Какие белки содержатся в молоке
В молоке представлены три вида белка – казеин (казеиноген), лактоальбумин и лактоглобулин.
Кроме того, в молоке содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков. Основным белком молока является казеин, которого в молоке 2,7 %, или 81,9 % от общего количества белков молока.
Лактоальбумин содержится в молоке в количестве 0,4 %, что составляет 12,1 % от общего количества белков молока.
Лактоглобулина 0,2 %, или 6 % от общего количества белков молока.
Белки молока выделяются своими связями с фосфорной кислотой и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры.
Казеин
Основной белок молока казеин (казеиноген) представляет собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином. Кроме того, казеин связан с кальцием молока и образует при этом активный казеин – фосфаткальциевый комплекс. Казеин, находящийся в молоке в виде кальциевой соли, называется казеинатом кальция.
В процессе выпадения сгустка при скисании молока казеинат кальция взаимодействуя о молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка (значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части, в сыворотке). Казеин представлен в молоке в нескольких формах – α, β, γ.
Показателем, который в наибольшей степени отличает одну форму казеина от другой, является содержание фосфора. Наибольшее количество фосфора в а-казеине (1 %) ив 10 раз меньше в γ-казеине (0,1 %).
Основной формой казеина является α-казеин, который составляет 85 % казеина. Важнейшее свойство α -казеина то, что при свертывании молока в сгусток переходит только α-форма, тогда как β-, γ-казеин остается в растворе. Аминокислотный состав различных форм казеина приведен в таблице.
Другие белки молока
К прочим белкам молока относятся лактоальбумин, лактоглобулин и белок оболочек жировых шариков. Эти белки отличаются высокой биологической ценностью. Альбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше жизненно необходимых аминокислот. По своим физико-химическим свойствам кристаллический лактоальбумин близок к альбумину сыворотки крови.
Как видно из таблицы содержание триптофана, обладающего выраженными ростовыми свойствами, в α-лактоальбумине примерно в 4 раза больше, чем в других белках молока. α-Лактоальбумин отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.
Аминокислотный состав казеина в процентах по Гордону
| Аминокислота | Казеин (нефракционированный) | α-Казеин | β-Казеин | γ-Казеин |
|---|---|---|---|---|
| Гликокол (глицин) | 2,7 | 2,8 | 2,4 | 1,50 |
| Аланин | 3,0 | 3,7 | 1,7 | 2,30 |
| Валин | 7,2 | 6,3 | 10,2 | 10,50 |
| Лейцин | 9,2 | 7,9 | 11,6 | 12,0 |
| Изолейцин | 6,1 | 6,4 | 5,5 | 4,4 |
| Пролин | 11,3 | 8,2 | 16,0 | 17,0 |
| Фенилаланин | 5,0 | 4,6 | 5,8 | 5,8 |
| Цистин | 0,34 | 0,43 | 0,0 | 0,0 |
| Метионин | 2,8 | 2,5 | 3,4 | 4,1 |
| Триптофан | 1,2 | 1,5 | 0,65 | 1,2 |
| Аргинин | 4,1 | 4,3 | 3,4 | 1,9 |
| Гистидин | 3,1 | 2,9 | 3,1 | 3,7 |
| Лизин | 8,2 | 8,9 | 6,5 | 6,2 |
| Аспарагиновая кислота | 7,1 | 8,4 | 4,9 | 4,0 |
| Глютаминовая кислота | 22,4 | 22,5 | 23,2 | 22,3 |
| Серин | 6,3 | 6,3 | 6,8 | 5,5 |
| Треонин | 4,9 | 4,9 | 5,1 | 4,4 |
| Тирозин | 6,3 | 8,1 | 3,2 | 3,7 |
Аминокислотный состав лактоальбумина, лактоглобулина и белка оболочек жировых шариков молока (в процентах)
| Аминокислота | α-Лактоальбумин | β-Лактоглобулин | Псевдо-глобулин | Энглобулин | Белок оболочек жировых шариков |
|---|---|---|---|---|---|
| Аргинин | 1,2 | 2,9 | 3,5 | 4,9 | 7,0 |
| Аспарагиновая кислота | 18,7 | 11,4 | – | – | 4,8 |
| Цистин | 6,4 | 2,3 | 3,0 | 3,2 | 1,5 |
| Глицин | 3,2 | 1,4 | – | – | 3,8 |
| Глютаминовая кислота | 12,9 | 19,5 | – | – | 12,9 |
| Гистидин | 2,9 | 1,6 | 2,1 | 1,9 | 3,0 |
| Изолейцин | 6,8 | 8,4 | 3,1 | 3,1 | 5,7 |
| Лейцин | 11,5 | 15,6 | 9,1 | 10,4 | 8,7 |
| Лизин | 11,5 | 11,4 | 7,2 | 6,3 | 5,9 |
| Метионин | 1,0 | 3,2 | 1,1 | 1,0 | 2,1 |
| Фенилаланин | 4,5 | 3,5 | 3,8 | 3,6 | 5,0 |
| Пролин | 1,5 | 4,1 | – | – | 4,7 |
| Серин | 4,8 | 5,0 | – | – | 4,0 |
| Треонин | 5,5 | 5,8 | 10,1 | 10,5 | 6,0 |
| Триптофан | 7,0 | 1,9 | 2,7 | 2,4 | 1,7 |
| Тирозин | 5,4 | 3,8 | – | – | 3,2 |
| Валин | 4,6 | 5,8 | 9,4 | 10,4 | 5,7 |
Глобулин молока объединяет группу глобулинов β-лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин. По своим биологическим свойствам молочные глобулины относятся к веществам, обладающим антибиотическими свойствами, и являются фракцией сывороточных белков, в которую входят антитела. Установлено, что носителями иммунных свойств являются эвглобулин и псевдоглобулин, которые близки к белкам плазмы крови.
