Какие бывают вкусы продуктов
Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким. А ведь вкусов то уже ШЕСТЬ !
Я сам то не знал даже ПЯТЫЙ вкус. Он называется умами. А ведь вы все знаете его другое название.
Давайте подробнее об этом …
Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.
Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище
В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.
Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.
Вкус белка
На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.
Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.
Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).
Не сильнее, а лучше
Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».
Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.
Натуральный и синтетический
С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).
Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.
Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.
Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.
ШЕСТОЙ ВКУС
Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый». Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.
Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.
По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.
[источники]источники
https://chemse.oxfordjournals.org/content/early/2016/08/23/chemse.bjw088
https://hi-news.ru/science/umami-tajny-pyatogo-vkusa.html
https://www.popmech.ru/science/12524-veshchestvo-s-umami-vkus/#full
Источник
1. Мы имеем тысячи вкусовых рецепторов
Наш рот – сложный орган, который содержит язык и слюнные железы, но также вкусовые рецепторы и сенсорные нервы, ответственные за передачу ощущений в мозг.
Когда мы едим, вкусы идентифицируются через вкусовые сосочки нашего языка или вкусовые рецепторы, которые заключены в сосочках.
Вопреки распространенному мнению, вкусовые рецепторы непосредственно не воспринимают вкусы, но служат для защиты вкусовых сосочков и их сенсорных клеток.
На поверхности этих клеток протеины, называемые «рецепторами», ответственны за распознавание «вкусовых» молекул, то есть носителей вкуса.
В ответ они продуцируют нервные импульсы, то есть электрические сигналы, передаваемые нервами в мозг.
Примечание: при рождении у нас есть 7000 вкусовых рецепторов, но с возрастом это число уменьшается. У пожилого человека их в среднем 2000.
В действительности, сенсорные клетки вкусовых сосочков имеют продолжительность жизни 10 дней и постоянно обновляются, но все медленнее с течением времени. Однако, именно они реагируют на вкусы (сладкие или соленые, например) в продуктах питания.
2. Существует 5 основных видов вкуса
Наш язык позволяет нам различать пять основных вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами.
Умами, идентифицированные японским химиком в начале двадцатого века, обычно вызываются наличием глутамата, который содержится в продуктах, богатых белком, например, мясе или используется в кулинарии для улучшения вкуса!
Большое разнообразие вкусов, которые мы воспринимаем, связано с множеством возможных комбинаций этих пяти базовых вкусов, обнаруженных нашим обонянием.
3. Каждый вкус усиливает рецепторы
Долгое время исследователи считали, что каждый основной вкус воспринимается определенной областью языка.
Таким образом, они полагали, что кислый и соленый вкус воспринимается по краям языка, а сладости на кончике языка.
Но, некоторые исследования привели к опровержению этой теории. Верно, что края языка имеют больше вкусовых сосочков и поэтому более чувствительны.
Однако разные области языка специально не предназначены для конкретного вкуса. Единственное исключение – горькое, что особенно чувствуется на оборотной стороне языка.
4. Это чувство тесно связано с обонянием
Несмотря на наличие пяти основных вкусов, описанных выше, ощущение вкуса не ограничивается этими основными вкусами.
Общее впечатление от пищи (так называемый «вкус») на самом деле является результатом сочетания запаха, вкуса и осязания.
Именно взаимодействие этих трех чувств заставляет нас любить или не любить определенные продукты.
Когда мы едим, наш мозг соединяет:
– сами вкусовые сигналы
– осязательные сигналы рта, которые информируют нас о консистенции и температуре пищи
– обонятельные сигналы, исходящие из носа, которые обнаруживают ароматы.
В конце концов, 80% восприятия вкуса основаны на запахах. Это объясняет, почему мы часто теряем вкус, когда у нас насморк.
5. Вкус – это конструкция мозга
Во рту каждое поглощенное вещество активирует набор клеток и рецепторов, и, именно этот набор, мозг ассоциирует с определенным вкусом.
Вкусы, которые нам нравятся, выходят далеко за рамки простого восприятия (соленые, сладкие, горькие или кислые).
Короче говоря, они являются результатом невидимой алхимии, которая происходит в нашем мозгу. Именно он создает наши симпатии и антипатии!
Подпишись на канал! Дальше будет интересней!
Источник
Именно вкусы делают наше еду полноценной
Все болезни возникают из-за нарушения наших вкусовых ощущений и сочетаний, говорит Аюрведа. Но знаете ли вы, что самый важный вкус еды, который привносит наибольшее влияние на наш организм – это вовсе не тот, который мы чувствуем языком!
Вообще, все вкусы в древней науке о жизни и здоровье, Аюрведе, делятся на шесть: сладкий, горький, кислый, соленый, вяжущий и острый. Почему так важны эти вкусы, спросите вы? Потому что каждому из вкусов соответствует эмоция и он играет роль не только в нашем здоровье, но в эмоциональном состоянии и даже судьбе.
