревьев, растущих в природных, диких условиях. Сборка плодов происходит вручную, а в процессе роста деревья не обрабатываются никакими химикатами. За свои исключительные качества порошок высоко ценится, поэтому и стоит немало. В обычном магазине его не приобрести – настоящий какао продукт делается в небольшом количестве на заказ.

Производство

Прежде чем стать привычным порошком, сырье проходит несколько ступеней обработки. Изначально сырьем для производства порошка является жмых бобов. Его получают после прессования какао-бобов для получения масла. В зависимости от того, какой продукт хотят получить, меняется и технология производства. Выделяют алкализированное какао для приготовления напитков и натуральный промышленный продукт, применяемый в кондитерском производстве.

Процесс получения порошка проходит несколько стадий:

• перемалывание и охлаждение жмыха какао бобов;
• быстрое охлаждение сырья и его просеивание, в результате чего из смеси выделяется измельченный однородный продукт порошкообразного вида;
• расфасовка готового сырья и упаковка.

Какао-порошок входит в состав многих кондитерских изделий

Обычно растворимый какао используется для приготовления напитка, а также для приготовления теста и глазури. Для напитков важно, чтобы частицы какао были как можно меньше – так они смешиваются в жидкости до гомогенного состояния и не образуют осадка или нерастворенных комочков. Проверить это очень просто – взвесь не должна осаждаться на дно в течение двух минут.

СПРАВКА! Натуральное сырье применяется для кондитерского производства – здесь не так важно получить однородную жидкость, а частички порошка хорошо смешиваются с мукой. Этого достаточно для получения равномерно распределенной массы.

Производство порошка во многом зависит от качества сырья. Степень измельчения должна быть не ниже 90 процентов. При необходимости производства алкализованного продукта какао дополнительно обрабатывается щелочью – после удаления дубильных веществ частички сырья не оседают.

Чтобы получить высококачественный продукт, при производстве порошка важно соблюдать температурный режим. Помещение, где изготавливается продукт, искусственно охлаждается до 8-12 градусов. Измельчаясь в мельнице, порошок от трения частичек приобретает большую температуру, поэтому остатки масла в нем начинают плавиться. Это придает в конечном итоге продукту сероватый оттенок и непрезентабельный вид.

Чтобы этого не случилось и какао приобрело приятный коричневый оттенок, его пылевидные охлаждают при температуре от 10 до 15 градусов. Только так сырье приобретет красивый коричневый цвет и приятный аромат. Также для придания запаха добавляют ванилин. Кристаллики ванилина – своеобразный секрет порошка, именно они дают сладковатый запах, едва открываешь пачку этого продукта. Добавить нужно всего немного – на одну тонну сырья добавляется 40 г кристаллического ванилина. Оба ингредиента равномерно размешиваются, поэтому визуально заметить добавку в порошке сложно.

Польза и вред

С момента распространения какао в Европе продукт превратился в любимейшее лакомство и сейчас доступен каждому жителю. Изначально использовали его в качестве напитка, делая эликсиры здоровья для особ царских кровей. Но со временем его стали добавлять и в другие продукты, узнав о полезных свойствах.

Горький шоколад с высоким содержанием какао полезен для здоровья

Польза какао для организма огромна:

• помогает нормализовать показатели давления;
• снижает уровень низкоплотных липопротеинов;
• защищает организм от развития злокачественных новообразований;
• способствует лечению бронхиальной астмы благодаря содержанию теофиллина и ксантина;
• избавляет от хронической усталости;
• активизирует метаболизм и процесс похудения;
• тормозит усугубления при сахарном диабете;
• нормализует работу сердца и сосудов;
• способствует заживлению ран;
• повышает мозговую активность.

СПРАВКА! Основная особенность какао-порошка – высокое содержание в нем флавоноидов. Эти вещества имеют множество разновидностей, но наиболее полезными являются катехин и эпикатехин. Именно они и содержатся в какао.

Главная роль флавоноидов – выступать в качестве источника антиоксидантов, также они помогают предотвращать воспалительные процессы в организме. При помощи эпикатехина улучшается ток крови в периферических сосудах, нормализуется давление, укрепляются стенки сосудов.