В сыворотке молока содержится эвглобулина и псевдоглобулина около 10 % от общего количества белка. Количество иммунных глобулинов резко возрастает в молозиве – до 90 % от общего количества белка сыворотки молока.
Источник
Молоко содержит
4,7 г
углеводов в 100 г продукта, это примерно
29% всей энергии из порции или
19 кКал.
Калорийность
— 64 кКал.
Состав молока:
жиры — 3,66 г,
белки — 3,28 г,
углеводы — 4,65 г,
вода — 87,69 г,
зола — 0,72 г.
Молоко — белки, жиры, углеводы (БЖУ)
В 100 г молока содержатся 4% суточной нормы белка,
жиров — 4% и углеводов — 2%.
Витамины
Из жирорастворимых витаминов в молоке присутствует только витамин A. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9 и B12.
| Витамины, содержание | Доля от суточной нормы на 100 г | |
|---|---|---|
Витамин A | 33,0 мкг | 3,7% |
Бета-каротин | н/д | 0,0% |
Альфа-каротин | н/д | 0,0% |
Витамин D | н/д | 0,0% |
Витамин D2 | н/д | 0,0% |
Витамин D3 | н/д | 0,0% |
Витамин E | н/д | 0,0% |
Витамин K | н/д | 0,0% |
Витамин C | 1,5 мг | 1,7% |
Витамин B1 | 0,0 мг | 3,2% |
Витамин B2 | 0,2 мг | 12,4% |
Витамин B3 | 0,1 мг | 0,5% |
Витамин B4 | н/д | 0,0% |
Витамин B5 | 0,3 мг | 6,3% |
Витамин B6 | 0,0 мг | 3,2% |
Витамин B9 | 5,0 мкг | 1,3% |
Витамин B12 | 0,4 мкг | 15,0% |
Минеральный состав
Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов),
содержащихся в молоке, представлено в таблице
с помощью диаграмм.
| Минералы, содержание | Доля от суточной нормы на 100 г | |
|---|---|---|
Кальций | 119,0 мг | 11,9% |
Железо | 0,1 мг | 0,5% |
Магний | 13,0 мг | 3,3% |
Фосфор | 93,0 мг | 13,3% |
Калий | 151,0 мг | 3,2% |
Натрий | 49,0 мг | 3,8% |
Цинк | 0,4 мг | 3,5% |
Медь | 0,0 мг | 1,1% |
Марганец | 0,0 мг | 0,2% |
Селен | 2,0 мкг | 3,6% |
Фтор | н/д | 0,0% |
Идеи, советы, предложения
Сообщить об ошибках и неточностях
Средние нормы потребления
Ниже перечислены нормы нутриентов,
которые применяются на сайте
| Нутриент | Норма |
|---|---|
| Основные нутриенты | |
| Белки | 75 г |
| Жиры | 84 г |
| Углеводы | 310 г |
| Калории | 2 300 ккал |
| Минералы | |
| Кальций | 1 000 мг |
| Железо | 10 мг |
| Магний | 400 мг |
| Фосфор | 700 мг |
| Калий | 4 700 мг |
| Натрий | 1 300 мг |
| Цинк | 11 мг |
| Медь | 0,9 мг |
| Марганец | 2,3 мг |
| Селен | 55 мкг |
| Фтор | 4 000 мкг |
| Витамины (жирорастворимые) | |
| Витамин A | 900 мкг |
| Бета-каротин | 5 000 мкг |
| Альфа-каротин | 5 000 мкг |
| Витамин D | 15 мкг |
| Витамин D2 | 7,5 мкг |
| Витамин D3 | 16,25 мкг |
| Витамин E | 14,6 мг |
| Витамин K | 120 мкг |
| Витамины (водорастворимые) | |
| Витамин C | 90 мг |
| Витамин B1 | 1,2 мг |
| Витамин B2 | 1,3 мг |
| Витамин B3 | 16 мг |
| Витамин B4 | 500 мг |
| Витамин B5 | 5 мг |
| Витамин B6 | 1,3 мг |
| Витамин B9 | 400 мкг |
| Витамин B12 | 2,4 мкг |
| Аминокислоты | |
| Триптофан | 0,8 г |
| Треонин | 2,4 г |
| Изолейцин | 2 г |
| Лейцин | 4,6 г |
| Лизин | 4,1 г |
| Метионин | 1,8 г |
| Цистин | 1,8 г |
| Фенилаланин | 4,4 г |
| Тирозин | 4,4 г |
| Валин | 2,5 г |
| Аргинин | 6,1 г |
| Гистидин | 2,1 г |
| Аланин | 6,6 г |
| Аспарагиновая | 12,2 г |
| Глутаминовая | 13,6 г |
| Глицин | 3,5 г |
| Пролин | 4,5 г |
| Серин | 8,3 г |
Источник
Таблица содержания белков в продуктах из категории — молоко и молочные продукты.