Так, например, вкусы с тяжелой особенностью (это сладкий, соленый и вяжущий) могут не только стимулировать рост тканей, но и утяжелять наше сознание, делая его неповоротливым и всё отрицающим. Легкие вкусы, такие как горький, острый и кислый, в свою очередь, облегчают сознание и делают его более открытым и позитивным для получения новой информации.
Аюрведа говорит, что если вы будете следить за вкусами каждый раз, когда что-либо едите, то вы никогда и ничем не заболеете.
Однако, просто понимать вкусы на нашем языке – вовсе не достаточно! Ведь есть еще более важное разделение их свойств, которое определяет то, какое действие на ваш организм окажет тот или иной продукт.
Понимая составляющие обеда, вы поймёте чего вам от него ожидать
Кроме вкуса на вашем языке есть еще два дополнительных вида вкуса: «виирья» и «випака».
Виирья – это потенция вкуса, или по-простому – это вкус пищи непосредственно в желудке. Его мы не чувствуем, но он является двигателем того действия, какое на наше тело оказывает пища или специи в реальности. Виирья имеет или охлаждающее или согревающее действие на организм посредством стимуляции или понижения нашего пищеварительного огня «агни».
Випака, в свою очередь, — это результат действия на наше тело всей пищи, которую мы съедаем после ее переваривания. После того, как вы ощутили «расу» при употреблении пищи и «виирью», ее согревающее или охлаждающее действие, – наступает самый главный и критический процесс. Через примерно 6-8 часов после того, как вы поели, появляется «випака».
Випака консолидирует все предыдущие эффекты и оставляет только три основных воздействия на все ткани организма: сладкий, кислый или острый. Именно этот эффект и является тем, который привносит в наше тело, а также жизнь, здоровье, гармонию или, наоборот, дисбаланс.
Так, сладкая «випака» способствует росту и расширению тканей, кислая стимулирует пищеварительную систему и балансирует «агни», а острая способствует сокращению тканей и похудению.
Если «раса», то есть тот вкус, что вы ощущаете во рту, приносит вам моментальное удовлетворение или раздражение, то «випака» имеет намного более долгоиграющий эффект. Она также влияет абсолютно на все ткани вашего организма, на ваш мозг и сознание.
Полное наслаждение едой приходит от всех трёх стадий
Есть примерное правило о том, в какую «випаку» превращается каждая «раса» и «виирья», но оно не всегда работает. Ведь растения – это очень сложные организмы, состоящие из огромного числа комбинаций фитохимических элементов. Эти комбинации при взаимодействии с нашим пищеварительным огнем «агни» как раз и образуют три определяющих эффекта «випака». Поэтому доктора Аюрведы выучивают особенности каждого растения и специи относительно ее «випаки» из огромных таблиц.
Например, авокадо и свекла обладают сладким вкусом и горячей потенцией, а их «випака», то есть эффект на ткани тела после переваривания, – сладкий. Поэтому эти продукты хороши для людей типа Питта и Вата[1].
Капуста, хоть и имеет сладко-вяжущий вкус «раса» и охлаждающую потенцию «виирья» для организма, но эффект после ее переваривания на организм – острый!
А кинза, хоть и обладает острым вкусом «раса» и таким же пост-эффектом «випака» на организм, несет в себе охлаждающий эффект «виирья». Поэтому кинзу можно кушать всем Дошам. Мы уже писали в статье о том, как правильно раскрыть ее свойства.
Если вы тип Питта с преобладанием элемента огонь, то вам может, например, навредить кукуруза со своей горячей потенцией, несмотря на то что вкус кукурузы в тканях тела после переваривания – сладкий. А вот редис вам и вовсе не рекомендуется. Ведь хоть его вкус на языке остро-вяжущий, но он согревает организм и имеет острую «випаку», то есть от него у вас может повыситься кислотность и заболеть живот! То же можно сказать и про репу и шпинат: оба эти продукта имеют острую «випаку» – эффект на организм.
Листья шпината один из самых нетривиальных продуктов при всей их простоте
Несмотря на то, что лук все считают острым на вкус, и хоть он и имеет согревающий эффект на тело, но его «випака» после переваривания в тканях организма – сладкая! То есть он имеет восстанавливающее действие на ткани организма, стимулирует жизненную силу и очищает организм!
У многих бобовых первый вкус на языке сладковатый и вяжущий. Они также обладают согревающим действием «виирья» на организм. То есть они очень хороши зимой, а также летом для потоотделения и охлаждения организма. Но самое главное – почти у всех бобовых «випака», то есть действие вкуса на организм поле переваривания – сладкое! Это значит, что они стимулируют рост тканей и их заживление, восстанавливают кровеносную систему, укрепляют иммунитет и препятствуют старению!
Понимать мир и продукты – это так увлекательно! Ведь есть столько информации, которая была проверена веками и помогала людям издревле. Если сегодня каждый из нас будет немного внимательнее к своему здоровью, а также тому, что, как и когда мы едим, то мы станем не только здоровее и моложе, но и позитивнее в жизни!
