Какие аминокислоты содержатся в молок
Белки молока содержат почти все аминокислоты, встречающиеся в белках. В состав белков молока входят как циклические, так и ациклические аминокислоты – нейтральные, кислые и основные, причем преобладают кислые. Количество отдельных групп аминокислот в белках зависит от зоотехнических факторов, что и обуславливает их физико-химический состав. Молоко по содержанию незаменимых аминокислот является полноценным. Млекопитающие не могут синтезировать некоторые аминокислоты и поэтому должны получать их в виде пищи. Таких незаменимых аминокислот десять: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, триптофан, фенилаланин,цистин,тирозин.
Полноценными считаются белки включающие в состав эти восемь незаменимых аминокислот. Причем продукты, содержащие эти белки не могут быть заменены продуктами содержащими жиры и углеводы.
Таблица 3.1. Содержание незаменимых АК в некоторых белках ,% [5]
Аминокислоты | Казеин | Сывороточные белки молока | Суточная потребность человека |
Валин | 7,2 | 5,7 | |
Лейцин | 9 | 12,3 | |
Изолейцин | 6 | 6,2 | |
Метионил | 2,8 | 2,3 | |
Цистил | 0,34 | 3,4 | |
Треонин | 4,9 | 5,2 | |
Лизин | 8,2 | 9,1 | |
Фенилаланил | 5 | 4,4 | |
Тирозин | 6,3 | 3,8 | |
Триптофен | 1,7 | 2,2 |
Суточная потребность человека в основных незаменимых аминокислотах может быть обеспечена за счет потребления 0,5 л молока. Только для удовлетворения потребности в метионине и фенилаланине необходимо несколько большее количество молока. Съедая 100 г мягких сыров, человек удовлетворяет суточную потребность в аминокислотах на 30-40%, а при потреблении 100 г твердых сыров – на 40-50%.
Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны обязательно поступать в организм с пищей. В соответствии с концепцией сбалансированного питания можно назвать следующие величины, характеризующие минимальные потребности в каждой из незаменимых аминокислот для организма взрослого человека и их оптимальные соотношения, обеспечивающие полноту использования белка. Иными словами, полное усвоение белка пищи может быть достигнуто только при указанных соотношениях незаменимых аминокислот, т.е. характеризующих их сбалансированность. Если какой-либо из названных аминокислот в белках пищи будет меньше, то и другие аминокислоты не могут быть полностью использованы организмом. Оценивая с этой точки зрения огромное разнообразие белков, содержащихся в продуктах питания, мы должны будем признать их выраженную неравноценность. Изучение аминокислотного состава различных продуктов показало, что белки животного происхождения больше соответствуют структуре человеческого тела. Более того, аминокислотный состав белков яиц был принят за идеальный, т.к. их усвоение организмом человека приближается к 100%. Очень высока степень усвоения и других продуктов животного происхождения: молока (75-80%), мяса (70-75%), рыбы (75-80%). В тоже время, многие растительные продукты, особенно злаковые, содержат белки пониженной биологической ценности: в кукурузе, например, обнаружен значительный дефицит лизина и триптофана, в пшенице – лизина и треонина. В большинстве растительных материалов обнаруживается недостаток серусодержащих аминокислот. Таким образом, в питании значительной части населения земного шара отмечается определенный дефицит аминокислот: лизина, трептофана и метионина, которые в известной мере лимитируют усвоение пищи.