По результатам исследований, в порошке содержится даже больше флавоноидов, нежели в кофе и какао, поэтому пить какао полезнее. Они также стимулируют работу отделов головного мозга, отвечающих за память и обучаемость. При употреблении напитка на основе порошка в крови не повышается уровень сахара, что особенно важно для диабетиков.

За счет содержания фенилэтиламина, природного антидепрессанта, в организме вырабатываются собственные эндорфины. Для людей с повышенной умственной и физической активностью какао действует расслабляюще, поскольку высвобождаются нейротрансмиттеры, обладающие успокоительным эффектом.

Не рекомендовано пить какао на ночь, чтобы не страдать бессонницей

Несмотря на все достоинства порошка, он имеет и существенные недостатки. Однозначно нельзя воспринимать минусы напитка, каждому потребителю нужно разобраться, какой порошок подходит или нет, и в каком количестве его пить, если есть ограничения по здоровью.

Медики среди противопоказаний к употреблению напитка называют:

• дошкольный возраст;
• склонность к лишнему весу;
• повышенную возбудимость;
• почечную недостаточность;
• патологии сердца и сосудов;
• подагру;
• склонность к пищевым расстройствам.

Среди недостатков можно упомянуть содержание кофеина, но его там меньше одного процента, поэтому для здорового человека это неопасно. Учитывать наличие кофеина нужно тем, кто страдает болезнями сердца и сосудов, имеет расстройства нервной системы.

Также медики отмечают высокую способность продукта провоцировать аллергию. Сам порошок не является аллергеном, но бобы в процессе выращивания обрабатываются хим. средствами против вредных микроорганизмов и бактерий, поэтому их следы в ничтожном количестве остаются и в конечном продукте из бобов. Обычно аллергия у здоровых людей не развивается, но у потребителей со склонностью к нетипичным реакциям такое возможно.

Применение

Применяется какао-порошок в первую очередь в кондитерском производстве. Его добавляют в состав таких продуктов:

• конфеты;
• мороженое;
• начинки;
• глазурь;
• шоколад;
• йогурт;
• шоколадное молоко;
• сливочное масло.

ИНТЕРЕСНО! В некоторых национальных кухнях какао-порошок входит даже в состав первых и вторых блюд, придавая им пикантный оттенок.

Полезно какао при грудном вскармливании. Напиток готовится в основном на молоке, а порошок добавляется в незначительном количестве. Он способствует усвоению кальция из молока, поступающего в организм матери, а также способствует увеличению лактации. В день разрешено пить по одной чашке напитка проверенной марки.

Отзывы

Порошок какао достаточно популярен, поэтому о нем есть отзывы на различных сайтах. Рассмотрим, что же думают пользователи по поводу этого продукта:

Ольга: «Я уже много лет работаю на кондитерском производстве, и постоянно применяют какао порошок в работе. Несмотря на высокий рейтинг зарубежных марок, я больше доверяю отечественным производителям. Такой порошок отлично ведет себя в выпечке, обеспечивает насыщенный шоколадный вкус и аромат».

Ирина: «Мне очень нравится порошок какао, который я добавляю во всю домашнюю выпечку. Не люблю простой бисквит – только шоколадный, с добавлением какао, а сверху обязательно покрываю торты глазурью. Живя в Москве, нет абсолютно никакой проблемы приобрести различные марки порошка, но мне больше нравится «Коммунарка».

Евгений: «Порошок какао для любителей сладкого – отличный выход. С ним можно приготовить множество разных блюд, выпечки и напитков, не опасаясь высокой калорийности продукта. У меня в семье жена постоянно готовит детям какао, и я сам с удовольствием пью напиток. А с недавних пор мы стали использовать алкализованный порошок – это лучший продукт, его можно перемешать с молоком в блендере и не варить, получив отличный тонизирующий напиток».

Порошок какао – натуральный и полезный продукт, но относиться к его применению нужно осторожно. Самое лучшее – употреблять в умеренных дозах, чтобы не провоцировать набор веса и повышенную возбудимость. Порошок улучшает вкус многих продуктов, полезен для здоровья и не навредит ни детям, ни взрослым.