Какие бактерии содержатся в йогурте
Мы часто слышим о пользе бифидобактерий и лактобактерий. Их многократно упоминают в рекламе молочных продуктов, в которых, по заверению производителей, они содержатся. В чём разница между лакто- и бифидобактериями? Действительно ли они полезны для всех? На эти вопросы ответили Игорь Вайншток, академик РАМНТ и Алёна Степанова, сертифицированный нутрициолог, эксперт маркетплейса органических продуктов iHerb.
Где живут бифидобактерии и лактобактерии?
Игорь Вайншток: Бифидобактерии и лактобактерии – часть микробиоты (она же «микрофлора» и «микробиом»). Эту совокупность микроорганизмов можно назвать ещё одним органом человеческого организма. Она покрывает сплошным слоем кожу человека, кишечник и другие слизистые оболочки. Микробиота – замечательный пример взаимовыгодного взаимодействия человека и бактерий. Входящие в неё микроорганизмы играют важнейшую роль практически во всех процессах жизнедеятельности организма: в пищеварении, иммунитете, даже в работе системы кровообращения и нервной системы.
Результаты исследований показывают, что более 90% микроорганизмов в природе организованы в так называемые «биоплёнки», сбалансированные по видовому составу и функциональному распределению. Биоплёнка – сложное образование, в котором отдельные микроорганизмы действуют согласовано, «социально», обеспечивая высочайшую выживаемость сообщества. Составляющие человеческой микробиоты не исключение, основная их масса также объединена в биоплёнки. Они выстилают слизистые, заполняют желудочно-кишечный и урогенитальный тракты, дыхательные пути, обеспечивая их нормальную работу.
Откуда такие названия: бифидобактерии и лактобактерии?
Игорь Вайншток: Полезные бактерии называют пробиотическими. Особую роль в этих сообществах играют лакто- и бифидобактерии. Слово «бифидобактерия» происходит от латинского bifido – раздвоенный и древнегреческого βακτηρία – палка, посох. И это неслучайно, ведь под микроскопом бифидобактерии чаще всего выглядят как раздвоенные палочки. Название «лактобактерии», как считают многие, не связано напрямую с молоком. Просто бактерии этого рода обладают способностью превращать лактозу и другие углеводы в молочную кислоту.
Бифидобактерии
Чем отличаются бифидобактерии и лактобактерии?
Алёна Степанова: Бифидобактерии составляют большую часть микробиома кишечника взрослого человека. Они живут с нами в симбиозе: от нас получают питательные вещества, а в ответ вырабатывают необходимые нам аминокислоты, белки и витамины группы B, а также обеспечивают нормальное всасывание белков и жиров, способствуют усвоению витамина D, кальция и железа.
Лактобактерии – такая же часть нормального микробиома. Они встречаются во всем желудочно-кишечном тракте, от полости рта до толстой кишки. Эти бактерии вырабатывают лактазу – фермент, который позволяет нам переваривать лактозу, молочный сахар. Также они производят лизоцим – фермент, который борется с чужеродными бактериями, буквально растворяя их клеточную стенку.
Большинство видов бифидобактерий и лактобактерий – пробиотики, то есть полезные микроорганизмы, которые живут в симбиозе с нашим кишечником. Взаимодействуя с клетками его эпителия, они нормализуют регенерацию клеток, ускоряют прохождение пищи по кишечнику, а также не дают размножаться вредным бактериям, если те попадают в наш микробиом.
Лактобактерии
В каких продуктах питания содержатся бифидобактерии и лактобактерии?
Алёна Степанова: Бифидобактерии и лактобактерии появляются в нашем организме естественным путем вскоре после рождения. Они попадают в кишечник вместе с материнским молоком.
Молочнокислые бактерии отвечают за процесс заквашивания. Так что взрослый человек может получить их в первую очередь с кефиром, творогом, сыром, ацидофилином, пахтой, йогуртами и, что важно, с ферментированными продуктами, например, с квашеными овощами и традиционным японским мисо-супом. Это особенно актуально для тех, кто страдает непереносимостью лактозы. Про молочнокислые бактерии см. здесь.