Таблица 3.2. Аминокислотный состав белков молока, г в 1 литре [5]
Аминокислота | Общий белок | Казеин | Белки молочной сыворотки и протеозо-пептоны |
Треонин | 1,70 | 1,26 | 0,54 |
Метионин | 0,95 | 0,74 | 0,13 |
Валин | 2,34 | 1,87 | 0,48 |
Лейцин | 3,67 | 3,06 | 0,75 |
Изолейцин | 2,31 | 1,59 | 0,45 |
Лизин | 2,82 | 2,34 | 0,61 |
Фенилаланин | 1,83 | 1,43 | 0,27 |
Триптофан | 0,48 | 0,38 | 0,13 |
Гистидин | 0,95 | 0,79 | 0,15 |
Аргинин | 1,26 | 1,15 | 0,21 |
Цистин | 0,31 | 0,08 | 0,10 |
Пролин | 3,60 | 3,27 | 0,31 |
Аланин | 1,29 | 0,91 | 0,33 |
Аспарагиновая кислота | 2,85 | 2,09 | 0,79 |
Серин | 1,97 | 1,62 | 0,35 |
Глютаминовая кислота | 7,61 | 6,60 | 1,28 |
Глицин | 0,81 | 0,60 | 0,16 |
Тирозин | 1,80 | 1,67 | 0,25 |
Из таблицы видно, что биологическая ценность казеина несколько ограничивается дефицитом серосодержащих аминокислот – цистина, вместе с тем казеин содержит высокое количество фенилаланина, тирозина и метионина, что вызывает затруднения при их метаболизме в организме грудных детей. В сывороточных белках баланс дефицитных серосодержащих и других незаменимых аминокислот лучше, чем в казеине, и значит биологическая ценность их выше. Благодаря тому, что белки молока находятся в растворенном состоянии, они легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока 96-98%.
В белке молочной сыворотки содержится 46,1% незаменимых аминокислот, а в казеине – 41,6%.
Суточная потребность человека в основных незаменимых аминокислотах может быть обеспечена за счет потребления 0,5 л молока. Только для удовлетворения потребности в метионине и фенилаланине необходимо несколько большее количество молока. Съедая 100 г мягких сыров, человек удовлетворяет суточную потребность в аминокислотах на 30-40%, а при потреблении 100 г твердых сыров – на 40-50%.
Источник
В молоке представлены три вида белка – казеин (казеиноген), лактоальбумин и лактоглобулин.
Кроме того, в молоке содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков. Основным белком молока является казеин, которого в молоке 2,7 %, или 81,9 % от общего количества белков молока.
Лактоальбумин содержится в молоке в количестве 0,4 %, что составляет 12,1 % от общего количества белков молока.
Лактоглобулина 0,2 %, или 6 % от общего количества белков молока.
Белки молока выделяются своими связями с фосфорной кислотой и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры.
Казеин
Основной белок молока казеин (казеиноген) представляет собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином. Кроме того, казеин связан с кальцием молока и образует при этом активный казеин – фосфаткальциевый комплекс. Казеин, находящийся в молоке в виде кальциевой соли, называется казеинатом кальция.
В процессе выпадения сгустка при скисании молока казеинат кальция взаимодействуя о молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка (значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части, в сыворотке). Казеин представлен в молоке в нескольких формах – α, β, γ.
Показателем, который в наибольшей степени отличает одну форму казеина от другой, является содержание фосфора. Наибольшее количество фосфора в а-казеине (1 %) ив 10 раз меньше в γ-казеине (0,1 %).
Основной формой казеина является α-казеин, который составляет 85 % казеина. Важнейшее свойство α -казеина то, что при свертывании молока в сгусток переходит только α-форма, тогда как β-, γ-казеин остается в растворе. Аминокислотный состав различных форм казеина приведен в таблице.
Другие белки молока
К прочим белкам молока относятся лактоальбумин, лактоглобулин и белок оболочек жировых шариков. Эти белки отличаются высокой биологической ценностью. Альбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше жизненно необходимых аминокислот. По своим физико-химическим свойствам кристаллический лактоальбумин близок к альбумину сыворотки крови.
Как видно из таблицы содержание триптофана, обладающего выраженными ростовыми свойствами, в α-лактоальбумине примерно в 4 раза больше, чем в других белках молока. α-Лактоальбумин отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.