Спасибо, что читаете и смотрите нас! Обязательно пишите нам на почту, если у вас возникли вопросы. Будем рады видеть вас среди наших постоянных подписчиков!
[1] Люди типа Капха в конституции имеют преобладающими элементы земли и воды, у Питт доминирует элемент огня и воды, а у Ватт – элементы воздуха и эфира. Однако, есть люди со смешанным типом Дош. Доша определяет то, какие продукты, эмоции и действия принесут человеку здоровье и гармонию, а какие – нет.
Источник
Делимся переводом статьи про анатомию вкуса. Она поможет понять, как формируется вкусовое впечатление и почему в оценке кофе важен не только вкус, но и тело, запах и температура.
Вкусовые сосочки: из чего состоит поверхность языка
Если внимательно посмотреть на язык, мы увидим, что он как будто покрыт маленькими «пупырышками». Кажется, что это и есть наши вкусовые рецепторы. Но на самом деле это вкусовые сосочки. Рецепторы намного меньше: в одном вкусовом сосочке — от 3 до 100 рецепторов.
Вкусовые сосочки языка
Обратите внимание, что некоторые сосочки выглядят иначе, чем другие. Это потому что у нас на языке четыре типа сосочков. В центре языка — множество маленьких, тонких сосочков. Они называются нитевидными и не содержат вкусовых рецепторов. Спереди и по бокам языка — маленькие круглые сосочки, похожие на крапинки. Это грибовидные сосочки — они обычно содержат по 3–5 вкусовых рецепторов.
Увидеть другие два типа гораздо сложнее. Посмотрите на самую заднюю часть языка — туда, где расположены миндалины. Возможно, вам удастся разглядеть несколько выступов по бокам. Это листовидные сосочки. А ближе к небному язычку расположены большие, круглые вкусовые сосочки. Они называются желобовидными. Каждый из этих двух типов содержит более 100 вкусовых рецепторов.
Сладкий, горький, солёный. Правда ли, что разные части языка отвечают за разные вкусы?
Глядя на расположение сосочков на языке, мы вспоминаем уроки биологии, на которых изучали карту языка. Она показывает области, которые отвечают за распознавание разных вкусов — соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Но не все так просто: карта языка — это миф! Каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, может распознавать все пять вкусов.
Карта языка — это миф: каждый вкусовой рецептор распознает все пять вкусов
Структура вкусовых рецепторов: как мозг получает сигнал о вкусе
Давайте поближе рассмотрим вкусовой рецептор. Он состоит из двух типов клеток — вкусовых, которые выполняют основную работу по распознаванию вкуса, и вспомогательных. Над каждым вкусовым рецептором расположена вкусовая пора — отверстие, в которое проникают молекулы еды для взаимодействия со вкусовыми клетками.
Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок. Когда он соприкасается с молекулой пищи, клетка посылает мозгу импульс: обнаружен вкус! Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом.
Каждый вкусовой рецептор содержит 30–50 вкусовых клеток. Это означает, что ваш мозг одновременно обрабатывает тысячи сигналов от вкусовых рецепторов. Он берет информацию, которую посылают рецепторы, и сравнивает с воспоминаниями о вкусах, которые вы когда-либо ощущали. Именно так мозг распознает, что именно вы едите.
Существует всего пять вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Но мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений. И в этом случае пора вспомнить про запах и ощущения во рту.
Хрустящий, сочный, тягучий: как ощущение пищи во рту влияет на восприятие вкуса
Когда мы говорим «вкусно», наш мозг на самом деле оценивает не только вкус, но и множество других факторов. Текстура, влажность, температура, жирность — это лишь часть того тактильного опыта, который мы получаем во время жевания или глотания. Вы не станете есть отсыревшую гранолу, пить теплую газировку или угощать друзей засохшим печеньем. Даже если вкус блюд остался тем же, общее впечатление будет негативным.
Как запах влияет на восприятие вкуса
Во время жевания и глотания вы ощущаете запахи даже той пищи, которая уже у вас во рту. Все они поступают в носовую полость, где расположены обонятельные клетки. Эти клетки работают так же, как и вкусовые рецепторы — но отвечают за восприятие запаха, а не вкуса. У них тоже есть крошечные волоски, которые при контакте с запахом посылают мозгу сигнал через обонятельный нерв.
Взаимодействие обонятельных клеток с запахами
В отличие от вкусовых, обонятельные клетки могут различать тысячи разных ароматов — от мясного до фруктового. Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления, кроме пяти известных вкусов, — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.
Действительно ли мы едим «на автомате»?
Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу. А работает он в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы. Благодаря сложной анатомии мы помним любимые лакомства из детства и можем наслаждаться блюдами в кафе.
Оригинал: https://www.decodingdelicious.com/the-anatomy-of-flavor/
Источник