Получить максимальную пользу можно только от натуральных молочных продуктов. Если йогурты – то лучше без наполнителей и красителей. Если видите на упаковке «сметанный продукт» или «йогуртный продукт», лучше вовсе пройти мимо. Такие продукты могут подвергать стерилизации, чтобы продлить срок хранения, а значит, в них не остается полезных микроорганизмов.
Также бифидобактерии и лактобактерии выпускают в составе специальных пищевых добавок, пробиотических комплексов, в составе заквасок для приготовления домашнего йогурта.
Домашний йогурт, рецепт см. здесь
Все ли пробиотики полезны?
Алёна Степанова: Выбирая пробиотик, важно не попасть на пустышку. Только определённые виды бактерий доказано несут пользу. В препарате они должны быть живыми и в достаточном количестве. Иначе до кишечника они просто не дойдут.
Исследованиями доказано положительное действие следующих видов бактерий:
- Bifidobacterium longum,
- Bifidobacterium breve,
- Bifidobacterium bifidum,
- Bifidobacterium animalis,
- Lactobacillus acidophilus,
- Lactobacillus casei,
- Lactobacillus plantarum,
- Lactobacillus reuteri,
- LGG,
- Lactobacillus rhamnosus.
Эти названия и нужно искать на упаковках пищевых добавок, препаратов и в составах качественных молочных продуктов, обогащенных пробиотиками.
Выбирая пробиотический комплекс, обратите внимание не только на виды бактерий в его составе. Важно, чтобы продукт был протестирован, а его качество было подтверждено.
Творог домашний на сметане, рецепт см. здесь
Когда нужно принимать добавки с бифидобактериями и лактобактериями?
Игорь Вайншток: Для лечения и профилактики заболеваний используют лекарственные препараты, содержащие бифидобактерии и лактобактерии. Только они имеют доказанный терапевтический эффект. Только для них есть инструкция по применению. Приём таких лекарств позволяет лечить не только заболевания желудочно-кишечного тракта, но и позволяет улучшить состояние при интоксикациях, в том числе вирусного происхождения. Полезен их курс после приёма антибиотиков и других антибактериальных препаратов.
Алёна Степанова: Комплексы с пробиотиками показаны взрослым для профилактики диареи, запоров, при вздутии и болях в животе, колите, а также для восстановления микрофлоры кишечника после курса антибиотиков. Детям их также рекомендуют для лечения хеликобактерных инфекций и гастроэнтеритов.
Комплексы с бифидобактериями и лактобактериями могут быть полезны также при лишнем весе, повышенном давлении, тревожности и постоянных стрессах, которые приводят к нарушениям в работе ЖКТ.
Домашний творог на йогурте или простокваше, рецепт см. здесь
Кому нельзя употреблять продукты и добавки с бифидобактериями и лактобактериями?
Алёна Степанова: Для большинства из нас пробиотики не представляют опасности. Они могут нанести вред при тяжелых заболеваниях, например остром панкреатите, онкологии, язве. Они также противопоказаны тем, кто страдает от синдрома раздражённого кишечника, синдрома избыточного бактериального роста и синдрома избыточного грибкового роста. Также они способны спровоцировать развитие инфекций у тех, кто принимает препараты, специально снижающие иммунитет.
Квашеная капуста, рецепт см. здесь
Чем могут быть полезны эти бактерии на фоне пандемии?
Игорь Вайншток: Данных о применении препаратов при лечения новой коронавирусной инфекции (КОВИД-19) пока нет, но теория указывает на возможную пользу от их применения и в этом случае. Вреда от этого точно не будет.
Алёна Степанова: От баланса бифидобактерий и лактобактерий в организме зависит больше, чем нам кажется. Дисбактериоз означает не только проблемы с пищеварительной системой, но и снижение иммунной функции, постоянное ощущение слабости и усталости. На фоне постоянного стресса всё это делает наш организм менее устойчивым перед инфекциями и отдаляет выздоровление того, кто всё-таки заразился.