Аминокислотный состав казеина в процентах по Гордону
| Аминокислота | Казеин (нефракционированный) | α-Казеин | β-Казеин | γ-Казеин |
|---|---|---|---|---|
| Гликокол (глицин) | 2,7 | 2,8 | 2,4 | 1,50 |
| Аланин | 3,0 | 3,7 | 1,7 | 2,30 |
| Валин | 7,2 | 6,3 | 10,2 | 10,50 |
| Лейцин | 9,2 | 7,9 | 11,6 | 12,0 |
| Изолейцин | 6,1 | 6,4 | 5,5 | 4,4 |
| Пролин | 11,3 | 8,2 | 16,0 | 17,0 |
| Фенилаланин | 5,0 | 4,6 | 5,8 | 5,8 |
| Цистин | 0,34 | 0,43 | 0,0 | 0,0 |
| Метионин | 2,8 | 2,5 | 3,4 | 4,1 |
| Триптофан | 1,2 | 1,5 | 0,65 | 1,2 |
| Аргинин | 4,1 | 4,3 | 3,4 | 1,9 |
| Гистидин | 3,1 | 2,9 | 3,1 | 3,7 |
| Лизин | 8,2 | 8,9 | 6,5 | 6,2 |
| Аспарагиновая кислота | 7,1 | 8,4 | 4,9 | 4,0 |
| Глютаминовая кислота | 22,4 | 22,5 | 23,2 | 22,3 |
| Серин | 6,3 | 6,3 | 6,8 | 5,5 |
| Треонин | 4,9 | 4,9 | 5,1 | 4,4 |
| Тирозин | 6,3 | 8,1 | 3,2 | 3,7 |
Аминокислотный состав лактоальбумина, лактоглобулина и белка оболочек жировых шариков молока (в процентах)
| Аминокислота | α-Лактоальбумин | β-Лактоглобулин | Псевдо-глобулин | Энглобулин | Белок оболочек жировых шариков |
|---|---|---|---|---|---|
| Аргинин | 1,2 | 2,9 | 3,5 | 4,9 | 7,0 |
| Аспарагиновая кислота | 18,7 | 11,4 | – | – | 4,8 |
| Цистин | 6,4 | 2,3 | 3,0 | 3,2 | 1,5 |
| Глицин | 3,2 | 1,4 | – | – | 3,8 |
| Глютаминовая кислота | 12,9 | 19,5 | – | – | 12,9 |
| Гистидин | 2,9 | 1,6 | 2,1 | 1,9 | 3,0 |
| Изолейцин | 6,8 | 8,4 | 3,1 | 3,1 | 5,7 |
| Лейцин | 11,5 | 15,6 | 9,1 | 10,4 | 8,7 |
| Лизин | 11,5 | 11,4 | 7,2 | 6,3 | 5,9 |
| Метионин | 1,0 | 3,2 | 1,1 | 1,0 | 2,1 |
| Фенилаланин | 4,5 | 3,5 | 3,8 | 3,6 | 5,0 |
| Пролин | 1,5 | 4,1 | – | – | 4,7 |
| Серин | 4,8 | 5,0 | – | – | 4,0 |
| Треонин | 5,5 | 5,8 | 10,1 | 10,5 | 6,0 |
| Триптофан | 7,0 | 1,9 | 2,7 | 2,4 | 1,7 |
| Тирозин | 5,4 | 3,8 | – | – | 3,2 |
| Валин | 4,6 | 5,8 | 9,4 | 10,4 | 5,7 |
Глобулин молока объединяет группу глобулинов β-лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин. По своим биологическим свойствам молочные глобулины относятся к веществам, обладающим антибиотическими свойствами, и являются фракцией сывороточных белков, в которую входят антитела. Установлено, что носителями иммунных свойств являются эвглобулин и псевдоглобулин, которые близки к белкам плазмы крови.
В сыворотке молока содержится эвглобулина и псевдоглобулина около 10 % от общего количества белка. Количество иммунных глобулинов резко возрастает в молозиве – до 90 % от общего количества белка сыворотки молока.
Источник
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Источник