На диаграмме показана процентная доля белков
от суточной потребности,
рассчитанная исходя из порции продукта 100 г.
| № | Количество белка | Доля от суточной нормы на 100 г | |
|---|---|---|---|
| 1 | Протеиновые добавки на основе молока | 50,0 г | 66,7% |
| 2 | Сыр Пармезан | 35,8 г | 47,7% |
| 3 | Сыр Пекорино Романо | 31,8 г | 42,4% |
| 4 | Сыр Грюйер | 29,8 г | 39,7% |
| 5 | Сыр швейцарский | 27,0 г | 35,9% |
| 6 | Молоко сухое | 26,3 г | 35,1% |
| 7 | Сыр Фонтина | 25,6 г | 34,1% |
| 8 | Сыр Проволоне | 25,6 г | 34,1% |
| 9 | Сыр Эдам | 25,0 г | 33,3% |
| 10 | Сыр Гауда | 24,9 г | 33,3% |
| 11 | Сыр Монтерей | 24,5 г | 32,6% |
| 12 | Сыр Тильзитер | 24,4 г | 32,5% |
| 13 | Сыр Пор-Салю | 23,8 г | 31,7% |
| 14 | Сыр Колби | 23,8 г | 31,7% |
| 15 | Сыр Моцарелла | 23,8 г | 31,7% |
| 16 | Сыр Мюнстер | 23,4 г | 31,2% |
| 17 | Сыр Чешир | 23,4 г | 31,2% |
| 18 | Сыр Чеддер | 22,9 г | 30,5% |
| 19 | Сыр мексиканский Оахака | 22,6 г | 30,1% |
| 20 | Сыр козий | 21,6 г | 28,8% |
| 21 | Сыр мексиканский Кесо Чихуахуа | 21,6 г | 28,7% |
| 22 | Сыр Рокфор | 21,5 г | 28,7% |
| 23 | Сыр мексиканский Аньехо | 21,4 г | 28,6% |
| 24 | Сыры с плесенью | 21,4 г | 28,5% |
| 25 | Сыр Бри | 20,8 г | 27,7% |
| 26 | Сыр Лимбургер | 20,1 г | 26,7% |
| 27 | Сыр мексиканский Котиха | 20,0 г | 26,7% |
| 28 | Сыр Камамбер | 19,8 г | 26,4% |
| 29 | Сыр Кесо Фреско | 18,1 г | 24,1% |
| 30 | Сыр Филадельфия | 15,7 г | 20,9% |
| 31 | Сыр фета | 14,2 г | 18,9% |
| 32 | Сыр Рикотта | 11,4 г | 15,2% |
| 33 | Творог 2% жирности | 10,5 г | 13,9% |
| 34 | Сыр Брюнуст | 9,7 г | 12,9% |
| 35 | Сыр Нёшатель | 9,2 г | 12,2% |
| 36 | Молоко сгущённое | 7,9 г | 10,5% |
| 37 | Йогурт | 7,3 г | 9,8% |
| 38 | Сыр cливочный | 6,2 г | 8,2% |
| 39 | Молоко овечье | 6,0 г | 8,0% |
| 40 | Кефир | 3,8 г | 5,1% |
| 41 | Молоко козье | 3,6 г | 4,7% |
| 42 | Сметана | 3,5 г | 4,7% |
| 43 | Молоко коровье | 3,3 г | 4,4% |
| 44 | Молоко | 3,3 г | 4,4% |
| 45 | Ряженка | 3,2 г | 4,3% |
| 46 | Сметена обезжиренная | 3,1 г | 4,1% |
| 47 | Молоко грудное женское | 1,0 г | 1,4% |
| 48 | Молочная сыворотка | 0,8 г | 1,0% |