Кисломолочные продукты (если у вас нет непереносимости лактозы) и добавки с бифидобактериями и лактобактериями – самый доступный способ профилактики дисбактериоза. Так что сейчас самое время налегать на них и помнить, что важно защищать себя не только снаружи, надевая маски и перчатки, но и изнутри.
БОНУС: Видеорецепт домашнего мацони
Источник
Йόгурт[1] (от тур. yoğurt) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки)[2].
Рекламные заявления производителей йогуртов об укреплении здоровья и борьбе с аллергией могут быть недостоверны, по данным ВОЗ и «Drug and Therapeutics Bulletin»[3][4].
Йогурт или кисломолочный продукт[править | править код]
Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки
— Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»[2]
Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.
В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не могут называться «кисело мляко», которое является локальным названием традиционного йогурта, состоящего только из молока и закваски. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «кисело мляко», подошли болгарские власти, считая «кисело мляко» одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты аналогичные йогурту «кисело мляко» и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта[5].
Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.
В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37 %), за ней следуют Эстония (19 %), Франция и Германия (по 13 %, данные за I квартал 2012 года)[6].
Органолептические показатели[править | править код]
| Наименование показателя | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесённего компонента. |
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесённого ингредиента. |
[7]
Физико-химические показатели[править | править код]
| Наименование показателя | Норма |
|---|---|
| Массовая доля жира, % | |
| молочный нежирный | не более 0,1 |
| молочный пониженной жирности | от 0,3 до 1,0 |
| молочный полужирный | от 1,0 до 2,5 |
| молочный классический | от 2,7 до 4,5 |
| молочно-сливочный | от 4,7 до 7,0 |
| сливочно-молочный | от 7,0 до 9,5 |
| сливочный | не менее 10,0 |
| Массовая доля молочного белка, % не менее | |
| для йогурта без наполнителей | 3,2 |
| для фруктового (овощного) йогурта | 2,8 |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее | |
| для йогурта без наполнителей | 9,5 |
| для фруктового (овощного) йогурта | 8,5 |
| Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями |
| Массовая доля витаминов, % | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта |
| Кислотность, °Т | от 75 до 140 |
| Фосфатаза | отсутствует |
| Температура при выпуске с предприятия, °C | 4±2 |
[7]
Микробиологические показатели[править | править код]
История йогурта[править | править код]
Происхождение[править | править код]
Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.
Первым о нём сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.
По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт[8].
По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое Болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока[8].
В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт.[8]. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.
Поиск формулы[править | править код]
Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии[9].
В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus[8].
И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастера пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»)[источник не указан 1484 дня]
Торговое распространение[править | править код]
Европа[править | править код]
В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря активному маркетингу компании Данон.
Реклама йогурта. Газета «Бурят-Монгольская правда». Верхнеудинск. № 181 (854) 14 августа 1926 года
Советский Союз[править | править код]
В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт[10]. В толковом словаре Ушакова (1935 г.) есть слово «югу́рт» (и как вариант произношения — «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко»[11].
Промышленное производство йогурта было освоено на Рижском молочном комбинате в 1965 году. Напиток преподносился как диетический, с низким содержанием жира (1,5 %)[12]. Однако торговые организации мало заказывали этого продукта, поэтому в 1967 году его выпуск прекратился.
В 1980-е годы стали производить фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки «фруктовый йогурт». Но очень скоро эта самодеятельность была прекращена пришедшими на отечественный рынок западными гигантами.[стиль][источник не указан 31 день]
Технология производства[править | править код]
Сначала молоко разделяется в сепараторе на обезжиренное молоко и сливки, которые затем смешиваются в определённой пропорции, при этом добавляются сухие компоненты: сухое молоко и стабилизаторы, чаще всего — каррагинаны (E407). После этого смесь пастеризуют — нагревают до температур 75—95 градусов (чем выше целевая температура, тем меньше период нагрева, в частности, практикуется 5-минутный нагрев до 90—95 градусов и 30-минутный до 85 градусов). Это позволяет уничтожить бактерии, а также влияет на вкус и консистенцию в зависимости от продолжительности и степени нагрева. Затем производят гомогенизацию, при которой смесь под давлением в 200—300 атмосфер продавливается через небольшие отверстия, и капельки жира в смеси дробятся, смесь становится однородной. Затем осуществляют ферментацию с помощью специальных бактерий — болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus[en]). Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решётку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает. После этого добавляют фруктово-ягодные наполнители с примесью кукурузного крахмала, а также ароматизаторы и красители, чаще всего синтетические[13]. Затем смесь охлаждают, и продукт готов к расфасовке и употреблению[14].
