Какие белки содержаться в муке

Таблица содержания белков в продуктах из категории — мука, продукты из муки.
На диаграмме показана процентная доля белков
от суточной потребности,
рассчитанная исходя из порции продукта 100 г.

Количество белка Доля от суточной нормы

на 100 г

1

Глютен (клейковина пшеничная)
в сухом виде

75,2 г

100,2%

2

Мука подсолнечная

48,1 г

64,1%

3

Мука кунжутная

30,8 г

41,0%

4

Отруби овсяные
необработанные термически

17,3 г

23,1%

5

Отруби пшеничные
необработанные термически

15,6 г

20,7%

6

Мука овсяная

14,7 г

19,5%

7

Хлеб мультизерновой

13,4 г

17,8%

8

Сухари панировочные

13,4 г

17,8%

9

Отруби рисовые
необработанные термически

13,4 г

17,8%

10

Мука цельнозерновая (пшеничная)

13,2 г

17,6%

11

Мука из тритикале

13,2 г

17,6%

12

Хлеб из пророщенной пшеницы

13,2 г

17,5%

13

Мука гречневая

12,6 г

16,8%

14

Хлеб пшеничный цельнозерновой

12,5 г

16,6%

15

Хлебцы мультизерновые

11,3 г

15,0%

16

Мука пшённая

10,8 г

14,3%

17

Хлеб белый пшеничный

10,7 г

14,2%

18

Мука ячменная

10,5 г

14,0%

19

Хлеб из овсяных отрубей

10,4 г

13,9%

20

Мука пшеничная
универсальная

10,3 г

13,8%

21

Мука ячменная солодовая

10,3 г

13,7%

22

Мука ржаная

9,8 г

13,1%

23

Лепёшка наан
индийская пшеничная лепёшка

9,6 г

12,8%

24

Мука сорго

9,5 г

12,7%

25

Булочки
из сладкого дрожжевого теста

9,4 г

12,6%

26

Лаваш

9,1 г

12,1%

27

Хлеб из рисовых отрубей

8,9 г

11,9%

28

Хлеб из пшеничных отрубей

8,8 г

11,7%

29

Фокачча

8,8 г

11,7%

30

Хлеб ржаной

8,5 г

11,3%

31

Мука кукурузная белая (маса)

8,5 г

11,3%

32

Мука сорго цельнозерновая

8,4 г

11,2%

33

Хлеб овсяный

8,4 г

11,2%

34

Хлебцы ржаные

7,9 г

10,5%

35

Мука из бурого риса

7,2 г

9,6%

36

Мука кукурузная жёлтая цельнозерновая

6,9 г

9,2%

37

Тортилья

6,4 г

8,5%

38

Лепёшка паратха

6,4 г

8,5%

39

Лапша из цельнозерновой пшеницы
варёные

6,0 г

8,0%

40

Мука рисовая

6,0 г

7,9%

41

Лапша (макароны, паста)
варёная

5,8 г

7,7%

42

Мука кукурузная

5,6 г

7,5%

43

Лапша домашняя
варёная

5,3 г

7,0%

44

Блины

5,2 г

6,9%

45

Лапша гречневая (соба)
варёная

5,1 г

6,7%

46

Лапша яичная
варёная

4,5 г

6,1%

47

Лапша кукурузная
варёная

2,6 г

3,5%

48

Лапша рисовая
варёная

1,8 г

2,4%

49

Мука арроурут

0,3 г

0,4%

50

Крахмал кукурузный

0,3 г

0,3%

Источник

Белками называются азотосодержащие органические соединения. Они состоят из альфа-аминокислот, соединенных между собой в цепочки пептидной связью (их называют первичной структурой). Последовательность размещения в них аминокислот определяет все многообразие белковых соединений.

Кроме первичной структуры существуют вторичная, третичная и четвертичная. Вторичная структура определяет тип и последовательность укладки образованных цепей. Третичная — характеризует расположение полипептидной цепи белка в пространстве. Четвертичная структура относится к белкам, цепочки которых соединены нековалентными связями.
Пшеничная и ржаная мука состоит из простых и сложных белков. К первым относятся протеины, представляющие собой аминокислотные остатки, ко вторым — протеиды (в их состав входят элементы небелковой природы — простетическая группа).

Сложные белки способны взаимодействовать с липидами, нуклеиновыми кислотами и образовывать при этом различные комплексы. Они могут связывать остатки углеводов, фосфорной и нуклеиновой кислот. В составе сложных белков встречаются ионы металлов и пигменты (природные красители — биохромы). У них существует несколько названий: нуклеопротеиды, фосфоропротеиды, металло-протеиды и т.д.

Значение белков при производстве теста нельзя недооценивать. Именно от них зависит качество и свойства хлебобулочных продуктов. Структура строения белковых молекул и их особенности (растворимость, набухаемость, денатурация и гидролиз) очень важны при производстве хлеба. Количество белков в муке злаковых растений находится в пределах 9-26 процентов. Это зависит от сортов зерен, условий их выращивания и методов обработки.

Белки могут растворяться в воде, спирте, в щелочных и солевых растворах. В зависимости от этого их делят на альбумины, проламины, глютелины и глобулины. В пшеничной муке преобладают вторые (глиадин) и третьи (глютенин) из списка. Их содержание, по отношению к общей массе белков, колеблется от 65 до 75%. Глютенин и глиадин служат для образования клейковины. Они не растворяются в воде и являются основными составляющими глютена. Эти белки содержатся в эндосперме злаков и в большом количестве присутствуют в муке тонкого помола. Глобулин и альбумин входят в состав зародыша и алейронового слоя зерен. Их много в цельнозерновой муке, где сохраняются все составляющие пшеницы.

Сырая клейковина содержит 2/3 влаги и 1/3 сухих веществ. Её количество от общей массы муки может быть от 15 до 50%. В состав сухой клейковины входят белки (около 90 %), крахмал, жиры, сахар и другие микроэлементы, которые поглощаются белками в процессе набухания. Количество сырой клейковины напрямую зависит от числа белков в муке: чем их больше, тем больше клейковины. Её качество определяется эластичностью, цветом, упругостью и растяжимостью. Она оказывает большое влияние на качество муки и хлебопекарных изделий.
Как уже говорилось, большая часть белков практически не растворяется в воде, а набухает. Оптимальные температурные условия для процесса — 30°С. В этом случае белки муки поглощают воды гораздо больше собственного веса (в 2-3 раза). Изменение строения белка (денатурация) происходит вследствие взаимодействия с реагентами и нагреве свыше 60°С. При выпечке белки муки полностью денатурируются, поддерживая форму хлеба.

В отличие от пшеничной муки, белки в ржаной лучше растворяются в воде и солевых растворах. Им свойственна высокая пищевая ценность и низкие технологические показатели. Белки ржи не образуют клейковину, поэтому тесто из такой муки лишено упругости и эластичности, которые присущи выпечке из пшеницы. Несмотря на это, отсутствие клейковины положительно сказывается на лечебных свойствах ржаного хлеба. Нередко его рекомендуют при диетах, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и пищеварительного тракта.

Источник

Читайте также:  Какие минеральные соли содержится в крови