Другие сведения о йогурте[править | править код]
За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал в 1900-х годах И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «Приведенные факты показывают ясно, что в борьбе против кишечного гниения, вместо готовой молочной кислоты, следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нём для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут»[15].
Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора.
Исландский йогурт «Скир» по консистенции напоминает мягкий сыр.
Также делают соевый йогурт — йофу.
Кухонный прибор для получения йогурта в домашних условиях называется «йогуртница».
Ударение в слове “йогурт” разрешено ставить на второй слог[источник не указан 155 дней].
Упаковка[править | править код]
Сейчас йогурт обычно упаковывают в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Часто эти стаканчики объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика.
Ранее йогурт упаковывался в стеклянные бутылочки и продавался в аптеках. Также для упаковки йогурта используют пластиковые бутылочки.
Во всех вышеперечисленных видах упаковки йогурт должен храниться при температуре +2…+4 °С (в холодильнике).
См. также[править | править код]
- Греческий йогурт
- Снежок (напиток)
- Дисбактериоз
Примечания[править | править код]
- ↑ ГРАМОТА.РУ — справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова «Орфографический словарь: йогурт, -а»
- ↑ 1 2 Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»
- ↑ ВОЗ | Европа подвергает испытанию продукты, рекламируемые как полезные для здоровья
- ↑ https://www.theguardian.com/theguardian/2009/jul/25/probiotic-health-benefits «Drug and Therapeutics Bulletin said when it reviewed the scientific literature in 2004 and 2005 that the evidence as to whether probiotics actually work was patchy in relation to the gut and unreliable in terms of improving general wellbeing or helping with allergies.»
- ↑ Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты «кисело мляко» Архивная копия от 21 февраля 2009 на Wayback Machine
- ↑ Голубева О. Про молочные реки, йогуртовые берега…// SFERA.FM.
- ↑ 1 2 Калинина Л. В., Ганина В. И., Дунченко Н. И. Технология цельномолочных продуктов, С.-Петербург: Гиорд, 2008
- ↑ 1 2 3 4 Кислое молоко Архивная копия от 12 октября 2007 на Wayback Machine
- ↑ Grigoroff, Stamen Étude sur une lait fermenté comestible. Le «Kissélo mléko» de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genéve. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L’Université. 1905
- ↑ Реклама Центральной химико-бактериологической лаборатии Бурнаркомздрава // Бурят-Монгольская правда. Верхнеудинск. № 177 (850) 10 августа 1926 года. С. 4.
- ↑ Югурт в словаре Ушакова.
- ↑ Рижский молочный комбинат Министерства мясной и молочной промышленности Латвийской ССР = Latvijas PSR Rīgas piena kombināts. — рекламная брошюра. — Рига: Zvaigzne, 1968. — С. 25. — 68 с.
- ↑ Йогурт — передача из цикла передач о E-добавках на канале «Наука 2.0»
- ↑ Вероник Гринвуд, «Секреты вкусного йогурта с точки зрения химии», BBCRussian.com, 08.09.2015 г.
- ↑ Мечников И. И. Следует ли пытаться продлить человеческую жизнь // Этюды оптимизма. — М.: Наука, 1988. — С. 155. — 327 с. — 50 100 экз.
Ссылки[править | править код]
- Йогурт в СССР
- Не все йогурты одинаково полезны, Алекс Волгин
Источник